פאי פלוס

"פאי חופשי" מכנים את המאפה הזה, שבו הבצק הפריך לא נתון בתבנית ייעודית, כמקובל, אלא מונח לו על נייר אפייה, כשמעליו ערימה די גבוהה של פרי, מחוזק בחמאה מומסת וסוכר או אפילו ירקות וגבינות (ראו דוגמאות בהמשך). אחר כך פשוט אוספים את שולי הבצק ומקפלים למעין "גדר", שתתחום את כל השפע הזה מסביב.

מדובר בטרנד קולינרי חביב וחינני, מעין הומאז' למאפים ה"כפריים" מהאייטיז, הכולל בצק ופרי בלבד, בלי שום קרם שחוצץ ביניהם. מה שאומר שכדאי מאוד להשתמש בבצק חמאתי פשוט, אך משובח. הבצק הפריך, אגב, כמעט שאינו מתוק, אני אפילו ממליח אותו טיפונת, ומדיף ריחות חמאה כנדרש, ואת חולשתי לפירות אפויים צלויים בתנור, אתם כבר מכירים. החיבור הפשוט הזה, והקונטרסט שבין הבצק לפרי, מייצרים מאפים מענגים לגמרי.

כאמור, זה ממש לא חייב להיות רק פאי מתוק על בסיס פירות, אלא אפשר לשלב ירקות וגבינות בלי שום בעיה.

לפני הכל, שימו לב:

1. אוגוסט וחם, אז אפשר להשתמש גם בבצק עלים מוכן, על בסיס חמאה כמובן, למרות שהבצק הפריך די פשוט להכנה.

2. בין שמשתמשים בבצק עלים קנוי ובין שמשתמשים בבצק פריך, יש לרדד אותו לעיגול ולהכניס למקפיא לכ־20 דקות כדי שיתקשה ויהיה נוח לעבודה.

3. ועוד טיפ קטן: אחרי שמניחים את הפירות על עיגול הבצק, כדאי מאוד להיעזר בנייר האפייה שעליו הוא מונח כדי לקפל את השוליים וליצור "גדר".

4. את המאפה צריך להניח בחלק התחתון של התנור כדי שגם התחתית תיאפה היטב, כנדרש.

בצק פריך

החומרים הדרושים:

2 כוסות קמח

150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות

2 ביצים

1 כף סוכר

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במעבד מזון ולשים עד שהם מתאחדים לבצק. אם צריך, מוסיפים כף או שתיים של מים קרים.

2. מגלגלים את הבצק לכדור שאותו פוחסים בעדינות לעיגול יפה ועבה, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה.

3. מרדדים את הבצק הקר בעדינות, על משטח מקומח, לעיגול יפה בקוטר של כ־35 ס"מ.

4. מכניסים למקפיא את הבצק המרודד לכ־20 דקות.

פאי שזיפים ושקדים

החומרים הדרושים:

עיגול בצק פריך או בצק עלים

למילוי השזיפים:

12 שזיפים יפים, חצויים ומגולענים

60 גרם חמאה מומסת

4 כפות סוכר

1 כפית תמצית וניל

3/4 כוס שקדים פרוסים

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. חותכים כל מחצית שזיף לשניים־שלושה פלחים, תלוי בגודלם.

2. מעבירים את השזיפים החתוכים לקערה ומערבבים עם החמאה, הסוכר, הווניל והשקדים הפרוסים.

3. מניחים את עיגול הבצק, עדיף לאחר 20 דקות של הקפאה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

4. מניחים את תערובת השזיפים המסוכרים מעל, בערימה נאה ומשאירים כ־3־4 ס"מ של שוליים ריקים.

5. אוספים ומרימים את שולי הבצק על ערימת השזיפים.

6. מורחים את שולי הבצק בביצה הטרופה.

7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות, כ־30־40 דקות, עד שהבצק שחום והשזיפים חרוכים אך מעט.

אפשר להגיש עם: קרם פרש, שמנת חמוצה, קצפת לא מתוקה או כדור גלידה בצד.

פאי תפוחים וקינמון

החומרים הדרושים:

עיגול בצק פריך או בצק עלים

למילוי התפוחים:

6 תפוחים (גרני סמית), קלופים ומנוקים מליבתם

1/2 כוס צימוקים

מיץ משני לימונים

1/3 כוס סוכר

1/4 כוס קלבדוס או ברנדי

60 גרם חמאה מומסת

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפות קינמון טחון

1/2 כוס שקדים פרוסים

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. משרים את הצימוקים במיץ הלימון למשך שעה לפחות.

2. חותכים את התפוחים לשישה פלחים לאורך ואז חותכים כל פלח לרוחבו, לשלושה חלקים.

3. מעבירים את התפוחים החתוכים לקערה, מוסיפים אליה את כל שאר חומרי המילוי, כולל הצימוקים המושרים, ומערבבים היטב כך שכל התפוחים יהיו מצופים בתערובת.

4. מניחים את עיגול הבצק, עדיף לאחר 20 דקות של הקפאה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

5. מניחים את תערובת התפוחים מעל בערימה נאה ומשאירים כ־3־4 ס"מ של שוליים ריקים.

6. אוספים ומרימים את שולי הבצק על ערימת התפוחים.

7. מורחים את שולי הבצק בביצה הטרופה.

8. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות, כ־30־40 דקות, עד שהבצק שחום והתפוחים חרוכים אך מעט.

אפשר להגיש עם: קרם פרש, שמנת חמוצה, קצפת לא מתוקה או כדור גלידה בצד.

פאי קישואים ופסטו

החומרים הדרושים:

עיגול בצק פריך או בצק עלים

למילוי הקישואים:

8 קישואים קטנים, טריים ומוצקים

1 בצל סגול, קצוץ גס

8 כדורי בייבי מוצרלה, חצויים

3 כפות פסטו

2 כפות שמן זית

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקישואים לרבעים לאורכם, ואת הרבעים פורסים לפיסות של כ־1 ו־1/2 ס"מ.

2. מעבירים את הקישואים לקערה ומוסיפים את שאר חומרי המילוי. מערבבים לתערובת אחידה.

3. מניחים את עיגול הבצק, עדיף לאחר 20 דקות של הקפאה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

4. מניחים את תערובת הקישואים על הבצק בערימה נאה ומשאירים כ־3־4 ס"מ של שוליים ריקים.

5. אוספים ומרימים את שולי הבצק על ערימת הקישואים.

6. מורחים את שולי הבצק בביצה הטרופה.

7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, כ־30־40 דקות, עד שהבצק שחום והקישואים חרוכים מעט.

פאי כרובית וזיתים

החומרים הדרושים:

עיגול בצק עלים או בצק פריך

למילוי הכרובית:

1 כרובית גדולה, מפורקת לפרחים קטנים

1 בצל סגול, קצוץ גס

3 שיני שום, קצוצות

2 כפות עלי תימין

1/2 כוס זיתים ירוקים, מגולענים וקצוצים גס

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/4 כוס שמן זית

3 כפות מיץ לימון

מעט אגוז מוסקט

מלח, פלפל גרוס

3/4 כוס גבינה מגוררת גס (אמנטל, צ'דר, גרוייר, פרמזן)

1/2 כוס פירורי לחם

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את פרחי הכרובית במי מלח רותחים כ־7־8 דקות, מסננים, שוטפים במי ברז ומקררים לגמרי.

2. מערבבים את הכרובית עם כל שאר חומרי המילוי, למעט הגבינה ופירורי הלחם.

3. מערבבים את הגבינה ופירורי הלחם. מוסיפים 3/4 מהכמות לכרובית.

4. מניחים את עיגול הבצק, עדיף לאחר 20 דקות של הקפאה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

5. עורמים את תערובת הכרובית על הבצק ומשאירים כ־3־4 ס"מ של שוליים ריקים.

6. אוספים ומרימים את שולי הבצק על ערימת הכרובית. מפזרים מעל את שאר תערובת הגבינה ופירורי הלחם.

7. מורחים את שולי הבצק בביצה הטרופה.

8. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, כ־30־40 דקות, עד שהבצק שחום והכרובית חרוכה מעט.