במטבח של שמגר

לפני כמעט 20 שנה, כאשר סיימה חן שמגר את לימודיה בבית ספר יוקרתי לבישול בניו־יורק, היא חלמה לפתוח מסעדה. שמגר שבה לארץ, ובדרך להגשת החלום החלה לעבוד ב"ארקדיה" של השף עזרא קדם בירושלים. אחרי שבוע במטבח, שמגר תלתה את הסינר, והחליטה לדחות את הפנטזיות.

"אמנם נהניתי עד השמיים, אבל הבנתי שהחלום שלי לא יכול להתקיים, בגלל שיש לי בעל מאוד־מאוד עסוק (עורך הדין דן שמגר המתמחה בדיני חברות ובנו של השופט בדימוס ונשיא בית המשפט העליון, מאיר שמגר. א"ק) ולא רציתי להפסיד את התקופה שבה הילדים היו קטנים", מנמקת שמגר.

אז הקרבת את השאיפות שלך לטובת האמהות.

"לא הקרבתי. נהניתי לגדל את שלושת הילדים שלי. זה נתן להם ולי המון. אני בעד נשים שעושות קריירה, אבל אני בחרתי לדחות אותה, ומבחינתי זה היה נכון".

אלכס קולומויסקי

ומה עם תחושות התסכול וההחמצה?

"לא חוויתי אותן. השנים האלה עברו מהר, הייתי עסוקה, לא קמתי בבוקר ואמרתי: 'הו, החיים הם החמצה'. היה לי כיוון, וידעתי שאני אגיע אליו מתישהו".

טוב, גם סביר להניח שהפרנסה בבית הייתה זמינה, דבר שבאמת אפשר לשמגר להיות רגועה ולהתפנות בין ההקפצות לחוגים ומשחקי הגינה, גם כדי לייסד קייטרינג קטן ואיכותי לעשירון העליון.

"הקייטרינג היה על אש מאוד קטנה, והוא התנהל לפי בחירות שלי — מתי שאני רוצה לעשות אירוע ומתי לא". בשביל הנשמה גם למדה מוזיקולוגיה. "מוזיקה ליוותה אותי מאז הילדות. סבא שלי שנספה בשואה, היה מוזיקאי בהונגריה. למדתי בילדותי אצל המורה הכי טובה לפסנתר בחדרה. ואחרי הרבה שנות הפסקה, חזרתי למוזיקה, והתחלתי לשיר במקהלה. זה ממלא אותי ועושה אותי בן אדם יותר שלו, רגוע ומכיל".

שרית גופן

אבל הזמן עבר, הילדים קצת גדלו, בן הזקונים כבר הגיע לגיל 15 ("הילדים שלי מספיק גדולים וכבר לא צריכים אותי, אלא לאוכל וכסף", היא צוחקת) ובשנים האחרונות חלום המסעדה החל לדגדג לה שוב. שמגר גם הפעם הלכה בעקבות הלב, למדה ניהול מסעדות, השתלמה ב"חדר האוכל", של עומר מילר, ובאחרונה, כשהרגישה בשלה, פתחה את "סנטה רוזה" בנאות אפקה.

"המסעדה הזאת היא חלום שהתגשם. אני לא פותחת אותה כדי להתעשר. אני מאוד בגובה העיניים. אני לא פלצנית ואני גם מודעת למצב כיום בארץ, וכולם אומרים לי שהשתגעתי — מה פתאום אני פותחת מקום חדש דווקא עכשיו, אבל אין באזור שבו 'סנטה רוזה' ממוקמת, איפה לאכול. מגיע לתושבי האזור שיהיה להם איפה לאכול. כמו כן, בגלל חפירות הרכבת הקלה, אנשים לא רוצים להיכנס לתוך תל־אביב. אצלנו יש חניה בשפע. וגם תושבי הסביבה יכולים להגיע אליה ברגל. אני רוצה להקים מוסד — מקום שאנשים כל הזמן יחזרו אליו. יש לי אורך רוח ונשימה".

משפחה צנועה ושורשית

אחד הלקוחות הראשונים של "סנטה רוזה" הוא כמובן השופט בדימוס מאיר שמגר, נשיא בית המשפט העליון, שעמד בראש כמה ועדות מיתולוגיות, ומכיר היטב את מטעמי בעלת הבית — שמגר הוא חמיה של חן. "הוא אוהב לאכול את האוכל שלי", מגלה שמגר. "הכל הוא אוהב. לקוח מאוד נוח. בחיים לא אמר לי דברים רעים. רק דברים טובים".

כמו בקליפורניה. המטבח של סנטה רוזה

מה הוא חשב על פתיחת המסעדה?

"חמי רק מפרגן. אין לו שום דבר להגיד חוץ מלפרגן. אדם מתוק, צנוע ומקסים. זה ממש לא מלחיץ להיות כלה של מישהו כמוהו. אף פעם לא נתנו לי סיבה להילחץ. משפחה צנועה ושורשית".

הוא לא חשב שזה צעד נועז?

"אם לא היה לו משהו טוב להגיד על הבחירות בחיים שלנו, הוא לא אמר אותם. גם אף אחד מהמשפחה שלי לא אמר: 'את לא נורמלית, השתגעת, לאן את הולכת'".

אגב – פרשת מעריכת דין כי חששת לחיות בצל של בעלך ואביו?

"את המשפטים זנחתי די במהרה. משפחת שמגר אף פעם לא הייתה צל, פשוט הלכתי ללמוד משפטים בירושלים בגיל צעיר, הרווחתי את בעלי שלמד איתי, אבל גם גיליתי שהתחום לא מתאים לי ושאני צריכה משהו פחות מעונב ויותר אינטראקציה עם אנשים. אגב, בעלי לימד אותי לבשל. אמא שלי, שתמיד בישלה באהבה, והקדימה את זמנה, ועשתה אוכל סיני לפני כולם, בחיים לא הרשתה לי לבשל, כדי שאני לא אלכלך את המטבח — אני שמאלית, ואצלנו הכל הפוך. בעלי לימד אותי דבר ראשון — לא נורא אם לא מצליחים, פשוט זורקים לפח. זה היה גילוי גדול מאוד — אחרי שאמא שלי הפולנייה חרדה שמשהו יתקלקל. לא היה לי אומץ, והוא עודד אותי. אני גדלתי כזכור בחדרה, והוא בא ממשפחה שהסתובבה בעולם, אז הוא חשף אותי להרבה דברים חדשים. הוא גם נהג לנסוע עם החברים שלו ברחבי הארץ לאסוף חומרי גלם ולהכין ארוחות שחיתות. התחלנו לבשל יחד ואכלנו במסעדות באנגליה ובניו־יורק, שם למדנו. היום בעלי כבר לא מבשל. יש מישהי שתבשל לו. הוא גם מאוד תומך בפתיחת המסעדה, עוזר לי בהחלטות הקשות ובמשברים. הוא תמיד פותר משברים. לפעמים זה עוזר שיש לך בעל עורך דין".

לא רציתי שף עם אגו

אחת התומכות הגדולות ב"סנטה רוזה", היא טל שטיינר־עומר, אחותה התאומה הזהה של שמגר, בנקאית שחייה ופועלת בשווייץ. "אחותי מאוד אוהבת אותי ומאמינה בי, ובטוחה שאני אצליח. אין לה שום ספק. הילדים שלי טועמים את המנות ונותנים ביקורת. כשהם היו ילדים, עשיתי להם אוכל שילדים אוהבים. מאז הם נחשפו לדברים יותר מתוחכמים".

להנהגת המטבח ליהקה שמגר את השף אלון גטה, בוגר "סרגוס", "קופי בר" ו"ביתא קפה".

"אני לא מאמינה בשמות ובשפים סלבים עם שיגעון גדלות", היא מסבירה את הבחירה. "יש בקולינריה הישראלית יותר מדי אגו ופחות מדי נשים. נשים הרבה פעמים יודעות לשים את האגו בצד ולהסתכל על התמונה הכללית. תוכניות הריאליטי פשוט גמרו את המקצוע — כל ילד שמסיים את הלימודים חושב שהוא הולך להיות שף גדול ולשחק באוכל. הם לא מבינים מה זה להיות טבח במסעדה. זה לא משחק, זאת עבודה קשה. לאנשים היום אין סבלנות לעבור תהליך. קשה להם לקבל ביקורת. כדי להצליח, צריך לעבור תהליך. אין קיצורי דרך. בא אליי לראיון עבודה מישהו חמוש בחליפה ובתיק מעוצב ואמר שהוא לא רוצה להיות טבח פשוט. אלון לעומת זאת הוא שף צעיר מלא ניסיון, מוטיבציה ורצון לעבוד. בנינו יחד את המנות. כמוני לא מעניינים אותו קשקושים וגימיקים. אנחנו רוצים לבשל אוכל טעים, בלי יומרות קולינריות. אני מכוונת לאיכות, לא לטרנדיות. זה מקום כיפי ושמח, כולל גינה מדהימה שאין כמוה בתל־אביב".

שם המסעדה נבחר מהעיר המהווה את בירת מחוז היין של קליפורניה ("זה פשוט אזור נהדר עם אוכל נפלא") וגם מזן השזיפים המפורסם ("אנחנו מגישים קראמבל שזיפים"), והתפריט מסתמך על המטבח הקליפורני, החביב והמועדף כבר הרבה שנים על שמגר ואפשר למצוא בו סלט פירות ים עם שעועית לבנה, פיצות עם תוספות טריות, סלט סינטה בגריל, פסטה תוצרת בית, המבורגר בקר מושקע ("נוסחה סודית שלי עם השפעות מקסיקניות") ועוד. "כשלמדתי בארה"ב נחשפתי למטבח הקליפורני, ולשפים כמו אליס ווטרס וולפגנג פק. זהו מטבח שמאוד דומה למטבח הים תיכוני — חומרי גלם הכי טובים, הם העניין. אני לא מתחברת למטבח המולקולרי. אני מצטערת, הוא לא מדבר אליי. הקציפות והחנקן לא מעניינים אותי. אצלנו הכל טרי, מהספקים הכי טובים, חוץ מפירות הים. זאת הפשרה היחידה שעשיתי, כדי לשמור על תמחור הוגן ונגיש".