המלצת השף
קונדיטוריה משפחתית ברומא, שוק איכרים פריזאי, מסעדת מלון בבנגקוק ומקדש ברביקיו ניו־יורקי. שפים ומסעדנים ישראלים חושפים את מקורות ההשראה שלהם ברחבי העולם
רז רהב | שולחן טעימות בלונדון
השף רז רהב ממסעדת OCD שבתל־אביב קיבל את ההשראה למסעדה המיוחדת שלו מ־Kitchen table הלונדונית שבבעלות השף ג'יימס נאפט. רהב גילה את Kitchen table כשעבד בה במהלך הסטאז' שלו בחו"ל והוקסם מהקונספט יוצא הדופן. כמו OCD, גם Kitchen table עובדת על פי הנוסחה של אכילה משותפת, שבה האורחים מגיעים בשעה ספציפית, אינם מזמינים מנות מתפריט מסודר, ועוברים יחדיו ארוחת טעימות שנעשית למול עיניהם ומשתנה מדי ערב. אחת המנות הידועות של המסעדה הלונדונית, שאהובה במיוחד גם על השף רהב, היא קרקר מעור של עוף עם קרם מסקרפונה, רוזמרין וריבת בייקון.
שם: Kitchen table, לונדון
כתובת: Charlotte st 70
לירז שדה | 114 שנות קנולי רומאי
לירז שדה, שפית מסעדת בראסרי עין־כרם בירושלים, שאבה השראה קולינרית מבירת איטליה. רק שבמקרה שלה מדובר על קונדיטוריה משפחתית בשם Paticceria Cinque Lune, שקיימת כבר 114 שנה. "יש שיאמרו שזה המקום הטוב ביותר ברומא לאכול קנולי", מעידה שדה. "הביקור בקונדיטוריה המשפחתית היווה עבורי השראה עצומה. אפילו החלטנו לשחזר את הקנולי במסעדה. מדובר במנה של גלילי בצק, די פשוט, אבל מתובל ביין מרסלה. הגלילים עוברים טיגון ולאחר מכן ממולאים על המקום בגבינת ריקוטה".
שם: Paticceria Cinque Lune, רומא
כתובת: Corso Rinascimento 89
גיא גמזו | סלט בנגקוקי
השף גיא גמזו ממסעדת ARIA התל־אביבית התאהב במסעדה התאילנדית Nahm שבבית המלון Metropolitan by como בבנגקוק, תאילנד. "טעמתי מגוון מנות במסעדה והתנסיתי בשלל טעמים מהמטבח התאילנדי המסורתי. אחת המנות הזכורות לי ביותר היא סלט ה'נאם טווק', המכיל בשר בקר, מיץ לימון, פיסוס, פלפל צ'ילי יבש ובצל. המסעדה הזו היוותה עבורי השראה קולינרית משמעותית, עד כדי כך שעשיתי למנה הזאת אדפטציה מקומית ושילבתי אותה בתפריט המסעדה, עם חיבור של טעמים מתקתקים בניגוד למנה המקורית, המאופיינת בחריפות תאילנדית".
שם: Nahm, בנגקוק
כתובת: 27 S Sathorn Rd
צביקי עשת | מרתף באתונה
צביקי עשת, הבעלים של מסעדת גרקו באזורי ח"ן בתל־אביב, זוכר שאחת המסעדות שעשו עליו הכי הרבה רושם ואף דחפו אותו לפתוח מסעדה בעצמו, היא דיפורטו שבאתונה. המקום הקטן נמצא קומה אחת מתחת לפני הרחוב, ומשמעות השם ביוונית היא "שתי דלתות", בגלל שתי הדלתות המובילות למרתף המוזנח של הבניין שמאחורי השוק המרכזי של אתונה. המקום קיים מאז 1875. אין שלט בכניסה, אין תפריט ולא מדברים אנגלית. אבל הקהל ממשיך להגיע, ונהנה ממרק גרגירי חומוס (revithia), סלט יווני מושלם, סרדינים מטוגנים וקדרות בשר. לדברי עשת, שם מכינים את קרם הפאבה (מעין חומוס מאפונה או שעועית) הטוב ביותר ביוון. "במערה הקטנה הזו בלב אתונה הזמן עמד מלכת והאוכל לא השתנה במאום מהיום שהמקום נפתח לפני 140 שנה", הוא אומר.
שם: diporto, אתונה
כתובת: Sokratous 9
שאול בן־אדרת | פסטה פרמזן ופלפל של ג’ינו
"לפני 15־20 שנה הייתי חסיד של צרפת והמסעדות הצרפתיות האלגנטיות", מספר השף שאול בן־אדרת (התרנגול הכחול בתל־אביב, קימל בגלבוע). "לאט־לאט, בביקוריי הרבים באיטליה, נדלקתי על הפשטות, החום, הטעמים של הבית וחביבות האנשים. אל מסעדת ג'ינו תמיד חזרתי בשמחה. היא מייצגת את המטבח האיטלקי. בלי ניצוצות, עם חומרי גלם משובחים, אוכל ביתי ושמח. זה מקום קטן, מפוצץ במקומיים נאמנים שיודעים להעריך אוכל טוב. השולחנות קטנים ולא הכי נוחים, הישיבה צפופה־צפופה, ממש כאילו אוכלים עם הסועדים שלצידכם, מה שהניב חיבור נעים עם קבועי המקום ששמחו להמליץ לנו על מנות הדגל. למשל, זנב של שור ברוטב עגבניות, בצל יין אדום. מעדן מטורף. לא להתבייש למצוץ את העצמות. או פסטה קון־פפה – פסטה עם חמאה, פרמז'ן והרבה פלפל שחור גרוס. קלאסיקה מקומית. ויש גם טירמיסו רכה ואוורירית ולא מתוקה מדי. ואפילו זול שם".
שם: Trattoria Dal Cavalier Gino, רומא
כתובת: Vicolo Rosini 4 (ליד בית הפרלמנט)
יורם ניצן | האנילוטי הראשון שלי
יורם ניצן, שף מסעדת בינדלה התל־אביבית, הושפע מקלאסיקה ניו־יורקית – פר סה של השף תומאס קלר. "שם למדתי להכין את פסטת האנילוטי בפעם הראשונה. אני ממליץ להזמין את תפריט הסלון שנמצא בכניסת המסעדה, ובו ניתן לטעום את מנות המסעדה בכמעט חצי מהמחיר. ממליץ להגיע מוקדם בערב, בסביבות שש, ואז רוב הסיכויים שתמצאו מקום. אסור לפספס את מנת האנילוטי ריקוטה עם תירס מתוק, פטריות שנטרל ושעועית לימה".
שם: Per Se, ניו־יורק
כתובת: Time Warner Center
10 Columbus Circle
סהר רפאל | סודות מחבל הבאסקים
השף סהר רפאל ממסעדת כרמים מאוהב באזור סן־סבסטיאן ולה־ריוחה שבספרד. "האזור ידוע ביינותיו האיכותיים ובפסטורליה האינסופית", הוא מספר. "בכלל, חבל הבאסקים נודע באנשים חמים ולבביים וכמובן בקולינריה מעניינת ומיוחדת, כמו שרק הבאסקים יודעים להגיש". המסעדה שהיוותה השראה עבור רפאל היא Asador Etxebarri, כחצי שעה נסיעה מבילבאו. "המסעדה מגישה אוכל מעושן, והמנות שאסור לפספס הן טונה טורו עם זוקיני מעושן, חלמון אורגני סמיך עם פטריות שנטרל על הגריל, וכמובן – הבירה תוצרת בית".
שם: Asador Etxebarri, ספרד
כתובת: PlazaSan Juán 1, Apatamonasterio
שיר הלפרן | בין דוכני האליגרה
באופן לא מפתיע, שיר הלפרן, מהבעלים של שוק הנמל ושוק האיכרים בנמל תל־אביב, הושפעה משווקי אוכל בעולם. ובעיקר משוק Marche aligre שבפריז. "כשלמדתי בקורדון בלו הייתי מרחיקה עם חבריי ללימודים עד לרובע ה־12 כדי לבקר בשוק אליגרה, והוא היווה השראה רבה לשוקי האיכרים והנמל. השוק מתפרש על פני מספר רחובות, לא לגמרי ברור איפה הוא מתחיל ואיפה הוא נגמר, והוא מכיל שוק איכרים חיצוני עם ירקות ופירות, בשר ודגים, שוק מקורה עם חנויות אוכל משובחות של מיני פטה וגבינות מופלאות, וגם חנויות מתמחות של יין, קפה משובח ותבלינים שחבויות בצידי הרחובות".
שם: Marche aligre, פריז
כתובת: תחנת Bastille או Ledru-Rollin במטרו
קובי אוחיון | הסטייק של פירנצה
השף קובי אוחיון ממסעדת היוקרה התל־אביבית הרברט סמואל שואב השראה דווקא ממסעדה איטלקית ביתית ומסורתית שנמצאת בפירנצה. Ristoranti del fagioli היא מסעדה משפחתית עם אוכל איטלקי אותנטי פלורנטיני. "טעים שם מאוד", מעיד אוחיון, "המחירים שפויים ביותר, ואפשר להתנסות בסוגים רבים של מנות אופייניות לאזור. בכלל, באיטליה עדיף להיצמד למסעדות מסורתיות ואפילו פשוטות. אסור לפספס את מנת הדגל של פירנצה: הביסטקה פיורנטינה (סטייק טיבון). יש גם מרק ריבולטה מצוין, שהוא יותר תבשיל ממרק, וטורטליני ריקוטה ולימון עדינים. מסעדה פשוטה עם קסם איטלקי ישן. הפשטות והדיוק של האוכל האיטלקי, הקנאות לחומרי הגלם והאווירה הרומנטית נמצאים גם באוכל שלי".
שם: Ristoranti del fagioli, פירנצה
כתובת: Corso dei Tintori 47
אורי מרמורשטיין | פיקניק בברוקלין
אורי מרמורשטיין ממסעדות פונדק דה לוקס וטראק דה לוקס ממליץ על מסעדת Fette Sau בברוקלין, ניו־יורק. "בוויליאמסבורג יש סצנה מטורפת של ברים ומסעדות שבאו מלמטה באופן טבעי, ולכן מאוד אותנטיים ומחוספסים. האזור הפך מאוד טרנדי מבחינה קולינרית בזכות צעירים שפתחו בתי עסק קטנים ומעניינים שמעניקים פרשנות מודרנית ומעניינת למסורות אוכל ישנות". אחד מהם הוא פטה סאו, מסעדת ברביקיו אמריקאי פשוטה שהפכה למוסד שניתן למצוא בו תורים ארוכים. האכילה היא סביב שולחנות פיקניק בהגשה עצמית. "ההשראה שלי מהמקום הגיעה כמובן מהבשרים השונים שנעשים בברביקיו אמיתי אולדסקול – צלייה איטית בחום נמוך עם עץ טבעי, ומוגשים עם רטבים מעולים תוצרת בית ומבחר גדול של בירות מקומיות מהחבית. מומלץ במיוחד: בטן חזיר וספייריבס, נתחים כל־אמריקאיים שהם ההתמחות של המקום. וגם השכונה כייפית להסתובבות".
שם: fette sau, ניו־יורק
כתובת: 354וMetropolitan Avenue, Brooklyn
מיקי שמו | מעדניית החלום
הקונדיטור מיקי שמו הושפע מהמעדנייה הפריזאית La grand epicerie ("המעדניה הגדולה"). "היא נחשבת למעדניית הגורמה הגדולה ביותר בפריז, עם יותר מ־30 אלף מוצרים, וכוללת ארבע מחלקות: יינות, מצרכי מזון, תוצרת טרייה (גבינות, פירות, ירקות, דגים, בשרים ועוד) ואוכל המיוצר במקום. בכל פעם שאני מגיע לפריז אני נכנס למעדנייה, ומקבל השראה מעצם השהות שם. ומה שמפעים אותי בכל ביקור הוא חומרי הגלם הטריים והאיכותיים. המעדנייה כוללת גם פטיסרי צרפתי משובחת במיוחד, המציעה מגוון קינוחים טריים. הקינוח החביב עליי במיוחד הוא 'שרלוט פירות יער' – עוגה קלאסית המוקפת בבישקוטים עומדים ומשלבת קרם ופירות טריים".
שם: la grand epicerie, פריז
כתובת: Rue de sevres 38
שניר סלע | המאפייה בניו־יורק
שף מסעדת ג'וז ודניאל במושב בני־ציון, שניר אנג סלע, שאב השראה ממוסד ניו־יורקי ידוע: מסעדת בלתזר. "זה הבראסרי הכי מוכר בניו־יורק, מטבח צרפתי המציע מגוון מנות איכותיות במספר תפריטים. בצמוד למסעדה, מאחורי דלת אדומה קטנה, נמצאת Balthazar bakery, שבה אופים לחמים, מאפים שונים, עוגות ועוד. משם שאבתי את ההשראה למסעדת ג'וז ודניאל. למדתי שאפשר לעשות ביסטרו אמיתי עם אפיית לחמים טריים במסעדה עצמה ולעשות הכל במקום להזמין מבחוץ. אסור לפספס את לחם השוקולד. כבר שנים אני מנסה לפענח על המתכון ולאפות את הלחם שוקולד שאכלתי שם לא מעט, ולצערי אני לא מצליח להגיע לתוצאה הסופית".
שם: Balthazar, ניו־יורק
כתובת: 80 Spring Street
אורן לרנר | בטטה ופקאנים בניו־אורלינס
אורן לרנר, מבעלי פרנץ' 57, מספר על מקור ההשראה לבר התל־אביבי: "בניו־אורלינס יש בר מאוד מפורסם, בן כמעט מאה שנה, בשם French75. הוא נקרא על שם קוקטייל מאותה תקופה, שהיה אהוב במיוחד על בעל הבר. זהו מבנה ענק, עם מוזיאון המציג תערוכות על תולדות העיר והיסטוריה של האלכוהול והקוקטיילים, מסעדה עם שלושה חדרי הסעדה שונים, וכמובן – הבר. כשהחלטנו להפוך את המקום שלנו לבר בסגנון ניו־אורלינס, גילינו במקרה שאנחנו בברנר 2 פינת אלנבי 57, והמספרים פשוט התחברו לבר בסגנון ניו־אורלינס, בתל־אביב, רק בהיפוך ספרות. אסור לפספס את המנה Sweet Potato Po'boy – לחמנייה טרייה עם בטטה צלויה, ממרח פקאנים וסלט עלי מנגולד".
French75
Bienville St, New Orleans 813
ניו־אורלינס
עידו קפלן | פצצה של פיצה
עידו קפלן, מבעלי Pazzo pizza party ברעננה, מסביר מהיכן שאבו את ההשראה לפתוח את המקום שמציע שפע של פיצות עם תוספות משוגעות. "במסגרת הנסיעות הרבות שלנו לאיטליה לחיפוש אחרי המתכון המושלם לפיצה נקלענו בטעות ל־Pizza Pazza Milano. המקום עשה עלינו רושם מעולה, שירות ואווירה איטלקית קלילה ופשוטה לצד מגוון פיצות לא שפוי עם תוספות כיד המלך. בכל פעם שאכלנו שם גילינו עוד פרט היסטורי מדליק על המקום , שקיים משנת 1968. באחד מהביקורים שלנו שם החלטנו סופית על הקונספט של ה־Pazzo. אסור לפספס את פיצת הבית שלהם שמוגשת על בצק מושלם, עם מעט רוטב עגבניות איטלקי אמיתי, פרושוטו, ארטישוק, פטריות וביצת עין.
Pizza Pazza Milano
Piazza Santo Stefano 12
לפנייה לכתב/ת 
