הלוחש למעמולים
נירה רוסו ואיציק כהן נפגשו אצלו במטבח. זה התחיל בקציצות ברוטב רימונים, ונמשך במתכון הסודי שפיתח לשנ"צ ובמעמולים עם פטנט מסבתא. תוך כדי היא חשפה איך משלבים בין הסברינות שהוא אופה ומביא לכל דורש, כולל בצילומי סרטו החדש "ישמח חתני" ‑ לבין ניתוח קיצור הקיבה שעבר. זה נגמר, איך לא, בהצעת נישואים
אולי תינשא לי? אני שואלת את איציק כהן אחרי הראיון. אני אעשה כלים ופאנלים אבל האוכל — עליך. נו, תעשה טובה.
"הייתי שמח", הוא מרגיע אותי, "אבל אני חייב להודות שיש כבר רשימת המתנה ארוכה. אני מצטער". גם אני מצטערת. ברור לי לגמרי מדוע. האיש הזה אינו רק מבשל מחונן, אלא עושה את מלאכתו, כולל רוטב רימונים סחוט בבית וקובבות זעירות מבשר ואורז — בנחת ובנינוחות ובלי שום שובל של אדמה חרוכה, כלומר טינופת, כלים מפוחמים ומשטחים דביקים עם ריח. האיש מנקה בנינוחות עצומה תוך כדי.
צפו: איציק כהן מכין קציצות בקר
אחר כך, כמובן, אנחנו יושבים לאכול את מה שצמח לו מתחת לאצבעות: כדורי בשר באגוזים ברוטב רימון, מרק "חמוד" לימוני (מעין מינסטרונה חמצמץ), עם הקובבות האלה ומעמולים כמובן. נחזור אליהם.
מכאן לשם צומחת קערת אורז בסמטי, מנוקד באטריות זהוב. האורז הוא בסיס לכל במטבח החאלבי של ילדותו, ואז — תה ומעמולים. לא טעמתם כאלה. עם מיץ דובדבנים בבצק, תמר שלם בפנים ואף לא גרם של תוספת סוכר. הכל טעים כל כך עד שמתבקשת כאן מחרוזת פיוטים, ורצוי מן השכונה הבוכרית בירושלים, שם מתרחש הסרט החדש בהשתתפותו, "ישמח חתני". סרט שתרצו ואף תרוצו לראות.
תכנון, השקעה, קפדנות
איציק כהן (48) הוא לא רק בשלן מצטיין, מדובר גם באחד היוצרים והמבצעים העסוקים ביותר בישראל. עכשיו, למשל, בין הסרט למחזמר "קזבלן", לצילומי עונה שישית של סדרת הילדים "ראש גדול", נקרא כהן גם להחליף את משה איבגי בתיאטרון חיפה, במחזה "שלא תתעורר הילדה": קומדיית פשע בבימויו של רוני ניניו שבה הוא מגלם ראש משפחת פשע שמגדל את בתו ונכדתו. ניגוד גמור לגבאי בית הכנסת החרישי והעגמומי שהוא מגלם ב"ישמח חתני", כאילו כל השנים רק הכניס ספרי תורה לארונות קודש, לצד אביב אלוש, שמשכנע שם כרב הכי רבני שראיתם.
הגיע הזמן למעמולים המפורסמים
שכנים מלשינים עליו שהוא גם אב השנה לבתו דניאל (14) ולבנו רפאל (4), ותוסיפו לכך שאין אצלו להגיע לסט בלי סברינה או מעמולים, בטח שמעשה ידיו, אלא מה?
בתוך כל אלה, יש לך תחביב שאינו קשור לבמה או למצלמה?
"אני מומחה לשנ"צ!"
שנאפס? אתה מזקק שנאפס?
"לא, שנ"צ. אני אומר לך. יש לי כישרון לזה, ואני מכור".
אבל מתי, לכל הרוחות?
"תראי, זה לא ספונטני. שנ"צ משובח דורש תכנון, השקעה וקפדנות. אני פשוט מתכנן כך את הימים".
והיום מה קורה? עכשיו שתיים בצהריים ועוד יש מעמולים לצבוט!
"היום לא יהיה שנ"צ, לא בתכנון. יש לי אסיפת הורים. מחר אני אפצה, שלא תדאגי".
אוהב מסעדות או מעדיף אוכל של בית?
"בינינו, אין מה שישתווה לאוכל ביתי. גם במסעדות אני מחפש תבשילים ארוכים: לא שיצרבו לי משהו על הפלנצ'ה א־לה־מינוט, אלא שישקיעו. אני צריך עבודה רב־שלבית".
ואיך אתה משלב בין השנ"צ הקדוש לבישולים הארוכים שלך?
"לא משלב. כשמבשלים — אין שנ"צ. צריך הרי לבדוק ולטעום, אז אני מנצל את הזמן להעמיד מכונה ולקפל כביסה".
תפוצת טולמנ'ס
במיטב סדנאות הבישול בחיי, כולל אלה שהעברתי בעצמי, לא נתקלתי בזרימה כה מדויקת של פעולות: בעוד הבשר־רימונים מצמצם ‑ החמוד מתחמם והמעמול נצבט. ואת הכל מבצע כהן במין נינוחות שעשויה להוציא מהדעת. מנוחת הנפש והיעדר התזזית משפיעים גם על כל רובדי הטעם: כל שלושת המעדנים שדגמתי (ואף סייעתי בהכנתם) היו עמוקי ארומה רב־שכבתית: הכל מעודן, לא חריף־בוטה, לא מתוק מדי, הכל פירותי קצת, חמצמץ, כיאה למורשת החאלבית. גם המתוק, שימו לב, לא בא מסוכר אלא תמיד מפירות: תמר, תאנה, מנגו, תפוח אדום, דובדבן. שיהיו בריאים החאלבים.
ממי נחלת את כישרון הבישול?
"מאבא שלי, החאלבי. בשלן מטורף ויצרי עד היום. אבל למדתי בעיקר מסבתא שלי, נעמי. עליה אמרו בשכונה שאם היא מקבלת פומלה — היא נותנת למשפחה לאכול את הפרי, מהקליפות עושה מרמלדה ומהגרעינים — שרשרת. כשלא הבטנו לכיוון שלה, היא תמיד הגניבה לסיר עוד איזו כף של ריבת דובדבנים. הייתי ליד סבתא שלי במטבח, אבל אף פעם לא הצלחתי לעקוב אחרי היד שלה".
לפי הניחוח האלוהי כרגע, נראה לי שכן.
(שמח) "טוב, משהו נדבק בסוף".
איך נראה אצלכם ראש השנה?
"ענקי! המון משפחה ונכדים, תבשילי דלעת מתוקים וקציצות פראסה מתובלות בבשר".
יש לך עדיין כלי הגשה ובישול שנשמרו מן התפוצה?
"התפוצה היחידה שממנה יש לי כלים היא תפוצת טולמנ'ס".
ומה אוכלים בשבת?
(נאנח) "אורז עם שעועית, מנגולד או לוביה או ירוק אחר, מרק 'חמוד' לימוני עם קובות קטנות מאורז ובשר, ותמיד ממולאים. מיליון ממולאים, עם רכז רימונים, כי בממולאים חאלביים הבשר הוא כעין תבלין לאורז. וכל החאלבים, כולל אני, עושים ריבות מכל מה שזז".
למי אתה מבשל?
"למי לא. לכל החברים, ואני מביא מגשי מעמולים לסטים של צילומים ולחזרות תיאטרון. בתיאטרון חיפה, למשל, מתעקשים על סברינות. נותנים לי הוראות מה להביא, וחסר שלא אציית".
מה המומחיות שלך באפייה?
"המון! סברינות, אקלרים עם קרם פטיסייר ומקרונים ומעמולים. אני אופה מגיל תשע. יש לי ותק עצום".
מה אתה הכי אוהב בעולם לבשל?
"זה קל: ממולאים! בכל זאת אני חאלבי והחאלבים ממלאים הכל. לא רק ירקות ופירות, גם רביולי, טורטליני, מעמולים וקובות מכל סוג".
אתה מהשוקלים והמודדים?
"בחיים לא! את לא יודעת איזה מאמץ עשיתי למדוד ולשקול עבורך".
אז איך אתה יודע כמה קמח לשים בבצק?
"כמה שנראה הגיוני".
אשתי, אורנה בנאי
למרות שעיון קצר בעשייה המקצועית שלו, מותיר את הקורא שמוט לסת. "ישמח חתני" הוא בסך הכל הסרט השלישי שכהן משחק בו. "כן! כולם בטוחים שאני שועל קרבות ותיק בקולנוע, אבל לא. עדיין מתרגש", הוא מודה. "זה גם הסרט שהכי אהבתי מכל מה שעשיתי עד כה. נוצר שם קסם. כולנו באנו מאהבה ומחדווה, נשאבנו פנימה. חוויית ענק שכולנו עדיין מחוברים אליה וגם עדיין זה לזה. ואל תשכחי שבסרט אני נשוי לאורנה בנאי הנהדרת!".
ואיך היה להיות בעלה של אורנה?
"עבורי זה היה פסיכי. אורנה היא טיפוס, שחקנית מוכשרת כשד שתמיד בטוחה שהיא פחות טובה מכולם". הסרט הנהדר הזה, שעולה בקרוב למסכים הוא יצירת ביכורים של הבמאי אמיל בן שמעון על פי התסריט של שלומית נחמה. לכאורה רוחש כאן סיפור שכונתי קטן על קהילה ספרדית מסורתית ונינוחה בירושלים, הנופלת ברשתו של רב שרמנטי חסר מצפון. למעשה יש כאן סרט גדול ועוצמתי שמתרחש ומצולם בשכונת הבוכרים ונוגע בתמצית חיינו.
הרב החרדי משתלט על גברי הקהילה ומבטל את עזרת הנשים ששימשה נדבך עוצמתי לנשות השכונה. לרב תכניות נבזיות אבל לנשות הקהילה יש תכניות משלהן ונכון, הסוף הוא טוב. נהדר. אופטימי כפי שמגיע לנו לכולנו.
הקאסט הזה של נשים שיצאו לקרב, כולל את אוולין הכהן המופלאה, אורנה בנאי, עינת שרוף שהיא הברקה של ליהוק, יפית אסולין ועוד מטעמים.
מה בכל זאת חסר? האוכל. כל הסרט הוא תהלוכה מתמשכת של טקסים. חגים, חתונות, הלוויות, ובכולם עשרות סירים, תבניות ומגשי מעדנים אלא שבמקומם אנו מקבלים מכסים, ניירות אלומיניום או תצלומים חסרי מיקוד. "תביני", אומרים לי, "זהו סרט דל תקציב. לא היה כסף". כמה חבל. מראות האוכל יחידי הסגולה של יהדות השכונה, יכלו לתרום לו לאין שיעור.
אפרופו אוכל, זה גם הסרט הראשון שאתה עושה אחרי שהפכת לאיש רזה. איך השוני?
"האמת? תמיד ליהקו אותי למרות שאני שמן ולא בגלל. התפקיד היחידי שלי שדרש ממדים היה בסרט 'סיפור גדול'".
לפני כשנתיים החליט לעבור ניתוח לקיצור קיבה ומאז הוא שומר על גזרה דקיקה להפליא. זה קרה, הוא מספר, "כי התחלתי לחוש את הנטל על הגוף, וגם המנתחת ראתה אותי בהצגה והודיעה לי שהתאהבה בי והולכים על זה".
איך אתה שומר על המשקל?
"אוכל פחות. הבישול שלי ממילא קל ודל בסוכרים ושומנים. אני לא נמצא בשום משטר אכילה קיצוני, אני שונא את זה. אבל כיום, שנתיים אחרי הקיצור, כבר צריך להשגיח ולא להעלות".
אז מה נתן לך הניתוח?
"מה שהוא נותן לכולם: שנה של הזדמנות ושל חסד. בשנה הזו אי־אפשר לזלול, ולפציינט ניתנת הזדמנות ארוכה להתארגן על סדר יום חדש של מה ואיך אוכלים. חבל להפסיד את ההזדמנות הזאת בזלילות".
חוץ משנ"צ, אגב, יש לך עוד תחביב?
"כן. לספר".
מעשיות?
"לא, תספורות. אני מספר את כולן וכולם מסביב. מה את מתפלאה? במקור אני בכלל ספר. למדתי סַפָּרוּת".
עם כל השנ"צ והניהול והארגון? מה גורם לך להתפוצץ?
"מעט מאוד דברים. אני רגוע. טיפוס עם לחץ דם נמוך".
מה המוטו שלך?
"שאפשר להפיק מאדם יותר עם אהבה מאשר עם ביקורת, כפי שכולם עושים".
צביטה בלב
הידעתם שבעודכם מתכננים את הציר לגפילטע או הרוטב לדג החריף — יש פלח שלם באזרחי ציון שצובט מעמולים? הידעתם שאת חזותם המפוסלת ומרובת הקפלים והזיזים, מקבלים המעמולים מצובטן שנראה כמו פינצטה על סטרואידים? וכל מעשה המרכבה הזה לא יתפרק לאטומים של סולת אך ורק אם מאחורי הצובטן הזה ניצב גם צובט מיומן, בשר ודם, כמו כהן?
המעמולים שלו מופלאים באמת. "זה כי יש לי פטנט", הוא גאה (ראו, אל תחמיצו, במתכון). ברור שיש לו. גם לעיטוף בבצק הסולת. כאשר המעמול שלי מתפרק, כהן מרגיע שיש לו ותק של 30 שנה, ולי זה ניסיון ראשון.
ואתה לא נלחץ מזה שכולם לוחצים עליך שתביא מעמולים לכל חזרה? ואיך לא ילחצו כשבבצק יש מי ורדים, מיץ תפוזים ומיץ רימון?
"למה להילחץ? למה לקלקל את לחץ הדם הנמוך שלי? הרי מה שמפריד ביני ובין מגש מעמולים חמים הוא רבע שעה במקרה קיצון?"
אף לא פירור: אפילוג
כשאנחנו נפרדים, הוא אורז בחן ובמהירות שישה מעמולים חטובי חימוקים בניחוח ורדים ואפייה, "זה שהמשפחה שלך תטעם".
בדרך לפגישה הבאה, בלובי מוצל וקריר, אני מחליטה שרק מעמול אחד. טוב, בסדר, שניים. שלושה ודי. רגע... הלכו. כל השישייה.
"נו, מה אמרו?" חוקר איציק למחרת.
לא אמרו.
"טעמו?"
לא.
"למה? לא רצו?"
אני גרסתי הכל.
"ולא השארת משהו לבנות?"
אף לא פירור, איציק.
"טוב. בשמחות".
• • •
המעמול עם הפטנט
הפטנט המתוק: כהן משתמש בתמר שלם מגולען, ממולא באגוז מלך. כיוון שכל זה נעטף בבצק הסולת המפורסם, כהן הופך את התמר כך שהפנים הדביק הופך לחלק החיצוני והבצק נצמד אליו כמו בט"ו באב. בחיי. הבצק כה פשוט (אך מורכב טעמים) שחבל ללכלך עבורו מיקסר.
החומרים:
כ־20 תמרי מג'הול, מגולענים
20 חצאי אגוזי מלך
לבצק:
150 גרם חמאה מומסת, אפשר מלוחה
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
1/2 כפית מלח, פחות אם החמאה מלוחה
1 כפית קינמון טחון
3־4 טיפות תמצית מי ורדים
1 כוס קמח רגיל לבן או מלא
1 כוס קמח תופח
1 כוס סולת
1/3 כוס מיץ רימון או תפוז, או תערובת
ההכנה:
1. מרססים תבנית תנור במעט מים, שידביקו אליהם את נייר האפייה שתצמידו לתבנית.
2. מערבבים יחד את כל חומרי הבצק ומקררים מעט. או אז לשים מעט ביד ומעבדים לכדורים בגודל כדורי פינג פונג.
3. הופכים את התמרים כשהצד הדביק כלפי חוץ וממלאים בכל תמר חצי אגוז.
4. משטחים כל כדור בצק לעיגול, ועוטפים את התמר (כשהוא במרכז) בכדור הבצק. משתדלים שהמילוי לא יבצבץ.
5. כשהמעמול סגור — מנקבים אותו במזלג, לתת מוצא לאדים. אם רוצים, "צובטים" במכשיר מיועד או במזלג ליצירת מראה מפוסל.
6. מחממים תנור ל־175 מעלות עם טורבו, מכניסים את התבנית לתוכו.
7. אופים כ־20 דקות, ואז אם רוצים לזלול מיד — מעבירים ל־3 דקות בפריזר.
8. מניחים עד שחמים, אך לא לוהט.
קציצות ברוטב רימונים
הכי חאלבי שרק אפשר! התבשיל הזה הורס. ניסיתי למצוא מילה אליטיסטית יותר לכך — אבל הוא הורס.
ציוד חובה:
סוטז רחב עב תחתית באיכות נפלאה עם מכסה הדוק. איציק משתמש בסוטז מתוצרת Kaiserhoff.
החומרים:
1/2 קילו בשר בקר טחון
150 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק, לא טחונים
2 כפות קוואקר
1 ביצה
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית קינמון
1 כפית מלח
1 כף ריבת דובדבנים או רכז רימונים
1/2 כף תערובת בהרט
עוד 1/2 כף של פלפל אנגלי טחון טרי מעורב בפלפל שחור טחון טרי
3־4 כפות שמן תירס או שמן זית בהיר, לטיגון
לרוטב:
1/2 כוס חמוציות שהושרו בכוס מים רותחים
1 שן שום קלופה וכתושה
3 כפות רכז עגבניות
5 כפות רכז רימונים (כמו "גרין פילד" למשל, שכהן מוצא בקלות במדפי הסופר)
1/2 1 כוסות מיץ רימונים
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל אנגלי
מעט מלח
1 כף סילאן או ריבה
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי קציצות האגוזים ומצננים רבע שעה.
2. מכינים מגש מרופד בנייר אפייה ומגלגלים מהתערובת "אצבעות" דקות באורך כ־3 ס"מ. מצופפים קצת.
3. מחממים את השמן בסוטז ומנענעים מעט שכל הסוטז יכוסה. מניחים על השמן את הקציצות, מטגנים עד שמשחים (ולא נדבק) והופכים בעדינות לטיגון צד ב'.
4. בזמן הטיגון מערבבים את חומרי הרוטב וכשהקציצות מוכנות — מוסיפים את הרוטב עליהן.
5. מביאים את הרוטב לרתיחה, ללא מכסה, ואז מנמיכים מאוד את החום, מכסים ומבשלים כשעה, או עד שמצטמצם מאוד.
6. מגישים על אורז.
לפנייה לכתב/ת 
