הביס הישראלי שלי

איפה יותר טעים — במחניודה או ברפאל? ומיהו שף טוב יותר — אסף גרניט או חיים כהן? השאלות הללו הפכו בשנים האחרונות לדיונים מפרקי משפחות בישראל. אבל לא רק בה. הפריצה הקולינרית הישראלית בחו"ל היא עובדה: המטבח הישראלי הפך לאחד המטבחים הטרנדיים והמסקרנים ביותר באירופה ובארה"ב. תוכניות הבישול הבינלאומיות מתחקות אחר המטבח הישראלי, על המסעדות של גרניט בלונדון הורעפו כל הפרסים האפשריים, חיים כהן, או בשמו האנגלי היים כהן, מוכר לכל חובב אוכל, ושפים ישראלים רבים רוצים לנסות את מזלם מעבר לים ולהשביע את רעב הגויים לקצת אוכל ישראלי.

אנחנו מתענגים על מסעדות כמו מחניודה, מהללים את רפאל, מתפעמים אל מול טאיזו. אבל אנחנו גם משוחדים. הטעמים הישראליים נצרבו בדי־אן־איי שלנו, עשבי התיבול צמחו בתוך הקיבה הישראלית, גם לשירות זועף כבר הורגלנו. על כן, החלטנו לבדוק את הסצנה הקולינרית הישראלית באמצעות בלוטות טעם אחרות. רתמנו למשימה את שלי רובינשטיין, מבקרת מסעדות מוכרת וידועה בלונדון, שמזה שני עשורים חיה, נושמת ולועסת אוכל — ואז גם כותבת עליו. רובינשטיין כותבת עבור עיתון העסקים הלונדוני "סיטי איי־אם", עובדת בימים אלה על תוכנית אוכל שתעלה בקרוב בערוץ 4 הבריטי, עורכת ומפיקה תוכנית רדיו בנושא מסעדות, ובעיקר מטיילת בכל העולם ומחרפת את בלוטות הטעם שלה בשליחות כלי תקשורת כזה או אחר.

הטסנו את רובינשטיין מלונדון לישראל בטיסה ישירה עם חברת התעופה "מונארך איירליינס". במשך ארבעה ימים ביקרנו בשש מסעדות, מהטובות והידועות בישראל. שילמנו על כל הארוחות והסתרנו מהמסעדות את זהותה של מבקרת המסעדות. טעמנו, ליקקנו, השתאינו, חקרנו ולמדנו הרבה לא רק על הסצנה הקולינרית הישראלית, אלא גם על השירות בישראל. ערכנו בין כל המסעדות תחרות בגזרת סלט הדג הקר (או הסביצ'ה, או הטרטר) כדי לערוך השוואה. הזמנו בכל מסעדה מספר זהה של מנות, שילמנו גם מחיר כמעט זהה בכולן (כ־500 שקל לארוחה זוגית, כולל כוס יין או קוקטייל אחד לסועד' מלבד יפו-תל־אביב, שם האמיר מחיר הארוחה ל־700 שקל). בחלק מהמקרים סעדנו ארוחת צהריים ובחלק מהמקרים ארוחת ערב. בארוחות הצהריים השתדלנו לבחור גם מהמנות הקלאסיות של המסעדה שמופיעות בתפריט הערב. שלי רשמה וכתבה, ובלילות שבה אל מלון nyx בו התארחה בתל־אביב והעלתה את כל הרשמים על הנייר. התוצאות לפניכם:

טאיזו: אמאל'ה, מלצר

הסיור הקולינרי נפתח בארוחת צהריים בטאיזו. "בפעם האחרונה שביקרתי בישראל, לפני כמה שנים, טאיזו, שנפתחה זמן קצר קודם לכן, הייתה השם שנישא על שפתיו של כל אדם שפגשתי”, מספרת רובינשטיין. "לצערי, לא הזדמן לי לסעוד שם, כך שהציפייה לקראת הארוחה בטאיזו האסיאתית של השף יובל בן־נריה הייתה רבה".

יובל בן נריה, טאיזו | צילום: צביקה טישלר

כשהגענו, זכינו לקבלת פנים מלבבת. הושבנו תחילה בחדר האוכל המרכזי של המסעדה. החדר מעוצב על טהרת אורות מעומעמים וטונים נמוכים. אבל בחוץ היה יום שמשי נפלא, אז המלצרית העבירה אותנו למרפסת המקורה. עבורנו, תושבי לונדון, האפשרות לסעוד בחוץ זו מתנה גדולה, שכאן, בישראל, היא דבר מובן מאליו.

היה יום חם בחוץ. אנחנו רוצים מים. אבל אף אחד לא מציע. חיכינו, המתנו ובסוף ביקשנו. כד מים הוגש באופן מאוד לא טקסי, והמלצרית לא טרחה למזוג אותם. זה בסדר, מזגנו לעצמנו, שהרי אנחנו אנשים מבוגרים שמסוגלים למזוג לעצמם נוזלים, אבל מה היה קורה אם היו מוזגים את הכוס הראשונה והיינו ממשיכים משם? או אולי — אפילו — ליצור קשר עין עם הסועדים כשמניחים את בקבוק המים והכוסות על השולחן? אלה הטאצ'ים הקטנים הללו, של שירות בסיסי, שנעדרו מטאיזו. דברים כאלה לא היו מתרחשים באף מסעדה בקליבר של "טאיזו" באירופה, או באף מקום אחר בעולם. ואל תתחילו אפילו לדבר איתנו על כך שאף אחד לא טרח לשאול אם אנחנו רוצים מים רגילים או מוגזים.

טאיזו | צילום: תומי הרפז

למקרה שחשבנו שהשירות הלוקה היה תקרית חד־פעמית, הונחה על השולחן קערה גדולה ובתוכה ירק כבוש — ללא כל הסבר או מילה. רובינשטיין זיהתה את הירק כקולורבי, אבל היינו שמחים אם מישהו היה מסביר לנו מה מניחים מולנו.

הגענו לטרטר טאיזו — דג פרא בתוך קונוס העשוי אורז, ומעליו טוביקו. המלצרית שלנו הצביעה באצבעה לעברנו ונבחה: “בביס אחד". אז החלה סדרת הוראות על איך אנחנו צריכים לאכול. אם ההוראות היו מנוסחות כהמלצות, ולא כפקודות, זה היה מתקבל פחות כסדרת חינוך.

כיסונים מאודים הוגשו לשולחננו עם מטבלי עגבניות ולבנה. למרות ההערכה לניסיון לשלב בין טעמי המזרח הרחוק וישראל, לא היה מקום ללבנה במנה כזו.

הזמנו את סלט השרימפס עם עשבי תיבול וייטנאמיים, בצלצלי שאלוט קריספיים, רוטב תמרינד וקרקר שרימפס. למרות שלא היה לכך איזכור בתפריט, במנה נחה לה גם ביצה, שנראתה כמי שעברה טיגון עמוק. הביצה הייתה יכולה להיות מנת סולו, אבל נראתה לא קשורה בתוך מנה שכבר הייתה עמוסה.

נתח הטונה במנת הסשימי טונה אדומה היה קשה, עם ציר טונה, למון־גראס, עשבי תיבול וייטנאמיים, רוטב דג וליים. לצערנו, צלחות הורמו מהשולחן שוב ושוב בזמן שסעדנו, דבר שפגם בהנאה שלנו ובטעם שהשאיר אחריו האוכל. הרגשנו שדוחקים בנו להזדרז.

לעיקריות הזמנו את תבשיל המסאמן (84 שקל), תבשיל קארי תאילנדי פופולרי. המנה מגלמת בתוכה את החזון של השף: טעמים עדינים שחוברו יחדיו להרמוניה עם חלב קוקוס. היו במנה מספיק תבלינים כדי להעניק לה טאץ' ייחודי ובו בזמן לשמר את האופי שלה. מנה טובה מאוד.

המנה השנייה שנחתה על שולחננו הייתה פילה של לברק עם יוגורט באפלו, זרעי חרדל, עגבניות וזרעי דלעת (184 שקל). לרוטב היה טעם בלתי צפוי, שנגע היטב בכל בלוטות הטעם. העגבניות היו יכולות להשתלט בקלות על המנה, אבל הבישול שלהן היה מלא מחשבה וכישרון, והשילוב של עשבי התיבול והתבלינים שמר על איזון עדין ומוצלח. בדיוק בנקודה שבה עמדנו להתייאש מהשירות במקום הגיעו המנות המצוינות הללו והזכירו לנו ש"טאיזו" נועדה לממש את אהבתו של בן־נריה לבישול.

עם הקינוחים ערכנו לעצמנו כלל: דוגמים קינוח אחד וחולקים אותו יחד. ב"טאיזו" בחרנו במנה שעל התפריט נשמעה כמו מנה קלילה המבוססת על אננס. איך טעינו. הפיות שלנו התקשו להכיל את גודל המנה. יהיה קל יותר לתאר מה לא היה על הצלחת העמוסה. מלבד אננס, שבושל יתר על המידה ונראה בדרך למוות קליני, היו גם שתי סופגניות, גלידה, כדורי שוקולד לבן, קצפת ובוטנים מרוסקים. למרבה האירוניה, זו הייתה המנה היחידה שלא הגיעה עם פקודות של צוות המלצרים, למרות שהיינו יכולים להיעזר בהנחיות. אם היינו יכולים להיכנס למוחו של דונלד טראמפ ולראות מה יש בתוכו, סביר להניח שהתכולה תהיה זהה לזו של המנה. מלבד הגודל הלא נחוץ של הקינוח, זה היה מפגן של מתוקים עמוסי סוכר, שהצירוף שלהם ביחד נועד לגרום לסתימה בעורקי הלב בטרם עת.

אבל בחיים לכל דבר מר (או מתוק עד אימה) מתלווה גם דבר טוב, וב"טאיזו" היה מדובר בתושייה של מנהלת המשמרת, שהבחינה כי כמעט לא נגענו בקינוח והציעה להחליף אותו. זה, למעשה, סיכם את השירות ב"טאיזו": כשהוא היה טוב, הוא היה מצוין. כשהוא היה רע, הוא היה רע לתפארת. בכך ששאלה אותנו שאלה אחת על הקינוח, קנתה מנהלת המשמרת את האפשרות שנשוב בעתיד ל"טאיזו" ונזמין גם חברים מלונדון. לפני כן, נערוך להם טירונות קצרה, כהכנה.

מבחן הסביצ'ה: "טרטר טאיזו — דג פרא בתוך קונוס העשוי אורז, ומעליו טוביקו" (12 שקלים ליחידה). גם חויבנו לאכול "בביס אחד" וגם להשלים. הטרטר היה מצוין.

התרנגול הכחול: שירות טוב, מנות מאכזבות

הדבר הראשון שמקדם את פניך ב"תרנגול הכחול" הוא חדר אוכל מרהיב, חמים ומזמין. כזה שמזכיר מסעדה צרפתית טובה באזור חקלאי נחשק. המרפסת היפהפייה והפתוחה מציעה חוויה משובבת עין ונפש, והיינו שמחים אם היו מושיבים אותנו שם.

השף שאול בן־אדרת הרכיב תפריט, שמנות הפתיחה שלו נשמעות כמו מכתב אהבה לכל בלוטות הטעם. רבות מהן, אגב, צמחוניות.

שאול בן אדרת | צילום: אביגיל עוזי

באגף הראשונות כמעט התפתינו להזמין את סלט העשבים, שכן עשבי התיבול מדגימים היטב את הגישה הישראלית המצטיינת בטיפול בעשבי תיבול ובהכללתם במנות שונות. אבל הלכנו על סלט דלעת טרייה עם אגוזים, חמוציות, נענע, גבינת גורגונזולה וויניגרט רימונים. הסלט היה טרי ומעניין, אבל למרבה הצער ויניגרט הרימונים (49 שקל) בקושי נכח במנה, כך שהיא נעדרה טעם. לצד זה הזמנו סביצ'ה טונה עם גוואקמולי, שמן זית, לימון, סלסת עגבניות וקוויאר שחור. נתחי הדג סביצ'ה נחתכו באופן גס, ובזמן שדגמנו את הדג הבחנו בדבר־מה נוסף על הצלחת. זו הייתה פיסת נייר, רטובה, מגולגלת, נחה לה במלוא הדרה הלבן. הסבנו את תשומת ליבה של המלצרית, אך היא שללה את האפשרות שמדובר בחייזר קולינרי. “אלה סיבי אבוקדו", אמרה והצביעה על הנייר הלבן. אז אכלנו שוב, רק כדי להוכיח לעצמנו שאנחנו מבינים את ההבדל בין אבוקדו לנייר. קראנו למלצרית נוספת. הפעם המנה הושבה אל המטבח, לקבל את חוות דעתו של השף. כעבור כמה דקות הוכחה זהותה של פיסת הנייר ומצעד הסליחות החל. התנצלות של המלצרית, מלווה בשני קוקטיילים חינמיים ובמנה חדשה של סביצ'ה, הפעם נטולת נייר, עליה אף לא חויבנו בחשבון הסופי. גם כשלא יום כיפורים כדאי ללמוד: כך מתנצלים.

מלאי עידוד ומבוסמים קלות מהקוקטיילים החינמיים, קידמנו בברכה את המנות העיקריות. האופטימיות הייתה מוקדמת. אין ויכוח לגבי מידת הטריות של חומרי הגלם במנות. אבל הרטבים היו כבדים ושתלטניים. מנת דג הים השלם התאפיינה בעגבניות מלוחות שהאפילו על המנה וגנבו מהדג את הפוקוס (119 שקל). החלק המצוין היה דווקא תפוחי האדמה הצלויים שליוו את המנה. אלה היו קלים ואווריריים וקיבלו מאיתנו מחיאות כפיים. מנת הפסטה עם פירות ים, שמנת, פרמז'ן וכמהין חזרה על הבעייתיות של "התרנגול": פירות ים טריים ופסטה העשויה במידה מדויקת, אבל רוטב סמיך מאוד, שמן, שהותיר אחריו טעם לוואי ותחושת כובד (129 שקל).

כוכב הערב הגיע מאגף אחר: הקינוחים. מרק הקוקוס עם טפיוקה, פירות העונה וסורבה מנגו (48 שקל) הוא קינוח שיכול להתחרות בקלות בקינוחים של מסעדות עטורות כוכבי מישלן בלונדון. פניני הטפיוקה היו עדינים, ומרק הקוקוס הקר, שהיה יכול בקלות להיות כבד, נהנה מקלילות מרהיבה ומטאץ' משובח. סלט הפירות שליווה את המנה היה סתמי ופגם באלגנטיות שלה. אבל ניצוץ הגאונות במנת הקינוח - דווקא בה - הוא סיבה טובה להעניק לתרנגול הכחול הזדמנות שנייה. זו אחת המסעדות הפופולריות ביותר בתל־אביב, אבל על מנת למשוך קהל סועדים בינלאומי ולהשביע את רעבונו - התרנגול צריך להתאמץ יותר מאשר רק לשמר את המוניטין שלו. בהתחשב בתפריט של בן־אדרת וביכולותיו המוכחות, זו לא משימה בלתי אפשרית.

מבחן הסביצ'ה: נתחי דג הטונה היו חתוכים גס. רובינשטיין ציינה כי הדג לא סבל מעודף טריות. הגווקאמולי שנלווה למנה היה מצוין. 59 שקל למנה.

רפאל: לחם שמיימי, שירות רע

שלחנו את שלי בגפה למסעדת רפאל. חשבנו — עם הים, השמש והאווירה האירופאית של המסעדה, שלי תרגיש בבית. אבל היא בקושי שבה מהתופת, רק כדי לספר. הנה המונולוג שלה.

מיד עם הגיעי ל"רפאל" הודעתי למארחת שאני סועדת לבד, במקום ההזמנה לשני אנשים שתוכננה מראש. המידע הזה לא התעכל אצלה באותה קלות בה סועדים מעכלים את האוכל במסעדה. “את...אוכלת...לבד?” פערה זוג עיניים. ובכן, אם עד עתה לא הרגשתי מנודה חברתית בגלל שאני אוכלת לבד, עתה המארחת גרמה לי להרגיש כך.

רפי כהן

ביקשתי לשבת ליד אחד השולחנות הצמודים לחלון, המשקיפים על הים. תשובתה הייתה: “לא, את לא יכולה!” ועיניה הוסיפו: “אף אחד לא צריך לראות אותך, מצורעת. הם יחנקו וימותו אם הם יקלטו בזווית עיניהם את האימה של סועדת יחידנית".

אחד השולחנות הללו, שלצידם ביקשתי לשבת, נשאר ריק לאורך כל שעות ארוחת הצהריים. האכזבה רק התעצמה כשגיליתי מאוחר יותר שזה היה השולחן שנשמר עבורנו, בהזמנה המקורית שבוצעה. תהיתי לעצמי: האם יש מדיניות של אפליה כאן, או האם המארחת חברה בוועדה הפאשיסטית של בחירת השולחנות הצופים לנוף?

“אני מציעה שתשבי באזור הבר", הציעה. הבטתי לעבר הבר ופזלתי הצידה, בעודי תרה אחר שולחנות גבוהים. זה לא היה רחוק, אבל נדמה כך. הבר היה רחוק מספיק מאזור הסועדים המרכזי על מנת שלא ארגיז סועדים אחרים בנוכחותי, אבל לא היה לי כל רצון לשבת על כיסא בר מוגבה במסעדה שנחשבת לטופ קלאס. אמרתי לה שאני לא מעוניינת לשבת על הבר, אבל היא השיבה לי מבט מזועזע: “אני באמת חושבת שיהיה לך נוח יותר באזור הבר". לא, חביבתי, לך יהיה יותר נוח אם אשב ליד הבר, זה לא יקרה.

לבסוף הצעתי פשרה: אני אשב על הספה לצד אחד השולחנות. הן נמצאות בצד השני של השולחנות הצופים לים, כך שהסועדים הנבחרים לא יהיו מושפעים מהסועדת הפאתטית שאוכלת לבדה. המארחת השתכנעה, אבל זרקה לעברי מבט של חוסר שביעות רצון.

מול השולחן שלי נמצא השביל המחבר בין המטבח ובין מרבית השולחנות במסעדה. מלצרים חולפים על פני שוב ושוב, ועדיין, 20 דקות חולפות מבלי שאפילו איש צוות אחד ייגש אלי או יכיר בקיומי. אני תוהה לעצמי האם נשלח מזכר מהאויבת החדשה שלי, שפוקד על הצוות להימנע מכל מגע עם האישה המוזרה והבודדה. לבסוף, חייכתי לאחת המלצריות. היא, בתגובה, הסתערה עלי וכולה הייתה עסקים. “את מוכנה להזמין?” שאלה. אמרתי לה שאני צמאה מאוד (בריטית, 32 מעלות בחוץ,ֿ הגיוני בסך הכל). אבל היא קטעה אותי: “כן, אבל מה את רוצה להזמין?!”

אני לא אוהבת שארוחות במסעדות הופכות למלחמה, אבל נראה שהקרב ב"רפאל" היה בלתי נמנע. לפחות ניצחתי בקרב על הבר. למזלי, היו לי שאלות רבות על התפריט, והמלצרית היטיבה לענות עליהן, ומה שלא ידעה — הלכה לשאול את השף.

התחלתי בסלט דג קר (טרטר). תפוזי הדם, הג'ינג'ר, החזרת והאנדיב סיפקו בסיס טרי ורענן לדג הטונה, אבל הטונה לא הצטיינה, סבלה משומניות יתרה ולא הייתה מחזיקה מעמד ללא להקת הליווי.

בשלב העיקריות נקרעתי בין דג ים הצלוי עם שמן זית ובין הפפרדלה עם פטריות פורצ'יני טריות, שום, פטרוזיליה ושמן זית. שיתפתי בלבטיי את המלצרית, שלא יכלה להסתיר את שביעות רצונה מהאינטראקציה שפיתחנו סביב נושא האוכל. היא טענה שמנת הפסטה לא אהובה על כולם בגלל שטעם הפטריות עז מדי, אבל הסברתי לה שאני אוהבת פטריות כמו שאני אוהבת נשים — חזקות. היא לא הסתירה את חוסר שביעות רצונה. בשלב הזמנת היין, לעומת זאת, היא הלכה איתי. שאלה מה אני אוהבת, האזינה לתיאור של סוגי היינות האהובים עלי, סקרה את מבחר היינות והביאה עימה דגימה של יין ואחריה עוד אחת. היא לא התאכזבה כשאמרתי שהיינות לא מתאימים למנות שהצעתי. אבל היא התעלמה מהצמא שלי ולא הביאה מים. עד שתפסתי מלצרית תמימה שחלפה בסמוך ופקדתי עליה להביא מים. בשלב מסוים בארוחה נחת על שולחני הלחם הטרי והשמיימי ביותר שטעמתי אי־פעם, כמעט כמו קרואסון. הלחם הזכיר לי להתמקד באוכל, אחרת כל האנרגיה שלי תתבזבז על הדרך בה הצוות התייחס אלי.

מנת הפפרדלה (80 שקל) הייתה מצוינת, הפטריות היו בשרניות וטריות, אבל הייתה נוכחות מוגברת מדי של שום. פרמז'ן מגורד הוצע לי, עם קריצה שזה המרכיב שיגאל את המנה. בין המנות זכיתי להתעלמות ממושכת, והצלחת הריקה שלי ישבה מולי והעלתה קרום בזמן שהמתנתי שמישהו יתייחס אלי, באזור הדמדומים בו הושבתי.

רובינשטיין. "האוכל הישראלי מסקרן אותי" | צילום: אביגיל עוזי

בזכות הצלחת הלחם, הנחתי שדברי המאפה יהיו מצוינים. הזמנתי קינוח של מילפיי תוצרת בית עם קרם וניל ממדגסקר וגלידת קרמל (48 שקל). כאחת שסעדה תה מנחה במסעדות הטובות ביותר בפריז ובלונדון, אני יכולה לקבוע בכנות שהקינוח שהונח על שולחני מנצח את כל בתי התה. המאפה התפורר בצורה מושלמת כשדקרתי אותו במזלג, ומתיקות המנה הייתה מלאכת מחשבת שמנעה ממנה להיהפך למתוקה מדי. שכבת השוקולד העניקה ממד נוסף לקינוח המשובח.

אבל שוב, הצלחת שלי נחה על השולחן ריקה, עד שלבסוף ביקשתי את החשבון, נואשת לברוח מהמסעדה.

כך, ארוחת צהריים שהייתה צריכה להימשך לא יותר מתשעים דקות הפכה לפיאסקו של למעלה משלוש שעות כואבות. רוב הזמן ישבתי בהמתנה. אם המטרה הייתה לגרום לי לאבד את הרצון לחיות - אז מזל טוב, הצלחתם במשימה.

אכלתי באלפי מסעדות בימי חיי. מעולם לא נתקלתי בקבלת פנים כה צוננת כמו זו שציפתה לי ב"רפאל". אם לא הייתי צריכה לכתוב על האוכל, סביר להניח שהייתי יוצאת מהמסעדה עוד לפני הארוחה וצועדת לחפש אוכל בשרונה מרקט. כי אוכל כמו זה בשרונה מרקט הוא הסצנה הקולינרית הישראלית עליה אני רוצה לספר לעולם — ולא החוויה שעברתי ב"רפאל".

מסעדת רפאל | צילום: יובל חן

מבחן הסביצ'ה: טרטר טונה. תפוזי הדם, הג'ינג'ר, חזרת והאנדיב סיפקו בסיס טרי ורענן לדג הטונה אבל הטונה לא הצטיינה, סבלה משומניות יתרה ולא הייתה מחזיקה מעמד ללא להקת הליווי. כדאי לוותר. (45 שקל).

יפו־תל־אביב: חוויה מצוינת, ותודה לרושפלד

אם מישהו יכול לסייע במחיקת הזיכרון מהארוחה ב"רפאל", הימרנו על חיים כהן. מוכר בסצנה הקולינרית הבינלאומית בזכות השפעתו על הסצנה הישראלית, שמו של כהן מוזכר מעבר לים בעקביות כשף משפיע.

חיים כהן, יפו־תל־אביב | צילום: טל שחר

הזמנו מקומות מאוחר, והיינו ברי מזל לקבל שני מושבים על הבר המשקיף אל המטבח הפתוח. מתברר שיונתן רושפלד חבר הלילה לכהן והגיע לבשל במסעדה - סיבה נוספת לביקוש הגדול למקומות. הוזהרנו מראש: המקומות שלנו על הבר פנויים מהשעה 7 עד השעה 9 בערב. המקומות על הבר הם פריבילגיה, כי הם משקיפים על המטבח הפתוח ועל האקשן. השפים הצעירים מתקבצים סביב רושפלד, כמהים ללמוד ממנו איזה טריק או שניים.

יפו־תל אביב. יקר אבל טוב | צילום: עמית שעל

את הפוסט־טראומה של הארוחה ב"רפאל" פתרנו היטב כאן. המלצרים מקסימים, חמים, קשובים, יוצרים קשר עין. בקבוק המים המוגזים שהזמנו לא נחת על שולחננו ברעש עמום — המים נמזגו מתוכו לתוך הכוסות. היחסים של בריטניה וישראל שבו להיות תקינים.

אנחנו ישובים ליד הטאבון ומתענגים על הצלחות שנכנסות ויוצאות ממנו, לפני ואחרי. כל שולחן מקבל כיכר פוקצ'ה ריחנית, טרייה ולוהטת מתוך הטאבון, עם עגבניות ושום צלויים. התפריט הערב הוא קולקציה של מנות של כהן ושל רושפלד. הזמנו מנות לפי הטעם, מבלי לשים לב מי הוא השף מאחוריהן. רק אחרי ההזמנה הבנו שמרבית המנות שהזמנו הן מבית היוצר של רושפלד, אבל היו מספיק מנות של כהן כדי להכריז על קרב ענקים בין השניים. בינתיים, רושפלד ספון במטבח ועוקב אחר המנות שיוצאות, מפקח ובודק, בעוד כהן עושה את מה שכהן עושה היטב: עובר בין הסועדים, מחבק אותם וממגנט אליו כל אדם עם חיוך גדול. אפשר להבין מי הדביק את אנשי הצוות במסעדה באווירה הידידותית הנוטפת מהם.

המנה הראשונה שנחתה על השולחן הייתה טונה טטקי של רושפלד, עם איולי פטרוזיליה וקונפי שום (66 שקל). המנה הזו מתמקמת מיד בראש הסולם במבחן סלט הדג שלנו. איכות הטונה מצוינת, הדג ממש נמס בפה, מדויק. המנה הבאה היא "חתונה לבנונית" של רושפלד, הכוללת עלי חסה גדולים ממולאים בדג ילוטייל נא עם רוטב יוגורט מבושל עם חלבון ביצה, שמיר ושמן זית. (65 שקל) מנה נוספת היא כיסונים נפלאים ממולאים בלבנה וזעתר טרי (66 שקל). רושפלד יודע ליצור פיוז'ן כהלכתו. הוא לא חושש לערבב טעמים, תבלינים ועשבי תיבול ולרקוח מהם מנות נפלאות, מעניינות, כאלה שאתה לוקח מהן ביס שני ושלישי לא רק כי אתה מתענג עליהן, אלא גם בניסיון לפענח במה מדובר. שלי מציינת שהמנות של רושפלד אקלקטיות ותואמות לסגנון שהולך וצובר תאוצה בבריטניה, סגנון שהשף הישראלי־בריטי יותם אוטולנגי כבר רתם לטובת הקמת אימפריה של מסעדות מצליחות.

בשלב העיקריות דגמנו מנה של חיים כהן — דג דניס שנצלה בטאבון ומוגש על מצע של נזיד פרסי הכולל אורז ועשבי תיבול עם שעועית. הדג בושל באופן מושלם, וגם האורז ועשבי התיבול עושים את העבודה. אבל לא נרשמה התעלפות מהמנה. שלי קבעה שאין בה משהו מיוחד הנוטל את הסועד למחוזות אחרים, ומחירה הגבוה, 164 שקל, אינו מוצדק.

 רושפלד סיפק לנו פילה ברנזינו בסגנון טאג' מאהל, בתוך תבשיל קארי עם גרגירי חומוס ודלעת ומיליון תבלינים מסחררים (136 שקל), שהצליחו להשמיע באוזני שנינו רעש זהה לזה של מכונת כסף בקזינו, בערב בר־מזל במיוחד. המנה של רושפלד הייתה אולי המנה הטובה ביותר שאכלנו במסע הקולינרי כולו. שלי קבעה שהמנה יכולה לככב בתפריט של המסעדות ההודיות הטובות בעולם, מבלי למצמץ. זו התעוזה של רושפלד, שהצליח לרקוח מנה מלאת דמיון כמו זו, שמעוררת התפעלות. לא מפתיע שההרפתקה החדשה של רושפלד היא “קפטן קארי", דוכן אוכל המבוסס על אוכל רחוב הודי בשרונה מרקט. אנחנו הראשונים שנעמוד בתור כדי לטעום את המנות.

האווירה במסעדה הייתה מחשמלת, סקסית, מעניינת. אין מסעדות רבות בלונדון המסוגלות להתחרות באווירה שמסוגלת להתחרות בתפריט. השעה 9:20, כלומר עשרים דקות אחרי שהיינו אמורים לפנות את המקומות שלנו, אבל אף אחד לא ניגש לרמוז או להפריע. לתשומת לב "רפאל": כך מנהלים מסעדה.

מבחן הסביצ'ה: טונה טטקי של רושפלד, עם איולי פטרוזיליה וקונפי שום. הדג נמס בפה מרוב טריות ואופן הכנתו היה מדויק. יש לנו מנצח! הסביצ'ה הטוב ביותר שאכלנו.

שגב ארט: אפקט הוואו

זו לא הייתה התחלה מבטיחה, חשבנו בעודנו מוקפים במגדלי המשרדים המשמימים של הרצליה. ודווקא אז, תחת אורות הניאון של בניין הסופר־פארם, הבחנו בשלט של "שגב ארט" מכריז על נוכחותה של המסעדה. זוג דלתות זכוכית הפרידו בינינו ובין עולם שנוסף לו ממד שלם, אשר קיפל בתוכו חוויה קולינרית קסומה, הרחק מעיניו הטורפות של העולם בחוץ.

שגב משה, שגב ארט

לרגע הרגשנו שהגענו לניו־יורק, לתוך מסעדת עילית ליודעי דבר שאתה שותף לדבר סודה הכמוס. המסעדה מעוצבת בחוכמה רבה, כדי למקסם את החלל שבה, עם מטבח פתוח שמתפקד כזירה המרכזית. הושבנו על שולחן בקומה השנייה, ולא יכולנו שלא להתפעל מהעובדה שלמרות גודלה הצנוע של המסעדה, נשמר מרווח גדול בין השולחנות, כדי לאפשר את פרטיות הסועדים. גם בשעתיים שלאחר מכן הבנו כי נוחיות הסועדים וצרכיהם הם מעל לכל. זו לא רק האווירה שהזכירה לנו את ניו־יורק, אלא גם רמת השירות. צוות המסעדה היה מושקע כולו בעבודה — מודע לתפקידו ולחשיבות העצומה שיש לו בהצלחת ההצגה שלשמה התכנסנו כאן, בתיאטרון שגב ארט.

אלוהים, כידוע, נמצא בפרטים הקטנים והוא היה גם כאן. אחרי מסע קולינרי בן כמה ימים, הבנו שאסור לקחת דבר כמובן מאליו. מלצרית ששואלת אם נרצה מים רגילים או מוגזים, ברגע שהתיישבנו לשולחן, ואז מביאה ומוזגת לכוסות — הללויה. ואז גם נוחתת סלסילת מאפים חמים וטריים, ואנחנו נאלצים להפגין ריסון ולא לחסל את כולם, למרות שזה קשה, אוי כמה שזה קשה. עם הלחם מגיעים גם גביעי גרניטה קפואה ומרעננת און־דה־האוס, ואנחנו מבינים שמישהו פה הולך לפנק, לפנק, לפנק אותנו.

שלי מתחילה להתנצל. “נדמה לי שמצאנו את המֶכָּה של המסעדות בישראל", היא אומרת כשזוג המנות הראשונות נערם אל קרבנו. “אני מרגישה מצוינות בכל מקום".

שאלות על התפריט נענות בסבלנות רבה ועם אנגלית מושלמת של המלצרית (מישהי פה הקשיבה היטב בשיעור על פרזנט סימפל בתיכון). תיאורי המנות בתפריט פשוטים וקולעים — בלי התנסחויות מתוחכמות ומתפלצנות. הדגש הוא על חומרי הגלם והמפגש שלהם על הצלחת, אם כי אנחנו בכל זאת מזהים חיסרון אחד: תיאורי המנות בתפריט לא עושים צדק עם היופי המסחרר של הגשתן.

שגב ארט | צילום: אוראל כהן

מה הזמנו? ראשית, את הסלמון סביצ'ה, המועמד שלנו בתחרות סלט הדג הקר, שהוגש ב"שגב" עם מיליון צבעים וטעמים, כולל אדממה, עגבניות שרי ובוטנים. המורכבות של הטקסטורה והשילוב בין המרקמים והטעמים השונים הייתה מדויקת בכל ביס שנטלנו. כרוב הקייל הצלוי, שעיטר את מנת הריזוטו סלק שהזמנו, התנהל כמרכיב המושלם בתבשיל שכלל גם פטריות פורטובלו וארטישוק והבטיח שזו לא תהיה עוד מנה משעממת, כפי שקורה לא אחת עם ריזוטו. מנות הפתיחה היו גדולות למדי, אבל טעימות בכל ביס וביס. למרות שהבטחנו זה לזו שנשאיר מקום בבטן לעיקריות, המשכנו לדחוף את המזלגות לתוך מנות הפתיחה. המלצרית עברה, בדקה בעיניה את קצב ההתקדמות וסיפקה לנו את הזמן הנחוץ להתענג על המנות.

שלי החליטה לעשות מעשה שובבי והזמינה לעיקרית את מנת הסלמון במיסו. זו אחת המנות האהובות עליה, אבל היא מציינת שמסעדות רבות נופלות במנה זו בגלל בישול סתמי ולא מתאמץ. הסלמון של שגב הוגש בעיטור של שומשום־ווסאבי, עם קרם תפוחי אדמה, רוטב טריאקי ואדממה. המנה שמרה על פשטות והעניקה לנתח הסלמון את הכבוד הראוי לו, מבלי לאפשר למרכיבים הקטנים לגנוב את ההצגה. הסלמון היה טרי, נימוח, איכותי.

אני הזמנתי מנה של טונה צרובה במחבת. קצר קל בתקשורת עם המלצרית, שלא באשמתה, הביא לכך שהטונה הוגשה מבושלת יותר מאשר צרובה. כשהודענו למלצרית על כך, היא נטלה את המנה בחיוך ושבה כעבור דקות אחדות עם מנה חדשה, עשויה כהלכה, וגם התנצלה, למרות שזו לא הייתה אשמתה. גם נתח הטונה, כמו אחיו הסלמון, היה טרי, איכותי, עשוי היטב. כל אחד מנתחי הטונה סודר על הצלחת כשלידו כף ועליה רביולי מצוין, עשוי במידה הנכונה. רק קרם תפוחי האדמה, שעליו הונחו הכפות, היה חסר קשר למנה והפך אותה לעמוסה, אז ויתרנו עליו.

חלק גדול מאפקט הוואו של שגב ארט נשען על צורת ההגשה האמנותית, לא פחות, של כל מנה. מעולם לא ראינו כל כך הרבה אנשים מצלמים את הצלחות שלהם. הסביצ'ה, למשל, הונח על מעגל חיצוני של צלחת גדולה, שבמרכזה איור של עין מתבוננת היטב. קינוח עוגות הגבינה שהזמנו, שכלל שלוש עוגות גבינה בטעמים שונים, נראה כמו כן ציור: כל עוגה נשאה צבע אחר, ועל כן העץ הונח גם מכחול. אי־אפשר היה להתיק את העיניים מהצלחות. שלי ציינה שעיצוב המנות נושא מאמץ לא גדול במיוחד, אבל מקפל בתוכו יחסי ציבור עצומים למסעדה, שלא לדבר על הפופולריות שלה במדיה החברתית. שגב יודע היטב מה הוא עושה — והאינפלציה בהאש־טגים של המסעדה ודאי מוכיחה זאת.

אבל האם צורת ההגשה מסייעת לנו להישבות בקסמי המנות גם ללא קשר לאיכותן? שלי החליטה לחקור את הנושא היטב. היא חקרה כל מנה ונברה בתוכה, מפרקת אותה למרכיבים יחידניים, מנסה להבין את סוד קסמה, מפשיטה אותה מצורתה החיצונית ומהאלמנט התיאטרלי שהתלווה לצורת ההגשה. עבודתה, כמבקרת אוכל, התגלתה כאן במלוא הדרה. אחרי שדגמה כל מרכיב וכל חומר גלם, ואז נטלה ביס במזלג, היא פסקה: אין ספק, יש כאן אדם אחד שתשוקתו לאוכל זורמת בדי־אן־איי, ואף צורת הגשה לא תצליח לטשטש זאת. “אני עוד אחזור לכאן", הבטיחה שלי, “ואמליץ גם לחבריי, הפודיז ומבקרי המסעדות, לקחת מונית מתל־אביב במיוחד לכאן".

את החוויה ב"שגב" קיבלנו אפילו תמורת: 135 שקל לארוחת צהריים עסקית, לא כולל קוקטיילים (35 שקל) וקינוח (29 שקל).

בתום הארוחה עוד נחתו עלינו פרליני שוקולד חלב ולבן שהמלצרית מעניקה לכל סועד וסועדת כאקורד סיום מתוק לארוחה מרהיבה. “שגב חייב לפתוח מסעדה בלונדון", פסקה שלי. “הוא מגלם היטב כל מרכיב ומרכיב שהופך אדם בעל תשוקה לאוכל למסעדן ברמה בינלאומית. והוא צריך לחלוק את הכישרון העצום הזה עם אוכל העולם". לתשומת לבך, שגב.

מבחן הסביצ'ה: סלמון סביצ'ה. הוגש עם מיליון צבעים וטעמים, כולל אדממה, עגבניות שרי ובוטנים. המורכבות של הטקסטורה והטעמים הייתה מדויקת. מתחרה הגון ועיקש לסלט הסביצ'ה של יפו-תל-אביב ועומד בנשימה אחת עימו.

מחניודה: התנשאות ובצל במים

זמן קצר אחרי פתיחתה של "מחניודה", השמועה על המטבח הישראלי החדש והמתוחכם של השף אסף גרניט פרשה כנפיים בכל העולם. הרושם התעצם אחרי שגרניט פתח בלונדון את "פלומאר" ואת "ברברי", צמד מסעדות שהפכו למוסדות בסצנה הקולינרית בבריטניה ואף זכו לאזכורים במדריך מישלן. הגענו למחניודה דווקא שבעי אכזבות — שלי ציינה שהביקור האחרון שלה ב"פלומאר" לא היה מוצלח במיוחד, יניב זכר ביקור בינוני במחניודה לפני שנה. לפיכך, הנמכנו את הציפיות לגובה הלהבה שבה בישלו את הפולנטה במטבח.

אסף גרניט, מחניודה | צילום: יובל חן

אין תחושה טובה יותר מזו המתלווה לכניסה למסעדה רוחשת ורועשת, מלאת צלילים ועניין. אין תחושה נוראית יותר מזו המתקבלת כשהמארחת מושיבה אותך לצד שולחן בקומה השנייה, אל מול קיר. רעשי הסועדים העולצים והטבחים המקרקשים בסירים הם רק בגדר שמועה. ביקשנו מהמלצרית שתעביר אותנו שולחן והיא עשתה כן בחביבות רבה ומתוך הבנה למצוקתנו.

סלסילת הלחם הפעם הגיעה מלווה בטחינה. כל כך טובה הייתה הטחינה, שהיא גרמה לנו לחקור ולשאול מה מקורה. המלצרית לא ידעה, וכך נותרה הטחינה תעלומה מסתורית וטעימה.

מנות הפתיחה נחלקו לשלושה חלקים. הזמנו סלט פאטוש (50 שקל), בגלל שזה סלט, ומחניודה ידועה בהישענות על חומרי הגלם הטריים שמגיעים מהשוק הסמוך. הפאטוש לא איכזב - סלט לבנוני חתוך גס, רענן, מעוטר בשמן זית ולימון במידה מדויקת. שלמות. המנה השנייה שהזמנו הייתה הפולנטה המפורסמת (54 שקל) — בפיה של שלי עוד היה הזיכרון המר של הפולנטה הבינונית שהוגשה לה ב"פלומאר". בירושלים הפולנטה שבה אל מחוזותיה הטובים — עם פטריות כמהין, פרמז'ן ואספרגוס. אבל למרות הטעם המצוין, המנה סבלה מחוסר איזון בין המרכיבים — מעט מדי פטריות ואספרגוס.

מחניודה

דיברנו על ההבדלים בין ירושלים ולונדון. ישראל, אומרת שלי, היא גן עדן לחומרי גלם טריים. נכון שגם בלונדון יש לנו חומרי גלם טובים כל השנה, אבל חלק גדול מהם מגיע ממקומות רחוקים. שינוע של מזון ממדינה אחת לאחרת בסופו של דבר פוגם באיכות חומרי הגלם. “אין תחרות בין ישראל ובריטניה בחומרי הגלם", פסקה המבקרת.

מנת הפתיחה השלישית הייתה סלט הדג הקר, המועמד של מחניודה בתחרות. הפעם היה זה סלט טאבולה עם ילוטייל (52 שקל). ביס אחד - ושלי עצמה עיניים: “אני מרגישה כאילו בזה הרגע מתרחש בתוך הפה שלי מופע של זיקוקי דינור. מצאנו את סלט הדג המושלם!”

אבל ההיי של סלט הדג לא נמשך זמן רב. מה יכול להיות לא טוב במנה של דג לברק המוגש עם ירקות שוק ומצע של עלי מנגולד (138 שקל). ובכן, הכל. הדג בושל הרבה יותר מדי והגיע יבש, קשה ונוקשה. גם הטריות המפורסמת שעליה נשענת המסעדה לא הורגשה בנתח הדג. על הצלחת התנוססה התמוטטות עצבים — ספרנו חמישה רטבים שונים, שהותכו אל הצלחת והתחרו ביניהם למי יש טעם יותר דומיננטי (הפסטו נתן פייט טוב, אבל האריסה לא ויתרה). אלוהים עדנו, שהרטבים חוללו מלחמה בבלוטות הטעם שלנו. אז הגיע אסון גדול יותר: בצל חלוט במים. כלומר לא על הגריל, לא בתנור, לא על מחבת — אלא בצל שנשלח אל מותו בטביעה במים רותחים. המבקרת שלנו קבעה: “זו מנה מתנשאת, שנראית כמו ארוחת שאריות של סדר פסח". היינו יכולים לספר שהמלצרית שאלה אותנו איך המנה, ומשגילתה כי לא נגענו בחצי ממנה היא השיבה אותה למטבח ופיצתה אותנו באחרת. אבל המלצרית לא שאלה אותנו — אפילו פעם אחת לאורך שעתיים וחצי של ארוחה — איך האוכל, או האם טעים לנו. לא היה לה ספק שאנחנו מתענגים על האוכל, גם כשלא נגענו בחלק גדול מהמנה. גם את הצלחת העמוסה היא פינתה מהשולחן מבלי שהדבר יעלה חשד בראשה: מדוע שני הסועדים לא כילו חצי מהמנה היקרה ביותר בתפריט? כאן ניכרה שוב ארוגנטיות של מסעדה שבטוחה מדי בעצמה.

אבל אז התרחש בכל זאת נס קטן — נס הריזוטו השחור. מנה מצוינת שנשענה על אורז בר, קרם כרישה, ארטישוק, זוקיני ולבנה. לקחנו ביס אחד בחשדנות, ואז עוד אחד ועוד אחד. כל ביס טוב מקודמו, עם שילוב נכון של חומרי גלם טריים ובישול מלא תשומת לב. הריזוטו הציל במעט את אכזבת הדג.

לקינוח הזמנו טארט לימון פרסי מטהרן עם מרנג וענבים (45 שקל). את הלימון הפרסי חלקנו מכירים היטב עוד מהבית. הטארט היה טוב, אבל לא הצדיק את הציפיות שתלינו בו, או את שינועם של הלימונים כל הדרך מטהרן.

בקומתה העליונה של מחניודה לא רק הצלחנו להשקיף אל המטבח ואל שאונם העולץ של הסועדים, אלא גם הבחנו בהררי האבק השחור המעטרים את המסעדה. פריט דקורטיבי המכסה את שלל מנורות הווינטאג' של המסעדה, אולי מתוך מחשבה ששכבות עבות של אבק שחור מעניקות אותנטיות למנורות משנות השבעים. אלא שמרבדי האבק נחו היטב גם על פריטים פחות עתיקים, כמו מזגנים, ופה ושם גם השתלשלו וילונות אבק מהתקרה או מהקירות, ללמדנו שבניגוד לחומרי הגלם, לא הכל במחניודה טרי.

מבחן הסביצ'ה: סלט טאבולה עם ילוטייל. מופע של זיקוקי דינור בתוך הפה. מושלם.