דרך אגס

אני טוענת שמגיע לנו. מגיע לנו סרט מתוק ועסיסי כמו "נפלאות החושים" הצרפתי, שמכיר גם את הצד המלוח של החיים.

מגיעה לנו אגסית מדהימה ובשלה כמו השחקנית וירז'יני אפירה, ומולה הוירטואוז בנז'מן לאוורן, בדמות פייר, הלוקה בתסמונת אספרגר.

נכון. הספרות והקולנוע הצרפתיים מלאים מאבקי גבורה של חקלאי תמים בשכנים שלוטשים עין אל חלקתו (מטע אגסים חושני כמו הגיבורה האלמנה). אז מה? מגיעים לנו הנופים האלה של דְרום (Drome) הגובל בפרובנס, בסביבות העיר מונטלימאר (Montelimar), שם צולם הסרט, ומגיע לנו התחקיר העוצמתי שערכו התסריטאים על תסמונת אספרגר. גם הסוף המתוק־מריר (בשל התסמונת הזאת) מגיע לנו!

וגם מטע האגסים הזה והתמונה הבלתי נשכחת של בקבוקי הליקר הריקים המולבשים על ענפים כדי שהאגסים יגדלו לתוכם. לכל מי ששאל את עצמו איך מכניסים אגס גדול לתוך פיית בקבוק.

מסעדת הרברט סמואל. מה בוער?

ואתם יודעים מה? מגיע לנו גם לבלות בסתיו עם אגסים ודווקא לא המפוארים בגוון החלודה של בוסק, אלא צנועים ולבנים.

הנה מעדנים פשוטים אך כאלה המעריכים את תפארת הפרי החושני הזה. למשל, אגסים ביין לבן וברנדי:

קינוח קליל בקלות

את האגסים אני מבשלת תמיד ביין לבן ולא באדום, אבל עם חיזוק בסוף של ברנדי או קוניאק. התוצאה פשוט מעודנת יותר, ואפילו ל"ציפוי" הארגמן של בישול אדום יש תשובה ניצחת בדמות ציפוי כהה מעט מן הבשר הבהיר.

וירז'יני אפירה בסרט "נפלאות החושים". חושניות בשלה

טיפ על ההתחלה: אם תוסיפו לבישול כפית שטוחה לגמרי של אבקת קפה נמס, יהיה לכם ציפוי בצבע דבשי עמוק.

קלות ההכנה מפתיעה מעט, אבל חִטפו אותה בשתי ידיים. אפשר להוסיף סוכר ואפשר לא, וכדאי לצמצם את הרוטב שבסיר כך ששליש ממנו יתאדה. ואז, סביב השולחן, אוהבים אתכם מאוד על הקינוח הקליל הזה. אתם בטוחים שתרצו להסגיר כמה כל זה פשוט? (טוב, בכל זאת יש לקלף הרבה אגסים).

אגסים ביין לבן וברנדי

החומרים:

לשישה. התבלינים אינם חובה וניתנים להשמטה או לשינוי.

12 אגסים קטנים־בינוניים, בעלי גבעול

1 ליטר יין לבן, או יין לבן כדי כיסוי + 3 ס"מ

1/3 עד 1/2 כוס ברנדי או קוניאק טוב או פואר־וויליאמס (שזה ברנדי אגסים)

2/3 כוס סוכר (אפשר פחות ואפשר בלי)

1 מקל קינמון בגודל אצבע

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

3 מסמרי ציפורן

ההכנה:

(קשה וסבוכה. סתאם!)

1. שוטפים את האגסים, קולפים או קולפים למחצה (ומשאירים כמה רצועות) ושמים בסיר גדול עם מכסה. מוסיפים את כל יתר החומרים.

2. מכסים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות. מי שרוצה ימשיך ויצמצם כדי לאדות שליש מהרוטב.

3. מעבירים לקערה, מצננים במקרר ומגישים קר.

עוגת אגסים בחושה

כאן צריך אגסים משומרים בשל הסירופ שלהם.

החומרים:

8־6 חצאי אגסים משומרים (שמרו על הסירופ)

50 גרם מרציפן

200 גרם חמאה, חתוכה לפיסות

1 כוס סוכר

כמה טיפות תמצית שקדים

4 ביצים גדולות

1/2 כוס מהסירופ שנותר משימורי האגסים

1 כוס (250 מ"ל) שמנת חמוצה

2 1/2 כוסות קמח תופח

100 גרם אגוזי מלך איכותיים, קצוצים גס

לזיגוג:

1 כוס ריבת משמש

1/2 הכוס הנותרת מסירופ שימור האגסים

ההכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את החמאה, המרציפן, הסוכר ותמצית השקדים ומערבלים לבלילה. מוסיפים ביצים בזו אחר זו, ואז מחצית כמות הסירופ.

2. מוסיפים לסירוגין את הקמח והשמנת ומעבדים קצרות לבלילה אחידה. מחממים תנור ל־180 מעלות + טורבו ומשמנים תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ.

3. משטחים את הבלילה בתבנית עד גובה כ־2 ס"מ.

4. חותכים בסכין חדה חתכים קטנים בכל חצי אגס, לא עד הסוף. מניחים את האגסים על הבלילה כשהחתך כלפי מטה.

5. בוזקים על הכל אגוזים קצוצים. אופים ב־180 מעלות 50 דקות ובודקים בשיפוד עץ אם העוגה מוכנה.

6. ממסים את הריבה בסירופ האגסים הנותר במשך דקה או קצת יותר במיקרוגל, מחוררים את פני העוגה החמה בדקירות שיפוד, יוצקים את הזיגוג החם ומברישים בזהירות על פני העוגה.

פלאן אגסים ושקדים

אפשר בפירוש להכינו מאגסים משומרים, ועדיין יהיה לו טעם מופלא, אך אדרבה, השקיעו, אם תרצו, בחציית אגסים טריים ובקילופם. לא להאמין כמה פשוטה ההכנה וכמה אינה דיאטתית.

החומרים:

8 חצאי אגסים משומרים או טריים

100 גרם מרציפן משובח

1 מכל שמנת מתוקה 15%

4 ביצים

קורט מלח

3 כפות סוכר

2 כפות קמח

100 גרם שקדים משובבים

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות

2. אם משתמשים באגסים טריים, קולפים, חוצים ומגלעינים אותם. מסירים גבעול.

3. שמים בשקערורית של כל מחצית אגס גוש קטן של מרציפן ומניחים בתבנית משומנת בקוטר 26 ס"מ, כשהצד הממולא כלפי מטה.

4. מערבבים שמנת, ביצים, מלח, סוכר, קמח ומחצית מכמות השקדים. יוצקים על האגסים ומשטחים את הבלילה לגובה אחיד.

5. בוזקים את יתר השקדים ואופים באמצע התנור חצי שעה עד 40 דקות, או עד שמזהיב.

6. אפשר לבזוק באבקת סוכר נוספת.

גיוונים: אפשר להוסיף לבלילה בסעיף 3 כף או שתיים של ליקר אמרטו, או פואר־וויליאמס או קוניאק טוב, או, הכי נפלא, קלבדוס.

האישה שבאה לסעוד

"הרברט סמואל" הירושלמית יושבת במיקום מפוקס למשעי, על גג מלון "הרברט סמואל" החדש, על רחוב שמאי וכיכר ציון. נכנסים בערב והלסת נשמטת: זוכרים את הביטוי "עוטפת אור" מן השיר הנפלא על ירושלים? ובכן, "הרברט סמואל" יוצרת תחושת ריחוף מעל ים של אור, והמעצב, אלון ברנוביץ', הניח בחוכמה לאלפי האורות לתפוס מנהיגות: מרפסת חיצונית עוטפת את כל חלל המסעדה והקירות ברובם שקופים. רק התקרה שכולה מוטיב תחרה קוראת לעצמה דרור. אפילו אם היו מגישים כאן לחם אחיד במרגרינה, הוא היה לובש הילה של ארוחת ערב בטיפאני'ס. בכל החודשים החמים החלונות גם מכניסים אוויר קריר. בכל זאת, ירושלים.

עם נתוני פתיחה כאלה, על המסעדן והשף להתאמץ ממש כדי לפדח. אורן ירושלמי, השף, זמן קצר אחרי ההרצה, עושה רושם נחוש שבכוונתו להישאר בתחום האור. זאת למרות שהכשרות המלונאית מציבה לו לא מעט מכשולים. מכשול נוסף ועיקרי הוא הנמסיס: יונתן רושפלד, מהרברט סמואל המקורית (שנסגרה) בתל אביב, שכידוע ערק לשדות שמש הודיים משלו.

כרגע נעשה מאמץ להצמיח המון "הרברטיות" ממזרות ברוח רושפלד המיתולוגי. ואני שואלת, למה בדיוק? למשל החריפות, כן? נדמה שאפילו הקפה חריף. רוב המנות נעות על הציר הזה של "פיקנטי" ("חריף" בפולנית), "חרפרף" (חריף מאוד) ו"חריף", שזה אחים, הצילו, שריפה.

למה? אני בוכה למלצר.

"כי זו התורה של רושפלד".

אבל הוא לא פה.

"אבל זו 'הרברט סמואל'".

האם הוד מעלתו הנציב העליון הבריטי התעקש על אש בוושט? אין לדעת. אני בוררת לי בפינצטה מנות בלתי פיקנטיות וניגפת בבדיקה רחבה לצורך דיווח. טוב שליחזקאל הפרטי יש חך טורקי חסין אש וניסיון באוכל.

התפריט: בוודאי יעבור כמה כוונונים עד שיגובש סופית, אבל כמה מנות עושות רושם שהן כאן כדי להישאר.

למשל: הסשימי טונה עם מאקי. צרוב בעדינות נאה ופציח בדפנות. וטעים. וחרפרף, נו מה.

מאקי הכרוב: הוא הברקה. רק מה? חריף!

כבד האווז בתאנים: מתקתק, אבל מטופל היטב, ו"הרברט" הירושלמית נטולת חוף הים מבטיחה מגוון של טלאים ובשרים.

מצאתי! סלט עגבניות שרי מתוקות! שופע, עם תיבול ירוק עדין וללא שמץ חריפות. קומי, עורי, פזורת לודז'. התנערי מעפר, ורוצלב! נתחוני ביצה במקום הפטה או הסולוגוני שחוברים למנה בימים טרפים יותר. פתיתי הביצה מקוריים ועליזים.

אני משתדלת לא לפגוש בקינוחים: אבל נכנעת מול מנה ים־תיכונית בארומת מרציפן, תפוז ושקד. כל זה מתרכב על עוגת שכבות עדינה ותפוזית (ואפילו לא חריפה!), מה גם שאנחנו לוקחים את כל התרגימא המענגת למרפסת ויודעים שהמקום הזה ימשוך אותנו שוב כשיציית לחוק שתמיד רושפלד המקורי יהיה יותר רושפלד מ"הרברט", כדאי שאורן יהיה אורן.

שכחתי לספר: שבמשך הסעודה די התרוצצנו כדי לראות את כל אגפי הנוף ולהיווכח (הוא בעליצות, אני בצער), שהחיזיון הירושלמי המכושף ביותר נשקף דווקא אל מרפסת העישון.

בתחתונה? נהנינו.

מחיר? יקר אבל התמורה טובה מאוד.

"הרברט סמואל", שמאי 25, ירושלים. 02־5600606.