חיצול ממוקד

"למה למלא חציל? והרי הוא מלא בעצמו", שאל פעם אייל שני, בתימהון רב, את אחד המתמודדים ב"מאסטר שף". נכון, באמת לא חייבים, אבל כדאי — כי כשהמילוי נותן ערך מוסף לירק שעוטף אותו, ולהפך — את התוצאה המתקבלת אפשר לתאר כשלם הגדול מסך חלקיו. וזה, בעיניי, סוד הקסם שבבישול.

אז אמנם טעמו של חציל נטו הוא מענג. חציל קלוי, עם מעט שמן זית, שום, מלח ופלפל, הוא תענוג צרוף. גם חציל מבושל על אדים עד לריכוך, שעליו זולפים ויניגרט אסייתי עדין עם חופן בצל ירוק, מספק תוצאה נפלאה. אפילו פרוסות חציל עבות מומלחות, מפולפלות ומטוגנות בשמן זית עד להזהבה הן אושר פשוט ומספק. אבל יתרונו הגדול של החציל הוא הרבגוניות הייחודית לו. יעידו על כך שפע מאכלי החציל השונים והמגוונים במטבחי העולם.

אגב, נכון שהמזרח התיכון הוא אלוף מאכלי החצילים, במיוחד המטבח הטורקי, אבל גם במזרח הרחוק: הודו (שם כנראה מוצאו של החציל), סין ויפן, משופעות בזני חצילים שונים ומשונים שאת חלקם אי־אפשר למצוא אצלנו, ומהם מכינים אינספור מאכלים מגוונים. שלא לדבר על יוון, איטליה וספרד, שם מפליאים בהכנת חצילים בכל טכניקה וצורה אפשריות.

הנה דוגמאות. אחת מהן אפילו צמחונית.

חציל קלוי במילוי בשר

החומרים הדרושים:

4 חצילים טריים ומוצקים, לא גדולים (15 ס"מ בערך)

600 גרם בשר בקר או כבש טחון

4 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות

1 בצל, קצוץ

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

1/3 כוס צנוברים, קלויים

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

3 בצלים ירוקים, קצוצים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים השלמים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כחצי שעה, עד שהם מתרככים מעט, אך לא לגמרי עשויים. מוציאים ומניחים להתקרר.

2. מכינים בינתיים את המילוי: יוצקים את השמן למחבת רחבה, וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הבצל, הפלפל החריף וגרגירי הכמון כשלוש דקות.

3. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות, עד שהבשר משחים יפה.

4. מסירים מהאש ומוסיפים את הצנוברים והכוסברה.

5. בסכין קטנה וחדה חורצים לאורכו של החציל, בצד אחד, חתך עמוק, ופוערים אותו בכפות הידיים. כשהחציל רך, אחרי הקלייה, זה קורה ממש בקלות.

6. ממלאים את החצילים בתערובת הבשר.

7. זולפים מעל מעט שמן זית ומכניסים לתנור לעוד כ־20 דקות.

8. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל בצל ירוק ומגישים.

אפשר גם לזלוף על החציל מעט טחינה גולמית או להגיש על סלט עגבניות שרי.

חציל קלוי ממולא בגבינות

החומרים הדרושים:

4 חצילים טריים ומוצקים, לא גדולים (15 ס"מ בערך)

למילוי:

3 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות

1 בצל סגול, קצוץ

2 קישואים קטנים וטריים, חתוכים לקוביות קטנות

12 זיתים שחורים מגולענים, קצוצים

חופן עלי בזיליקום, קצוצים גס

12 כדורי בייבי מוצרלה, חצויים

1 כוס גבינת פרמזן, מגוררת

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים השלמים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כחצי שעה, עד שהם מתרככים מעט, אך עדיין לא לגמרי עשויים. מוציאים ומניחים להתקרר.

2. מכינים בינתיים את המילוי: יוצקים את השמן למחבת, וכשהוא חם מוסיפים את השום, הבצל והקישואים. ממליחים ומפלפלים ומטגנים כחמש דקות. מעבירים לקערה.

3. מוסיפים את הזיתים, הבזיליקום, המוצרלה ומחצית מכמות הפרמזן ומערבבים בעדינות.

4. בסכין קטנה וחדה חורצים לאורכו של החציל, בצד אחד, חתך עמוק ופוערים אותו בכפות הידיים. כשהחציל רך, אחרי הקלייה, זה קורה ממש בקלות.

5. ממלאים את החצילים בתערובת הגבינות ומפזרים מעל את שאר הפרמזן.

6. זולפים מעל מעט שמן זית ומכניסים לתנור לעוד כ־20 דקות.

חציל ממולא נוסח סצ'ואן

החומרים הדרושים:

2 חצילים מוארכים וצרים יחסית

למילוי:

250 גרם פרגיות טחונות

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

3 בצלים ירוקים, קצוצים

1 ביצה

2 כפות סויה

2 כפות קורנפלור

מלח, פלפל שחור גרוס

לציפוי:

1/2 כוס קמח

2 כפות קורנפלור

1 ביצה, מלח, פלפל שחור

כ־1/2 כוס מים

לרוטב:

2 כפות שמן

1/2 בצל

3 שיני שום, קצוצות

2־1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס

1 כף ג'ינג'ר, קצוץ דק

4 כפות רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

1 1/2 כוסות מרק עוף צח או מים

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כפית קורנפלור מדוללת במעט מים

עוד צריך:

שמן לטיגון

3 בצלים ירוקים, קצוצים

אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לרוחבם, לפרוסות קצת יותר עבות מ־1 ס"מ.

2. חותכים כל פרוסה לרוחבה שוב, אבל לא עד הסוף, כך שיישארו מחוברות, ליצירת מעין כיס.

3. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.

4. ממלאים את החצילים הפרוסים בשכבה לא עבה של תערובת המילוי.

5. יוצקים למחבת רחבה שמן בעומק של כ־1 ס"מ.

6. מערבבים את חומרי הציפוי.

7. טובלים את פרוסות החציל הממולאות בבלילת הציפוי ומטגנים בשמן החם כ־5־4 דקות. הופכים בעדינות ומטגנים גם את הצד השני עד שמזהיב.

8. מכינים את הרוטב: יוצקים את השמן לסיר, וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, השום, הג'ינג'ר והצ'ילי כ־2 דקות. מוסיפים את שאר החומרים למעט הקורנפלור ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקורנפלור המדולל ומבשלים יחד עוד 2 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט.

9. מסדרים את החצילים על צלחת, יוצקים מעל את הרוטב, מפזרים בצל ירוק ומגישים.

חצילים ממולאים בקארי

החומרים הדרושים:

12 חצילים קטנים (כ־10־8 ס"מ האחד)

שמן לטיגון

למילוי:

3 שיני שום

2 פלפל צ'ילי יבשים

1 כפית גרגירי כוסברה

1 כפית גרגירי כמון

1 כפית גרגירי חרדל

6 תרמילי הל, כתושים מעט

1 כוס אגוזי קשיו, לא קלויים

1/2 כוס כוסברה קצוצה דק

מלח, פלפל שחור גרוס

לקארי:

3 כפות שמן

2 שיני שום, קצוצות

2 בצלים סגולים, פרוסים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1/2 כפית כורכום

4 גביעי יוגורט

מלח, פלפל שחור גרוס

מיץ מלימון אחד

חופן עלי כוסברה, קצוצים

אופן ההכנה:

1. במחבת יבשה, על להבה בינונית, קולים את חומרי המילוי (פרט לכוסברה הטרייה) במשך כמה דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהאגוזים מזהיבים מעט.

2. טוחנים במעבד מזון את חומרי המילוי היבשים לתערובת פירורית ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים את הכוסברה ומערבבים. אם התערובת יבשה מדי — מוסיפים מעט מים ולשים למעין מרקם בצקי דביק מעט.

4. חותכים כל חציל לאורכו למעין ארבעה כיסים ומשאירים אותם מחוברים בקצה, ליד העוקץ.

5. מערבבים את חומרי המילוי, מכניסים אל תוך החצילים, בתוך הכיסים, ומהדקים יפה.

6. יוצקים למחבת רחבה שמן בגובה של כחצי ס"מ וכשהוא חם — מטגנים בו את החצילים הממולאים מכל הצדדים עד שהם מתרככים מעט. מוציאים.

7. לסיר רחב ושטוח יוצקים 3 כפות שמן ומטגנים בהן את הבצל, השום, הג'ינג'ר והפלפל החריף תוך ערבוב, עד שהבצל מזהיב יפה. מוסיפים את היוגורט, הכורכום, מלח, פלפל ומיץ לימון ומביאים לרתיחה.

8. מוסיפים את החצילים המטוגנים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־20 דקות.

9. מפזרים מעל את הכוסברה ומגישים לצד אורז.