מישהו להתקראמבל איתו
או במילים אחרות: זה הסתיו, עם קראמבל התפוחים והחמאה המלוחה ועם הפויקה והגלידה
מוטו: "העונה שבין החורף לקיץ היא קיץ" ("גב האומה")
כל ישראלי יודע, כפי שיודעות חסידות נודדות, שאמצע ספטמבר זה כבר עומקי הסתיו. ממש. תייר יזיע תחת שמש ישראלית יוקדת ולא יבין למה: גשם? אין. רוח? אין. נופים שחונים? יש המון. מה סתיו כאן?
אנחנו דווקא יודעים: האור אלכסוני יותר. קצות היום קצרים וקרירים יותר, השמש קורנת אחרת ולפעמים יש ענני כבשים ונוצה. כל כלי התקשורת, בכל פרסומת שהיא, מלאים מטבעות כמו "ז'קט פליז מפנק" (שזה בכלל פליס! Fleece!), קרם גוף "עוטף", פוך כרבול, מטר, פינוק. רק שבחוץ 28 מעלות: וזה הזמן לקראמבל שאוהב במידה שווה אח מבוערת וגלידה.
סודות הנדל"ן
לפני כמה שנים ניסתה אסתי חברתי למכור את דירתה. חודשים מתישים חלפו עליה ללא הצלחה.
בסוף היא נואשה: בשבת סגרירית אחת הכניסה אסתי לתנור קראמבל של תפוחים וקינמון וצנחה לנמנום לצלילי ויוולדי. ואז בדיוק בא מישהו לראות את הדירה.
הבית היה אפוף מוזיקה וניחוח תקיף של תפוחים חמים בקינמון שרר בכל. האיש קנה מיד, והסביר שהריחות והצלילים החליטו עבורו.
בצד הגישה אסתי גם קפה מצוין, ואז הוא עבר להתעניין בה אישית. כיום הם עדיין נשואים מאוד. עדיין שמחים לאפקט התפוח־קינמון ביום סתווי צלול.
הגיע הזמן אפוא להסיט מבט ממנגו, פפאיה ומלון אל 50 גוונים של תפוח.
אגב, הרכיב שמעצים את טריו התפוח־קינמון־סוכר הוא חמאה מלוחה. רק מלוחה. קראמבל חמאה פשוט מאציל צלילים חדשים לתפוחים וקינמון, שנשמעים כמו ויוולדי על ספידים.
ואם מסתדר לכם לכשף לעצמכם סגריר או גשם בנוסף לכך — אתם עלולים לקנות דירה שאינכם צריכים או למכור דירה שאינה שלכם. תיזהרו.
סודות הקראמבל
1. הקראמבל הוא אחד המאכלים הבריטיים הבודדים שחצו את התעלה ואומצו על ידי הצרפתים. לי עצמי יש שלושה ספרים על "Mes Crumbles" (הקראמבלים שלי) שנכתבו בידי שפיות (בנות כולן) צרפתיות.
2. הקראמבל הוא חסכוני, עונתי מאוד, כלומר, מקפיד על קיימות ועל ניצול פרי עכשווי ונמוך מחיר עם חומרי מזווה פשוטים. לא תכינו?
3. הקראמבל הוא קרובו הבריטי הצנוע של הטארט־טאטן הצרפתי המהודר, אבל אם תחשבו על כך, ותחליפו את בצק העלים של הטארט בפירורי קראמבל ואחרי האפייה תהפכו אותו כמו את הטארט, תקבלו יצירת כלאיים נהדרת שאני קוראת לה טארט טטקראמבל.
4. עצה לחיים: חושבים קראמבל? תחשבו תמיד על קרמל מלוח: את התפוחים יש לקרמל מעט ואת הפירורים להדגיש במעט מלח או בחמאה מלוחה.
5. אפשר להכין קראמבל מכל סוג של תפוח עץ! (אבל אין כמו זן ה"פינק ליידי")
6. סופר האוכל הבריטי הנפלא נייג'ל סלייטר, שלטענתו אפה אלפי קראמבלים, מציע שמרקם התפוח אחרי האפייה יהיה "רך, נמס, כמעט נוזלי".
7. קראמבל הוא מעדן פשוט — אבל מושלם. אין שום מניעה להכין אותו גם במחבת ברזל: תחילה לקרמל את התפוחים ואז לזרות עליהם את הפירורים ולהזהיב בתנור.
8. אם תמתיקו מעט יותר את הפירורים, אבל תערבבו את פלחי התפוח עם 150 גרם גבינת גורגונזולה או 75 גרם גבינה כחולה + 75 גרם של גבינת לה־וואש־קי־רי (רצוי לאחר קילוף עטיפת הכסף), תקבלו קראמבל ארומטי שמהווה מסמר בארוחה צמחונית.
9. ציפוי הקראמבל חייב להיות ממש תערובת של חול וחצץ, כלומר פירורים גדולים ומלאי תוכן וחשק. כלומר, אין חוקים, אבל זה הציפוי הטעים והמתפצפץ ביותר.
10. איך משיגים פירורי חול וחצץ? פשוט, לאחר ערבוב הקראמבל ולפני הציפוי, זלפו עליו 1־2 כפות מים וטלטלו את הקערה קדימה ואחורה וכך ייווצרו פירורים בלתי שווים.
11. קראמבל הוא מעדן פשוט אבל באמת חובה להקפיד על כל הכללים אם רוצים שיהיה פשוט וגם ומושלם.
קראמבל קלאסי
מתכון שמבוסס על המתכון של השף נייג'ל סלייטר.
רצוי להשתמש בתפוחי פינק ליידי, אבל כל זן יעשה את העבודה.
החומרים:
לשכבת התפוחים:
1 ק"ג תפוחי עץ טריים באיכות גבוהה
1 כף מיץ לימון
100 גרם סוכר בהיר (מוסקובדו) או חצי לבן־חצי חום, מעורבבים היטב
50 גרם חמאה מלוחה (או חמאה רגילה עם חצי כפית מלח)
1 כפית שטוחה קינמון טחון
אופציה: 1/4 כפית מכל אחד מהתבלינים הבאים: מוסקט טחון, ג'ינג'ר טחון, קמצוץ פלפל אנגלי טחון
לציפוי הקראמבל:
100 גרם חמאה
2/3 כוס קמח רגיל (150 גרם)
50 גרם סוכר מוסקובדו בהיר (או חצי לבן־חצי חום)
ההכנה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ללא טורבו.
2. מגלענים את התפוחים ואז קולפים אותם.
3. חותכים כל תפוח ל־6 פלחים ומערבבים עם מיץ הלימון ומחצית מכמות הסוכר (50 גרם).
4. ממסים בסוטז את החמאה וכשהיא מעלה בועות מניחים בה בעדינות את התפוחים, שאר הסוכר, הקינמון וכל תבלין שברצונכם להוסיף.
5. מניחים לתפוחים להזהיב בלי לערבב יותר מדי, כך שכל תפוח יעוטר בטלאים זהובים.
6. מעבירים בעדינות לתבנית שתכולתה כ־6 כוסות יחד עם הנוזלים שהצטברו בסוטז (דליקטס בפני עצמו).
7. אם נותרו פיסות תפוח מקורמל דבוקות לסוטז — הוסיפו 2־3 כפות מים רותחים, טלטלו מעט, כסו במכסה תואם ובשלו דקה. זה אמור להספיק, אבל אם לא, הניחו לסוטז לעמוד מכוסה והאדים יעבדו עבורכם.
8. מכינים את הקראמבל: ממוללים את החמאה בתוך הקמח בקצות האצבעות (או במעבד מזון בפולסים) עד לפירורים קטנים. מוסיפים את הסוכר. כדאי להוסיף מעט קינמון, למרות שיש קינמון בתפוחים.
9. לחול וחצץ: מוסיפים 2־1 כפות מים ומטלטלים את תערובת הקראמבל, כך שייווצרו חצץ וחול בגדלים לא שווים. בוזקים בעדינות על התפוחים.
10. אופים 50 דקות, ב־180 מעלות, עד לצבע זהוב עמוק.
11. אם רוצים מוסיפים גלידה, שמנת מתוקה, זילוף של ברנדי או זילוף של מעט סירופ מייפל. אוכלים חם או פושר. תרגיעו. לא להתנפל.
קראמבל מדורה
קראמבל שמכינים בפויקה או בטאבון או בתנור ביתי מחומם למקסימום. היתרונות: אפשר לקחת את ההכנה לפיקניק וגם להפחית מכמות הסוכר. המתכון זהה, אבל הסביבה הלוהטת מאפשרת ביצוע מהיר עם ארומה חרוכה או קרמלית.
תחילה מכינים את התפוחים והרוטב שלהם אבל מפחיתים את כמות הסוכר.
מי שיש לו ויודע איך עובדים עם טאבון או פויקה יחמם אותם היטב. מי שאין לו ינסה להפיק טמפרטורת מקסימום (230־250 עם טורבו!) מהתנור הביתי.
שמים את התפוחים עם תערובת החמאה אבל עם 70 גרם סוכר במקום 100. מניחים בקרקעית תבנית הטאבון, הפויקה או התנור ומכניסים למכשיר הלוהט עד שיזהיבו. כדאי לבדוק כבר אחרי עשר דקות, אבל בדרך כלל נדרשת רבע שעה.
בוזקים עליהם את הפירורים, ושמים לב בקפדנות כי נדרשות כ־5 דקות בלבד להזהבת הפירורים. שומרים שלא ייחרכו.
נזהרים כי גם התבנית והפויקה לוהטים. מניחים על האדמה או על משטח חסין חום גבוה ומציידים את כולם בכפיות, ובאזהרות כווייה.
רישול חינני
כבר שנים שקשה לי לכתוב על מסעדות בשר ומתכוני בשר ועוף, והסיבות מובנות, אבל אין בדעתי להחיל על הקוראים דיאטה צמחונית. וחוץ מזה, המבורגר משובח של פטריות פורטובלו או אחרות יקר ומסובך יותר להכנה, ופחות טעים.
עם זאת, מי שיסעד בניו־יורק יוכל להזמין את הסטייק שלו מפר שניזון מעשב (fed־Grass). זה אומר שהפר או העגל התרוצצו בחייהם במרחבי מרעה טבעי.
פה בארץ אפשר למצוא את רשת "בורגר סאלון" שכל הבשר שלה הוא מגידול מקומי. הרשת, שהתחילה בחוות בקר בעמק יזרעאל, התפתחה למסעדת "לימוזין" המשובחת ברמת־ישי. את אזורי המרעה הטבעי של הבהמות אפשר לראות בשטח. את ההמבורגרים מיישנים כאן באוויר הפתוח, אין מוצרים מוכנים וקפואים. הכל מיושן, נטחן ונצלה לעיני הסועד. ובסניפי הרשת אפשר לסעוד ולקנות בשר הביתה.
ביקרתי בסניף ברמת־השרון: "סלון" נרחב ונינוח, בסגנון עדות ה"דיינר" האמריקאי, שהעיקרון בו הוא פאסט־קז'ואל. ובכל זאת אפשר לסעוד בו בהרחבה ובנוחות.
מטבע הדברים: הבורגר הטבעוני כאן היה חלש.
ה"סלופי ג'ו" דווקא הצטיין: השם הוא "ג'ו המרושל" והמנה אכן מרושלת ומלבבת. להרכבת מנה זו, שקל להכינה גם במטבח הביתי, חורכים את בשר ההמבורגר הטחון ברוטב צלייה הניתן במיליון גרסאות: לבשר מוסיפים פירורי פלפל, סלרי, בצל ומתבלים בכל מה שרוצים, מחלפניו ועד ג'ינג'ר, וצולים תוך הקפדה, ערבוב ותיבול.
הסיומת היא של המבורגר: הכל נתחב ללחמנייה גדולה בצפיפות עם פרוסות עגבנייה, בצל, מלפפון כבוש וצ'יפס. או נשפך ברישול מכוון על שני חצאי לחמנייה. בטקסס מורחים את הלחמנייה במיונז ואני אומרת: עד כאן! אבל אני יודעת שגם כאן, בציון, זה יקרה.
מחיר ההמבורגר: נע בין 37 ל־66 שקל. מחירי תוספות: כשישה שקלים בממוצע. סלופי ג'ו: 42 שקל.
בורגר סאלון. סוקולוב 111 רמת־השרון, טלפון: 715־705־1700, שלוחה 5.
סודה בדרכים
ל"סודה סטרים" יש סדרה ענפה של תרכיזי משקה שחלקם דיאטתיים. הם מאושרים על ידי אגודת הסוכרת הישראלית והמוצלח שבהם הוא תרכיז הלמון־ליים. אני מחזיקה במלאי ביתי: יוצקת מעט לבקבוק סודה ומוסיפה לפחות כף של מיץ ליים או לימון שכרגע סחטתי מפרי טרי. נענע, מנתה, לואיזה וזוטה לבנה משלימות את תכולת הקנקן.
והעיקר: אני לוקחת אותו לכל יציאה בארץ ולכל המסעות בחו"ל כי אין אצל הגויים דיאט ספרייט, וסודה יש להם. התרכיז טעים מאוד עם מי קרח ותמיד אפשר לזלף לימון טרי, שדווקא יש בגולה.
לפנייה לכתב/ת 
