סופשבוע ראגו

נראה שאין מטבח אחד בעולם כולו שלא עושה שימוש בבשר טחון בשלל טכניקות, טעמים וצורות. קציצות לסוגיהן, עם רוטב או בלעדיו, מככבות כמובן בראש הרשימה, לצד הקבב וההמבורגר — אבל אחת השיטות המוצלחות לבישול בשר טחון היא להשתמש בו ב"תפזורת". ראגו בולונז על הפסטה הוא אולי הדוגמה המוכרת והפופולרית ביותר, אבל יש גם צ'ילי קון קרנה או תבשיל אסייתי של בשר טחון עם אטריות בנוסח סצ'ואן. כולם מוצעים במדור זה.

עוד רעיון יפה שאפשר לאמץ לשימוש בראגו הבולונזי הזה: שקשוקה. פשוט מכינים ראגו, אבל במקום להוסיף לו פסטה, יוצרים גומחות, במרחקים שווים זו מזו, מניחים בתוכן ביצים ומבשלים.

כמה כללי זהירות:

בשר טחון דורש התייחסות עדינה. בגלל ששטח הפנים שלו רחב, הוא רגיש במיוחד ועלול להתקלקל מהר יותר מנתח בשר שלם. אני משתמש כמובן תמיד בבשר טרי, שנטחן בפניי. בשום מקרה לא בבשר שנטחן מראש וגם הוקפא אחר כך, שכן אז אין שום דרך לדעת איזה מין בשר זה ואילו מעשים מגונים נעשו בו.

כדאי לגשת לקצב במחלקת הבשר בסופר, לקנות נתח טרי שלם ולבקש שיטחנו אותו במקום. ברור שאין שום צורך להשתמש לשם כך בנתחים העיליים של הבהמה, כמו סינטה ופילה (חוץ מאשר במקרה של המבורגר), זה סתם בזבוז כסף. נתחים "פשוטים" וזולים יותר, כמו צוואר, כתף, שריר, כף או פלדה טחונים, יעשו עבודה טובה מאוד לצורך העניין.

ראגו בולונז

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר טרי, טחון פעם אחת

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום, קצוצות

6 עלי מרווה

1 בצל גדול, קצוץ דק

2 גזרים קטנים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 כוס יין אדום יבש

2 קופסאות עגבניות מרוסקות

מלח, פלפל שחור גרוס

אופציה: אני אוהב להוסיף גם מעט שבבי צ'ילי מיובשים וממליץ לכם לעשות זאת גם אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר רחב את השמן, השום והמרווה. כשהשמן חם מאוד, מוסיפים את הבצל, הגזר וראש הסלרי הקצוץ. מערבבים ומטגנים לאט כ־5 דקות.

2. מוסיפים את הבשר, מלח, פלפל ושבבי הצ'ילי (אם רוצים), מערבבים ומטגנים את הבשר עד שכולו משחים יפה. אני עושה זאת באמצעות שני שפכטלים מעץ. חשוב לפורר את הבשר תוך ערבוב, כדי שלא ייווצרו גושים.

3. כשהבשר שחום, מוסיפים את היין האדום, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־10 דקות.

4. מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומביאים לרתיחה.

5. מבשלים מכוסה, על להבה נמוכה, שעה לפחות, אפשר אפילו שעה וחצי.

6. טועמים ומתקנים תיבול.

7. ממש לפני ההגשה מוסיפים גם חופן הגון של עלי בזיליקום טריים.

מערבבים עם פסטה, אני מעדיף את הראגו שלי עם פסטה פנה.

שקשוקה ראגו

החומרים הדרושים:

1 כמות ראגו בולונז

6 ביצים

3־2 עגבניות בשלות, פרוסות לרוחב

1 בצל סגול קטן, פרוס דק

6 עלי מרווה

אופן ההכנה:

1. כשהראגו מוכן, שוברים לתוכו 6 ביצים: חופרים מעין גומות קטנות עד תחתית הסיר ויוצקים לתוכן את הביצים, במרחק שווה אלה מאלה.

2. מפזרים בין הביצים את פרוסות העגבנייה והבצל. מניחים את עלי המרווה.

3. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שהחלבונים מוצקים והחלמון עדיין רך מעט.

אורז לבן כליווי יעשה עבודה מצוינת.

אטריות ובשר טחון חריף

החומרים הדרושים:

500 גרם אטריות ביצים ארוכות

לבשר:

500 גרם בשר בקר, טחון

3 כפות שמן

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

2 בצלי שאלוט, קצוצים

2־1 פלפל אדום חריף טרי, פרוס

3 כפות רוטב סויה

1 כף סוכר

3 כפות טחינה גולמית

1/3 כוס מים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הג'ינג'ר, השום, הבצל והפלפלים החריפים תוך כדי ערבוב כ־2 דקות.

2. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהוא משחים.

3. מוסיפים את הסויה, המים, הסוכר והטחינה. ממליחים ומפלפלים ומערבבים יחד עם הבשר עוד 3־2 דקות.

4. מבשלים את האטריות בסיר גדול עם הרבה מי מלח, עד שהן עשויות.

5. מסננים ומחלקים את האטריות בין ארבע קערות הגשה.

6. מניחים מעל האטריות את הבשר, מפזרים תלתלי בצל ירוק ומגישים.

תלתלי בצל ירוק

החומרים הדרושים:

4 בצלים ירוקים טריים

קערת מי קרח

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצלים לרוחב, לפיסות של כ־8־7 ס"מ.

2. חותכים את פיסות הבצל לרצועות אורך, דקיקות ככל האפשר, ושמים בקערה עם מי קרח למשך כחצי שעה.

מסננים היטב ומייבשים מעט, עד לקבלת "תלתלי" בצל ירוק רעננים, פריכים וטעימים ביותר.

צ'ילי קון קרנה

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר בקר, טחון

2 כוסות שעועית אדומה, מושרית במים קרים למשך הלילה

6 כפות שמן

1 בצל גדול, קצוץ דק

4 שיני שום, קצוצות דק

2־1 פלפלים אדומים, חריפים וטריים, קצוצים דק

2 כפות עלי תימין

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

5 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

1 כף פפריקה מתוקה

3 כוסות מרק עוף צח

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר כבד וכשהוא חם, מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל החריף והתימין.

2. מטגנים תוך כדי ערבוב כ־3 דקות. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל וממשיכים לטגן תוך ערבוב, עד שהבשר משחים יפה.

3. מוסיפים את כל שאר החומרים ומביאים לרתיחה.

4. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעתיים.