המרקים הכי טובים בישראל

קשה להפריז בהשפעתו של מרק על נפשו של אדם ביום חורף קר. הכף הראשונה מוגשת אל שפתיך כשאתה רעב ומתאווה למשהו מחמם ומשיב נפש. תוך כדי האכילה העטיפות נושרות ממך ועד שהצלחת מתרוקנת, אתה נברא מחדש: הבטן מלאה, הגוף הפשיר, הלחיים אדומות והרוח נכונה להתייצב שוב מול כל אתגר. במרק טוב חייבת להימצא איכות מבריאה. אולי לכן שמו מרק, מפני שהוא ממרק את הגוף ויחד איתו את הנפש.

ואכן – כל תרבות והמרק שלה; הצרפתים מתהדרים בבויאבס היוקרתי, הרומנים מזוהים עם הצ'ורבה והרוסים עם הבורשט. לאיטלקים יש את המינסטרונה והאסיאתים אוכלים ארוחה שלמה סביב קערות מהבילות של ראמן. ויש כמובן את קולקציית המרקים העדתיים – מקובה ועד חרירה – אלה שכל עלייה הביאה איתה מארץ המוצא.

לקראת שיא החורף המתקרב, קבלו את מפת הדרכים של המרקים המומלצים. כדאי להגיש עם הרבה לחם טרי, יין טוב ובחברת חברים טובים.

ירושלים

העיראקי: שוק מחנה יהודה הוא גן עדן לחובבי מרקים. בדוכני הפתיליות של מסעדות ותיקות כמו מורדוך, רחמו ועזורה, נמצא הריכוז הגדול ביותר בארץ של מרקים מעולים.

לטעמי, מרק הבית של עזורה, עם קישואים, סלרי ומנגולד, חזה עוף ותפוחי אדמה, הוא הטוב שבהם. כדאי לנסות גם את מרק הקובה מטפוניה, המוגש עם שלוש קובות נהדרות, המכונות כאן "הקרפלעך של העיראקים".

מרק צ'ילי קון קארנה במסעדת רוטנברג

המרוקאי: במסעדת המוציא של אבי לוי, מוגש בקערה ענקית מרק חרירה, שהוא מרק ירקות עם עדשים שייחודו בתוספת גדולה של לימון, עשבי תיבול ואף מלח לימון. חלק מבני העדה המרוקאית אוכלים את המרק הזה פעם בשנה, לשבירת הצום של יום כיפור. לצד המרק מתקבלות כמה קעריות של סלטים; קוביות סלק מבושלות ומתקתקות, טחינה ירוקה סמיכה, עלי מנגולד חריפים, מטבוחה פיקנטית, עם פרוסות גדולות של חלה לבנה טרייה.

הספרדי: במסעדת לינק מגישים מרק ספניולי של בשר ותפוחי אדמה, במסעדת מדיטה של השף מוטי אוחנה מוגש מרק ארטישוק ירושלמי וכמהין, ובמסעדת קינגס קורט במלון וולדורף אסטוריה מגישים מרק ירקות כתומים עם יין לבן.

מרק כתום במשק ברזילי

הצפון והעמקים

עמק יזרעאל: במסעדת אל סולטן שבבית זרזיר, אפשר למצוא בחורף את מרק הפריקי הבדואי. הוא מוגש בקערת חרס גדולה, עם טעמי כבש המגיעים מבישול עצמות במרק, כשהם מלווים בניחוחות מוסקט ופלפל אנגלי. ויש גם גרסה צמחונית, מעט מעושנת, בטעמי חיטה ירוקה.

עמק הירדן: מרק צ'ילי קון קרנה מהביל ועשיר יקבל את פניכם במסעדת רוטנברג שקיבוץ גשר בעמק הירדן, במבנה ששימש כתחנת ביקורת של רכבת העמק, שעברה שם בראשית המאה ה־20 בדרכה מחיפה לדרעא שבסוריה ואל מדינה שבערב־הסעודית. לקראת החורף השף יזהר סהר רקח קדרה עשירה עם בשר צוואר אורגני טחון ממשק שניידר, שעועיות מנומרות, עגבניות חורף מהגינה של המסעדה, פלפלים חריפים ועשבי תבלין.

קריית טבעון: במסעדת "שלו ביער", שהיא אחת המסעדות הטובות באזור הצפון, מוגשים ביסק סרטנים, מרק דלורית ותפוז, או מרק של קונפי שום ו־ויסקי. לצמחונים יש מרק מינסטרונה איטלקי עם קישוא, גזר וסלרי, והרבה פסטה.

מרק דושפרה במסעדת "סמרקנד"

קיסריה: במ‫סעדת הלנה הוותיקה שבנמל, מול גלי הים הנשברים אל עתיקות קיסריה, מציע השף עמוס שיאון מרק דגים ופירות ים בניחוח תפוז ושומר, שהוא גרסה אישית של שיאון לבויאבס, מרק הדייגים הקלאסי של דרום צרפת. זהו מרק עשיר המבוסס על ציר דגים, ירקות שורש חורפיים ודגי ים טריים, ומתובל בטעמי חורף של עלי דפנה, זעפרן, אניס (פסטיס) וקליפת תפוז.

בנימינה: במסעדה הנמצאת בחצר יקב תשבי מגיש השף האוסטרי גונטר בידרמן מרק עגבניות חורפי ועשיר, העשוי מעגבניות טריות עם בזיליקום, סלרי ומגוון עשבי תיבול. המרק מוגש עם פוקאצ'ת פלוט ממולאת בעשבי תיבול ושום.

אזור המרכז

אור־יהודה: רשת מסעדות סמרקנד, שלה סניפים באור־יהודה ובתל־אביב, שומרת על המסורת של המטבח הבוכרי ומגישה שלושה סוגי מרקים.המעניין מכולם הוא הדושפרה — מרק בשר עשיר עם דובדבנים מיובשים וכיסונים הממולאים בבשר עגל בניחוח שומן כבש. המרק מוגש לוהט, הכיסונים מעולים והדובדבנים מוסיפים טעם חמצמץ ועדין.

מרק ראמן במסעדת "קיוטו"

המרק השני הוא לגמן — מרק בקר. במקור מכינים אותו עם אטרייה אחת ארוכה ועבה תוצרת בית מקמח וביצים. הבשר כאן הוא של צוואר בקר וההפתעה: גמבה מבושלת. הקערה לא גדולה, אבל מוגשת חמה מאוד, ועם המון בשר.

מרק הכבש מוכר גם מהמטבח הבולגרי והערבי, שם הוא מוגש בנוסח לימוני עדין. כאן מדובר בגרסה בסיסית קצת יותר, אבל גם הוא שואב את כוחו מכמות גדולה של עצמות כבש המתבשלות עם הבשר ומעניקות לו את ניחוחו המיוחד.

ראשון־לציון: "המסעדה" בראשון־לציון כבר הפכה אבן שואבת למשפחות שמחפשות ארוחה טובה ולא יקרה. המרקים של המקום נמכרים ב־15 שקלים, ואפשר לבחור בין מרק שעועית על בסיס ציר עוף, שעועית לבנה, שעועית שחורה, גזר, בצל, סלרי ועגבניות, לבין מרק מינסטרונה, על בסיס ציר ירקות ועגבניות, ירקות ופסטה; מרק טחון של אפונה ירוקה ונענע, ועוד.  אשדוד: אשדוד היא אחת הערים הטעימות בישראל, ובמסעדת פראג הקטנה בעיר מוגש אחד המרקים ששווה לנסוע כדי לטעום אותם: מרק תפוחי אדמה צ'כי עם שמנת ובייקון. כף גדושה של חרדל מעניקה למרק הזה חריפות מפתיעה ונעימה מאוד.

הרצליה: הראמן הוא מרק אטריות יפני לוהט, המהווה למעשה ארוחה שלמה ומשביעה מאוד. בטוקיו, בשעת ארוחת הצהריים, לא נדיר לראות אנשים שעומדים בתור רק כדי להגיע לתור המשתרך מול דוכן ראמן פופולרי. אפשר למצוא במסעדת קיוטו בהרצליה שני סוגי מרקים יפניים: מרק מנרוי מעולה על בסיס ציר דגים, שיטאקה וכרישה, המוגש עם אטריות אודון מצוינות ותוספות לפי בחירה: טופו טמפורה, שרימפס או שרימפס טמפורה; וגם את מרק הראמן הקלאסי על בסיס של ציר עוף עם אטריות ביצים דקות, ביצה קשה ותוספת לבחירה. אפשר לבחור בין מיסו ראמן לבין ראמן גיוזה.

בתל־אביב אפשר למצוא אותו בהירו, דוכן הראמן של אהרוני במתחם שרונה.

פתח־תקווה: ב"אויאמה" האסיאתית שבלב אם המושבות מגישים מרק טום יאם תאילנדי עשיר, עם עוף, אטריות אורז, חלב קוקוס, פטריות, ירקות, כוסברה וליים. שווה בדיקה גם למי שמחפש אלטרנטיבה אקזוטית למרק העוף היהודי כתרופת סבתא אלטרנטיבית.

בשכונות של תל־אביב

אסיאתי: מרק הטום יאם במזללת פיפיז' האסיאתית הזעירה שברחוב זבולון מוגש בשתי קעריות קטנות: באחת מוגש ציר כה מרוכז, לוהט וחריף – שאפשר להשתמש בו גם לפתיחת סתימות. בשנייה, גושים של אורז לבן דביק. כשטובלים גוש כזה בציר, הוא סופג את טעמיו העשירים (צ'ילי, ליים, שיטאקי, קפיר, גלנגל, ג'ינג'ר) ונפתח. התוצאה לא רק טעימה בטירוף, אלא גם מרתקת. מי היה מאמין שעוד אפשר לחדש משהו במנה המסורתית העתיקה הזאת? מרקים סיניים טובים אפשר למצוא במסעדת "סינג לונג" בשכונת שפירא, בהם גם מרק וון־טון אדיר.

גרוזיני: במסעדת ראצ'ה הגרוזינית אפשר למצוא מרק שצ'מאדי, שהוא מרק בשר, עוף או הודו, עם חמציצים, אגוזים, עגבניות מרוסקות, בצל מגורד, שום טחון ושמן זית, בזיליקום, טרגון, פטרוזיליה וירקות. וכן, זה פראי וטעים כמו שזה נשמע.

תימני: חובבי המרקים התימניים בוודאי מכירים את מסעדת הפתיליות הזעירה של רינה וזכריה בכרם התימנים שקיימת כבר חצי מאה ומגישה מרקי בשר, רגל, ריאה, גיד ועוד. ואם אתם כבר בכרם, אל תחמיצו את מרק הקובה של צארום, את מרק הבטטה של המטבחון בכניסה לשוק או את המרקים האסיאתיים המקוריים, שאותם האחים קיציס מכינים בעבודת יד במסעדת The bun הסמוכה.

גם במסעדת "התימני" שברחוב לילינבלום מגישים מרקי רגל, בשר ועוף בצלחות גדולות ומלאות. המרק כה עמוק ועשיר, עד שנדמה שכולו עשוי ציר שהתבשל כל הלילה על פתילייה קטנה וסבלנית. יחד איתו אפשר ורצוי לבקש וגם לקבל צלוחיות של טחינה, חילבה, סחוג, אורז לבן או אפילו במיה ירוקה מבושלת, המוגשות עם פיתות רכות וטעימות. עוד מרקים תימניים מקוריים כאלה אפשר למצוא גם במסעדת מדמון סעדיה בכפר שלם.

איטלקי: אולי לא ממש בשכונות, אבל מרקים מעולים אפשר למצוא גם במסעדה האיטלקית סופיצה ברחוב יהודה הלוי: מרק ירקות, מרק מינסטרונה ומרק עדשים, שאותם אפשר לקבל גם במשלוחים. בחוות צוק המעדניה אפשר למצוא מרק ריבולטה, שהוא מרק כפרי איטלקי, המהווה ארוחה שלמה.

דרום

על השף סהר רפאל אפשר בהחלט לומר שהוא הביא את הבשורה הקולינרית לדרום הארץ. במסעדה הוותיקה שלו "כרמים" שבמושב סגולה, מתבשל בכל ימות השנה מרק הבצל המסורתי שאת המתכון שלו הביא סהר מאחד מביקוריו בצרפת, והוא מוגש בקדרה המסורתית כולל לחם כפרי ושמיכה של גבינר גרוייר און־טופ. מרק עשיר ומחמם, שבזכות הלחם והגבינה יכול לשמש כארוחה מלאה ומשביעה ובעיקר משיבת נפש בימים קרים.

האופציה הצמחונית

מרקים צמחוניים טובים אפשר למצוא במסעדת משק ברזילי בנווה צדק, שם מגישים מרק תאילנדי עם עדשים, המועשר בקרם קוקוס ובלמון גראס; מרק אפונה בניחוחות אפגאניים, המתובל בזרעי כמון וכוסברה קלויים וטחונים במכתש ועלי; ומרק שעועית שחורה וקרם, המורכב מגזר, ארטישוק ירושלמי, ג'ינג'ר וקארי.

ב־Zuppa של השפים עופר אלמליח וקובי בנדליק ברחוב אבן־גבירול בתל־אביב, מוצע מבחר של מרקים צמחוניים (אבל לא רק) כמו מרק גזר וג'ינג'ר, מרק עגבניות, מרק עדשים הודי, מרק עדשים כתומות; מרק ויסואז צרפתי קלאסי עם תפוחי אדמה, כרישה ויין לבן, ועוד.