פתאום כל יצרני המזון בישראל רצו להיפגש איתי
בעקבות ההחלטה על סימון מוצרים לא בריאים, ביקשו עשרות מנהלים בחברות המזון להתייעץ עם מרכוס בבה, מומחה בינלאומי לפיתוח "פתרונות טעימים" • האתגר: איך מפחיתים את הסוכר והמלח בלי לפגוע בטעם?
"כשהצגנו ליצרני המזון הישראליים לפני כמה שנים את האפשרויות שאנחנו מספקים להפחתת הנתרן והסוכר במזון, אף אחד לא רצה לשמוע. אבל השבוע היו לי כל כך הרבה בקשות לפגישות שלא הצלחתי להיענות לכולן". כך אומר מרכוס בבה, שהגיע השבוע לביקור בישראל.
בבה הוא מנכ"ל משותף בחברת NTC, סטארט־אפ שמפתח "פתרונות טעימים", כהגדרתו, להפחתת השומן, המלח והסוכר במוצרי מזון ולטשטוש טעמים מרתיעים כמו מרירות.
בארבעת ימי שהותו בארץ דחס בבה פגישות עם 18 יצרני מזון, כולל הגדולים במשק. כולם רוצים לדעת איך יוכלו להתאים את עצמם לטרנד העולמי של הפחתת הסוכר, המלח והשומן. בבה מסרב לגלות עם מי נפגש מטעמי "סודיות מקצועית", אבל ידוע שהוא עובד עם קונצרנים עולמיים כמו נסטלה, יוניליבר העולמית ופריטו ליי.
"כשהצגנו ליצרני המזון הישראלים לפני שלוש־ארבע שנים את האפשרויות שאנחנו מספקים להפחתת הנתרן והסוכר במזון, אף אחד לא רצה לשמוע. אבל השבוע היו לי כל כך הרבה בקשות לפגישות שלא הצלחתי להיענות לכולן", הוא מספר.
התרשמת שתעשיית המזון הישראלית בהיסטריה?
בבה: "אין ספק שהתעשייה לחוצה לאור ההמלצות האחרונות שהתקבלו בישראל לסמן באדום מוצרים לא מומלצים. המחקרים מראים שהצרכנים לא מבינים סימון תזונתי, ואני מעריך שסימוני הצבעים יועילו".
בבה הגיע לישראל לקראת הכנס השנתי המשולב של עולם חומרי הגלם ועולם החישה והחושים המתקיים היום בכפר המכבייה.
בבה (49), יליד גרמניה, הוא טכנולוג מזון ובעל תואר שני במינהל עסקים. לפני 20 שנה עקר לג'נבה ועבד ב־Firmenich, החברה הגדולה בעולם לפיתוח חומרי טעם וריח. לפני חמש שנים פרש והקים עם שותף את NTC. המוצרים שהם מפתחים מיוצרים בארה"ב. לתעשיית המזון בישראל נכנס כבר תחליף המלח שפיתחו.
"בשנתיים האחרונות יש ביקוש אדיר לפתרונות להפחתת הסוכר והנתרן", הוא אומר. "32 מדינות פתחו בצעדים אגרסיביים להפחתת הנתרן. יצרנים חוששים מקנסות על המשתמשים בכמויות גדולות של סוכר ומלח".
אתה תומך בלחץ של ממשלות על חברות המזון?
"בהחלט. החברות מנוהלות על ידי בעלי מניות, שאינם חושבים על טובת הצרכן אלא על הרווח. תעשיית המזון חייבת להפנים שעליה להקשיב לארגוני הצרכנים ולממשלות".
למה התעשייה משתמשת בכמויות כה גדולות של סוכר ונתרן?
"אלו חומרי גלם זולים ולכן משמשים כ'ממלאים' למוצרי המזון. למשל, באבקת שוקו יש יותר מ־60% סוכר. בנוסף, המוצרים המתוקים מושכים אותנו לצרוך עוד ועוד. היצרנים יודעים שככל שהם שמים יותר מלח וסוכר - כך יקנו אותם יותר".
מהו האתגר הגדול שלכם?
"האתגר הוא למצוא חומרים שלא יהיו יקרים לתעשייה. ליצרני המזון אין שום אינטרס להפחית את הסוכר והמלח. אם ארגון הבריאות העולמי לא היה דוחף את הממשלות להפחית, והממשלות לא היו דוחפות את החברות — שום דבר לא היה זז".
האם מחירי התחליפים יוזלו?
"השאלה היא איזה תחליף יצליח להחליף את הסוכר או הנתרן, ועד כמה יגדל השימוש בו. כעת יש עלייה בשימוש בסטיביה. הבעייתיות שלה היא טעמי הלוואי. מצאנו מולקולה שעל בסיסה פיתחנו תוספת של טעם טבעי שמפחיתה את טעם הלוואי".
חברות המזון טוענות שאם יפחיתו את הנתרן, השומן והסוכר — הצרכנים לא יקנו.
"הטכנולוגים בחברות המזון והדיאטנים מודעים לכך שעולם המזון חייב להשתנות. אנשים יכולים להתרגל בקלות להפחתת הסוכר והמלח, אבל ברור שהתעשייה תגיד שזה נורא כי הכל מתחיל ונגמר בכסף".
מהו רכיב הטעם הבעייתי ביותר לשינוי?
"המרירות. זהו אתגר ליצרני שוקולד מריר, שלטעמם של צרכנים רבים הוא מריר מדי. הפתרון שלנו הופך את השוקולד הכהה למתוק. במקום השני נמצא השומן, שקשה למצוא לו תחליפים. אנחנו בתחילת הדרך של חקר מנגנון השומן. ככל שנגלה יותר נוכל לספק פתרונות טובים יותר".
בכמה הצליחו התחליפים שלכם להפחית נתרן וסוכר?
"באמצעות התשובה שפיתחנו למלח הצלחנו להפחית 30%־35% מהנתרן במרקים, רטבים, מוצרי בשר, מאפים, קטשופ ומיונז. באמצעות הפיתוח לטעם הסוכר הצלחנו להפחית 32%־50% מהסוכר בדגני בוקר, קטשופ, מיונז, יוגורט ומאפים. אפילו בקרואסונים הצלחנו להפחית 40% מהסוכר".
