נירה בדרכים | איך עושים מרק סמיך במיין?

כאשה חובבת סגריר, אני נוסעת אל מקומות צפוניים ומעוננים, שם "מרק" הוא מחוז חפץ ועירוי לוהט, עתיר ירקות, דגנים ובשרים, לשמר את חום הגוף ואת המרץ. הנה שלושה מרקים נפלאים.

מרק איסלנדי מבשר, ירקות וגריסים מעל מפל הגולפוס

אולי קר עכשיו במפל הגולפוס באיסלנד, אבל את המרק המוגש בבית הקפה הצופה מההר אל המפל אפשר להכין גם באזורנו השחון. קוראים למרק המסורתי הזה Kjötsúpa, והוא מרק ש"נדבק לצלעות" ביום אפור גשום. ככה זה כשרעבים מאוד אחרי הליכה במורד המפל הזה, גולפוס, שנמנה עם המפלים היפים בעולם. מרקי איסלנד הקרה מצטיינים בדשנות: המון ירקות, גריסי פנינה וצלעות בקר או רבעי עוף ובצלים חמימים. ליד קערת הענק המהבילה תמיד תוגש לכם על לוח עץ גם כיכר לחם מתפצפצת שכרגע יצאה מהתנור. החמאה המתוקה שבצד כבר תתמסמס על הפַּת. יושבים בבית הקפה הנשקף על הגולפוס, ליד גייזר. יש רק אחד כזה. בצד השני מיתמרים קרחוני ענק. בתווך – המרק, התיאבון ואנחנו.

חומרים:

400 גרם צוואר כבש, חתוך לקוביות קטנות

400 גרם אוסובוקו, חתוך לקוביות

בערך 3 ורבע כוסות מים רותחים או ציר מרק

2 בצלים גדולים, קלופים, קצוצים גס

3 כפות חמאה או שמן

3 כפות ברנדי

2 כפות סילאן טהור

2 תפודים קלופים וחתוכים לקוביות

200 גרם לפת קלופה וחתוכה לקוביות

400 גרם גזר קלוף וחתוך לקוביות

2 גבעולי סלרי חתוכים לפיסות

חצי כוס גריסי פנינה

חצי כוס פטרוזיליה ו/או שמיר ו/או נענע קצוצים

מלח לטעם

2 כפות גדושות אבקת מרק אפונה

הכנה:

1. מחממים חמאה או שמן בסיר מרק גדול ואיכותי. מקרמלים את הבצלים.

2. כשהבצלים שחומים, מוסיפים להם את קוביות הבשר, הסילאן והברנדי – ומקפיצים יחד.

3. כשנעשה זהוב – מוסיפים את כל יתר החומרים ומניחים להתאדות ללא נוזלים. מתבלים בינתיים ומפלפלים.

4. מבשלים כך רבע שעה תוך ערבוב מזדמן, ואז מכסים במים רותחים.

5. מביאים שוב לרתיחה ומתקנים תיבול, במיוחד אם חסר מלח.

6. מכסים ומנמיכים להבה למינימום. מבשלים שעה ורבע או עד שהבשרים רכים מאוד.

צ'אודר ברוקולי סמיך מבות'ביי, מיין

גרנו בבוסטון. הסתובבנו במיין בחורף, כשתיירים וגם מקומיים נמלטים ועיירות החוף נטושות, אבל ליד העיירה המרהיבה בות'ביי (Boothbay) הייתה מסעדה עם אח. הצ'אוּדר המרפד הזה הוגש, כמובן, עם לחמניות פופ'אובר לוהטות ופריכות, אבל כל ג'בטה לוהטת ופריכה (חלילה לא מן המיקרוגל) – תתאים.

חומרים:

1 כוס גבעול סלרי קצוץ קטן

1 כוס גזר קצוץ גס

1 כוס בצל קצוץ

3 כפות שמן תירס

2 כפות חמאה

2.5 כפות קמח רגיל

3 כוסות חלב

3 כוסות מרק ירקות או עוף (אפשר מאבקה)

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

3־2 כוסות פרחי ברוקולי טריים

מלח, פלפל גרוס ואגוז מוסקט לפי הטעם

100 גרם גבינת צ'דר מרוסקת

אופציה: רבע כוס סאקה או ברנדי או שרי יבש

להגשה:

נאצ'וס, קרקרים או חטיפי תירס אחרים

הכנה:

1. מקפיצים את הסלרי, הגזר והבצל במחבת עם שמן במשך 5 דקות.

2. בסיר המרק ממיסים את החמאה ומוסיפים לה מיד את הקמח. בוחשים עד שנוצרת רביכה סמיכה וזהובה ומיד מוסיפים את החלב הרותח. מבשלים תוך בחישה עד שהחלב מתעבה.

3. מחממים ומוסיפים למחבת עם הירקות את מרק העוף ואת התפודים והברוקולי, מכסים ומבשלים 10 דקות.

4. מוסיפים את הירקות והנוזלים לסיר עם החלב והחמאה, מערבבים ומבשלים יחד 15־10 דקות. אם סמיך מאוד, מדללים במעט מים או מרק.

5. התוספת הסודית (לא חובה): מוסיפים את הסאקה או השרי או הברנדי. מוסיפים מלח, פלפל גרוס, אגוז מוסקט וסירופ מייפל. טועמים ומתקנים תיבול.

6. מגררים את גבינת הצ'דר ושומרים בצד.

7. לפני ההגשה מחממים את הצ'אודר עד שהוא לוהט ומוסיפים את הגבינה.

8. שמים בכל מרקייה אישית קרקר שומשום או חטיף תירס ויוצקים עליו את המרק הלוהט.

מרק עגבניות ופירות ים אקספרס, מ"מיסטיק סיפורט", קונטיקט

הפזמון לעוס: נוסעים על ההיי־וויי לבוסטון. הסופה המתמשכת כל היום מתעצמת כך שלא ראוי לנהוג. פונים לעיירה מיסטיק המפורסמת (כן, ההיא מ"מיסטיק פיצה") ומקבלים את הדבר הנפלא הזה (בגרסת האקספרס שלו).

הכנה:

1. ממיסים 50 גרם חמאה, מקפיצים בה כוס בצל ירוק קצוץ, מוסיפים 700 גרם עד חצי ק"ג של נתחי דג ופירות ים, נקיים ומפולטים (לצמחונים: חצי ק"ג של פלפלים, בצלים, עגבניות וגזר בכל יחס או מבחר שתרצו), וחצי כוס עראק או אוזו.

2. מוסיפים בקבוק של עגבניות מרוסקות (Mutti), מתבלים במלח וקצת חריפות, מוסיפים מים רותחים עד כדי כיסוי, מבשלים 15־10 דקות מכוסה ועל להבה נמוכה.

3. משביחים ב־200 מ"ל שמנת מתוקה ופלפל שחור גרוס. זוללים לוהט.

תוספת הכרחית: דוריטוס או נאצ'וס או פיתות קלויות.