השפים הגדולים פותחים דוכנים קטנים

העיסוק בשפים הפך להיות סוג של אובססיה לאומית. השפים המובילים מזמן לא מגבילים את עצמם למטבח והפכו לכוכבי ריאליטי, יקירי מדורי הרכילות וסוג של רוקסטארים. התופעה הזו לא נעלמה ב־2016, להפך, נדמה שהיא רק תפסה תאוצה. לעומת זאת, מבחינה כלכלית, המסעדנות נשארה העסק הכלכלי המסוכן והמאוים ביותר בישראל. עד כמה מסוכן? על כך יעיד גל סגירות של מסעדות, שכמה מהן נחשבו לטובות ביותר בארץ, ומאחוריהן שמות גדולים ומוכרים של הכוכבים הכי גדולים בתחום. מבחינה קולינרית השנה החולפת לא הביאה איתה בשורות מהפכניות, אבל גם כך יש המון מקומות טובים לאכול בהם בישראל.

ממאיר אדוני ועד מיכל אנסקי

סגר את שתי מסעדות הדגל שלו. מאיר אדוני

מאיר אדוני סגר את שתי מסעדות הדגל שלו — כתית והמזללה. לפני כן פרש במהירות עם צוותו מסזרינה, שנפתחה במועדון הגולף בקיסריה. עומר מילר סגר את מסעדת השולחן, עזב את תפקיד השף ב"חדר האוכל" ופתח המבורגריה. אחרי עשור אלי ביטון עזב את אדורה, אלי שטיין תפס את מקומו, אבל המסעדה נסגרה כמה חודשים אחרי שנפתחה.

הותירה חובות גדולים. מיכל אנסקי

דוכנים קטנים!

אחרי מסעדות הגורמה הגדולות והמפוארות שנסגרו, שפים רבים למדו כנראה את הלקח ועברו לדוכנים קטנים, המגישים מזון מהיר סגנון שכבר זכה לשם פאסט קז'ואל: עומר מילר שכאמור סגר את מסעדת השולחן פתח במקומה את "סוסו אנס סאנס" — דוכן המבורגרים אביב שהתורים משתרכים לפניו. אהרוני פתח את "הירו" — דוכן של ראמן בשוק שרונה, ולא רחוק ממנו רושפלד פתח את "קפטן קארי" — דוכן קטן של אוכל הודי. אייל שני ממקד כבר שנים את פעילותו בסניפי המזנון, המתרבים והולכים גם בחו"ל, ושגב משה פתח את "שגב קונספט". למה זה קורה? אולי בגלל שהם הבינו שמכונות המזומנים האמיתיות נמצאות דווקא בדוכנים הקטנים, שהשכירות הנמוכה המשולמת בהם מאפשר למסעדה לשרוד ואולי גם להרוויח. בכל מקרה, בזכות המגמה החדשה הזאת, ב־2016 יכולנו לאכול טוב יותר — גם אם זה בעמידה.

המסעדה הכי טובה:

משייה

עידון לעבר המטבח העילי. משייה

בעידן שבו כולם חוזרים לסירים של האמהות או הסבתות ושואבים השראה, השף יוסי שטרית מגיש במסעדת משייה, שנפתחה בתחילת השנה, מנות שיש להן זיקה למטבח המזרחי או הים־תיכוני, עם הגבהה, עידון, שלא לומר סובלימציה של ממש לעבר המטבח העילי. דוגמאות? דפים של טונה אדומה, צזיקי מלפפונים עם דג חי, מוסר ים עם ארטישוק ירושלמי — הכל פשוט, טעים ובעיקר מעניין, מבחינת אופי הזיקה הנשמרת למטבח המקורי. אני מתגעגע במיוחד לקציצות הדג הלימוניות, שהזכירו לי את הקציצות של אמא שלי, ה"בולט" של המטבח הטוניסאי — ואני באמת לא יכול לחשוב על מחמאה גדולה יותר.

הכי אמנותית:

 OCD

בגיל שבו רוב הצעירים עוד לא החליטו מה הם רוצים לעשות עם עצמם בחיים, רז רהב פתח השנה את מסעדת OCD ומגיש בה ארוחה מורכבת שיכולה להימשך גם שלוש שעות, בת תשע מנות, פרי רוחו והמצאתו. דוגמאות? בבקשה. סשימי פורל עם מלפפונים שהושרו בג'ין, שאלוט כבוש, ויניגרט של ריוויון, שמן קולורבי ופופקורן כוסמת. או טרטר בקר עם חומץ פטל, קונפי של קולרבי, אפר של קולרבי, אגוזי ברזיל, שוקולד לבן ועלי אפונה. מה השורה תחתונה? רהב, 24, הוא שף טירון, אבל נלהב ומסור, הרואה בעצמו מעין משורר קולינרי, פלספן לא קטן ומפוצץ מביטחון עצמי. ארוחה אצלו תעלה מינימום של 800 שקל לזוג, שיכול גם לגהץ בקלות אלפייה, עם פינוק בליווי היינות המתאימים. שווה את זה? אם יש לכם המון כסף והמון זמן פנוי, התשובה היא: למה לא?

הכי רחוקה מהמרכז:

מסעדת לוויתן הייתה ב־2016 המסעדה הכי דרומית בישראל והכי רחוקה מאזור המרכז. היא נפתחה בשנה שעברה על ידי ליאור רפאל וענבר שפירא, אחרי שסגרו את המסגר 5, שפעלה בעיר כמעין שלוחה היפסטרית של תל־אביב. התרשמותי מביקור שם שמדובר במסעדה טובה, מיוחדת וכמובן, יקרה מאוד — בסביבות 600 שקל לזוג. את השאלה אם היא שווה נסיעה או טיסה מיוחדת, שכל אחד יפתור בעצמו. אגב, אם אתם כבר באילת, אל תחמיצו את פסטורי, שהיא מסעדה איטלקית. לא חדשה אמנם, אבל מעולה בכל קנה מידה.

הכי מאכזבת:

ניטן תאי של נאם הורוביץ

בשנה כה בינונית, התחרות על התואר הזה קשה במיוחד, עם רשימת יומרות אינסופית ארוכה שיצרו מסעדות כמו קזאן, סנטה רוזה, בומביקס מורי, לה אוטרה, מעדניית פושון שעשתה עלייה מפריז, או סילו. אבל מי שלוקחת בקלות את המקום הראשון בפער שבין הפתיחה המפוארת לאיכות המזון שהוגש בה, היא ללא ספק מסעדת ניטן תאי, התאילנדית המלכותית של נאם הורוביץ, שנפתחה ברחוב הארבעה בתל־אביב בהשקעה דמיונית של 10 מיליון שקל, נראתה כמו אגף קיטשי במיוחד בארמון של מלך סיאם — אבל הגישה אוכל גרוע באופן מיוחד. אחרי שספגה אש וגפרית מכל המבקרים, התפריט וגם השף הוחלפו. אבל מי שמחפש אוכל תאילנדי טוב ימשיך לאכול כנראה בבית תאילנדי, או בתאילנדית מסמטת סיני, שנפתחה השנה מאחורי בית הכנסת הגדול ברחוב אלנבי בתל־אביב, ומבססת את מעמדה כמסעדה אסיאתית איכותית.

הכי חסרה:

מול ים

היא אמנם נשרפה ביולי 2015, אבל חסרונה של מול ים הורגש היטב בשנה החולפת. בשנות פעילותה, המסעדה האירופית והאנינה סימנה את הרף העליון, את הפסגה שיש לשאוף אליה. בלי הסטנדרט הגבוה שהיא הציבה, נדמה שהמסעדנות הישראלית איבדה את המגדלור שלה והסועד המקומי נותר בלי אף מסעדה ישראלית הראויה לכוכב מישלן. השף יורם ניצן, שעבר במול ים 20 שנה ולמעשה יצר אותה מבחינה קולינרית, עבר לבינדלה האיטלקית, אבל לא לקח איתו חלקים גדולים מהווירטואוזיות שהפכו את מול ים לקלאסיקה שהייתה ואינה עוד. אז בבקשה, לפני הפסקה הבאה — מגיעה לה שניית דומייה.

הכי טרנדי:

מסעדות טבעוניות

לא פחות מעשר מסעדות טבעוניות פעלו במהלך השנה החולפת ברחבי הארץ, כשהן גם משרתות וגם מובילות את המגמה הנפוצה התרבותית הנפוצה והמשמעותית ביותר בתחום האוכל, בארץ ובעולם הרחב: הפסקה מוחלטת של צריכת מוצרים מן החי. ביניהן אפשר למצוא את עוגתה בקבוצת כנרת, יוליס לאנץ' בוקס בחיפה, טופו אן בבנימינה, מיס קפלן בשרונה, המאפיה סידס, הפיצרייה החתול הירוק ובועזו האסיאתית (שכבר נסגרה) – שלושתן בתל־אביב. וגם: מרכז ההדרכה המקסים של החוויה הטבעונית ביפו. אגב, מחקרים שפורסמו השנה הוכיחו שוב שצריכת בשר מזיקה מאוד, גם לבריאות האישית וגם לאיכות הסביבה.

הכי אתני:

משולש חצ'פורי

שלוש מסעדות גרוזיניות חדשות נפתחו השנה בתל־אביב: סופרה, ראצ'ה וטש וטשה. אחרי שננוצ'קה של ננה שרייר השתכנזה קשות והפכה לצמחונית (אבל לא הורידה שקל במחירים), זה היה צפוי. המאבק על ליבם של חובבי החצ'פורי (שהחתום מעלה אינו נמנה עימם) יהיה קשה. ניפגש כאן בשנה הבאה כדי לדווח מי מהן שרדה.

הכי חו"ל:

אסף גרניט בלונדון, אייל שני בניו־יורק

מצליח בחו"ל, אסף גרניט

בניגוד למצב העגום השורר בארץ, בחו"ל שפים ומסעדנים ישראליים דווקא מצליחים מאוד: אסף גרניט פתח השנה את ברברי, המסעדה השנייה שלו בלונדון, אחרי שהראשונה פאלומר, הוכתרה בשנה שעברה למסעדה הטובה באנגליה. אחרי שני סניפים מצליחים בפריז ובווינה, אייל שני הודיע שיפתח סניף שלישי למזנון בניו־יורק. באמסטרדם, לירן ויצמן ויוסי אליהו הקימו ומנהלים שש מסעדות: מומו, דה בוצ'ר, דה בוצ'ר ווסט, איזקייה, הדוכסית ומיסטר פורט. רוצים עוד? בבקשה, מושיק רוט ממשיך להפעיל את מסעדת שני כוכבי המישלן שלו, מאיר אדוני פותח מסעדה בניו־יורק, קבוצת בנדיקט פתחה מסעדה בברלין, ועוד ועוד.

הכי כואבת:

השריפה של רמה

נקווה שתחזור אלינו בשנה הבאה. "המטבח של רמה"

מכל הבשורות הרעות שהיו מנת חלקה של הקולינריה הישראלית בשנה חולפת, נדמה שאובדנה של מסעדת "המטבח של רמה" ביישוב נטף, שעלתה באש בגל השריפות שפקד את המדינה בחודש שעבר, היא הכואבת ביותר. "המטבח של רמה", ששכנה על מרפסת גבוהה בנוף הנפלא של הרי יהודה, הייתה מסעדת FARM TO TABLE נפלאה ואיכותית שהתפתחה באיטיות במשך יותר מ־20 שנה וגידלה כמעט את כל המוצרים שלה בעצמה. נדמה שאצלה השאלה הנצחית "האם יש בכלל מטבח ישראלי?" מעולם לא הייתה קרובה יותר לתשובה חיובית. ועכשיו גם היא איננה. נקווה שתחזור אלינו בשנה הבאה.