לוקח את ברלין

את השף הישראלי שחף שבתאי תפס הפיגוע של השבוע שעבר בברלין בהכנות לפתיחת סניף של ניטן תאי בעיר. כן, המסעדה הנוצצת מרחוב הארבעה בתל אביב, שחטפה בתחילת הדרך ביקורות קשות מאוד, והתאוששה די מהר בזכות כניסתו של שבתאי למטבחה, דוחקת רגל לקולינריה העולמית והולכת בעקבות שפים ישראלים שמצליחים מעבר לים, עם סניף ראשון בגרמניה.

"מיד אחרי הפיגוע התקשרתי לצוות הגרמני של המסעדה וקלטתי שכל הביטחון שלהם התערער. כולם לקחו את הפיגוע בצורה קיצונית. הם לא האמינו שדבר כזה יכול לקרות בברלין. מנהלת המסעדה לא ישנה כל הלילה. כל ההכנות לפתיחה נעצרו, ולא היה עם מי לדבר. שלחתי להם הודעות חיזוק. מי כמונו הישראלים יודע שהחיים ממשיכים וצריך להחזיר אותם למסלול כמה שיותר מהר. אני לא חושב שהפיגוע ישפיע על החיים בברלין. גם בפריז, החיים חזרו לקדמותם. הטוב ינצח את הרע, הטעים ינצח את המר".

בפברואר האחרון שהה שבתאי בניו־יורק, ולפתע קיבל טלפון מנעמי הורביץ, רעייתו של חיים הורביץ, אחד מעשירי ישראל. הורביץ, שהייתה מעסה מכפר קטן בצפון תאילנד, פתחה כזכור את מסעדת ניטן תאי, בהשקעה של 10 מיליון שקל, ברחוב הארבעה בתל־אביב. כאמור, אחרי פתיחה מתוקשרת ונוצצת, נאלצה להתמודד עם הביקורות הקטלניות וביקשה משבתאי לבוא ולהציל את המקום המדשדש. "זאת הייתה שיחה נעימה ולא מחויבת", משחזר שבתאי. "התחיל בינינו דיאלוג, ונעמי הציעה לי לחזור לארץ, אחרי שנעדרתי ממנה 18 שנה".

רגל אחת מעבר לים

וכך מצא עצמו שבתאי, הקיבוצניק בדימוס, שוב בארץ. הוא טילטל את ניטן תאי, מהעיצוב ("הכנסנו ריהוט יותר נוח ומרווח שיתאים לחוויות השרינג") ועד התפריט. "בגלגול הקודם של המקום היה רצון לספר המון דברים, אז לקחתי את הסיפורים והריחות שהיו חשובים לנעמי, וסיפרתי אותם בדרך אחרת. הראיתי את תאילנד בדרך שיותר מתאימה לקהל הישראלי".

איך היה לשוב לחיות בישראל אחרי היעדרות כל כך ארוכה?

"כיף. פתאום אני רואה שוב כדורגל ישראלי. נפגש עם חברים. בארץ אני אוהב לאכול במקומות הכי פשוטים, כי זה מה שהיה חסר לי בזמן שהסתובבתי בעולם. יש כאן הרבה שפים יצירתיים, והרבה תשוקה וחיות. אבל יש גם הרבה לחץ, ויחסי הספקים והמסעדות בישראל מתוחים ולא טובים".

לכן הוא שמח שהוא משאיר רגל אחת מעבר לים. המסעדה ב"מיטה" בברלין תיפתח בעוד כמה ימים "ובפברואר כבר נכין קייטרינג לאירועים בפסטיבל הקולנוע של ברלין".

במסעדה בברלין יתאים שבתאי את התפריט לגרמנים. "זאת תהיה אותה גברת, אבל בשינוי אדרת. זמן הישיבה של גרמנים שונה מזה של הישראלים – הוא ממושך יותר משלנו, אז צריך לדאוג שבברלין המנות לא יתקררו מהר מדי. הגרמנים גם לא מתחברים לתרבות השרינג, וצריך להתחשב בזה".

עבור שבתאי פתיחת המסעדה בברלין היא סגירת מעגל אישית. "סבתא שלי מצד אמא נולדה בברלין והיא זאת ששרדה", הוא אומר בהתרגשות. "להגיד לך את האמת, זאת בעיה נפשית בשבילי לפתוח בברלין. עבורי הגרמנית היא לא השפה הכי נעימה לשמוע כל יום. אני זוכר את הסיפורים של סבתא, שהסבירה לנו למה אין לנו משפחה. סבתא כבר לא בחיים והיא לא תראה אותי פותח מסעדה בברלין, אבל הבית שבו היא גרה והקברים של המשפחה עדיין קיימים".

מה סבתא הייתה חושבת על הצעד הזה?

"לא בטוח שהיא הייתה מקבלת את זה. בשנות ה־80 ממשלת גרמניה שלחה לה מכתב והציעה לה לחזור לגרמניה, ואני זוכר את הכעס שלה ואיך שהיא קרעה את המכתב. אבל בעסקים אין רגש. כמו כן, אם יש אתגר, אני אוהב להסתער עליו".

בשנותיו בקיבוץ סבל שבתאי מהפרעת קשב וריכוז שלא אובחנה ונשלח לעבוד בבננות במקום להמשיך ללמוד. בצבא שירת בשייטת 13. "היה קרבי, מאתגר, והיה גם האסון של השייטת בלבנון, שבו איבדתי חברים", הוא אומר בזהירות, לאור מחויבותו לשמור על סודיות. "בזכות הצבא למדתי משמעת ושאתה מסוגל להשיג הכל. עד היום אני בקשר עם החברים מהשייטת. הם הטופ של הטופ".

לקולינריה הגיע בזכות אמא שלו. "בחדר האוכל של הקיבוץ גדלתי בכלל על נקניקייה בבצק, קטשופ, שוקולד השחר, גולש ועוף מכובס. מעולם לא בישלתי. ואז, אחרי שהשתחררתי מקבע, אמא אמרה: 'בחיים לא תלמד כלום, אין לך בגרות, אתה בחור יצירתי, תלך ללמוד בישול'. המשפחה והקיבוץ נרתמו כדי שאתקבל לבית ספר יוקרתי בפריז. זה קרה ב־1998. אפילו נתנו לי תעודה שאני השף של הקיבוץ".

מפצה את אשתי בשופינג

אז הוא התחיל ללמוד בישול תאילנדי בבנגקוק, עבד במסעדה אינדונזית במועדון לילה באמסטרדם, הקים מסעדה במומבאי שזיכתה אותו בהרבה פרסים, כינן את "מינה טומיי" בתל־אביב (בגלגול הקודם של המותג), הקים שלוש מסעדות בבלגרד, ובמשך שבע שנים הנהיג מסעדת יוקרה אסיאתית בפראג – "סה סה זו" שעוטרה בכוכב מישלן. "בצ'כיה זכיתי בתואר 'השף של השנה' במשך חמש שנים", הוא מתגאה. "הייתי גם השף של תכנית בוקר מצליחה. ותוך כדי פתחתי מסעדות במיאנמר, קמבודיה ויוון.

"אני מחפש כל הזמן שפה קולינרית חדשה. אין לי סבלנות, אני חייב ליצור מהר, לכן אני מחובר לאוכל האסיאתי. אין לי כוח לחכות ארבע שעות עד שהמנה תצא מהתנור, כמו בבישול צרפתי".

ב־2015 נפרד שבתאי מהמיזם הדגל שלו בפראג, ושוטט בין ברלין לניו־יורק עד שחזר לארץ לפני שנה. "אני מחפש ריגושים כל הזמן", מתוודה שבתאי. "החלום שלי זה לקרוא ספר מבלי לדלג חמישה עמודים. אני בן מזל תאומים, והתאומים אומרים: 'תן לחיים להפתיע אותך'. אנחנו תמיד מחליטים מה יהיה".

הכתובת הרשמית של שבתאי היא כפר אנגלי קטן, מרחק שעתיים נסיעה ברכבת מלונדון, שם גרות אשתו ובתו בת ה־11. "הבית שלי הוא באנגליה. את אשתי הכרתי במומבאי, שם הייתה לי מסעדה. היא הייתה האישה הלבנה היחידה שם, שצעקה בזמן משחקי כדורגל. אשתי עובדת עבור חברת האופנה 'נקסט', היא נורא אוהבת את אנגליה ולא רוצה לעזוב. לאנגלים יש אופי של אי, והם לא אוהבים לצאת משם. הם חושבים שרק הם קיימים. אגב, האנגלית שלי לא מספיק ראויה, אז אני לא מבין מילה שאשתי אומרת", צוחק שבתאי.

איך מנהלים זוגיות עם אורח חיים כזה?

"זאת אכן הקרבה של הזוגיות. אי־אפשר לנהל זוגיות ככה. כבר בלימודים בבית ספר לבישול בפריז אמרו לי שאם אתה רוצה להיות שף טוב, אתה צריך להיות גרוש לפחות שלוש פעמים. אני עדיין לא גרוש, אבל אני מקווה להיות שף טוב. אתה צריך פרטנרית טובה לאורח חיים כזה. לפעמים יש משברים והרבה פעמים אני נוסע לניו־יורק לעשות שופינג כדי לפצות את אשתי ולהשלים איתה. חשוב לי לשמור על הקן המשפחתי".