גשם של פתיתים

כל מי שעוסק במשפט בטוח שתבל כולה היא סכסוך אחד מתמשך. לקולינריה גזירה שווה: מה שנמצא בצלחת שלנו מושפע מהכל: פוליטיקה, גיאוגרפיה, מזג אוויר, תרבות, אופנה, היסטוריה ודת — איך לא.

דוגמאות בקטן? מהרגע שבו נבחר טראמפ לנשיאות קפץ הרייטינג שקובע גוגל למטבח הרוסי, בשל הנשיא פוטין, הקרוב החדש של טראמפ. מצוקת התחבורה והפקקים בדרכי ישראל מחזקת את מוסדות הקולינריה בפריפריה. החשש ממזון מתועש, מזוהם, עתיר סוכר לבן (האויב החדש!) וכימיקלים — מעצים את טרנד הבישול הביתי ומחזיר את הביקוש לעוף עם אפונה ופתיתים — כזה שנצלה בבית.

1. עם התה והלימון

המילה הזאת, Hygge (או כפי שהוגים אותה בשפה הדנית, Hooga) היא בין מילות המפתח החדשות של השנה, שכם אל שכם עם ה"ברקזיט" הבריטית. כבר עכשיו ראשוני ההיפסטרים משננים אותה. מדובר במגה־טרנד עולמי.

כאן יש גם פילוסופיה שדגלה הוא ההנאה מהדברים הקטנים והפשוטים של החיים. עוגה ביתית, כוסית יין עם חברים, גרביים רכים, סריגה, סוודרים נוחים ומרופטים ונעלי בית, איך לא?

מובן שהמושג מצטוות להמון אוכל פשוט, ביתי וטעים. רצוי בקרב חברים או קרובים או שכנים.

מה מתאים לתזה הזו אצלנו? בטח שלא פלאפל שנזלל בבהילות, בעמידה שפופה, ומרווה את מעיל הסועד בטחינה. לבני דנמרק כנראה גם לא מוכרת התופעה שתנור הספירלה מקצר, הגג יורק פנימה מים והחשמל נסע לסקנדינביה, וכל זאת אחרי ממטר אחד. לכי תסרגי ככה סוודר. יותר טוב תסרגי סיר מצמר פלדה.

לעומת זאת, חמין בשבת, בבית, עם אנשים אהובים הוא הכי Hygge שאפשר. הדלקת נרות חנוכה עם כל מיני מטוגנים מתוקים, ולביבות ביתיות ושוקו חם ומתובל וחורף בחוץ, היא ממש שיא הטרנד. תיהנו.

2. יוזו – אאוט, חלה – אין

השנה, מתברר, שאלנו את גוגל הרבה פחות על מאפינס טבעוניים או קרם ברולה של יוזו וסיגליות, והרבה יותר על איך לעשות פתיתים וחלה ביתית ועוגת תפוזים ביתית, פשוטה ושאין כמוה (מתכון מנצח בהמשך).

למה? כי האוכל הביתי זול יותר, זמין יותר ומעבר לכל, מבוקר ולא מעובד. יודעים היכן נוצר (סביבה נקייה), מה יש בו ובמיוחד, מה אין בו (כימיקלים, עובש, משפרי מזון, צבעי מאכל).

אוכל ביתי מותאם לאלרגיות של דיירי הבית. זהו אוכל שישרוד כל משבר כלכלי ומשבר דיור, שאינו מוקפא ומתנייע במשאיות קירור. אוכל. וכולם רוצים לדעת איך לשים אוכל כזה על השולחן.

זוכרים את הפתיתים של חיים כהן? כהן היה הסנונית הראשונה של שף שהציע מעדן ביתי בשיטת הכנה מוחצת. כיום כולם הולכים בעקבותיו.

3. צונאמי הסירים הגדול

השיטפון ביבוא סירים ומחבתות הוא פועל יוצא של הבישול בבית. סירים וסוטזים, מחבתות ואלפסים גדולים נוחתים עלינו מכל עבר: מצופי טפלון, מסגסוגת של נחושת, בציפוי אנודייז, עם ידיות שאינן מתחממות, עם תחתיות עבות בחמש שכבות ושבמרכזן נחושת — בקיצור, הכל. חבל שהמטבחים מצידם דווקא הולכים ומתכווצים.

4. אצלנו בסלון

הפרינציפ ידוע: בשלנים, מסעדנים, שפים מקצועיים שמאסו בעתיד הרעוע והעלום של פתיחת מסעדה, בעמל הפרך להחזרת ההשקעה ובקהל הבוגדני — פותחים את חדרי האוכל בביתם (או בחלל אינטימי ייעודי) לסועדים זרים, אך נלהבים.

מבחינתי זה חיבור מנצח: מסגרת אינטימית. תפריט מקצועני משולב בביתי. מפגש מקסים. לימוד והוספת כמה טריקים לכובע הפרטי.

התנסינו גם ב"ארוחות שדה" בבוסטון, אבל גולת הכותרת שלנו הייתה סעודה אינטימית בביתן המקסים "הבנות מארחות", הלא הן המסעדנית קרן אלה גפן והשף־קונדיטורית יעל סלע, שמציעות את אחת הארוחות הטובות בפורמט האכילה הזה, כולל הפסקות נעימות, יציאות לסמטת מזל טלה המצודדת ביפו והסברים למי שרק רוצה לדעת איך הוכן כל זה.

קחו בחשבון: באמצע הארוחה מתפרץ פתאום לשולחן לחם קובנה תימני.

לפרטים נוספים: בקרו באתר www.eatwith.com

5. אדום עולה

בוודאי השגחתם בעלייה התלולה במספר עצי האשוח, קישוטי העצים וכובעי סנטה שנמכרים כאילו אין מחר וכאילו יהודה המכבי והחשמונאים שעירי החזה חבשו כולם מצנפות אדומות עם פונפון. השנה התערבבו עוגות ה"פאנטונה" וה"פאשקה" עם סופגניות, כי חנוכה וכריסמס חופפים, ומה נאכל? בואו נגייס את אחינו הרוסים!

6. נובי גוד שמח!

רוצים סלט אוליביֶיה? רוצים רגל קרושה (חולודייץ)? ואולי הרינג עם מעיל פרווה? (סליודקה פאד שוּבּוּי), ועוגת מנסטירסקייה משולשת עם דובדבנים? הצטרפו (בתשלום או מתוקף חברוּת) לאחת מחגיגות הנובי גוד (שנה חדשה) שחוגגים אחינו יוצאי ברית־המועצות.

עבורם זהו חג חילוני לחלוטין, שנולד אחרי שהשלטון הקומוניסטי ברוסיה אסר לחגוג חגים דתיים, וכפשרה — ניתנה לרוסים אפשרות לחגוג את השנה החדשה. כיום חוגגים אותו בישראל מאות אלפים, שעבורם כאמור זהו חג אזרחי, ממש כמו יום העצמאות.

קבוצת "נובי גוד ישראל" יוזמת הזמנת ישראלים מעדות אחרות כדי לערוך היכרות. היכנסו לאתר novygodisraeli.com או לפייסבוק כדי לדעת יותר.

7. האו טו מייק רוגלך?

בגוגל ארה"ב נרשמו השנה המון שאילתות על הכנת רוגלך שוקולד, עד כדי סימונם כטרנד חדש. לי אין ספק שאת הטרנד יצר, במו המערוך שלו, אורי שפט מ"לחמים" שהאמריקאים התאהבו ברוגלך שלו.

8. אוכל מתגמל

מגמה עולמית. היא כאן כדי להישאר. לקנות אוכל שאין בו אכזריות ויש בו חמלה.

הצמחונות והטבעונות היו טרנד לוהט לאורך כל השנה וגם הן כאן להישאר, ככל הנראה. אבל אנחנו נחפש ב־2017 אוכל שיש בו גם ערך מוסף: בריאותי, אקולוגי, עונתי, נטפח את האינג'רה האתיופית ואת קמח הטֶף, ונעדיף מוצרי Terroir שלא נעו הרבה בדרכים, ואם כבר, אז גם בשר מגידול מקומי בלבד.

9. פוקצ'ה בצ'יק־צ'ק

פעם הפוקצ'ה הייתה מאפה חם, מסתורי, עם חורים משוחים בשמן זית. השנה היא נכנסה לתנור הביתי. אנשים לשים ואופים פוקצ'ה באותה קלות שבה קנו אותה בחוץ, רק שהיא זולה יותר, טרייה יותר, והאופה יודע בדיוק מה הכניס לתוכה (במסגרת: נוסחת הבצק של מיכל כספי מרמות־השבים).

10. דעיכת ספרי הבישול

אולי בגלל שבעידן הדיגיטלי אין צורך אמיתי בספרי בישול. רוב הספרים יוצאים כיום בהוצאות של כתיבה עצמית או "Vanity Publishing" (כתיבה לאגו).

אתה מת לפרסם ספר בישול? שואל המו"ל היום — אז למה אני אשם? תשלם בבקשה.  

התיאור פשטני, אבל הוא נכון ומשליך על הענף כולו: המו"ל מתפרנס מתשלומי הסופר ולא להפך. חלק ממה שמתפרסם הוא לאו דווקא האיכותי בספרים, והמגמה הזו כאן כדי להסתעף ולהכות שורש.

פוקצ'ה של מיכל כספי

נוסחה קלה לבצק פוקצ'ה — של מיכל כספי מרמות־השבים.

את הפשטות הגאונית הזאת אפשר לשנן בעל פה, וגמרנו.

1 כוס קמח שמרים + מי קרח לפי העין (בערך 1/4 כוס) + 2 כפות שמן זית + 1 כפית סוכר + קורט מלח.

אפשר כמובן להכפיל ולשלש כמויות. לתבנית תנור רגילה, למשל, יש לשלש: 3 כוסות קמח שמרים וכו'.

ההכנה: מערבלים הכל מלבד המלח. מוסיפים את המלח כשנגמר הערבול. לשים ביד או במיקסר כ־5־10 דקות.

שמים בקערה גדולה בפינה חמימה, מכסים במגבת. מתפיחים (כשעה) להכפלת הנפח.

מרביצים לבצק, משטחים, מניחים על תבנית ואופים ב־180 מעלות כ־15־20 דקות.

עוגת התפוז של קארין הרץ

המחותנת האהובה שלי, בת קיבוץ שער־העמקים. עוגה אליפות.

חשוב: למדוד את הכמויות בספל גדול (מאג).

החומרים:

5 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

3/4 כוס סוכר

קורט מלח

3/4 כוס שמן תירס או חמניות

3/4 כוס מיץ מתפוז

קליפה מגוררת מאותו תפוז, בעודו שלם

1 כף תרכיז תפוזים "פריגת" לחידוד הטעם התפוזי

1/2 2 כוסות קמח תופח

ההכנה:

1. מקציפים במיקסר חשמלי או ידני את הביצים השלמות עם קורט מלח. כשהקצף יציב — מוסיפים מחצית מכמות הסוכר. מקציפים לעיסה תפוחה.

2. מערבבים את שאר החומרים, חוץ מהקמח, ומקפלים לעיסת הביצים התפוחות בעדינות. מוסיפים את הקמח בעדינות. יוצקים לשתי תבניות אינגליש קייק מרופדות בנייר אפייה.

3. אופים ב־180 מעלות, במשך 35 דקות או עד שזהוב־שחום. 

צילום: שאטרסטוק