ברקפסט אין ברלין

הזוג הגרמני שמתיישב במסעדת בנדיקט בברלין נראה הלום קרב, אחרי שסיים את הלילה בשעה שבה אפילו לירח יש הנגאובר. זו שעת אחר צהריים מאוחרת בשבת. מלצרית מניחה תפריטים ואומרת גוטן מורגן (בוקר טוב). השניים בודקים את השעון בהשתאות, והיא אומרת: "אצלנו תמיד בוקר". כן, ממלכת ארוחות הבוקר של בנדיקט הגיעה לגרמניה. לזוג שלנו אין הרבה זמן לחשוב. הם רוצים שקשוקה, והתור הארוך מסמן שהשולחנות כאן מבוקשים מאוד.

רק חודשיים וחצי עברו מאז נפתח הסניף הראשון של בנדיקט בחו"ל, והגרמנים מפגינים רעב גדול לאוכל ישראלי. בסופי שבוע מפוצץ כאן, גם באמצע השבוע הומה למדי, ומי שחשב שהגרמנים לא יבינו איך אוכלים ארוחת בוקר ישראלית בשבע בערב, לא ראה את זו שבלסה אומלט לצידי וביקשה עוד טחינה, בלי לשכוח לומר ביטה (בבקשה).

“לפני שבאנו לפה מאוד הפחידו אותנו", מספר גלעד ליפשיץ, מנהל המותג באירופה, שעבר לגור בעיר לפני שמונה חודשים. "אמרו, 'זו לא ישראל. לא מה שאתם רגילים אליו, ייקח זמן עד שיכירו אתכם'. בארץ אנחנו פותחים סניף, וכבר ביום הראשון עומדים בתור. קיבלנו את הדברים בהבנה, אך למרבה ההפתעה, כבר ביום השני כאן היה תור. רבים הכירו את בנדיקט מביקורים בארץ, השמועה עברה מפה לאוזן, יש לנו גם נוכחות חזקה במדיה החברתית, השכנים של המסעדה היו עדים לשיפוץ, וכשהמקום נפתח כולם באו לבדוק אותו. המשעשע היה שגם אחרי הפתיחה אמרו לנו, 'ברלינאים לא עומדים בתור למסעדה', אבל מתברר שהם עומדים כמו חיילים. אנחנו משתדלים להציע נשנושים מהמאפייה כדי להנעים את זמנם, אבל בשביל אוכל טוב הם מסכימים לחכות. במובן הזה הם לא שונים מהישראלים. זה עניין בינלאומי".

בנדיקט הוקמה לפני עשור כמסעדה קטנה בבן יהודה, הרחק ממעוזי הקולינריה של תל־אביב. גם הקונספט עורר חשדנות – ארוחות בוקר כל היום והלילה. אבל היא הציעה לחמים ומאפים שנאפו במקום, ממרחים טובים ואת האווירה הקוסמופוליטית של תל־אביב. אחר כך הגיע הסניף בשדרות רוטשילד, שהעמיד תורים ארוכים והפך למוסד. מאז נפתחו בארץ עוד שבע מסעדות, האחרונה לפני כשנה וחצי בפתח־תקווה.

ליפשיץ. "הפחידו אותנו"

ועם האוכל בא התיאבון. יאיר קינדלר, שי כהנא, גיא אוסדון ואיתי פשיגודה, החברים שהקימו את בנדיקט והפכו אותה לאימפריה, החלו לחשוב על חו"ל. קינדלר מספר כי כבר לפני שנים היה רצון להתרחב. "הרבה זמן אנחנו מפנטזים על לפתוח בנדיקט מחוץ לישראל. זה היה עניין של זמן. קיבלנו הרבה פידבקים מתיירים, שאמרו לנו לפתוח בעיר שלהם. לאורך השנים היו לנו הצעות, בעיקר מאנשי עסקים ישראלים שגרים בחו"ל, אבל הבנו שזו קפיצת מדרגה שצריך לעשות עם האדם הנכון. בחנו את ארה"ב ומדינות שונות באירופה, וכמעט סגרנו עסקה חמש פעמים לפחות. לפני שנה וחצי הגיעה ההצעה בברלין, והרגשנו שזה נכון, מבחינת הווייב שלה. גם החיבור לשותפים שלנו יצר קליק מיידי".

הפנייה הגיעה מלירן ויצמן, בעלי רשת מלונות טרנדיים ביבשת, רבים מהם בגרמניה ובברלין בפרט – בהם "סיר אלברט" הדקדנטי, ו"מקס בראון" החדש בשכונת קודאם שבמרכז העיר, שבנדיקט שוכנת בקומת הכניסה שלו. ויצמן ובנדיקט החליטו להיות שותפים שווים. הם הביאו את הקונספט, הידע והביצוע, והוא את המקום, את ההיכרות עם השוק המקומי, וגם את היכולת להתגבר על הביורוקרטיה הברלינאית המפורסמת.

המסעדה מאכילה גם את אורחי המלון. בעיצוב שלה יש אלמנטים מהסניפים בארץ, כמו אריחי קרמיקה ומטבח חצי פתוח, אך גם כאלו שמתמזגים עם התאורה והרחוב הנשקף מבחוץ. לעיצוב אחראים אלונה אליאסי וג'קי דבח, מעצבת המסעדות ומעצב המטבחים של הרשת. כלי ההגשה לבנים ועדינים, וחלק מהסועדים יושבים על ספות נמוכות, כמו במסעדות היפסטריות באירופה. הפסקול נשמע כמו פלייליסט בגלגלצ. תיכף אינגריד תדווח על עומס ביצחק רבין שטראסה.

שקשוקה וחזיר

קינדלר. "ערוכים לחקיינים"

“לא רצינו להיות עוד מסעדה ברלינאית, אלא להביא משהו חדש", אומר ליפשיץ.ֿ אבל בדרך היה צריך שף הרשת גיא ארבל לצלוח ג'ט־לג קולינרי. ליפשיץ: "יש לנו ארוחות בוקר כל הזמן, עם לחם ללא הגבלה, נוטלה, חמאה וריבת תפוחים, סלט קטן וקפה". ארוחת הבוקר הישראלית נקראת TLV Breakfast, וגם לשקשוקה מקום של כבוד. אבל היו גם שינויים. ליפשיץ: "הכנסנו ארוחת 'אייסביין שטולה', שמשלבת מאכלים ברלינאים – אייסביין, נתח חזיר שבושל לאט עם ציר ירקות ותבלינים, ושטולה, טוסט לחם שיפון כהה עם חרדל וכרוב כבוש, והוספנו להם ביצים עלומות. זה מאוד מצליח. הגרמנים צוחקים על השם, כי זה צירוף של שני שמות מאוד 'אולד סקול' ששלפנו מן האוב כדי להרכיב מנה אחת". עוד מנה, "הדילייט של הצאר", מתכתבת עם הקהילה הרוסית בשרלוטנבורג הסמוכה, וכוללת פנקייק מלוח עם גבינת שמנת וסלמון מעושן. "דויטשה'ז פרושטוק" ("ארוחת בוקר גרמנית") כוללת פלטה גדולה של פירות, ירקות, סלמון, נקניק מעושן וגבינות גאודה וברי. ויש גם סטייק שהושרה במרינדה אסייתית ומוגש עם אורז וקימצ'י (ירקות כבושים); מנת אגס בנדיקט עם כמהין, שהוגשה בעבר בתל־אביב; ואפילו מוזלי טבעוני עשיר.

המקום בברלין פתוח בינתיים רק עד 22:00. בתום ההרצה, בעוד כמה שבועות, הוא יהיה פתוח 24 שעות ביממה, ויגיש ארוחות בוקר גם לבליינים שייפלטו ממועדון הברגהיין המפורסם. היה כאן סיכון מחושב. בחירה ביזם מקומי שיפלס את הדרך, וגם לוקיישן מעוט סיכונים. ניתן היה לשער שמסעדה עם אפיל אורבני בועט תיפתח במזרח העיר, מעוז ההיפסטרים. בסוף נבחר מלון בלב שכונת קודאם, מעוז התיירים הישן והשבע. קינדלר: "זו נקודה שדנו בה כמה חודשים. בכל הביקורים המקדימים. אמרו לנו שמזרח ברלין זה המקום בשבילנו. אבל הקוליות שלו מתחילה לחלחל גם לפה, וגם רצינו שכונה עם משפחות, תיירים ומקומות בילוי. גם בארץ פתחנו בבן יהודה המנומנם לפני רוטשילד האופנתי".

בניגוד לרשתות ישראליות אחרות, שמביאות לחו"ל חומרי גלם מהבית, פה מסתדרים גם בלי להבריח מזוודות טחינה. ליפשיץ: "אפשר למצוא פה כמעט הכל ואיכותי מאוד. חלק מהירקות אמנם פחות טעימים מבארץ, אבל יש כאן יותר מבחר פירות וירקות, במיוחד פירות אקזוטיים ופירות יער, שבארץ יקרים מאוד או שקשה להשיג. גם יש יותר מבחר גבינות, אף שקשה למצוא גבינות רזות".

אפשר חשבון?

צריך לציין שהמחירים גבוהים יותר מארוחת בוקר ממוצעת בברלין, כ־15 יורו בממוצע לעומת 10. מנגד, הארוחה כוללת פחמימות ללא הגבלה, סלט ושתייה, ועם התוספות זה מתקזז. "אמרו לנו שסועדים ייבהלו מהמחיר, אבל כשהם מקבלים תמורה לכספם ושירות מוקפד, הם לא נרתעים".

ועדיין, יש כמה מנות שעליהן הבעלים היו מוותרים. בראשן הביורוקרטיה, שממנה טעמו עוד לפני הפתיחה. "היה לנו עיכוב של שלושה חודשים", מספר קינדלר. "הגשנו מסמכים לאישור הוועדה המקומית של הרובע. חיכינו שבועות, וכשלא שמענו כלום, האדריכל שלנו הלך לבניין המועצה – וגילה שהוא נעול. התברר שכמה ימים קודם מצאו באחד המשרדים תולעת שדורשת הסגר אז הבניין נסגר לחודשיים, וכל האישורים שלנו שם. היינו מתוסכלים מאוד, שערות לבנות נוספות צמחו לי על הראש, אבל הבנו שאין מה לעשות".

היה קל להחדיר את הקונספט שלכם?

“בחודש הראשון אנשים הגיעו בערב, ראו תפריט ושאלו איפה מנות הערב, אז אמרנו שהקונספט הוא ארוחות בוקר כל היום. גם בפגישות עם ספקים ויועצים צריך להסביר אותו בהתחלה. בהתחלה הרימו גבה, ואז נדלקו על הרעיון. אנחנו מגיעים מתל־אביב, ששמה יצא כבירה של ארוחות בוקר מוגזמות, לא רק במסעדות אלא גם בבתי מלון. באף מקום בעולם אין ארוחות בוקר גדולות כמו בארץ".

ברשת כבר עמלים על פתיחת סניף נוסף – במלון סיר אלברט הקוסמופוליטי של ויצמן באמסטרדם. קינדלר: "נפתח לנו התיאבון. החברה של ויצמן מרושתת ביבשת ומכירה את כללי המשחק. אמסטרדם נכונה לנו, גם בזכות אופי המלון, וגם כי זו עיר עם קהל צעיר ובלייני. בעוד שנה־שנתיים נרצה להגיע ללונדון. זה הזמן לגדול. הטרנד של אוכל ישראלי תפס בעולם, ומתחבר לטרנד של ארוחות הבוקר. תוסיף לכך כמיהה לרכיבים איכותיים ולמאפים טריים – יש לנו 'וי' על כל הטרנדים החשובים".

והנה עוד פרט, שאולי מקפל את הרעב של עסקים ישראליים להצליח בחו"ל: העלויות. מתברר שההשקעה במסעדה הברלינאית זהה לזו באחותה מפתח־תקווה. ובברלין יש הרבה יותר תושבים, וזה עוד לפני נחילי התיירים, גם בחורף. "אבל בברלין יש גם יותר מסעדות", מדגיש קינדלר. "בסוף מי שטוב – מצליח. אנחנו עדיין לבד במערכה, אבל לדעתי בקרוב יהיו כאן עוד מקומות שיציעו ארוחות בוקר כל היום, או לפחות ברוב שעות היממה. מחיר ההצלחה שלנו יהיה תחרות גדולה יותר, אבל אנחנו מוכנים לה".