הקוסקוס שהחזיר אותי לסבתא

כמי שגדל במשפחה חצי־תוניסאית וחצי־מרוקאית הבנתי כבר כילד שקוסקוס הוא עניין רגיש וטעון. בין אמי לאחיותיה – היום כולן סבתות שכבר הפסיקו לספור את הנינים – נותר רק סלע מחלוקת אחד: מי מהן מכינה את הקוסקוס הדומה ביותר לזה של אימן, סבתי המנוחה אלגרה, שזכה עם מותה למעמד של קדושה. ואם תאכל אצל אחת מהן ותאמר "בחיי, הקוסקוס שלך בדיוק של כמו של נונה" – תזכה לפרץ של דמעות, ומלמול חרישי של ברכות עתיקות יורעף על ראשך.

איפה אפשר למצוא היום כזה קוסקוס? למשל, באזור התעשייה של נתיבות (בסך הכל 57 דקות מתל־אביב – הווייז לא משקר), במסעדה של רפי חדד, ששימעה נפוץ בקרב בני העדה התוניסאית. המקום זעיר, אבל רפי קיבל את פנינו (היינו שבעה, ביום גשום) במאור פנים והכין לנו שולחנות קטנים עם מפות, והסלטים המוכרים והאהובים כבר המתינו לנו בקערות של פלסטיק: משייה (חמוצים), מרמומה (הגרסה התוניסאית למטבוחה), לימון כבוש, סלט עגבניות חריף, תורשי, תפוחי אדמה מתובלים, כרוב טרי חמוץ, ועוד.

עוד מנות מסורתיות המוגשות פה הן פקיילה (תבשיל תרד ומנגולד עם שעועית ובשר כבש), עסבנה (מעי עגל ממולא בחלקי פנים) ופנטז (תפוח־אדמה ממולא בבשר בקר).

הקוסקוס עצמו הוא למעשה סולת - זאת אומרת נגזרת של חיטה - המתבשלת באדים. אבל בתהליך ההגשה הוא הופך למאכל הוליסטי, המוקף בכמה מנות־משנה - סלטים, מרק לוהט ובשר שיכול להיות בקר, עוף או קציצות. החוויה השלמה מגיעה למיצוי רק כאשר כל המרכיבים האלה מתאחדים ברגעי השיא. מקורו, על פי הפרשנות המקובלת, בשבטים ברברים שהגיעו לצפון אפריקה וחלקם נדדו בימי הביניים עד סיציליה ודרום־איטליה, שם הוא מוגש עד היום בגרסה ייחודית עם דגים ופירות ים.

במדינות ערב היה למאפיות יום אחד חופשי בשבוע, וביום הזה האמהות היו צריכות לחשוב עבור משפחותיהן על פחמימה חלופית ללחם. בתוניס המאפיות נחו בימי שלישי, ולכן עד היום מקובל אצל התוניסאים לאכול קוסקוס בימי שלישי.

אחרי הסלטים מוגשת לשולחן צלחת בצורת פירמידה. בתחילה חשבתי שמדובר בצלחת לחלוקה בין כמה סועדים, אבל כשראיתי שכל אחד מקבל אחת, הבנתי שמדובר בצלחת אישית. היא כוללת קוסקוס, כרע עוף מבושלת, קציצות בקר מטוגנות וירקות. לצידה קערת מרק לוהט. מכאן האכילה היא למעשה מעבר בין שלל המטעמים המונחים על הצלחת, לקעריות הסלטים ולמרק. יש גם חלה טרייה, שאותה רפי קורע ביד ונותן לכל אחד חתיכה גדולה.

כל זה יחד היה חם וטעים ומשביע ונפלא מכל הבחינות. הקוסקוס של רפי הוא מהסוג שיש בו ניחוחות של בהרט וקינמון. אבל בראשה של כל מנה מתנוסס פלפל ירוק מטוגן וחריף כאש. ואם בהתחלה חשבנו שלא נתגבר לעולם על הכמויות, רפי ממשיך להזרים עוד אוכל: קרעי שניצל (גם הם מוגשים ביד!) טעימים להפליא, עוד קציצות מטוגנות מייד כשהן יוצאות מהשמן ועוד לימון כבוש. רוצים להפסיק לאכול, ולא יכולים.

מחיר כל מנה כזאת 40 שקל. אנחנו היינו, כאמור, שבעה ולקחנו איתנו עוד חמש מנות לחסרי המזל שנותרו מאחור. כך שעל 12 מנות שכל אחת מהן יכולה להשביע לפחות שניים אם לא שלושה רעבים, שילמנו 480 שקל – מחיר ממוצע לארוחה זוגית במסעדה תל־אביבית.

• מסעדת "טוניס אוריגינל", האומן 41, נתיבות. 052-8523535