האמת היא שעד גיל מאוחר יחסית לא היה לי מושג על קיומם של ערמונים בכלל. בעיר התחתית בחיפה, שבה גדלתי, לא היו ערמונים בנמצא, ובלילות החורף הקרים לא נהגנו לקלות אותם על התנור. רק שהגעתי לטייוואן, בשנת 1979, ללמוד בישול סיני, נתקלתי בהם לראשונה ובאופן מפתיע לגמרי.
טייוואן של הימים ההם הייתה שונה לגמרי מטייוואן של היום. לא רק שהיה נדיר למצוא בה דוברי אנגלית, גם שמות הרחובות, המספרים על גבי האוטובוסים והשלטים ברחובות הופיעו כולם בסינית, ובסינית בלבד. כל זה הפך את ההתמצאות במקום למשימה סיזיפית ומשונה.
כדי לנסות לעמוד במשימה נעזרתי באווה, חברתי המקומית ודוברת האנגלית, שציידה אותי בפנקס דו־לשוני, באנגלית ובסינית, ובו מבחר שאלות מפתח כמו: "איך מגיעים ל..." לצד כמה אופציות, כמו: "לשוק", "לפארק", "לתחנת הרכבת" וכו', מה שעזר אך במעט והוביל בדרך כלל לאי־הבנות משעשעות יותר או פחות.
גם בבית הספר שבו למדתי הייתי הזר היחיד. איש מלבדי לא דיבר אנגלית. לא התלמידים ולא המורים. למזלי, השיעורים היו מעשיים וכולם, בלי יוצא מן הכלל, יצאו מגדרם כדי לעזור ולסייע לי להתמצא. ואז, באחד השיעורים, הכין המורה מנה נהדרת: הוא השליך לווק בתנועות מיומנות מיני מצרכים, הוסיף חופן של מעין אגוזים עגולים למראה, שכמותם לא ראיתי קודם, חומרי רוטב ונתחים של עוף חתוך לפיסות, על עצמותיו, ונתן לתבשיל בישול קצר, עד שהלה זרח בצבעי חום בוהקים מזיגוג יפהפה וריחני.
כל ניסיונותיי להבין מה היא התוספת המסתורית לעוף עלו בתוהו. כל מה שהצלחתי להשיג הוא את שמם של הערמונים, שנכתב בפנקס שלי בסינית. להזכירכם, הייתי רק בתחילת דרכי הקולינרית, הידע והניסיון שלי היו מועטים ומוגבלים מאוד ומנה כמו עוף עם ערמונים הייתה עבורי גילוי מסעיר וחדשני מאוד. אחר כך כבר הוספתי לפנקס הדו־לשוני גם את המשפט: "אני מבקש מנה של עוף בערמונים".
פוקצ'ה עם ערמונים
החומרים הדרושים:
250 גרם ערמונים קלויים קלופים, קצוצים גס
3 כוסות קמח שמרים
1 כף סוכר
4 כפות עלי רוזמרין, קצוצים
2 כפות שמן זית
3/4 2 כוסות מים פושרים
2 כפיות מלח
אופן ההכנה:
1. שמים את הקמח, הסוכר, הרוזמרין ושמן הזית בקערת המיקסר.
2. מערבלים לאט ומוסיפים את המים בהדרגה ובמהירות, מערבבים ולשים כ־10 דקות. הבצק צריך להיות רך מאוד, יותר נוזלי מבצק לחם רגיל ויותר סמיך מבלילת פנקייק.
3. מוסיפים את המלח ומחצית מכמות הערמונים ומערבלים עוד דקה.
4. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח כשעה.
5. מרפדים תבנית מלבנית בנייר אפייה. יוצקים אל התבנית המרופדת את הבצק הרך.
6. משטחים את הבצק בתבנית בעדינות בעזרת ידיים רטובות, עד שימלא אותה לגמרי. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח עוד כחצי שעה.
7. מפזרים מעל את שאר הערמונים הקצוצים, זולפים מעט שמן זית, מפזרים מעט מלח גס ואופים בחום של 190 מעלות 30־40 דקות, עד שהפוקצ'ה זהובה יפה.
מרק ערמונים ופטריות
החומרים הדרושים:
1/2 ק"ג ערמונים קלויים, קלופים
60 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
6 עלי מרווה
1 בצל, קצוץ גס
2 שיני שום, מעוכות
4 פטריות פורטבלו טריות מוצקות, חתוכות לקוביות
1 שקית פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות במים חמים לחצי שעה וקצוצות
6 כוסות מים
מעט אגוז מוסקט
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. שמים את החמאה ושמן הזית בסיר ומחממים. מטגנים בהם את הבצל, המרווה, השום והפטריות כ־5 דקות, תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את הערמונים, המים, מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה כחצי שעה.
3. מרסקים במוט ריסוק לתערובת חלקה, בודקים ומתקנים תיבול.
4. מגישים עם מעט עירית קצוצה ומעט שמנת חמוצה.
פסטת ערמונים וכרובית
החומרים הדרושים:
250 גרם ערמונים קלופים, פרוסים
1 כרובית קטנה, מופרדת לפרחים קטנים
1 חבילה פסטה פנה
80 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
8 עלי מרווה
3־2 שיני שום, קצוצות
1/3 מכל שמנת מתוקה
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
1. מבשלים את פרחי הכרובית במי מלח כ־7־8 דקות, עד שהם מתרככים, אך לא יותר מדי, ומסננים.
2. מבשלים את הפסטה במי מלח עד שהיא עשויה דיה ומסננים.
3. שמים את החמאה, שמן הזית והמרווה בסיר רחב ושטוח וכשהכל חם, מטגנים את השום, הכרובית והערמונים, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לטגן כ־5 דקות.
4. מוסיפים את השמנת, מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־2 דקות.
5. מוסיפים את הפסטה, מערבבים היטב ומבשלים יחד דקתיים.
מפזרים מעל את הפרמזן והפטרוזיליה ומגישים.
עוף בערמונים
החומרים הדרושים:
250 גרם ערמונים קלופים, קלויים
8 שוקי עוף
3 כפות שמן
8 בצלי שאלוט שלמים, קלופים
4 שיני שום, מעוכות
1 כף ג'ינג'ר, קצוץ
1/4 כוס רוטב סויה
1/4 כוס חומץ בלסמי
1 כוס מים
3 כפות סוכר חום
מעט שבבי צ'ילי חריפים
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מטגנים בו את שוקי העוף ובצלי השאלוט. ממליחים, מפלפלים וממשיכים לטגן עד ששוקי העוף שחומות מעט.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה בינונית כשעה, עד שהרוטב מסמיך מעט.
3. מגישים עם אורז לבן.
עוף עם ירקות וערמונים
החומרים הדרושים:
18 ערמונים קלופים
6 כרעיים של עוף, חצויות לשניים
3 שורשי פטרוזיליה, קלופים
2 שורשי סלרי, קלופים
2 בצלים אדומים, קלופים
6 שיני שום שלמות, קלופות
לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 כף שורש ג'ינג'ר, קצוץ
1/4 כוס רוטב סויה
3 כפות חומץ בלסמי
3 כפות סוכר חום
1 כוס יין אדום יבש
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. חוצים את שורשי הפטרוזיליה לאורך, לשניים, ופורסים את שורשי הסלרי ל־6 פלחים לאורך, לאחר מכן חותכים את הבצלים לאורך, ל־6 חלקים.
2. שמים את חלקי העוף, ירקות השורש, הערמונים והשום בתבנית צלייה רחבה, שתכיל אותם בנוחות.
3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה. יוצקים אותו לתבנית עם העוף והירקות ומערבבים.
4. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, לחצי שעה.
5. מסירים וזורקים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות את העוף עוד חצי שעה. מדי פעם יוצקים מהנוזלים שבתבנית על פני העוף, עד שהוא נעשה שחום, מבריק ומזוגג יפה.
ארטישוק ירושלמי וערמונים
החומרים הדרושים:
18 ערמונים, קלופים
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף
2 שיני שום, קצוצות
6 בצלי שאלוט קלופים, חצויים לאורך
1 כף עלי תימין
2 כפות שמן זית
1/2 כוס יין לבן יבש
מלח, פלפל שחור גרוס
לציפוי:
1 1/2 כוסות קמח
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים דק
1 כף תימין
4 כפות גבינת פרמזן, מגוררת
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מכינים את הציפוי: שמים בקערה את הקמח, החמאה והאגוזים ומערבבים בכפות הידיים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מלח, פלפל ואת התימין ומערבבים. בסוף מוסיפים את הגבינה ומערבבים.
2. חותכים את הארטישוק הירושלמי לפיסות של כ־3 ס"מ.
3. שמים בכלי חסין חום את הארטישוק, הערמונים, השום, הבצל והתימין ומערבבים. מוסיפים את השמן, היין, המלח והפלפל ומערבבים.
4. מפזרים למעלה את תערובת הציפוי בשכבה אחת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לכ־40 דקות, עד שפני הציפוי שחומים יפה.
מוס שוקולד וערמונים
החומרים הדרושים:
250 גרם ערמונים קלויים, קלופים
2 כוסות חלב
1/2 כוס סוכר חום
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח
2 כפות ברנדי
200 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ דק או מגורר בפומפייה
2 מכלי שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר את החלב, הסוכר, המלח, הווניל והערמונים, מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה. מרסקים את הערמונים במוט ריסוק וממשיכים לבשל עוד כרבע שעה.
2. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד והברנדי, מערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי ומקררים.
3. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה.
4. מערבבים את הקצפת לתערובת הערמונים־שוקולד ומקררים עד להגשה.
הערמון הנכון
בשנים האחרונות היה מצב הערמונים (המיובאים) בכי רע והם היו ברובם באיכות רעה. עכשיו אפשר להשיג בארץ זן קטן יותר מהמוכר של ערמונים מיובאים מסין, והם מהטעימים שאכלתי. הם בשרניים, אפשר אפילו לאכול אותם נאים, כלומר לא קלויים,
וטעמם הערמוני המתקתק בולט למרחוק והוא נטול כל זכר לעפיצות המאפיינת ערמונים לא קלויים. גם הציפה הפנימית של הערמון אינה טרחנית ומעצבנת כמו בהרבה מקרים והיא מוסרת בשלמותה ממש בקלות מפני הערמון אחרי הקלייה.
"אלטאי" הם נקראים והם מגיעים טריים ארוזים בשקיות רשת, או קלופים, קלויים וארוזים בוואקום, ופה אין שום ספק: כערמונים קלופים בוואקום, הם בוודאי הטובים והטעימים שאכלתי מימיי.
עונתם של הטריים עוד מעט מסתיימת, אבל עד הגל הבא של הטריים, אפשר בלי שום בעיה ליהנות מאלה הקלופים והארוזים.
