פול טיים אהרוני

אני נכנסת עם השף ישראל אהרוני למטבח של "הירו", מסעדת הראמן החדשה שלו שעומדת להיפתח היום לקהל הרחב. ביד בוטחת מוסיף אהרוני לקערה תערובת נוזלים מסקרנת בשם טארה, שמכילה סויה, מירין, סאקה אצות קומבו ושבבי בוניטו. ערבוב קצר - וטעם הציר, שהתבשל 12 שעות, קופץ למעלה. "זה קומביניזון התחרה שמדגיש את טעמי הציר", הוא מתפייט. "חכי, יש עוד שכבה". וכבר נוספת לקערה כפית קרם של שום קונפי. רבדי טעם נוספים יעניקו לקערה שומן אווז או מיסו (משחת פולי סויה מותססים) או תערובת פלפלים מותססת, ועל כל זה יתווספו לאחר מכן האטריות ("טריות, לא מיובשות, שנעשות לפי מתכון שלנו ובמיוחד עבורנו"), ביצה חצי קשה וחזה עוף או ברווז, קוביות טופו משי או חזיר, וגם לפת כבושה ורצועות דלעת המיובאות מיפן, ערמונים פרוסים ובצל ירוק, גריבלעך ושומשום. והטעם? תשכחו ממרק העוף של סבתא, לא משנה מאיזו עדה.

זאת תקופה סוערת עבור ישראל אהרוני, בשלן ובעל טור ב"ידיעות אחרונות" במוסף 7 ימים. בגיל 65, בשלב בחיים שבו בני גילו מורידים הילוך ומאטים את הקצב, הוא פותח מסעדה חדשה ומדוברת, אחרי שנים של חיזורים מצד תוכניות הריאליטי וסירובים עיקשים מצידו הוא מצטרף לצוות השופטים של "מאסטר שף", עומד להפוך לסבא בפעם הראשונה וגם נאלץ להתמודד עם פרשת ההסתבכות הכלכלית של בנו שנחשפה לאחרונה בתקשורת. אהרוני, איש משפחה ואדם אופטימי מטבעו, בטוח שהכל יסתדר ושבקרוב הגל העכור הזה יהיה מאחוריו. גם ככה לפתוח מסעדה חדשה עם כל הציפיות שיש ממנו כמותג הקולינריה אולי הכי מפורסם בישראל זה אתגר לא פשוט.

"יש רגעים שאני תופס את עצמי ואומר: איך נתקעתי שוב עם מסעדה, 17 שנים אחרי שהשארתי את העולם הזה מאחוריי והמשכתי הלאה?", הוא אומר כשאנחנו נפגשים ב"הירו ראמן־בר" החדשה שלו, שתיפתח הערב ברחוב לבונטין בתל־אביב. "17 שנים אני מבשל רק בבית ובתוכניות טלוויזיה, עושה דברים מעניינים, החיים שלי נהדרים. בשביל מה הייתי צריך עכשיו מסעדה? כשהציעו לי לפתוח את דוכן הראמן בשרונה מרקט התלבטתי, מאותן סיבות, אבל החלטתי ללכת על זה. שיכנעתי את עצמי שדוכן זה לא מסעדה. הדינמיקה שונה, רוחב הקהל אחר, והרגשתי שאם כבר אני הולך על זה, אז אעשה אוכל שעוד לא עשיתי".

אז למה לך מסעדה עכשיו?

"כי נכון, להחזיק דוכן של אוכל אסיאתי מהיר זה מורכב ומאתגר, אבל מבחינה קולינרית לא באתי שם על סיפוקי, בגלל המגבלות שזה מכתיב והעובדה שיכולתי להציע רק ארבעה־חמישה סוגי ראמן. אז נכון, לצמצום שהתחייב בדוכן יש כוח כי הוא מייצר חשיבה יצירתית שמכריחה למצוא פתרונות לכל מיני מגבלות, אבל כנראה חשתי צורך לא להיות מצומצם. פה, עם מטבח של מסעדה, אני יכול להתרחב ולהעמיק. ופתאום אני שוב מוצא את עצמי עם הדבר הזה – מקום מעוצב, עם מלצרים ומטבח גדול. זאת כנראה הסיבה לכך שאני שמח על הפרעת הקשב שלי, שגורמת לזה שאני מתפקד הכי טוב כשאני עושה לפחות חמישה דברים בו־זמנית".

להתאהב בראמן

אל תטעו. זה אולי נשמע קצת כמו קיטורים, אבל זה לא. ויעידו העיניים הבורקות מתחת לגבות שהפכו לסמלו המסחרי, ברגע שאנחנו נכנסים למטבח החדש והמבריק במקום שאהרוני מגדיר כ"בר ברמת התוכן, ומסעדה ברמת התפקוד ואופי העבודה".

אהרוני בהחלט מתכוון לג'נגל בין הראמן־בר החדש לבין הדוכן בשרונה, להיות נוכח כאן בערבים, אבל לא בהכרח להיות זה שמעמיד סירים. "בגילי", אומר אהרוני בחיוך, "אני יכול להרשות לעצמי לא להיות זה שקוצץ את הבצל". וזה נכון, בוודאי כשלצידו השף התפעולי ענבר גפני וצוות העובדים.

למה ראמן?

"הראמן הומצא בסין והוא מאפיין את המטבחים האסיאתיים. בכל רחבי המזרח הרחוק מרקי אטריות הם עניין נפוץ מאוד, כשכל אחד נותן להם את הטעם הייחודי לו. ליפן הגיע הראמן רק במאה ה־16, אבל היפנים, כמו היפנים, גאונים: כשהם מזהים משהו טוב - הם מנכסים אותו לעצמם ואז מפרקים אותו לגורמים, מלטשים, משביחים ומרכיבים אותו מחדש כך שהתוצאה שלהם היא מהמעניינות ועמוקות הטעם ביותר. זאת ממש אובססיה לאומית שם, כמו החומוס אצלנו. בכל מקום ובכל שעה אפשר לראות שם אנשים יושבים ושואבים אטריות מקערות ענק. זאת בעצם ארוחה שלמה בקערה. התאהבתי".

שבעה סוגי ראמן יוגשו בראמן בר החדש, בהם שניים עם עוף ושניים עם בשר בקר, אחד עם חזה ברווז ואחד צמחוני המכיל קוביות טופו משי מוקפצות עם פטריות שיטאקי. הציר הצמחוני־טבעוני, נציין לטובת מי שהמחשבה על עצמות ברווז מעוררת בו רתיעה, נרקח בעזרת "כמות אדירה של פטריות יער" וכן שמן שומשום, שבהחלט מפצים על היעדרם של רכיבים מהחי בטעם.

חוץ מראמן, כי בכל זאת בקהל ישראלי עסקינן, ניתן יהיה להתענג כאן על חמישה סוגי באנס – לחמניות מאודות ממולאות בבשר ברווז, עוף, בקר, חזיר או חציל. דמיינו את אחד מאלה עם מיונז הויסין, חסה טרייה ופריכה, סלט כרוב אסיאתי, דייקון (צנון סיני כבוש), בצלי שאלוט ובצל ירוק ומעל מעט טוגרשי (תערובת תבלינים חריפה מעט שתורמת לכל העניין עקיצה מעניינת) – וקיבלתם סנדוויץ' מפואר.

שני זקנים בפריים טיים

במזרח הרחוק אמנם אוכלים ראמן כל השנה, גם כשהטמפרטורות גבוהות והלחות בלתי נסבלת, אבל בתל־אביב, ב"הירו", אפשר יהיה לוותר על המרק בימי הקיץ ולאכול במקומו מנה קרה של אטריות סובה עם ירקות כבושים, חזה עוף ועוד, שתוגש לצד רוטב דייקון עם ווסאבי. יהיו גם גיוזות וסלטים קטנים.

את כל אלה ילוו סוגים שונים של סאקה ("בערב תהיה כאן אווירה של בר, עם מוזיקה מתאימה ותאורה אחרת") וקוקטיילים שברובם מתבססים עליו.

אז אתה חוזר לעולם המסעדות?

"אני נורא רוצה להגיד לך שלא יהיו עוד, אבל האמת היא שאני לא יודע. אני מאוד עמוס כרגע, עם התוכנית עם גידי, שיצרה תקדים כי איפה עוד יש שני זקנים בלי חתיכה לצידם בפריים־טיים וזה מצליח, ועם מאסטר שף, ובעוד כמה חודשים אהיה סבא".

צביקה טישלר

איך זה שהסכמת להצטרף למאסטר שף?

"פנו אליי כמה פעמים בעבר, אבל לא הייתי מוכן לוותר על התוכנית עם גידי. עכשיו נוצר מצב שאיפשר לי לעשות את שני הדברים במקביל — אז החלטתי להיענות בחיוב. מבחינתי זו הרפתקה שמסקרן אותי להתנסות בה".

תמלא את המשבצת של יונתן רושפלד כשופט הקשוח?

"אחד מיתרונות התוכנית הוא שכל אחד מהשופטים הביא את עצמו בצורה הכי טובה. יש את חיים (כהן, ש.ג) הטוב והחם, יש השף המתפלסף הכי טוב, מיכל עם הידע הקולינרי העשיר, ויונתן הביקורתי והקשוח. לי לא נותר אלא להביא את עצמי. איך זה יתבטא שם? אני לא יודע, כי אני עדיין לא מכיר את הדינמיקה מבפנים. מה שבטוח – יהיה מעניין".

תחגוג בקרוב יום הולדת 66. לא בא לך להאט?

"אחד הבלופים הגדולים שגיליתי לאחרונה הוא המשפט 'שישים זה החמישים החדש'. זה לא נכון. שנים אני דוהר בכבישי תל־אביב על האופניים החשמליים ובזמן האחרון אני מבין ששיווי המשקל שלי, הקואורדינציה ומהירות התגובה עדיין טובים, אבל טיפה פחות. אני מרגיש עכשיו שהנהיגה שלי צריכה להיות יותר מודעת, יותר זהירה, וזה בסדר. הפער בין האנרגיה, שנשארה כמו בעבר, לבין המגבלות הקטנות ביכולת גדל, וזה מתסכל. אבל בעיניי אין צורך להתבאס מזה – צריך רק להתארגן לקראת זה, לקבל את זה. אז ייקח לי עוד שתי דקות להגיע. זה לא נורא".