המשגיחות
פירמידות? מזון! | עבור לא מעט ישראלים פסח הוא קודם כל התמודדות עם ארוחות חג — מהמצות והקניידלך ועד שלב המתוקים | הפגשנו את מועצת חכמות תורת התזונה, חלי ממן, אולגה רז, מירי בלקין ומיכל צפיר, עם האויב המר של כל דיאטה: שולחן קינוחים עתיר קלוריות (וכשר לפסח) | שיחה צפופה על המכה ה־11 : איך שורדים את החג בלי לעלות במשקל | המסקנה המפתיעה: קינוחים זה דווקא סבבה, אבל אל תשקרו לעצמכם שזה בשביל הנשמה
"אותי אל תשאירו לבד ליד שולחן כזה", מזהירה מירי בלקין, אישה שיודעת משהו על שולחנות וגבולות. בלקין, מנחת קבוצות תמיכה בהרזיה ובדיאטה, מסתכלת בחשש על השולחן הצבעוני שסביר להניח שתמונה של מה שמונח עליו תקפיץ את מספר העוקבים שלכם באינסטגרם: בראנץ' שמורכב כולו על טהרת הקינוחים. "אישית האויב הכי גדול שלי זה עוגות ועוגיות. לא משנה איזה. אם קוראים לזה עוגה אני לא בררנית".
"אוכל הוא לא האויב", ממהרת להשיב לה ד"ר אולגה רז. "אין לו רגליים. הוא לא מגיע לבד הביתה. מי שאויב זו אני".
"אויב" תהיה מילת מפתח בשיחה הערה של ארבע כוהנות הבריאות של ישראל שהתכנסו לעשות סדר לקראת ליל הסדר. חלי ממן, ד"ר אולגה רז, מירי בלקין ומיכל צפיר הפכו לשם נרדף לבריאות ולמרדף אחר גזרה חטובה. כל מה שלא טמון בארוחת ליל הסדר, וגם לא בשולחן שופע הקינוחים ועמוס הקלוריות שניצב מול עיניהן.
זה הזמן לגילוי נאות: אני מפחדת מדיאטניות. אני תמיד מרגישה שהן יסתכלו לי לתוך הצלחת ויוציאו משם את כל הכיף. יגידו לי בדיוק ממה מורכב כל ביס שאני לוקחת וייקחו ממני את חברתי הטובה, הפחמימה. אנחנו תמיד מרגישים במבחן מולן, מבחן שהדרך היחידה להצליח בו היא להפסיק ליהנות מאוכל. אחרי שביליתי כמה שעות עם הפוביה הכי גדולה שלי, לצד כמות מתוקים שמצריכה ניתוח מעקפים, הבנתי. הן לא באמת בוחנות אותי או את עצמן. הן לא המכשפות הרעות שיגידו לך מה מותר או אסור. ואפילו השאלה האם השולחן הפרוס לפנינו הוא יריב קשה או שמא חבר מנחם עפה מהחלון של מלון ווסט תל־אביב (מרשת טמרס) אל הנוף הפסטורלי של הים ברגע שהשף־קונדיטור ערן שוורצברד התחיל להזרים את המנות (ראו מתכונים מתוקים וכשרים לפסח בעמוד הבא). אל מול עיניי המשתאות קורה הפלא — דיאטניות אוכלות. ואפילו נהנות מזה ומבקשות כוס יין ליד.
הקינוחים האלה הם בדיוק הסיבה שיותר אנשים נרשמים לקבוצות שלכן אחרי החגים?
"כן. יש משהו שמופר אחרי החגים", אומרת מיכל צפיר, מרצה ומאמנת לאורח חיים בריא. "אנחנו נמצאים יותר בבית, יש כל הזמן ארוחות שכל דודה מביאה את המנות שלה ולא נעים לך לפגוע. אנחנו פשוט אומרות תתאמני כל השנה על אותם כלים שיכולים לעזור לך גם בחג. אנשים גם מוציאים יותר כסף לקראת החגים וחוסכים יותר אחרי החג, זה טבעו של עולם".
חלי ממן, מייסדת קבוצות תמיכה לאורח חיים בריא, מזכירה שזה לא רק סיפור של פסח: "כשאתה בוחר דרך, גם אם יש לך מהמורה כמו חג, אתה לא נכנס למרה שחורה. אורח חיים בריא זה רישיון נהיגה לנהוג בגוף שלך בשביל שמתאים לך. ברגע שאדם מבין שהוא הנהג היחיד שיכול לנהוג את הגוף שלו, גם דו"ח תנועה או פקק לא ייקחו ממנו את הרישיון".
"זה כמו לנהל חשבון בנק", מוסיפה ד"ר אולגה רז — ממציאת דיאטת הלחם וראש תחום תזונה קלינית באוניברסיטת אריאל — דימוי משלה. "אם אני עושה דיאטה אני תמיד אשמין. אם אני מנהלת את האוכל שלי ואת החיים שלי כמו שאני מנהלת את חשבון הבנק שלי אז לא תהיה לי חריגה. כי בבנק אוברדראפט זה מינוס ובגוף אוברדראפט זה פלוס".
בלקין: "אצל אנשים שמנים יש את אפקט 'אחרי החגים'. זה סוג של 'תני לנו לאכול בשקט בחג ואחרי זה אני אבוא בשמחה'. אבל מה קורה? יש לנו הרבה חגים בשנה. השינוי הכי גדול שעשיתי בשנים האחרונות זה שמבחינתי אין חגים. בשגרה יש סדר גם באוכל. צריך להקשיב לתחושות הרעב והשובע, אז אם בליל הסדר אני אוכל קצת יותר, זה כולה ערב אחד. לא קרה כלום".
רז: "זה בדיוק זה. יש לנו 365 ימים בשנה. אם בכל השנה אני אוכלת כמו שצריך, החג לא יהיה זה שגורם להשמנה. זה היומיום שגורם להשמנה".
מחול הדיאטה
אין באמת צורך להציג את חברות הפאנל. הן נמצאות כבר שנים בתחום אורח החיים הבריא. יש כאלה שרואים בהן מעין גורו פרטי. מוכנים להישבע שהפגישות איתן שינו את חייהם. השיטות שונות אמנם, אבל מאחוריהן עומד אותו בסיס — אין חכם כבעל ניסיון.
"הבסיס המשותף זה שארבעתנו מאוד שפויות", אומרת ממן. "אנחנו לא מדברות על התנזרות ועל לא לאכול ואנחנו לא מאלה שמקצינות לאכול רק דבר מסוים. אנחנו מדברות על לשלב את התפריט שלנו בחיים שמתאימים לכל אחד. זו אותה שפה, כל אחת פשוט מעבירה את זה אחרת: אחת בוואלס, אחת ברוק, אחת בפסדובלה ואחת בשיר רומנטי".
צפיר: "כולנו מקדמות אורח חיים בריא. כל אחת עם הסגנון שלה, אבל המטרה אחת — עולם בריא יותר. הבסיס לאורח חיים בריא זה השפיות הזו. זה לא שמשקל הגוף מעניק לך שמחה, זה העובדה שאתה מנהל את החיים שלך ולא הנסיבות מנהלות אותך. זה דרך חיים. זה לא טרנד. זה משהו שאתה יכול לחיות איתו לאורך זמן. אנחנו למשל התכנסנו כאן למתוקים. השאלה היא כמה. אני אישית לא חושבת שחייבים קינוח בסוף ארוחה. לא קרה לי עוד אף פעם כלום אם לא אכלתי קינוח בסוף ארוחה".
רז: "מה שחשוב פה זו המילה אני בוחרת. אם מישהו אוכל כי יש, זה גורם לתחושה הלא נעימה. זה גורם לשבירה של 'אם כבר אז כבר'. אם אני בוחרת, הכל בסדר".
אחרי שביררו עם השף בדיוק באיזה שומן הוא משתמש ליצירות המופת שלו (ברייקינג ניוז: לדברי ד"ר רז, "מרגרינה של היום היא לא דבר רע") הן בוחרות את המנה המועדפת. עוגת הקצפת והמקרונים הצבעוניים נדחקים הצידה, וכולן מעדיפות לטבול את הכפית שלהן במנה בשם "רומבה". מדובר על קינוח פוטוגני להפליא שמורכב מרום, אננס, פסיפלורה, מנגו ודפי אורז. אם בשאר הקינוחים הן הסתפקו בטעימה, אף רומבה לא נותרה מיותמת בסוף הצילומים.
אז מי בא אליכן יותר? נשים או גברים?
רז: "נשים יותר מתעסקות בזה. גברים פחות".
בלקין: "חד־משמעית".
למה?
רז: "כי בחברה ה'מתוקנת' שלנו גבר עם כרס גדולה והרבה כסף בחשבון בנק זה בסדר, אבל האישה צריכה להיות רזה ויפה".
צפיר: "יש לי דף פייסבוק מאוד פעיל. בהודעות הפרטיות יש הרבה גברים. על הדף בפומבי איכשהו יהיה רוב נשי".
זה לא צורם לכן?
רז: "למה לנו זה צריך לצרום? זה צריך לצרום להם! שהגברים לא דואגים לעצמם".
בלקין: "המודעות בשנים האחרונות של הגברים מתעוררת. בינינו, הם באים כי הנשים שולחות אותם. או הרופא".
קרה לכן שאמרתן למישהו פעם "אני לא מוכנה לקבל אותך?"
רז: "באה פעם בחורה בת 21 אחרי צבא, יפה, בלונדינית, גבוהה, התקבלה לאוניברסיטה. היא באה עם אמא שלה שהייתה נמוכה ורזה כמו מקל, והאמא אומרת לי 'תסתכלי על הבת שלי', את לא מבינה איך היא השמינה'. ופונה לבת: 'תרימי את החצאית, תראי את הצלוליט שלך'. הייתה לי שיחה התנהגותית עם האמא. באות בנות שלפעמים כואב לי בלב, 'יש לי 3 קילו פה ואני לא הולכת לים'. פה צריך לעבוד באימון כדי להחזיר להן את הערך העצמי שלהן. אולי מישהו אמר להן פעם 'יש לך תחת' וזה השפיע. אנשים רבים חיים באין, במקום ליהנות ממה שיש להם. אחד הסיפוקים זה שאני מצליחה להביא את הנשים הצעירות האלה להסתכל במראה ולהגיד לעצמן 'כמה אני יפה'".
יש שיגידו שאתן מקדשות רזון.
כולן: "לא!"
צפיר: "ממש לא. ואת גם לא תמצאי אצלי את המילה רזון, את תמצאי אצלי את המילה משקל גוף מאוזן. לאהוב את עצמך. חסר רזות שלא אוהבות את עצמן? שכל שפת הגוף שלהן היא מתנצלת? אם ירדת במשקל רק כי צימצמת את האוכל לא הרווחת שום דבר. אבל אם ירדת במשקל כי צימצמת את הפער בין החלומות שאת רוצה לבין איך שאת חיה, זה חגיגה".
ממן: "מה זה רזה בשבילך? אין דבר כזה. זה סובייקטיבי. יש הרבה אנשים שעבורם להיות רזה זה לחזור למשקל של גיל 16, ומזה שזה כל כך לא אפשרי אתה מתייאש מלכתחילה. אדם צריך לראות מבחינתי לא מה זה להיות רזה אלא מה הוא ירוויח שם. אחת עבורה להיות רזה זה שהיא תצליח להרכיב פאזל על הרצפה עם הנכדים, אחרת זה לשרוך את השרוכים".
בלקין: "זה כמו בלידה שאת לוקחת דולה. הדולה יולדת במקומך? לא, הדולה עומדת לידך ואומרת תדחפי, תנשמי. אנחנו ארבעתנו כמו הדולות לאנשים שרוצים לעשות שינוי. לעזור להם להוציא לפועל. דוגרי כולם יודעים היום הכל".
די לכיבוד
בניגוד למה שהייתם מצפים, השיחות סביב השולחן לא נסבות רק סביב ערכים תזונתיים. נכון, הדיון הער שמתקיים סביב משקאות דיאט מוגזים מפלג את המשתתפות, אבל נראה שבדבר אחד אין שום ויכוח: אוכל, בין אם בצורתו היומיומית ובין אם בצורתו הנהנתנית, זה סבבה לגמרי. מילת המפתח היא איזון. אל תאכלו לעולם מחוסר. כוהנות הבריאות נהנות מהמנות המוגשות להן, ועולה השאלה אם הן יכניסו את הקינוחים האלה הביתה. "אם כבר מתוק", אומרת צפיר בין ביס לביס, "אז מאפה ביתי. מנות אישיות. לעולם לא תשמעי אותי אומרת את המשפט 'מזון לנשמה'".
"הנשמה שלי ניזונה מהרבה דברים", משלימה אותה רז. "לאו דווקא מאוכל".
מה בחיים לא תכניסו לפה?
ממן: "קליפות של ביצים וחרצנים של זיתים. אין אצלי אסור. אתה יכול לאכול במינון ובבחירה".
רז: "אנחנו חלק מעולם החיות. מה שקורה עם חיה זה שאם תיתני לה חתיכת בשר היא תקפוץ על זה. אבל להבדיל, חיה עוצרת כשהיא שבעה. אדם לא עוצר. כמה שתיתני לו הוא יאכל".
צפיר: "אנחנו גדלים בעולם שהפיתוי בכל מקום. אז בשביל מה להכביד ולהכניס את זה הביתה? כל הזמן אנחנו מתעסקים באוכל. הורים לא יודעים היום איזה משחק הילדים שלהם אוהבים, איזה מקצוע. כל השיח זה סביב אוכל? באמא שלכם? זה עושה משפחה בריאה? כן ממתקים בבית, לא ממתקים בבית?"
אם אנחנו חוזרים לחגים, גם שם יש תחושה של אכילה משפחתית.
ממן: "במקום להסתכל על מה עושים אחרי החג, בואו נבחר איך להיכנס לחג. כשאדם נכנס ממקום של מלחמה — במלחמות אתה מפסיד. כשאדם נכנס ממקום של בחירה ואומר יש חג, זה שמונה ימים, אני הולך לסדר לעצמי את כל השבוע, הוא יצליח. אף אחת לא אומרת שאנחנו חיים מאוויר, ממים ומאהבה. אנחנו חיים מאוכל. אני, למשל, בחג קשה לי שלוקחים לי את הלחם מהתפריט, אז אני בכוננות עם הרבה יותר ירקות. למדתי להכין מצה־ברייט ממצה קלה. ושוב, ללכת לסוד הראשון — להיות שבע".
רז: "לאכול כשאני שבע, לא כשאני רעב".
לסיכום, הייתי צריכה להתחיל את הדיאטה של אחרי החגים לפני חודשיים בעצם?
צפיר: "המילה דיאטה זה תפריט. אני לא עושה דיאטה. אני חיה אורח חיים מאוזן. זה לא מלחמה יומיומית, זה שלום יומיומי. זה אתגר. בגלל זה יכולות לשבת פה ארבע נשים שמאמינות בגישות שונות אבל בסך הכל עושות טוב".
בלקין: "כי כל אחת עושה טוב. קודם כל לעצמה. ובגלל שטוב לה ונעים לה עם עצמה והיא חזקה, היא מעבירה את החוזק לאחר. וככה אנחנו עושים את העולם טוב יותר".
ממן: "קחי את המילה דיאטה, מה יש בה? Die. מי רוצה למות כדי לרזות?"
"יש לי סוד בשבילך", מסכמת מיכל צפיר, "פסח יגיע גם ב־2018. המילה היא לא 'אחרי החגים'. המילה היא איזון". •
מתכונים לחג
לאקלר:
125 גרם מים
125 גרם חלב או מים
10 גרם סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה או מרגרינה
240 גרם קמח מצה טחון דק
12 גרם קקאו
225 גרם ביצים
לקומפוט פירות יער
100 גרם נפאז'
100 גרם מחית פטל
גרידת תפוז
350 גרם תותים חתוכים לרבעים
100 גרם צימוקים שחורים
50 גרם דובדבני אמרנה
לגנאש פיסטוק מוקצף
350 גרם שמנת מתוקה 38%
30 גרם סוכר אינוורטי או דבש
100 גרם שוקולד לבן 33%
150 גרם מחית פיסטוק
לקישוט
אבקת סוכר
לאקלר
מביאים לרתיחה את המים, החלב, סוכר, מלח וחמאה, מוסיפים את הקמח והקקאו ומערבבים עד להיפרדות הבצק מדופנות הסיר.
מקררים את המסה במיקסר בעזרת וו גיטרה עד לטמפרטורת החדר ומוסיפים את הביצים בהדרגה.
מניחים את הבצק בשק זילוף עם צנתר חלק 18 מ''מ.
מזליפים על גבי משטח סילפט 2 צינורות באורך 25 ס"מ.
אופים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות במשך כ־45 דקות.
לקומפוט פירות יער
בקערה מערבבים היטב את הנפאז' עם מחית הפטל וגרידת התפוז. מוסיפים את הפירות ומערבבים היטב.
לגנאש פיסטוק מוקצף
מרתיחים את השמנת והסוכר האינוורטי, יוצקים מעל השוקולד ומחית פיסטוק, מערבבים במוט מיקסר ומניחים ללילה במקרר.
אופן בניית המנה
מקררים את האקלר, חוצים את השליש העליון ומניחים בצד.
ממלאים בתחתית האקלר את קומפוט פירות היער.
מקציפים את הגנאש פיסטוק לקרם יציב, מניחים בשק זילוף עם צנתר כוכב 14 מ"מ ומזליפים מעל הקומפוט.
מניחים את החלק העליון של האקלר, מפדרים באבקת סוכר.
סמי פרדו פטל ואגוזים קלויים
50 גרם חלב סויה או שקדים
100 גרם שוקולד לבן
250 גרם שמנת
8 גרם מחית וניל
75 גרם חלבון
25 גרם סוכר
100 גרם אגוזים קלויים וקצוצים גס
150 גרם פטל (אפשרי קפוא)
זסט 1 לימון
לסלסת תותים ונענע
500 גרם תותים
100 גרם מחית פטל
100 גרם סוכר
גרידת תפוז
עלי נענע קרועים
לדפי תחרה
40 גרם מרגרינה מומסת
40 גרם מיץ תפוזים
100 גרם אבקת סוכר
32 גרם קורנפלור
10 גרם קקאו
לסמי פרדו
מחממים את החלב לסף רתיחה, מוזגים את הנוזל החם מעל השוקולד ומערבבים לקרם חלק.
מקציפים את השמנת עם הווניל לקצף רך ומניחים בצד. מקציפים חלבונים עם הסוכר לקצף יציב (מרנג).
מקפלים לתערובת השוקולד את השמנת המוקצפת, את המרנג ובסוף את האגוזים הקצוצים ופטל אדום.
מוזגים לתבניות ומקפיאים עד לשימוש.
לסלסת תותים ונענע
מערבבים את כל המרכיבים יחד.
לדפי תחרה
מערבבים במטרפה את המרגרינה, מיץ תפוזים ואבקת סוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את הקורנפלור והקקאו ומערבבים היטב.
רצוי להניח לילה במקרר.
מורחים שכבה דקה על סילפט ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 8־7 דקות.
מוציאים מהתנור, מקמטים אותם מעט ומניחים בקופסה אטומה עד השימוש.
אופן הגשה
בכלי מרכזי מניחים את הסמי פרדו, מניחים את סלסת התותים מסביב ומפזרים את דפי התחרה מעל לסמי פרדו או מסביב לו.
לפנייה לכתב/ת 
