אהבת בוסר

ביקור אצל ארז קומרובסקי, ביישוב מתת, אי שם בקצה הצפון, הוא תמיד מענג. בית האבן הישן והיפה משקיף לנוף עוצר נשימה ביופיו, גן הירק פורח בעוז וארז מקפץ לו שם, בין הערוגות, כתיש צעיר, וקוטף מכל הבא ליד. גם האוכל תמיד טרי, רענן וחתום בכתב ידו הקולינרי המובהק של המארח.

בין שאר הדברים שאכלנו שם היה גם סלט חמצמץ, רענן ועז טעמים, של שקדים ירוקים, שהזכיר לי את קיומם של אלה, הנהדרים.

חבל שרק מעטים מכירים את השקד הצעיר, כשהוא עדיין בשלב הירוק שלו. כי לפני שהוא מתייבש וקליפתו מתקשה ומשחימה, השקד הוא פרי עגלגל וירוק שאפשר לאכול בשלמותו, חי. למעשה, מדובר בכלל בקרוב משפחה של המשמש והאפרסק ולא בבן למשפחת האגוזים, כפי שאפשר לחשוב.

יש לו מרקם קטיפתי נעים, ובמרכזו נח שקד לבן, צעיר ומתקתק. אבל כל הפרי הבשרני והירוק שסביב הגלעין עצמו הוא־הוא מה שטעים בכל העסק. מה שאומר שכשאתם הולכים לשוק, לקנות שקדים ירוקים, כדאי שתנגסו באחד או שניים — לראות שהחלק שעוטף את השקד עדיין רך ולא התעבה והתקשה.

עכשיו בדיוק העונה של השקד הירוק, כך שכדאי מאוד למהר ולרכוש כמה קילוגרמים. כדאי גם לכבוש קילוגרם אחד. לא רק כדי להאריך את הזמן שאפשר ליהנות מהשקדים הירוקים, אלא משום ששקדים ירוקים כבושים הם מעדן אמיתי. ואין פה גם שום דבר מסובך. כובשים אותם ממש כאילו היו מלפפונים.

מהשאר אפשר להכין עוד מיני מאכלים שבהם יש שקדים ירוקים. מהרו, לפני שייגמרו.

סלט שקדים ירוקים ושומר

החומרים הדרושים:

1/2 ק"ג שקדים ירוקים

1 בצל סגול

2 פקעות שומר קטנות וטריות

1/4 כוס מיץ לימון

1/4 כוס שמן זית

מלח גס, פלפל שחור גרוס

12 כדורי לבּנה בשמן זית

אופן ההכנה:

1. פורסים את השקדים הירוקים לאורכם, לפרוסות דקות, ושמים בקערה גדולה.

2. חוצים את הבצל ופורסים לפרוסות דקות לאורך. מוסיפים לקערה.

3. חותכים את השומר לקוביות קטנות ומוסיפים לקערה.

4. מוסיפים לקערה את מיץ הלימון, שמן הזית, מלח ופלפל ומערבבים. מניחים מעל או מסביב את כדורי הלבנה ומגישים.

סלט שקדים ירוקים ולימון

החומרים הדרושים:

1/2 ק"ג שקדים ירוקים, פרוסים דק לאורכם

צרור עלי רוקט, קצוצים גס

לרוטב:

2 כפות לימונים כבושים במלח, קצוצים

3 שיני שום, קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

1 כף עלי זעתר, קצוצים

מלח גס, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את השקדים ועלי הרוקט בקערה.

2. מערבבים יחד את חומרי הרוטב, בקערית, לתערובת אחידה.

3. יוצקים לקערת הסלט, מערבבים ומגישים.

4. אפשר לזלוף מעל יוגורט.

שקדים ירוקים כבושים

החומרים הדרושים:

1 ק"ג שקדים ירוקים טריים, מנוקים ושטופים, חצויים לאורכם

6 שיני שום קלופות, חצויות

2־1 פלפל אדום חריף, טרי

5 גבעולי תימין

1 כף גרגירי כוסברה טרייה, כתושים מעט

מלח

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. שמים את השקדים בצנצנת כבישה נקייה, כשבינות להם משבצים את הפלפלים החריפים, שיני השום, התימין והכוסברה.

2. ממלאים את הצנצנת במים וסופרים בדיוק כמה כוסות נכנסו. על כל כוס מים מוסיפים כפית גדושה אחת של מלח (גס או דק).

3. מוסיפים את השמן.

4. סוגרים את הצנצנת ומנערים קלות.

5. שומרים סגור כשבועיים, ואז נהנים מאוד־מאוד־מאוד.

חציל עם שקדים ירוקים

החומרים הדרושים:

1 כוס שקדים ירוקים, פרוסים דק לאורכם

3 חצילים קטנים, טריים ויפים

4 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

3 שיני שום, קצוצות דק

2 גביעי יוגורט צאן

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות נענע, קצוצה

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים השלמים על להבת הכיריים, או בתנור חם מאוד, עד שקליפתם משחירה והם רכים מאוד.

2. קולפים בזהירות ושמים את בשר החציל על קרש חיתוך. קוצצים גס ומעבירים לקערה.

3. יוצקים את מיץ הלימון על החצילים ומערבבים.

4. מוסיפים את שאר החומרים, למעט השקדים הפרוסים. מערבבים היטב.

5. מפזרים את פרוסות השקדים מעל התערובת.

6. זולפים מעט שמן זית מעל, מפזרים מעט מלח גס ומגישים.

שקדים ירוקים וכרשה

החומרים הדרושים:

1/2 ק"ג שקדים ירוקים טריים, חצויים לאורכם

1/4 כוס שמן זית

1 בצל לבן, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות

1 פלפל צ'ילי, קצוץ

6 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות

5 כרשות טריות, מנוקות ושטופות

3 כוסות מים 

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומטגנים בו את הפלפל, הבצל והשום כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומביאים לרתיחה.

2. חותכים את הכרשות לפיסות של כ־4 ס"מ.

3. מוסיפים לסיר את הכרשה והשקדים הירוקים.

4. מערבבים, מוסיפים את המים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

5. מכסים ומבשלים כחצי שעה, תוך ערבוב מדי פעם.

קציצות ושקדים ירוקים

החומרים הדרושים:

500 גרם פרגיות עוף

250 גרם שקדים ירוקים

1 בצל סגול קטן

2 שיני שום

1 כוס עלי פטרוזיליה

1 כף קליפת לימון מגורדת

3 כפות מיץ לימון

1 ביצה + 1 חלמון

מלח, פלפל שחור גרוס

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. טוחנים דק, במעבד מזון, את הפרגיות.

2. מוסיפים את השקדים, הבצל, השום והפטרוזיליה ומעבדים לתערובת פירורית.

3. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.

4. צרים מהתערובת קציצות יפות ושמנמנות.

5. מטגנים בשמן זית, משני הצדדים, עד שהקציצות שחומות ויפות.

עוגת שקדים, תפוזים ו ג'ינג'ר - ללא חמץ וללא גלוטן

החומרים הדרושים:

4 ביצים

1 כוס סוכר

3 כוסות שקדים מולבנים, טחונים דק

100 גרם חמאה, מומסת

3 כפות ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ דק

קליפה מגוררת מתפוז אחד

1/2 כוס מיץ תפוזים

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים עם הסוכר, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.

3. יוצקים לתבנית קפיצית, 24 ס"מ.

4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, במשך 40־50 דקות, עד שהעוגה עוברת את מבחן קיסם העץ.