ראשון 18 בנובמבר 2018
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    השף יונתן רושפלד. "למדתי באמת לחבק כישלון — עם כל הקלישאתיות שבזה"
    7 ימים • 12.04.2017
    בראש של רושפלד
    מינוס התפקיד של השופט האכזר ב"מאסטר שף", מינוס 40 קילו שהשיל, ובלי לדפוק חשבון לאף אחד: יונתן ("יש לי פתיל קצר") רושפלד, השף עם הפה הכי גדול בסצנה, מתאושש משרשרת הסכסוכים העסקיים ומסגירת/ פתיחת המסעדות הסדרתית, משיק מקום חדש ומתיישב מול רענן שקד לשיחה. על הכוונת: עמיתים מהברנז'ה, ריאליטי אוכל, דתיים ("מייסר אותי שכסף שלי עובר לדוסים"), ואפילו המטבח הגרוזיני. מנת פתיחה: רושפלד כמעט זורק את שקד מכל המדרגות ולקינוח: רושפלד מגלה למי הצביע בבחירות. ראיון עם תיאבון
    רענן שקד | צילומים: רמי זרנגר

    "תגיד לי, אתה סתום?" יונתן רושפלד מפנה אליי את השאלה ברצינות מלאה, ובטון הרותח, התקיף, חסר הסבלנות, שאותו נקט מול מספיק מתמודדי "מאסטר שף" שהעזו לקחת דג ולעשות בו את הבלתי ייעשה מבחינתו.

     

    "תגיד לי, רענן", הוא ממשיך, "אתה סתום?! כי אתה לא נראה לי סתום!"

     

    אני לא זוכר מה בדיוק עשיתי — נדמה לי שהעליתי את האפשרות שרושפלד, שבשנים האחרונות נפרד משש מסעדות, סובל מיצר הרס עצמי כלשהו — אבל האיש, שיושב מולי בביתו המעוצב בלב תל־אביב, סיגר בידו, נעלי ספורט ממותגות, חולצה ממותגת, כובע בייסבול, התהפך. עד לפני שנייה עוד היה קואופרטיבי לגמרי, "רך כמו כרית", כפי שהוא מעיד על עצמו שהוא בחיק המשפחה, ואז, ברגע אחד, משהו בו התפלפ. מתג בלתי נראה עבר למצב עומס יתר, והמערכת קרסה תוך ניצוצות חשמליים שמוטב לקחת מהם צעד אחורה. עכשיו הוא מודלק וזועם. "אני לא זוכר שאתה סתום!" הוא מסרב להרפות.

     

    אני יושב מולו מותקף, מושתק, נזוף, תוהה אם הוא עומד להדיח אותי, את עצמו, או פשוט לגשת למחשב ולטגן את הכתבה הזאת במקומי.

     

    רושפלד. "בשיאי שקלתי 119 קילו וירדתי ל־75, וחזרו לי החיים. אתה יודע מה זה ללכת עם הכרס הזו ולנהל איתה קריירת בישול?"
    רושפלד. "בשיאי שקלתי 119 קילו וירדתי ל־75, וחזרו לי החיים. אתה יודע מה זה ללכת עם הכרס הזו ולנהל איתה קריירת בישול?"

     

    למחרת, כשאני מבקש להיפגש שוב, הוא מודיע שהוא עסוק מדי, יהיה עסוק מדי גם בהמשך השבוע, ושהכתבה מבחינתו מבוטלת. "מנימוס ואהבה לא זרקתי אותך מהחלון", הוא מסמס, "ואני מוותר על הראיון בכיף. פרסום לא מעמיד לי".

     

    אני מטלפן אליו. אין לי רצון לוותר על הכתבה משום ששיחה עם רושפלד, צלילת עומק לתוך מוחו המשונן, היא חוויה שחיכיתי לה זה זמן; רושפלד הוא בעליל הרהוט, המבריק והחד שבשפים בישראל — לפעמים אני תוהה מה אדם שהיה יכול להיות אקדמאי מוביל, כירורג מצליח, מוזיקאי ענקי וכנראה גם מנהל בית השקעות מפיל אימה — מתעקש לעשות חיים שלמים במטבחי הגיהינום של הקולינריה העילית בתל־אביב. אני רוצה לדבר איתו גם על זה.

     

    אנחנו מתפייסים בזריזות. אני מכיר את רושפלד; נקודת הרתיחה שלו היא טמפרטורת החדר, והוא יכול להיות הפכפך כמו עונת מעבר מסויטת ומהיר חימה כמו, ובכן, שף צמרת. אני יודע את זה מכיוון שאני נשוי לעורכת "מאסטר שף", דורית גבירצמן (מותק, אם את קוראת את זה עכשיו, תוציאי שניצלונים מהפריזר שיהיה לילדים כשיחזרו), שחוותה אותו בשבע השנים האחרונות כפי שיתר העולם חווה דרך המסך; מדויק, ידען, כירורגי, תקיף, חסר רחמים, בלתי מתפשר, ומי שמסוגל להעיד על עצמו, בשידור, שהוא גאון, באופן שיהיה בו־זמנית מקומם ועדיין מסובך לערעור.

     

    כלומר, לך תוכיח שהוא לא; קודם כל, ייתכן שאכלתם אצלו פעם, איפשהו בין "רושפלד" המקורית ל"הרברט סמואל" המאוחרת, ובתווך, בין השאר, "עלמה לאונג'", "יבנה־מונטיפיורי", "טאפאס אחד העם" ו"ארוחת ערב" — כך שהגאונות הרושפלדית הקולינרית כבר הונחה לכם בצלחת. אכלתם אותה. קשה להתווכח עם זה.

     

    יובל בן נריה. "הם הפכו למפקדים מופלאים עם ערכים יותר קיצוניים משלי למצוינות. הצלחתי להוציא מחומר הגלם הזה מה שאני מוציא מדג, אבל מבן אדם! שזה יותר מסובך. דרכי הם למדו מי הם"
    יובל בן נריה. "הם הפכו למפקדים מופלאים עם ערכים יותר קיצוניים משלי למצוינות. הצלחתי להוציא מחומר הגלם הזה מה שאני מוציא מדג, אבל מבן אדם! שזה יותר מסובך. דרכי הם למדו מי הם"

     

    אישית, אני תומך בתביעתו לגאונות. לך תסביר ילד מקיבוץ רוחמה שמתחיל לנגן במנדולינה ("לא נשאר מקום בחוג פינג־פונג. אני זוכר את היום שבאתי וכל החוגים כבר היו מלאים — נשאר מקום רק בבלט ומנדולינה. אמרתי: בלט אני לא אעשה"), ובגיל 14 כבר עוזב מיוזמתו לתיכון מוזיקלי למצטיינים בירושלים. ואז אייזיק שטרן שומע אותו ומעניק לו במיידי מלגה לג'וליארד, "אחרי שניגנתי עשר דקות בכלי הזוי שהמנעד והמבע שלו באמת עלובים".

     

    אבל הילד לא הולך לג'וליארד; הוא מתחיל לבשל, ובאופן שגורם לסירים עצמם לבקש הפוגה. "בישלנו לעצמנו בדירה בירושלים, והתחלתי ללכת למסעדות כמו 'הצריף', ואני זוכר שאכלתי פעם ראשונה סטייק פילה ברוטב שמנת ועף לי הראש — לא ידעתי שאפשר ליהנות כל כך מאוכל". ואז לימודי טבחות בקאן, שלוש שנים במסעדת שני כוכבי המישלן של השף ז'אק שיבואה, שנה במסעדת שלושת כוכבי המישלן של השף ז'אק לאמלואז, "מול ים", "תפוח זהב" ומשם לייסוד "רושפלד", טיסת הסולו הראשונה שלו.

     

    משקעים בצלחת

     

    הילוך מהיר להווה, גיל 48; רושפלד הזדכה על כמעט הכל, כולל קיבתו שקוצרה, 40 קילו שהשיל וכל המסעדות שבהן היה מעורב. מקצועית, אתם מסתכלים על קיצור הקיבה הדרמטי ביותר בהיסטוריה של שף כלשהו בישראל: מ־350 עובדים שניהל בשיאו, לשני עובדים ב"ארוחת ערב", המסעדה הקטנטנה האחרונה שהריץ בחלל צנוע ברחוב לונץ בתל־אביב — "היו לי שם שוטף כלים ועוזר טבח" — ואז גם זה לא.

     

    יורם ניצן. "הם הפכו למפקדים מופלאים עם ערכים יותר קיצוניים משלי למצוינות. הצלחתי להוציא מחומר הגלם הזה מה שאני מוציא מדג, אבל מבן אדם! שזה יותר מסובך. דרכי הם למדו מי הם"
    יורם ניצן. "הם הפכו למפקדים מופלאים עם ערכים יותר קיצוניים משלי למצוינות. הצלחתי להוציא מחומר הגלם הזה מה שאני מוציא מדג, אבל מבן אדם! שזה יותר מסובך. דרכי הם למדו מי הם"

     

    ועכשיו הוא נפרד מ"מאסטר שף" בתום שבע עונות. "מיציתי את היכולת שלי להגיד, במקצה הזה של בשלנים ביתיים, מי הטוב ביותר", הוא אומר בזהירות, ונדמה לי שאני מזהה את האויב הגדול ביותר שרושפלד מזהה לעצמו — השיעמום, ובעיקר המחשבה על מפגש עם עוד קבוצת בשלנים שתעורר את חמתו. "מבין מיליון האנשים בישראל שמבשלים — וצריך להגיד שאנחנו אומה שיודעת ואוהבת לבשל — בכל שנה קשה יותר למצוא אנשים שבאמת יודעים וגם יש להם משהו אחר להגיד. ואולי — וזו גם ביקורת שלי כלפי עצמי — כבר אימצתי יותר מדי ערכים שמתאימים למטבח של מקצוענים".

     

    ואין לך סבלנות.

     

    "כשמישהו בא ל'מאסטר שף', אני מתייחס אליו בכבוד ומדבר אליו כמו שאני מדבר אל טבחים שלי. נעלבת? אתה לא עשוי מהחומר הנכון".

     

    אולי יש בעיה גם באופן שבו אתה מדבר לטבחים. עובדת שלך התלוננה בעבר על יחס משפיל.

     

    דיוויד פרנקל. "בעיניי, הרגע שבו הוא מסלק את דנקנר מהמסעדה הוא הרגע שבו אתה יכול לראות שהאיש הזה שפוי. זה כאילו כרגע נתנו לילד שלך מכות, ודבר ראשון אתה מגיב, ורק אחר כך אולי תשלימו והכל"
    דיוויד פרנקל. "בעיניי, הרגע שבו הוא מסלק את דנקנר מהמסעדה הוא הרגע שבו אתה יכול לראות שהאיש הזה שפוי. זה כאילו כרגע נתנו לילד שלך מכות, ודבר ראשון אתה מגיב, ורק אחר כך אולי תשלימו והכל"

     

    "במטבח שלי אני חד־משמעית אחד האנשים הכי איומים שאתה יכול להיתקל בהם — לטובת הלקוח — אבל אני גם מורה נורא טוב. מי עוד העמיד פה עשרה שפים חדשים? אני כמו המ"פ הכי קשוח שיהיה לך בחיים, אבל בסוף אתה לא תיהרג בקרב, ויעריצו אותך ואולי תהפוך לרמטכ"ל אפילו יותר טוב ממני. כשהגיעו אליי יובל בן נריה (כיום שף 'טאיזו' — ר"ש) ויורם ניצן (לשעבר שף 'בינדלה' — ר"ש), שניהם במראה מרושל, הם הפכו אחרי פחות מעשור למפקדים מוצלחים ומופלאים עם ערכים לפעמים יותר קיצוניים משלי למצוינות. אז אני אומר: הצלחתי להוציא מחומר הגלם הזה מה שאני מוציא מדג, אבל מבן אדם! שזה יותר מסובך. הדג כבר מת, הבן אדם ממשיך לחיות, והוא הצליח להיות מי שהוא, כלומר שגידלתי אנשים ולא רפליקות. דרכי הם למדו מי הם".

     

    ואחרי כל זה, בשולי פרידתו של רושפלד מ"מאסטר שף" ניתן לזהות משקעים. "אני, הדבר היחיד שאני יודע לעשות בחיים זה להיות אותנטי. אם מישהו רוצה להפסיק להשקיע באותנטיות שלי, זכותו", הוא אומר.

     

    אולי אתה צריך רק הפסקה מאוכל מסוים?

     

    "שום אוכל לא משעמם אותי חוץ מאוכל רע. והמטבח הגרוזיני, שהוא בעיניי לא טוב ואף פעם לא אהבתי או אוהב אותו. לא הייתה ארוחה אחת שבה המטבח הזה הצליח לענג אותי".

     

    אסף גרניט. "אי–אפשר להציל מסעדה כשאתה בא עם טלוויזיה ומראה שהפכת אותם בתוך 24 שעות להצלחה מסחררת. ובלי מצלמות, אני לא רואה אותו בא למקום וקורא לו 'לא–מסעדה', והבעלים לא דופק לו מכות"
    אסף גרניט. "אי–אפשר להציל מסעדה כשאתה בא עם טלוויזיה ומראה שהפכת אותם בתוך 24 שעות להצלחה מסחררת. ובלי מצלמות, אני לא רואה אותו בא למקום וקורא לו 'לא–מסעדה', והבעלים לא דופק לו מכות"

     

    לצוות שופטי "מאסטר שף" יצטרף בעונה הקרובה ישראל אהרוני, מי שרושפלד התחיל כעוזרו ב"תפוח זהב", "ללא ספק הגסטרונום הגדול בארץ — אין בן אדם אחד שאני מכיר באזור שאכל כל כך הרבה, ובכל כך הרבה תרבויות", רושפלד מתנסה, אגב קשיים, בדיפלומטיה. "מי טבח יותר טוב? אני".

     

    מבחינתך אתה הכי טוב בארץ, לא?

     

    "אני יכול רק להסמיק ולקבל את זה כמחמאה ולהוריד את סימן השאלה בסוף", רושפלד מגחך. "פעם שאלתי את אהרוני: אם אני אגיד שאני הכי טוב, זה נחשב שאני שחצן? והוא ענה: 'לא, זה נחשב שאתה מכיר בערך עצמך. קצת יותר מדי'. אבל שמע, זה מדיד".

     

    איך?

     

    ישראל אהרוני. "ללא ספק הגסטרונום הגדול בארץ — אין בן אדם אחד שאני מכיר באזור שאכל כל כך הרבה, ובכל כך הרבה תרבויות. מי טבח יותר טוב? אני. אצלי יותר טעים"
    ישראל אהרוני. "ללא ספק הגסטרונום הגדול בארץ — אין בן אדם אחד שאני מכיר באזור שאכל כל כך הרבה, ובכל כך הרבה תרבויות. מי טבח יותר טוב? אני. אצלי יותר טעים"

     

    "יותר טעים אצלי. וברצינות: אני לא יודע אם אני הכי טוב, אבל מבחינתי, הרצון שלי לגלות כל יום מה לא טוב בי הוא אובססיה. גם במשפחה: חייתי 30 שנה עם אשתי הראשונה בלי לקבל ביקורת על היותי בעל או אבא או חבר. ואז נכנסתי למערכת יחסים מדהימה. אחרי חמש שנים עם שרון (וקס, זוגתו הנוכחית — ר"ש) הבנתי מה זה שמישהו סוחב איתך את העגלה, תומך בך, כועס על השונאים שלך וגם מבקר אותך — והיא מבקרת גדולה שלי".

     

    עם וקס הביא רושפלד שני ילדים, שהצטרפו לשלושת ילדיו הגדולים יותר מגרושתו. "כיום אני מרגיש פתאום שזה לא מאמץ לגדל ילדים", הוא אומר. "ובעבר הרגשתי. עכשיו אני לא רוצה רגע פנוי בלעדיהם. קשה לי להגדיר מה זה אושר, אבל האושר הוגדר לי דווקא בשנתיים האחרונות, שבהן היה לי יותר קשה בקריירה, כשחטפתי סטירת לחי עסקית. פתאום הבנתי שאני יושב בגן עדן אישי. שעכשיו התפנה לו זמן. זה שינוי דרמטי שקרה לי".

     

    מכת אש

     

    מבחוץ נראו שלוש השנים האחרונות של רושפלד כרכבת הרים תזזיתית הנעה כמעט תמיד באותו כיוון: במדרון. הוא עזב את מסעדת הדגל שלו, "הרברט סמואל", אחרי כשמונה שנים וסכסוך סבוך עם שותפו לשעבר, עדי שטראוס, בעלי קבוצת "עדי'ס לייף סטייל", שאיתו נכנס גם להרפתקת מסעדת היוקרה "עלמה לאונג'" ומסעדות ההמונים "יבנה־מונטיפיורי", "טאפאס אחד העם" ו"הרברט סמואל" הכשרה במלון ריץ בהרצליה.

     

    אייל שני. "יש כיום שני סוגי אנשים במטבחים: נסיכי זן וקולומבוסים. מי שמבצעים מסע פנימי, ומי שמגלים עולם. אני יותר מחובר לקולומבוס, אני אוהב לגלות ארצות ולכבוש אותן. אייל גאון בתחום שלו"
    אייל שני. "יש כיום שני סוגי אנשים במטבחים: נסיכי זן וקולומבוסים. מי שמבצעים מסע פנימי, ומי שמגלים עולם. אני יותר מחובר לקולומבוס, אני אוהב לגלות ארצות ולכבוש אותן. אייל גאון בתחום שלו"

     

    כשהמקומות נסגרו ברצף והיחסים בין רושפלד לשטראוס הועתקו לבית המשפט, נותר רושפלד ללא מטבח — מצב בעייתי עבור מי שמעיד על עצמו שהוא מוכרח, פיזית, לבשל.

     

    "תמיד עדיף להיות עם יותר מסעדות מאשר עם פחות", הוא אומר. "השאלה היא מה התפקיד שלך בתוך המערכת. ואם אין מסביבך ארגון שיכול להכיל את הכישרון שלך ולטפל בו, אתה לא יכול להריץ שש מסעדות לבד. ובאמת שאצל עדי לא הייתה שום צורת ניהול. החברה החליפה מנכ"לים כמו גרביים — חמישה מנכ"לים התחלפו שם רק בזמן שאני הייתי — ואני נשארתי, אחרי כל ההתרחבות, עם אותם תנאים כלכליים. ואז גם גיליתי שכשבאו האחים נקש וביקשו לקנות שלוש מסעדות של הקבוצה בבתי מלון שהם פותחים, השם שלי לא נכלל בעסקה" (מעדי'ס לייף־סטייל נמסר בתגובה: "אנו מאחלים המון הצלחה לשף יונתן רושפלד").

     

    הפיצוץ לא איחר לבוא, ורושפלד נותר באוויר, למעשה ללא שום מסעדה. הוא החליט לממש, סוף־סוף, את חלומו הגדול מהשנים האחרונות: לחזור ליסודות. "אני, בגיל פאקינג 45 ועדיין מרוגש לחלוטין מאוכל, החלטתי שהפכתי ליותר מנהל ממבשל, והבנתי שהאושר האמיתי הוא לבשל ל־18 איש ובסוף הערב לשבת בשקט ולשתות כוס יין עם אשתך", הוא אומר. "ואמרתי: די, בחזרה לבסיס. בלי כסף ובלי כלום תגשים דבר אחד שאתה חייב לעצמך: תחזור לבשל ממש מההתחלה. בלי יד ימין ובלי שמאל, תקנה את הבשר שלך, הירקות שלך, תבשל אותם, תגיש אותם בערב. איך אני מגשים את החלום הזה? הלכתי לבחור שמאוד חיבבתי (עודד סיידא — ר"ש) ופתחנו בלונץ מקום קטן בשם 'ארוחת ערב'. ואמרתי לו: אני לא רוצה כסף. וככה נשארתי שנה מהחיים שלי ללא שכר, והכסף בבנק הלך ונגמר, והייתי מאושר כמו שלא הייתי אף פעם".

     

    אבל האושר, כדרכו, לא האריך ימים. הקהל, בחלקו, התקשה לראות את רושפלד — גיבור היכלי היוקרה — מבשל מול עיניו בקיטון צר כמו היה ג'וליה רוברטס הנקלעת, במלוא הוליוודיותה, לדירת השותפים של מוכר הספרים יו גרנט ושותפו המפורעש ספייק. העובדה שהמסעדה הגישה מספר מנות קבוע בערב, ללא תפריט, במחיר נקוב מראש, גררה ביקורות על תמחור מופרז, שבתורן חילצו מרושפלד פוסטים זועמים בחשבון האינסטגרם הפעיל שלו. מכת האש הסופית הונחתה על ידי שרית ישי־לוי, שקראה למסעדה "שיא החוצפה" והתלוננה על שבילתה ערב של "ישיבה ברחוב ואוכל בינוני ומטה" תמורת "188 שקל למנה של ניוקי!"

     

    רושפלד ב"מאסטר שף". "אם מישהו רוצה להפסיק להשקיע באותנטיות שלי, זכותו"
    רושפלד ב"מאסטר שף". "אם מישהו רוצה להפסיק להשקיע באותנטיות שלי, זכותו"

     

    רושפלד, בסך הכל, לקח את זה בפרופורציות והודיע על פרישה מוחלטת מעולם המסעדנות. אחר כך חזר בו, אבל הנזק נגרם. "ארוחת ערב" נסגרה, וניסיון לשחזר אותה ב"קבלייר" הירושלמית קרס במהירות גם הוא.

     

    "זה היה הימור מאוד זחוח שלי, שהקהל פה, כמו בכל מקום נורמלי בעולם, צריך מקום שכונתי אבל עשוי בידי שף, שאין בו גינוני טקס", רושפלד מנתח בדיעבד. "וזו הייתה טעות קטסטרופלית. כי האוכל היה אולי הטוב ביותר שעשיתי בחיים, אבל אנשים לא רצו לקבל רושפלד בקיטון וכיסאות מפלסטיק. אולי בצדק. ושרית ישי־לוי עשתה עליהום מטורף, כתבה מסמך האשמות חמור, מוגזם ומעוות, וכשהגיעה הסטירה מהתקשורת, אמרתי: 'לא מגיע לי גם לא להרוויח וגם לחטוף סטירות כאלה, ואני סוגר'. לא ידעתי איזה הון יעשו על הגב שלי כ'סוגר מקומות', אבל אני יודע שאם הייתה לי תקופה מאושרת בחיים, זה היה שם, בקומפורט פוד הזה".

     

    נעלבת, בעצם.

     

    "שמע, אמרו: אתה גונב לנו. הציגו את זה לא נכון. הרגשתי שעם כפיות טובה כזאת, אין טעם וחבל להסביר. הרי הדבר האחרון שרציתי זה להסביר על המקום. מה שרציתי זה שאנשים יבואו, ישלמו ויקבלו הכל — תנו לי לסדר לכם ארוחת ערב, אל תעבדו! לא צריך לבחור! וזה יעלה לכם 200 שקל, שזה כלום בשביל שמישהו כמוני יעמוד ויעשה הכל בעצמו. אז ברגע שהתבקשתי לעמוד מול התקשורת ולהגן על זה, אמרתי: עזבו. בואו נסגור את החזית הזאת".

     

    רושפלד עם בת זוגו שרון וקס ובנם המשותף הראשון. "הבנתי מה זה שמישהו סוחב איתך את העגלה"
    רושפלד עם בת זוגו שרון וקס ובנם המשותף הראשון. "הבנתי מה זה שמישהו סוחב איתך את העגלה"

     

    סבבה בבסיס

     

    רושפלד מבטיח שעוד יחזור לרעיון הביסטרו האינטימי, אבל בשלב זה, אחרי שקיבל בחזרה לידיו — בתום הסכסוך עם שטראוס — את המפתחות ל"הרברט סמואל", הוא מתחיל להריץ במקום את "ג'ונתן פוד קלאב", שחוזרת למעשה למנות האהובות של המסעדה, עם טוויסט חדש. "חזרתי אחרי שנתיים שלא בישלתי, ואמרו לי: תעשה לנו טובה, תחזיר לנו את מה שאנחנו אוהבים, את המוכר, את הטוב. אין מחמאה יותר גדולה. אבל אתה יודע שכשתחזור אחורה, לא תחזור לזה אותו דבר אלא אחרת".

     

    במקביל הוא מריץ את "קפטן קארי", דוכן הודי מהיר שהתחיל בשוק האוכל בשרונה, מצמיח סניפים במהירות ומגלם את התאהבותו הגדולה הנוכחית במטבח של מדינה שבה מעולם לא ביקר. תנו לרושפלד לדבר על מטבח הודי, ותבינו את עוצמת התאווה שלו לאוכל בכלל ולמטבחי עולם בפרט. הוא אולי הישראלי המחובר ביותר לאופנות קולינריות עולמיות ולמסעדות החמות והחיוניות של הרגע — רק תגידו לו לאן בעולם אתם נוסעים ותקבלו פלט מהיר של מקומות ושפים עכשוויים שמוכרחים לבקר — ואת רוב הידע הזה הוא צובר מקשרים, שיטוטים אינטרנטיים ואינסטגרמיים וגם קפיצות אישיות פה ושם.

     

    סקרנות קולינרית היא המנוע הגדול בחייו, ומתוכה הוא מקווה לצלם סדרה תיעודית שתתחקה אחר הדרך והפסיכה של שפים ישראלים מצליחים, ותפענח מה הופך טבח לכזה. "מעניין אותי לעשות סדרה על המסע הזה ששפים עוברים, כי צריך להבין שנקודת הקצה של שף כיום נורא חשופה — באינסטגרם כולם נראים שמחים והכל כאילו נורא קל, אבל זה מקצוע שהוא פיזית ומנטלית נורא קשה. ופתאום אתה שומע שמישהו (דיוויד פרנקל, שף 'פרונטו' — ר"ש) סילק את נוחי דנקנר מהמסעדה שלו, ואנשים כותבים שהוא משוגע, ואני הרי יודע מה קורה לבן אדם שמקדיש את כל החיים שלו, דקה אחרי דקה, לא רק לבחור את האספרגוס והדגים שלו אלא גם למה שהוא עושה איתם ואיך הוא בתוכם וכמה הוא מעז. ואני יכול להבין שמאחורי כל השנים והקילומטראז' וההנאות והרגעים של השכרות והאין־אונים כשהמסעדה שלך מלאה אבל חסרים לך שני דברים שרק אתה רואה — ופתאום על כל זה נוסף קהל, בוא נקרא לו אחר, ופתאום הוא גם מחזיר לך מנה! בעיניי, הרגע שבו הוא מסלק את דנקנר מהמסעדה הוא הרגע שבו אתה יכול לראות שהאיש הזה שפוי. לא שפיות שהחברה מקבלת, אלא כי פגעו לו בילד. מבחינתו הרביצו לילד שלו — זה כאילו כרגע נתנו לילד שלך מכות, ודבר ראשון אתה מגיב, ורק אחר כך אולי תשלימו והכל. זה רגע שפוי מבחינתו, ואותי הרגע הזה מרתק".

     

    מושיק רוט. "דווקא הביא דברים שיש פה, זה הכי דבילי"
    מושיק רוט. "דווקא הביא דברים שיש פה, זה הכי דבילי"

     

    מסע כמו זה של אסף גרניט מרתק אותך באותה מידה?

     

    "אסף גרניט הוא בן אדם שעושה. הוא מבין מה הקהל שלו רוצה ועושה את זה נכון. אני לא אוכל אצלו כי אני לא נוסע בכלל לירושלים כבר הרבה מאוד זמן, כי ירושלים היא עיר עצובה ומתה שלא נעים יותר להגיע אליה".

     

    היית יכול להציל מסעדות כמו שהוא עושה ב"מהפכה במטבח"?

     

    "אני חושב שאי־אפשר להציל מסעדה. זו טעות בסיסית. בטח כשאתה בא עם טלוויזיה ומראה שהפכת אותם בתוך 24 שעות להצלחה מסחררת — זה לא קרה, זה לא יקרה, אין סיכוי. מסעדה מגיעה ממקום מאוד פרטי של בן אדם, מקום של ערבות. אם אתה לא ערב לכל מה שקורה — אם אתה קונה את הלחם שלך ממישהו אחד, ואת הקינוחים ממישהו אחר, אתה לא ערב למה שקורה. ובלי מצלמות, אני לא רואה את אסף גרניט בא למקום וקורא לו 'לא־מסעדה', והבעלים לא בא ודופק לו מכות".

     

    אחת הטענות כלפיך הייתה תמיד שאתה אולי גדול המוציאים לפועל בקולינריה הישראלית, אבל לא "המצאת שפה" כמו, למשל, אייל שני.

     

    "מבקרים יכולים לכתוב הכל. אבל מבחינתי, יש כיום שני סוגי אנשים במטבחים: נסיכי זן וקולומבוסים. מי שמבצעים מסע פנימי, ומי שמגלים עולם. אני מרגיש יותר מחובר לקולומבוס, אני אוהב לגלות ארצות אחרות ולכבוש אותן. אייל גאון בתחום שלו".

     

    ואם לחזור למימרה המפורסמת שלך: אתה גאון?

     

    "בהגדרות של הרנסנס באוכל, כן. אני איש רנסנס באוכל".

     

    זה רושפלד: מגלומניה מוצהרת, אינטליגנציה מסחררת, והכל מהול באיזו רכות ופגיעות ילדותיות המבצבצות, למרות המאמצים, מאחורי כל סיבוב. לראות את רושפלד מבשל ימתח עבורכם את הקו בין מה שחשבתם עד היום לבישול לבין המהלך הייחודי של מי שנולדו לזה, וידגים כי למרות שבחר לבסוף בחוג מנדולינה, רושפלד מסוגל לבצע סוג של בלט. הוא מעיד על עצמו שרק בשנים האחרונות הבישול הפך עבורו לחלוטין "קל ומשוחרר, ואני יודע להגיע לתהליכים ולשליטה אמיתית. המעבר הזה לבישול לבד ב'ארוחת ערב' פירק אצלי הרבה מאוד עניינים של היררכיה, כי תמיד עבדתי דרך הרבה מאוד טבחים, סו־שפים, קונדיטורים, ופתאום הכל עליי. זה כמו לנגן אנפלאגד".

     

    ועדיין, הוא מסוגל לנטוש באחת את סט הרגישויות האישיות והמקצועיות שלו על מנת להפוך בלתי נסבל. מאפס למאה בכלום זמן. "יש לי פתיל קצר", הוא מודה.

     

    מה הכי מרגיז אותך?

     

    "כשאני עומד בתור לבנק ואף אחד לא משרת אותי. זה קרה לי היום בבוקר, ניגשתי ודפקתי למנהלת בסניף. אמרתי לה: סליחה, יש פה בחורה כבדת שמיעה. והיא אומרת: ולא מטפלים בה? ואני אומר: מטפלים בה! כבר 50 דקות! והדלפק השני סגור ועומדים פה 50 איש. אז היא אומרת: זה מה יש. אמרתי לה: אני מזמין אותך לאכול אצלי במסעדה, אבל כשתבואי אני אגיש לך אחרי שעה וחצי את הסלט ואגיד לך: זה מה יש, יש לי היום רק טבח אחד. נראה לך? אז שירות בארץ הוא נורא מרגיז, כי לא נקבעו הקריטריונים שבהם מותר לך, כבן אדם, להגיד, 'יש גבול. לזמן שלי יש ערך'. זה נורא מעצבן אותי — חוסר הכבוד לזמן הפנוי".

     

    מה עוד?

     

    "כשלקוחות אומרים לי, 'מה אתה ממליץ'. זה נראה לי אידיוטי, כי כתבתי תפריט, אז זו ההמלצה".

     

    על מה אתה מייסר את עצמך?

     

    "מה שמפריע לי באמת זה שהגבולות שלנו סגורים על ידי הדתיים. אתה לא יכול להביא לפה כלום היום — לא פרושוטו ולא עוד הרבה מאוד דברים. ויש תכתיבים שמחייבים אותי להעביר את הכסף שלי לאנשים שלא עובדים. מייסר אותי שכבן אדם עם חמישה ילדים, את רוב הכסף שלי אני לא מעביר אליהם אלא לדוסים".

     

    ייתכן ששיתפת עם זה פעולה כשפתחת מסעדה כשרה?

     

    "להפך. מי שאוכל כשר — ואנחנו מאוד כיבדנו את זה ב'מאסטר שף', אגב — אני הכי ארצה להגיע אליו ולהגיד לו: הנה, יש לך אפשרות לאכול יותר טוב. אבל זה לא יכול להיות חד־צדדי. מה, אני אבוא אליו והוא לא יבוא אליי? בוא תבקר גם אצלי. אל תאכל, רק תבקר. עם כבוד. בסוף מה שפוגע בי זה שאני מרגיש שהצד השני לא מכבד אותי כמו שאני מכבד אותו. אני מת שיהיה לי שוק פתוח כמו רנג'יס (שליד פריז, שוק האוכל הגדול ביותר באירופה — ר"ש) ואני אוכל להביא יונים וברווזים והכל, שאתה תוכל ליהנות פה. כי מה אתה אוכל פה כל היום — דניס ולברק? אבל אסור להטיס לארץ בשר שהוא לא מוכשר".

     

    מושיק רוט ניסה להבריח.

     

    "דווקא הביא דברים שיש פה, זה הכי דבילי. איש טוב".

     

    אתה רואה בעצמך אדם פוליטי?

     

    "אני מתרגז נורא ממה שקורה פה אבל אין לי כבר מושג איך פותרים את זה. זה בית משוגעים אחד גדול".

     

    למי הצבעת בבחירות האחרונות?

     

    "לא הצבעתי כבר 20 שנה. לא מצאתי אף אחד שבא לי להצביע לו. אה, בעצם הצבעתי פעם אחת: יאיר לפיד. אבל אני תורם. איך? אני חלק מהאנשים שגורמים למקום הזה להיראות יותר טוב, וזו תרומה גדולה. מה התרומה? שאני עוסק בענף שהכי רחוק מלהגן על הגבולות. אני מגן על המדינה מבפנים, על השפיות שלה. איך? כשאני מהמר על זה שמותר לעשות פה דברים שלאחרים אולי נראה שאסור".

     

    איך החיים במשקל הזה?

     

    "בשיאי שקלתי 119 קילו וירדתי ל־75, וחזרו לי החיים. אתה יודע מה זה ללכת עם הכרס הזו ולנהל איתה קריירת בישול? כיום אני אוכל נפלא, בדיוק כמה שאני רוצה, וזה הפך אותי לאדם נמרץ ובעל יכולות לעשות דברים שכבר לא יכולתי. אני אוכל כמו שאכלתי עד גיל 35, שאז הפכתי בולמוסאי".

     

    טוב לך כיום?

     

    "אני עומד כרגע במקום שאדם אחר היה יכול להיות נורא מבולבל ממנו ולא לדעת לאן הוא הולך. ואני מרגיש שדווקא התקופה הזו אצרה בתוכה המון ידע ואהבה והערכה למה שאין. למדתי באמת לחבק כישלון — עם כל הקלישאתיות שבזה. ואני מבין שאני בן אדם שיש לו כשלים. מעטים אמנם, אבל עמוקים". •

     

    raanan@y-i.co.il

     

     


    פרסום ראשון: 12.04.17 , 11:09