המדור לחיפוש קרובים

מדור זה של "חיפוש קרובים" מלווה אתכם ואותי כבר 11 שנה והוא פרי עבודה משותפת – שלכם ושלי.

כולנו חלק מהסיפור. לא במקרה הוא מתפרסם סמוך ליום השואה. ההיסטוריה היהודית באירופה בשנים ההן משולה גם קצת לשולחן חג עמוס מעדנים שמישהו מושך מתחתיו ברצחנות את המפה, והכל מתנפץ. מאז כולנו רק שואלים, משחזרים, גובים עדויות על העם הגדול שנעלם. השולחן היהודי גם הוא חלק מאותו הזמן ועדות לו.

עם השנים מלבלבים במדור שינויים מסוימים: מספר הפניות גדל בטור גיאומטרי, והשינוי המשמעותי ביותר הוא שרוב התגובות מגיעות מבני דור שני ושלישי. חיפוש הקרובים הזה חוצה גילים וקהילות.

לפניכם מה שהשבתם. השכלתם אותי לאין ערוך, כך שלא נותר אלא להודות לכם על כל מילה ואות.

מתכון הכרימזלך ששלחה בתיה גלר מאת אמה, עם תיקונים בעברית של בתיה

1. מה היא שמעטען טורטה, ואיך מכינים אותה?

שמעטען טורטה היא עוגת טורט עם שמנת (שמעטען, סמטנה, נו) חמוצה.

 קיבלתי את המתכון מקוראה החפצה בעילום שמה, אך מבקשת לאזכר את בעלת המתכון, פרופ' מרים רומם בת ה־90, שמוצאה מרומניה. פרופ' רומם נולדה במולדובה, היא מומחית לרפואת עיניים, והמתכון הועבר על ידי בנה, אילן רונן, לחברתו שטעמה והתלהבה.

החומרים לבצק:

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

1 שקית סוכר וניל

1 ביצה

3 כפות חלב

1 חבילה קטנה קמח תופח (2 1/2 כוסות)

ההכנה:

1. לשים את כל החומרים לבצק פריך. מחלקים לשניים, משטחים כל מחצית בתבנית 26 ואופים עד שמזהיב.

2. מוציאים משטח בצק אחד מהתבנית בעודו חם, ואת השני שומרים בתוכה, ומצננים את שניהם.

החומרים לקרם השמנת:

1/2 כוס אבקת סוכר

100 גרם חמאה רכה

2 גביעי שמנת חמוצה

100 גרם אגוזי מלך, קצוצים (כדאי לקלות אותם מעט על מחבת חמה תוך ערבוב, כדי לשפר את המרקם)

להכנת הקרם:

מקציפים את החמאה ואבקת הסוכר. מוסיפים את השמנת תוך כדי הקצפה. מוסיפים את האגוזים בבחישה.

להרכבת העוגה:

מורחים את הקרם על הבסיס הקר שבתבנית ומניחים מעליו את הבצק הקר שהוצא ממנה. מצננים במקרר במשך שש שעות לפחות (רצוי לילה) לפני ההגשה.

כיסוני גבינה מבוקובינה | צילום: אילן ספירא

2. מה הן כרימזלך, כריימזעלאך או חרמזל?

כרימזלך הן לביבות קמח מצה, בתוך סירופ לוהט. הסירופ מייחד את הקינוח המתוק הזה ולכל קהילה באירופה הנוסח היפה שלה: עם יין, עם סירופ פטל, עם פירות יער.

באשר לקמח המצה, הרי זו דרך מצוינת לביעור כשר (על משקל ביעור חמץ), אחרי שבמטבח נותרו שקיות קמח מצה ללא גואל.

עוד דרך היא להמיר את הבטון היצוק הזה בפירורי פנקו.

כרימזלך רומניות

ורד גרינגארד: "כרימזלך מקמח מצה היה מאכל שאמי המנוחה (מעדת הרומנים המקופחים) עשתה בכל פסח והנה המתכון כשם שאני זוכרת ועושה בעקבותיה".

החומרים ללביבות (כמות ל־8 לביבות):

1/3 כוס מים רותחים

5 כפות שטוחות קמח מצה

1 ביצה

2 כפיות סוכר

גרידת תפוז

שמן לטיגון

החומרים לסירופ:

1/2 כוס מים

1/2 כוס יין אדום, אפשר מתוק

5־4 כפות דבש

1 כף סירופ פטל

1/2 כפית תמצית וניל

ההכנה:

1. מערבבים את קמח המצה עם המים ומניחים להיספג 5 דקות.

2. מוסיפים את הביצה, הסוכר וגרידת התפוז ומערבבים.

3. מטגנים כמות של כף ללביבה במחבת בשמן רגיל.

4. מערבבים את חומרי הכנת הסירופ ומבשלים בסיר. כאשר הנוזל רותח מניחים בו את הלביבות ומבשלים יחד עוד 3־2 דקות.

קרימזל מעדת היקים

כאן נוספים ללביבות צימוקים. המתכון נשלח על ידי דניאלה בר־יוסף.

החומרים:

4 מצות

2/3 כוס יין מתוק או מים רותחים

3 ביצים

1 חופן צימוקים או יותר, לפי הטעם

3 כפות סוכר או יותר, לפי הטעם

שמן לטיגון

ההכנה:

1. שוברים את המצות ומוסיפים להן 2/3 כוס מים רותחים או יין מתוק. מערבבים ומניחים בצד 10 דקות.

2. מקציפים את החלבונים ומערבבים עם החלמונים.

3. מערבבים את המצות השרויות עם הצימוקים, הסוכר ותערובת החלמון־חלבון.

4. יוצרים לביבות ומטגנים בשמן לא עמוק.

לרוטב:

1 כוס מיץ תפוזים

1 כוס יין אדום מתוק

1 כפית קינמון גרוס, או לפי הטעם

ההכנה:

שמים בסיר ומביאים לרתיחה.

3. מה הם בוכטי, בוכטיצ'קי או בוכטלאך?

בוכטיצ'י. דים סאם סלובקי

ובכן, קוראים נהדרים, הכוונה היא לכעין כופתאות במלית ריבה ממרכז אירופה, שנפוצו גם בכפר שלנו, רמות־השבים, אצל דור המייסדים היקים. הכופתאות, מבצק שמרים, מזכירות מאוד את הדים סאם הנקראות "pot stickers" (נדבקות לסיר): מכינים אותן בסוטז או במחבת עמוקה ומשומנת. חלקן העליון מתאדה ומזכיר לחמניות באן, וחלקן התחתון משחים ומיטגן בשומן המחבת.

בוכטיצ'קי מסלובקיה

מתכון אמיתי לבוכטיצ'קי מסלובקיה בשלוש מערכות:

חד גדיא: נמסר על ידי אסתר אלסטר, שקיבלה מד"ר רונית לוינגר, אשת בן דוד, שבעצמה רשמה אותו מפי דודתה, טובה גרוס, הידועה כדודה אירנקה.

אסתר: "ראיתי שאת מחפשת מתכון לבוכטה הונגרית. ובכן, בוכטי, או בוכטיצ'קי, הוא אוכל סלובקי עממי. אמי, שנפטרה לפני 39 שנה, ואחיותיה, דודה הלנקה ז"ל ודודה אירנקה תיבדל לחיים ארוכים, גם כן היו מכינות את המתכון. מוצאה של המשפחה מדרום סלובקיה, באזור שרוב התושבים בו הגדירו עצמם הונגרים. ייתכן שגם משפחת הקוראת שביקשה את המתכון מאזור זה, אך המתכון הוא סלובקי.

"רונית, אשתו של בן דודי, כלתה של דודה הלנקה ז"ל, אכלה פעמים רבות את הבוכטיצ'קי אצל חמותה. את המתכון המפורט היא קיבלה מפי הדודה השנייה ואפילו הצליחה להכין. אני נכשלתי במשימה. קיבלתי את אישורה של רונית לפרסם את המתכון בשמה".

רונית: "אסתר שלום, ראשית אני גאה לבשר לך שסוף כל סוף הצלחתי להכין בוכטיצ'קי אמיתי כמו שצריך. את המתכון נתנה לי הפעם אירנקה. קניתי סיר כבד מטפלון עם מכסה זכוכית ויצא לנו משהו משהו..."

החומרים:

לבצק:

2 1/2 כוסות קמח רגיל

1 כוס מים פושרים עם 1/2 קובייה (25 גרם) שמרים ו־1 כפית סוכר

3 כפות שמן

1 חלמון

מעט מלח

למילוי:

ריבת שזיפים או פובידל סמיכה

לטיגון: 3 כפות שמן קנולה

ההכנה:

1. לשים את כל חומרי הבצק ומתפיחים שעה במקום חמים.

2. מחלקים ל־9 קוביות ומרדדים כל אחת לעובי 1/2 ס"מ.

3. שמים במרכז כל יריעה 2 כפיות גדושות ריבת שזיפים (עדיף ביתית סמיכה או פובידל).

4. צובטים ומהדקים את הבצק מלמעלה.

5. מניחים בסיר עם 3 כפות שמן קנולה בתחתית – הפעם סיר כבד מצופה בטפלון. אפשרות נוספת להניח קוביית חמאה מתחת לכל מאפה. מתפיחים עוד חצי שעה.

6. מחממים את הסיר על האש או על חום בינוני.

7. כששומעים קולות טיגון ופצפוץ, מוסיפים לסיר מים רותחים עד חצי גובה הכופתאות.

8. מכסים היטב ומנמיכים ללהבה נמוכה. מבשלים כ־30־25 דקות.

9. מוודאים שהמים התאדו ושהכופתאות חלקות — בודקים רק בסוף. לפני זה לא מסירים את המכסה. מחכים, מתפללים ומקווים לטוב.

10. מוציאים כשהתחתית שחומה ופני הכופתאות רכים אך עשויים.

11. אופציה: בוזקים למעלה תערובת אבקת סוכר, קקאו או קינמון, אפשר להוסיף שקדים או אגוזים כתושים.

כופתאות גבינה

כיסוני הגבינה של חמדה מיילן מבוקובינה (כפי ששיחזרה בתה, ד"ר לאה גרפינקל).

החומרים:

3 ביצים, מופרדות

3 כפות סוכר

270 גרם גבינה לבנה מוצקה, רצוי "טוב טעם"

6 כפות סולת

5 כפות קמח

1/2 כפית מלח

כ־30 גרם חמאה

לעיטור:

אפשר ריבת שזיפים

אפשר שמנת חמוצה

אפשר גם לפזר למעלה: תערובת של 1/2 כוס אגוזי מלך כתושים יחד עם 1/4 כוס סוכר. מקפיצים את הכל יחד מהר בכ־2־3 כפות חמאה.

ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים לקצף יציב עם כף סוכר.

2. מועכים יחד את הגבינה, החלמונים, הסוכר, הקמח, הסולת ומלח.

3. מקפלים פנימה בעדינות את קצף החלבונים.

4. מרתיחים מים בסיר בינוני, נוטלים כף גדושה מן העיסה ומחליקים אותה אל המים בעזרת כף נוספת.

5. מבשלים 15 דקות ואז מסננים את הכופתאות מן המים, במסננת.

6. שמים בסיר הריק כ־30 גרם חמאה וממסים.

7. מחזירים לסיר את הכופתאות ומקפיצים בחמאה הנמסה.

8. מקשטים בעיטור שבחרתם ומגישים.

אין כמו בבית

צילום : ידיעות אחרונות

כדרכי, שאלתי בשלנית אלופה איזה ספר הוא האורים והתומים שלה: במי מכל האלפים שעל המדף היא נעזרת יותר מכל?

תשובתה הייתה שלספר קוראים "מטעמי הבית היהודי". מכירים? אני, למשל, לא הכרתי. מיהרתי להזמין.

הלקח: גגלו את שם הספר והזמינו דרך "אוצר הספרים". כרגע הספר אזל מהמלאי, אבל מניסיוני, המלאי מתחדש אחת לתקופה ואז מגיע, באחריות. אכן, אוצר. יותר מ־500 מתכונים מכל עדות ישראל. המחברת היא חנה דוידוף, לזכר בתה האהובה רחל שקד דוידוף. מתי יצא? אין אזכור. בספר אין תצלומים או צבע. רק 500 מתכונים מכל עדות ישראל, והקדמה בנושא דיני יהדות וחגים. כולל נכסי צאן ברזל ישראליים. אין טעם להסביר, חלק מכם לא יבינו מה עבר לי בראש וחלק אחר יטוסו, כמוני, להזמין את זה.

המחברת בקיאה במטבח הבוכרי והספר מפוצץ בפנינים סודיות ממטבח זה. החגים תופסים נתח כבד מן הספר, על 600 העמודים שלו, ויש הרבה מעדנים סודיים כמו "אורז בשקדים וקליפות תפוז". המתכון מכיל גם תפודים וכורכום. וליד המילה "חלמון", מופיעה המילה ("הצהוב"), כך, בסוגריים. מרציפן? זה פה. ריבת פומלות? גם כן. חצ'פורי? רק תבואו. בלוויית אוסווה שהוא חמין בוכרי.

אין שמות מקוריים של המאכלים, אין ערך אתני־שימורי, והמחברת מניחה שאתם יודעים לבשל, אבל מדובר בכל זאת באוצר.

בנפתולי הכופתלן

† בלהה ואבי ברזילי מבקשים מאוד מידע ומתכונים של האוצרות הבאים: 1. כופתלן: קציצות בשר וסלק מגורר, מטוגנות ואז מבושלות בבורשט סלק אדום, מאזור חוטין בבסרביה.

2. לביבות פירה תפוחי אדמה, ממולאות בכבד קצוץ, ודומות לקובה פוטטה העיראקית.

† מיכל דרבינסקי מבקשת מתכון מדויק למרק חלב עם תפוחים ואטריות, מאזור לבוב שמכונה במשפחתה "מרק חרושי". בדיוק למתכון כזה קיוותה בעבר גם הגברת בתיה נבר, ממוצא ליטאי.

† סילביה אלטלף מנשר, שמוצא משפחתה "ספרדי אמיתי", מחפשת בנרות עוגיות קורבייה (Kurabiye) של דודה מלכה מאיזמיר. העוגיות, כך אני, נירה, נשבעת – הן תשובה לעוגות החול (זאנט קוכען) היקיות והן אכן נמסות בפה.

† ליאון פורדס מרעננה מתגעגע באופן חסר תקווה ל"סו־בורק" (בורקס מבצק שבסיסו מים), שגיסתו (דבורה לוי מטונקרה) אפתה ממושכות בגרסת שבת יהודית. מישהו מכיר?

יגעתם ומצאתם

תודות מעומק הלב לכולכם. כל הקוראים המזרימים כה הרבה מידע וזיכרונות ומאפשרים את המשך מדור זה. הפעם נידרש לחיפוש קרובים נוסף בזכות כל מה ששלחתם, ושלא הספיק המקום לפרסם.

תודה גם על מילות הברכה והעידוד על מתכוני הכרמזל: תודה לג׳נט לבקוביץ, בתיה גלר, ליאון גלין בשם אמו ברוריה גלין. ריבי איצקוביץ, מרים זמיר שמודה לאביה יוסף על המתכון של דודה גרדה.

על עוגת השמנת, השמעטען טורטה מבוקובינה: תודה שוב לאביבה באומל. לרחל טלמור, שצירפה את המתכון של אמא שלה, טרודה דויטש מצ׳רנוביץ, לעדי לוי ששלחה מתכון של אוממה (סבתא) חווה מקובנה, לאלי מרנין, לדנה וודבוז אריאלי על הטורט שנמסר לה מסבתא שלה, נלי וודבוז, לעדה גל, שמסרה מתכון מתורגם מן המקור הגרמני שמסרה לה אמה.

על כופתאות הבוכטלאך: תודה לגיורא שוינהיים, ולרחל גרינברגר־אלבז, ותודה רבה גם לכל מי שטרח ושלח וחיפש קרובים או סיפק קרובים משלו, אך שמו לא נזכר כאן, הרי הוא מיועד לחיפוש הבא