תוך שלוש שנים תוכלו לקנות בסופר המבורגרים שגודלו במעבדה במחיר קרוב למוצר המקורי. כך משוכנע פרופסור מארק פוסט, האיש שייצר את ההמבורגר המתורבת הראשון, וגם היקר ביותר שנאכל אי פעם: 335,000 דולר לשלושה המבורגרים. רוב המימון, אגב, הגיע מסרגיי ברין, ממקימי ובעלי "גוגל". פוסט ישתתף בשבוע הבא בכנס הבינלאומי בטכניון "לאכול סטייק בלי להרוג פרה", ושוחחנו עימו לקראת בואו.
באפריל 2013 מאות עיתונאים מכל העולם הגיעו ללונדון וצפו בשני מבקרי מזון בריטיים, לצד פוסט, אוכלים את אותם המבורגרים, שטוגנו בכמויות אדירות של שומן כי ההמבורגר המהונדס של אז לא הכיל שומן. בינתיים כבר טופלה הבעיה.
"בסוף, תוכלו לראות פרות רק בגן חיות", משוכנע פוסט, "נהיה עדים לתהליך דומה למה שקרה לאוכלוסיית הסוסים אחרי המצאת המכונית. אחת המטרות שלנו היא להוריד את אוכלוסיית הפרות בעולם, שמונה כ־1.5 מיליארד, וכך גם את גז המתאן שהן מייצרות, הרבה יותר ממה שמכוניות מייצרות".
המיזם של פוסט אינו הראשון וגם לא היחיד מסוגו, אך נחשב לפורץ הדרך ולמתקדם ביותר. קבוצות שונות בעולם מנסות לפתח תחליפי בשר, כולל נאס"א שניסתה למצוא פתרון לאסטרונאוטים וקבוצת "סופרמיט" הישראלית שמתמקדת ב"ייצור" עופות.
סטייק זה יותר מסובך
מאז מסיבת העתונאים המתוקשרת, המוצר הראשוני שודרג, הוקמה חברה לגיוס כספים וחברה לתחליפי עור ("אנחנו לא יודעים מתי זה יקרה אבל תעשיית הנעליים כבר מתעניינת"), ופוסט אף בדק גם את ענייני הכשרות ליהודים ולמוסלמים.
השאלה הראשונה ששאלנו אותו, היא למה שהצרכנים יקנו את ההמבורגר הזה, אם לא מדובר בשיקולי צמחונות. "זה אותו המוצר ללא ההשפעות הגרועות על הסביבה וללא חיידקים גורמי מחלות שמוכרים מעולם הבשר, כמו הסלמונלה והאי קולי", הוא משיב.
הצרכנים רוצים היום מוצרים טבעיים ככל האפשר. בשר שגידלו במעבדה לא בדיוק מסתדר עם זה
"אני לא יודע כמה בפועל גדולה התנועה לאוכל טבעי, והמטרה שלה בעייתית. מוצרי מזון רבים מוגדרים כטבעיים אך הם מעובדים. הפירוש שלי ל'טבעי' הוא שאנשים רוצים אוכל בריא, אז שאנשים יבחרו מזון מעובד שיענה על ההגדרה 'בריא', שיספק אותה תזונה כמו בשר רגיל. ואנחנו עושים זאת".
אז הקציצות המהונדסות כבר לא עולות מעל מאה אלף דולר לאחת, ופוסט מבשר לנו שבעוד כשנתיים־שלוש יושלם הפיתוח והמחיר לקציצה יעמוד על כ־10 דולר. מנחם, אך עלות ק"ג בשר עדיין תעמוד על יותר מ־60 דולר. מאז אותם המבורגרים שיוצרו למבחן הטעימה המתוקשר ביותר בהיסטוריה, אגב, לא יוצר אפילו אחד נוסף. "אין טעם לייצר המבורגר בכמויות קטנות", מסביר פוסט, "כרגע אנחנו בעיקר מבצעים ניסיונות מדעיים".
מה בכלל בריא בהמבורגר? למה לא סטייק?
"קל יותר לייצר המבורגר. הטכנולוגיה שלנו מבוססת על ייצור פיסות בשר קטנות, ואותן מחברים כדי לקבל את המוצר הסופי. כדי לייצר סטייק או כל נתח בשר שהוא, פיסות הבשר חייבות להיות גדולות יותר, ונצטרך לפתח תאי שריר ותאי שומן יחד. והחשוב ביותר, יש צורך במערכת צינורות שתאפשר הזרמה וקבלה מתמדת של חמצן ורכיבים מזינים לכל חלקי פיסת הבשר, כפי שקורה בנתחי בשר טבעיים. אם נעמוד בתנאים האלו נוכל לייצר סטייק שלם, וזה יקרה, אך לא בחמש השנים הקרובות".
זה אמנם בשר שמיוצר במעבדה, אך הוא עדיין בשרי, ולכן לדעת פוסט הוא מיועד דווקא לצרכני בשר. "צמחונים לא צריכים לאכול בשר מהונדס, להיות צמחוני טוב יותר לסביבה בעיניי. יש לי בת צמחונית וגם אני ניסיתי מספר פעמים, אך מצאתי את עצמי תאב לבשר. עם יד על הלב, לא באמת אכפת לי ההיבט הצמחוני של המוצר".
פוסט נשוי ואב לשניים, יליד הולנד בה הוא מתגורר עד היום, והוא בכלל רופא. בעברו שימש כפרופסור לרפואה ומנהל מעבדות מחקר בהרווארד ובדארטמות' במשך עשור, והיום הוא משמש כפרופסור לפיזיולוגיה קרדיולוגית באוניברסיטת מאסטריכט.
איך מגיע רופא לייצור תאי בשר במעבדה?
"הטכנולוגיה לגידול ההמבורגר היא בבסיסה רפואית, ומשתמשים בה להחלפת איברים שלא עובדים או רקמות בגוף האנושי. עור, למשל. כשהתוודעתי לתהליך ב־2008, חשבתי שזה רעיון נפלא לייצר בשר באותה צורה".
אז איך זה באמת קרה, בקצרה? נלקחו תאים משרירי כתף של פרות מתות, ומהם הופקו תאי לוויין שמשמשים לתיקון רקמת שריר פגועה. אלה גודלו על מצע של הורמונים, חומרי מזון וסרום שהופק מעוברי פרות. התאים מתרבים, מתחלקים ומועברים למצעי גידול של קולגן — חלבון מהחי המשמש פיגום לגדילת תאים, אך דל בחומרים מזינים. בתגובה לרעב, התאים הופכים לתאי שריר שמתאחים ויוצרים טבעות של סיבי שריר דקים, אותן מחברים לצלחות כדי שיווצר מתח דומה לזה ששרירים אנושיים חווים באימון. וזהו, אחרי ה"תפיחה" הן נחתכות לרצועות.
נדרשו לשם כך שלושה חודשים, שליש ממשך גידול פרה. 20,000 רצועות נדרשו להכנת המבורגר אחד במשקל 140 גרם. כדי לשוות לתוצאה גוון אדום שיזכיר בשר אמיתי, הוספו לקציצה זעפרן ומיץ סלק, וכן פירורי לחם, אבקת ביצים, לאכזבת הטבעונים, ומלח. אגב, נציין שההמבורגרים אינם מהונדסים גנטית. הרקמה מכונה מהונדסת מכיוון שהיא גדלה במעבדה, אבל מקורה בתא אמיתי אחד של פרה, ואיש לא משנה את הגנטיקה שלו.
הרעיון הראשוני היה של ווילם ואן אלן, יזם בן 86 שחלם במשך שנים על האפשרות לגדל בשר במעבדה. פוסט לקח חלק במיזם בראשית דרכו, וב־2008, אחרי שהיזם חלה, קיבל את הניהול, והמשיך לחקור. בשנת 2010 הדברים נראו רע, התקציב נגמר, ואז הגיע סרגיי ברין, נשיא "אלפאבית" וחלומו של כל יזם שמחפש תומכים לסטארט־אפ.
"ברין התעניין בנושא בעיקר בגלל טובת בעלי החיים. הוא עדיין מעורה ומעורב, והוא גם אחד מבעלי המניות בחברה", אומר פוסט, אך מבהיר שאינו יכול לחשוף כמה השקיע וכמה אחוזים יש לו בחברה. "היום אנחנו מצויים בתהליך הראשוני לגיוס מימון, ובשלב ראשון אנחנו מתכוונים לגייס בין 5־10 מליון יורו".
ומי משקיע בחברה?
"המשקיעים, כמו שמאפיין בדרך כלל את התומכים ברעיון, הם מי שמעוניינים בטובת בעלי החיים. אה, וגם נציגי תעשיית הבשר".
תעשיית הבשר? אני לא מאמינה למשמע אוזניי
"כן, בהחלט. הבשר הוא העסק של תעשיית הבשר, והם רואים בבשר המהונדס ערוץ חדש".
ואכן, ב־2015 פוסט התארח בוועידה גדולה של תעשיית הבשר באוסטרליה, וגם בכנס בישראל הוא יופיע לצד נציגי התעשייה בישראל. אלי זוגלובק, מנכ"ל יצרנית הבשר המעובד הגדולה בישראל, מכיר את הרעיון ואף תומך בו, אך בסקפטיות קלה: "אני לא מאמין שבשר מהונדס יימצא בסופרמרקטים בעוד חמש שנים, תחזית של 10־15 שנה היא ריאלית יותר, אבל זה יקרה כי לעולם לא תהיה ברירה, גם כי העולם יכפיל את צריכת הבשר המעובד וגם בגלל המודעות למה שקורה לבעלי החיים".
ובחזרה לפרופסור פוסט ולפיתוח שלו, שקיבל כמות אדירה של יחסי ציבור, כפי שלא קיבלה אף אלטרנטיבת בשר אחרת. "אין לי הסבר לכך. התהודה לא נגרמה רק הודות למסיבת העיתונאים, גם לפניה קיבלנו כיסוי מדיה רחב", הוא מספר בגאווה. "העניין של התקשורת בנו התחיל בראיון לעיתונאית מהסנדיי טיים לפני כשנתיים, כשניסינו להשיג מימון מממשלת הולנד. הראיון הופץ בכל העולם".
פוסט מאושר מהכיסוי התקשורתי, בעיקר כי לדעתו המדיה דיווחה נכון ומדויק בד"כ, "וגם כשדווחו התנגדויות, זה היה חשוב כי נוצרו דיונים מעניינים ומפרים". פוסט מאושר בעיקר מאחר שהכיסוי לו זכו העלה לכותרות את הבעיה הקשה שהעולם הולך לקראתה. צריכת בשר צפויה לגדול ב־70% ב־30 השנה הקרובות. "אין דרך בעולם שבה נוכל לגדל ולייצר כמויות כאלו. אין לנו מספיק קרקע ומים, וגם 20% מגז המתאן שפוגע בסביבה מגיע מהבקר".
בעוד שלבקר יש תועלות בריאותיות כמו ברזל וויטמין בי 12, לבשר המהונדס יש להוסיף את המינרלים והוויטמינים. "ויטמינים או ברזל מוספים אינם בריאים פחות", אומר פוסט. "בי 12 הוא תוסף מזון מצוי ופופולרי ביותר, כי גם אנחנו כבני אדם לא יכולים לייצר אותו, מקורו בחיידק. כלומר, זה תמיד סוג של תוספת. אנחנו משתמשים בתאים של הפרה".
לא שם תמה הביקורת, ועולות טענות שהידידותיות לסביבה של הפיתוח שנויה במחלוקת מאחר שייצור המוני ידרוש כמויות אדירות של חום וחשמל.
אז היכן התועלת?
"אני לא מכיר את המספרים. המחקר האחרון שידוע לי עליו נערך באוניברסיטת אוקספורד, והוכיח שאם התהליך שלנו יהפוך למסחרי, נשתמש בכמות זהה של אנרגיה או אפילו פחות מזו הדרושה לגידול בקר וייצור בשר מפרות. אבל, יש לזכור ולהדגיש שגם אם נשתמש בכמות זהה, המוצר שלנו לא ייצור את גז המתאן ויהיה ידידותי יותר לסביבה".
בשר מהונדס זה פרווה?
פוסט מודע לחוקי הכשרות של האיסלאם והיהדות, ולהשלכותיהם על הסיכויים המסחריים. "כבר לפני שנה כתבתי נייר עם האימאם מוחמד נקיב האמדן ממליה, שהגיע למסקנה שאפשר לייצר את הבשר בגרסת חלאל בשני תנאים עיקריים: מבהמה נשחטת וללא דם, ושירטטנו מוצר שהתאים לדרישותיו. חיברנו נייר גם עם דניאל נבינס, רב אמריקאי. הבשר הזה ככל הנראה יהיה פרווה".
פנינו לרב נבינס, שהסביר לנו שהנייר עומד לפני הצבעה של ועדת ראשי התנועה הקונסרביטית, במסגרתה מנוסחות דרישות כדי להפוך את המוצר לישים. בין השאר, שתאי הבסיס יהיו מבהמות כשרות (אך לא בהכרח כאלו שנשחטו) ושמצע הגידול יהיה צמחי או כימיקלי ממרכיבים כשרים, ולא מסרום של עוברי פרות.
שוחחנו גם עם הרב בן ציון נשר, מומחה לכשרות, רב פוסק באגף הכשרות ברבנות תל־אביב. "תיאורטית, בהחלט יש אפשרות לייצר תנאים למוצר כדי שיוכל להיות כשר. על פניו נראה שהוא כשר לאכילה מאחר שהתאים נלקחו מבהמה כשרה שנשחטה כדין. היבט חשוב נוסף הוא רכיבי המצע שעליו גודל", הוא מסביר, ומתפנה להכרעה החשובה ביותר - האם המוצר הסופי הינו פרווה או בשרי. "יש אפשרות שהגידול הנוסף של רקמות הבשר לא מתייחס למקור הראשון שממנו התרבו, ולכן יש לדון אותן כגידול חדש שאינו בשרי, שהרי לא גדל מן החי. אני מניח שאם זה יהפוך למעשי, נחזור ונדון בנושא".
פוסט מגיע לישראל, כך הוא מודה, מסוקרן מאוד. "אתם נחשבים לאחד המקומות בעולם, עם יצירתיות ופתיחות לרעיונות חדשים ברמה גבוהה במיוחד. אני מודע לפיתוחים ישראלים, והייתי בקשר עם חברת 'סופרמיט' שהיו אורחים בכנס שאירגנתי. הייתי רוצה לראות מדענים ישראליים שישתתפו בעבודה שלנו ויתרמו את הידע שלהם לשיפור המוצר. נוכל גם לפתח שיטות ייצור נוספות כדי לעבוד על רקמות מבעלי חיים אחרים" משמע? קבב הטלה גם הוא בדרך.
