היצירה של אהרוני

לשף ישראל אהרוני אני חייב כנראה את הפעם הראשונה שבה ממש נקשרתי בעבותות של אהבה למנה שהוגשה במסעדה. זה קרה בטאי־צ'י שלו, שנפתחה בגן העיר בשנות ה־90, והמנה הייתה בקר בחצילים שאחרי תקופת הסתגלות של הקהל הפכה לאחד הלהיטים הגדולים של המסעדה, עד לסגירתה.

מאז עברו הרבה מים בנהר היאנגצה. למסעדת הירו החדשה של הסופר־שף הישראלי הגענו בהרכב מורחב של שישה סועדים, שיאפשר לנו דגימה לרוחב התפריט. פתחנו בשלושה סלטים, במחיר 19 שקל כל אחד: ירקות ירוקים עם מיסו, גזר ודייקון כבושים וסלט אצות קומבו עם אטריות שעועית. כצפוי, הסלטים מעולים ובכל אחד מהם אף נחבא טריק קטן, שחורט אותו בזיכרון: אגוזי קשיו פריכים ומתפצחים בסלט הירוקים, הכבישה המדויקת של הגזר והדייקון ומליחותן העוקצנית של האצות לפני שהן מונחות על האטריות השקופות. תענוג.

בחלק הבא של תפריט ההרצה המצומצם מופיעה הגיוזה – אותו כיסון מאודה שעבר כל התעללות אפשרית במפגשים האלימים שלו עם המטבח הישראלי. כאן, במילוי של פרגית (32 שקל) או בשר חזיר (34 שקל), הם מוגשים ברביעיות שהודבקו בתחתיתן זו לזו במעין תחרה עדינה של בצק מטוגן. כך יוצא שמלבד המילוי הטעים, צידו העליון של הכיסון רך ולוהט וצידו התחתון שחום ופריך. זה היה כל כך טעים ומעניין, שמיד הזמנו סיבוב נוסף.

באגף הבא בתפריט מופיעות לחמניות הבאן, במילויים של ברווז, עוף, חזיר או בקר (24 שקל). הזמנו אחת מכל סוג, ולא הצטערנו. הבאן הן לחמניות לבנות, מאודות וספוגיות, שממש נועדו לשמש במה לשלל מרקמים וטעמים. במיוחד הצטיינו הלחמניות במילוי הבשר המפורק, שהוגש עם מיונז מפולפל וטוגרשי, שהיא תערובת יפנית של שבעה תבלינים, ונתחי העוף שהיו שמנמנים והוגשו עם מחמצים עדינים ובצל מטוגן. ושוב, אם לא היינו עוד לפני המרקים שלשמם הרי התכנסנו כאן, היינו מזמינים סיבוב נוסף גם של הלחמניות הכובשות האלה.

כשהגענו סוף־סוף למרקים, רק שניים מאיתנו עוד היו מסוגלים לאכול. הזמנו את ראמן הברווז (62 שקל) והחזיר (58 שקל). מלבד האטריות, נתחי הבשר, הביצה הכבושה, הירקות והתבלינים, התוספות למרקים היו רבות ומגוונות, אבל בבסיסו של כל אחד מהם נמצא העיקר: ציר עמוק, שהתבשל והצטמצם שעות ארוכות בדוד מיוחד ואף זכה לתוספת ייחודית של שומן אווז להעשרת הטעם והמרקם. ההערה היחידה שלי היא שהייתי שמח לקבל את המרק חם יותר, לוהט ממש. הילדים אכלו אטריות דן־דן (56 שקל) שהן אטריות חיטה המוגשות עם בשר בקר טחון – מעין גרסה אסיאתית של הספגטי בולונז האהוב עליהם – בלי רוטב העגבניות.

היינו כאמור שישה ועל ארוחה שהייתה מצוינת מכל הבחינות שילמנו 800 שקל, כולל שירות, מתוכם לפחות 150 שקל על משקאות שונים, ביניהם גם כמה קוקטיילים מצוינים.

והשורה התחתונה? קחו למשל תפוח. כשצייר גרוע מצייר אותו, הוא עלול להיראות גם כמו תפוז או אפרסק, או סתם ככתם. כשצייר בינוני יצייר אותו, כנראה שהוא ייראה כמו תפוח. אבל כשצייר גדול יצייר אותו, הוא ייראה כמו התפוח שלו, זה שרק הוא מסוגל לצייר אותו כך, באופן המסוים הזה. בעיניי, ישראל אהרוני הוא השף הבכיר והמנוסה ביותר בארץ. במידה רבה, רוב הכוכבים המרצדים היום על המסכים, "יצאו מקפלי גלימתו" (כמו שאמר נבוקוב על גוגול). המנות המוגשות במסעדה החדשה אינן מנות "כמו" במטבח היפני או הסיני. הן המנות שלו, ובכל אחת מהן ניכר חותמו האישי שמצליח להיות, בעת ובעונה אחת, גם מעודן וגם מסעיר.

• הירו. לבונטין 19. לא כשר