yed300250
הכי מטוקבקות
    צילום : ידיעות אחרונות
    ממון • 18.05.2017
    לבן חיוור
    ככה זה בשוק מצומצם עם ביקוש נמוך: שני יצרנים עיקריים אחראים לרוב סוגי הטופו שאתם קונים, וזה מורגש • בעזרת ארבעה שפים ודיאטנית, כולל שתי שפיות מיפן ומסין שאוכלות טופו מאז שהן זוכרות את עצמן, בדקנו תשעה סוגים • רק אחד הצליח להרשים
    שושנה חן

    ישראלים לא באמת מבינים בטופו, לכן הטופו המיוצר בישראל לא מגיע לקרסוליים של הטופו בסין וביפן. חלק גדול מסוגי הטופו הנמכרים בישראל אינם איכותיים, המרקם נוראי והטעם לא משהו" — כך הזהיר אותנו, מראש, השף ישראל אהרוני לפני שיצאנו לבדיקת הטופו, שעבורה גייסנו ארבעה שפים, בהם שתיים שמוצאן מיפן ומסין. בבדיקה גילינו שאכן למעריצי הטופו האמיתי יש בעיה. רק טופו אחד מתוך תשעה סוגים שבדקנו הצליח להרשים את השפיות אקיקו בן צבי (מיפן) וסו לין סקורופה (מסין), שבנימוס התקשו להסתיר את הביקורת הקשה שלהן על מה שהגשנו להן. "הטופו ביפן ובסין קריטי, הוא משמש על תקן של מוצרי חלב", מסביר אהרוני, "ואצלנו הוא לא במסורת, בניגוד לגבינות".

    "כמעט כל סוגי הטופו שטעמנו בבדיקה הם אותו הדבר, אין ביניהם כמעט הבדל, והטופו שנמכר כאן ברובו לא דומה בכלל למה שמוכרים בסין וביפן, ושם לא יעזו למכור טופו כזה", אמרו השפיות.

    בישראל פועלים למעשה שני יצרני טופו עיקריים. אחד הוא א.י.ן תעשיות מפרדס־חנה, שבבעלות יעקב לוי. בגלל הביקוש הגובר, עובר לוי בקרוב למפעל בשטח של 2,000 מ"ר — כמעט פי שלושה מהיום. לוי מייצר טופו תחת לא פחות מחמישה מותגים שונים, כולל ארבעה שאנחנו בדקנו — "שיזן", "ליב", "משק צוריאל" ו"טבע הארץ". כשאני שואלת אותו מה ההבדלים ביניהם הוא מודה: "קטנים מאוד, אם כי לכל אחד יש מעבדה משלו, והוא מביא לי את נתוני המוצר הסופי שאני מפרסם על האריזות". זה מסביר לטענתו את ההבדלים בערכים התזונתיים על אריזות המותגים השונים.

    היצרן השני הוא משק ויילר שבבעלות דוד ויילר ממושב טל שחר. גם הוא מודה שאין הבדל בשיטות הייצור, במראה ובטעם של שלושה סוגי טופו שהוא מייצר — טופו הבית, טופו אורגני וטופו הרדוף, ורק ה"טופו של אן" שונה בייצור ובאריזה. האריזה אינה אריזת ואקום אלא מיכל פלסטיק עם מים, ולכן משך החיים של הטופו קצר יותר משמעותית, ומצד שני טעם הטופו הרבה יותר טוב, והוא היחיד שהזכיר לשפיות שלנו את הטופו שהן מכירות מהבית.

      

    איך בדקנו

    רכשנו תשעה סוגי טופו, והקפדנו שתאריך התפוגה יהיה מאוחר מתאריך הבדיקה, שנעשתה ב־15.5. את הטופו הובלנו בקירור ושמרנו בטמפרטורה של 4 מעלות עד הבדיקה. זימנו ארבעה השפים: בן צבי היא שפית ובעלת "אקיקו סושי בר" במרכז שוסטר ברמת אביב ג', בנקאית שהפכה לשפית, חיה 19 שנה בישראל, וצרכנית טופו מאז שהיא זוכרת את עצמה. סקורופה היא שפית עצמאית זה שנתיים בארץ, השתלמה במטבח הצרפתי, והיום מתמחה במטבח הסיני עם מוטיבים מעולם הבישול הצרפתי. איתן פאר הוא שף מסעדת "פיש" בראשון־לציון ולשעבר שף "אונמי" היפנית, ומידן סיבוני מיבנה הוא שף פרטי, יועץ למסעדות, בוגר "מאסטר שף", עם ותק של 12 שנה במטבח היפני, כולל השתלמות ביפן. הצגנו להם את סוגי הטופו השונים בגושים ללא חיתוך, מסומנים במספרים. הם התבקשו להתרשם מהמראה והצבע. אחר כך הצגנו להם גושים נוספים מכל סוג, שאותם התבקשו לחתוך, להריח ולטעום.

     

    שיתפנו גם את הדיאטנית מריאנה אורבך כדי לבדוק את הערכים התזונתיים של כל טופו. מצאנו פערים בולטים במיוחד ברמת הסידן, אבל מתברר שכאשר מדובר בסויה, אין לערכי הסידן משמעות מיוחדת, כי החומר הקרוי Sitat שנמצא בסויה פוגע קשות בספיגתו של הסידן בגוף. אז אל תתרשמו מערכי הסידן שבטופו. ההבדלים שנמצאו ברמות החלבון והקלוריות אינם דרמטיים. "בסך הכל", אומרת אורבך, "טופו הוא מוצר לא רע, ודל בנתרן, רק אל תגזימו בצריכה, כי אחוזי השומן גבוהים – בין 6.5% ל־9.5%". והדיאטנית אסתר גונן מאוניברסיטת אריאל מזהירה: "אמנם מדובר בתחליף לא רע, שאפילו דומה בערכים התזונתיים לגבינה ולחזה עוף, אבל חומצות האמינו שבו פחות איכותיות מאלה שבבשר, בביצים ובחלב, וגם לא תקבלו ממנו ויטמין בי־12 ולא ברזל".

     

    תגובות היצרנים

    יעקב לוי, מנכ"ל א.י.ן: "ייכול להיות שהבעיות בטופו 'ליב' ו'שיזן אורגני' נגרמו כתוצאה משבירת שרשרת הקירור ומתקלה. אנחנו בתהליכי מעבר למפעל חדש, עבורו נרכשה מערכת חדשה שתשפר עמידה בתאריכי התפוגה: גם אחרי 60 יום לא יתקלקלו המוצרים".

     

    אורסולה הלפרן, יצרנית טופו קדיתא: "מתנצלים על החוויה שהייתה לכם. אנחנו מייצרים טופו בעבודת יד מסורתית 27 שנים מחומר גלם איכותי, פולי סויה שלא הונדסו גנטית, ללא חומרים משמרים, ולכן ממליצים לרכוש טרי ביותר. הטופו מגיע לחנויות יום אחרי הייצור וכל שבוע מתחדש המלאי. איננו אחראים כמובן לאיכות המקררים בחנויות. אם כי יש דרכים לרענן טופו שעמד יותר משבוע – לשטוף במים זורמים ולהשרות 10 דקות במים קרים".

     

    דוד ויילר, מנהל משק ויילר: "תודה שהפניתם את תשומת לבנו לבעיה בטופו אורגני הרדוף. לפי תיאורך מדובר בטופו מקולקל ואנחנו מצטערים. אנחנו מייצרים את הטופו תוך הקפדה על היגיינה מיטבית ועל שרשרת הקירור, ומקיימים מעקבים על מוצרים מכל אצוות הייצור. נשלח טופו מהאצוות שרכשתם לבדיקת מעבדה כדי לקבל אינדיקציה אם התקלה אירעה בייצור או בשרשרת הקירור".

     

    המנצח: הטופו של אן

    יצרן: משק ויילר • מחיר: 20 שקל לחצי ק"ג. נמכר במסעדת "הטופו של אן" בבנימינה, לפי משקל, בקופסה עם מים, ללא סימונים על גבי האריזה • מחיר ל־100 גרם: 4 ש' • תאריך תפוגה: לדברי ג'ון קומוטני מהטופו של אן, יוצר ב־15.5 (היום שבו נקנה), ויימכר עד 19.5 • ערכים תזונתיים: לא ידוע • למה כן: הכי טופו, בגלל הטעם והמראה המשובחים, ואין בו חומרים מוספים בכלל • למה לא: צריך לנסוע לבנימינה, ורק בימי שלישי־שישי. אורך החיים מוגבל, ואין רשימת רכיבים תזונתיים.

    השפים: התמוגגו. "הכי קרוב לטופו כמו ביפן", "אוורירי, רך וטעים", "רך ומשיי במרקם מעולה", "אפילו הריח נעים".

    ציון: 9

     

    טופו בטעם טבעי, ליב

    יצרן: א.י.ן • משקל: 300 גרם • מחיר: 12.90 ש' בטבע שופ • מחיר ל־100 גרם: 4.30 ש' • תאריך תפוגה: 19.5.17 • ערכים תזונתיים ל־100 גרם: קלוריות 157, חלבונים 15.2 גרם, פחמימות 3.5 גרם, סך שומנים 9.2 גרם, נתרן 15 מ"ג, סידן 332 מ"ג • למה כן: חותמת "ויגן" לטבעונים • למה לא: השפים קטלו לחלוטין.

    השפים: "צבע ומרקם גרועים, טעם חמוץ ומקולקל", "ריח לא נקי", "אפשר לוותר".

    ציון: 5

     

    טופו הבית, משק ויילר

    יצרן: משק ויילר • משקל: לפחות 330 גרם • מחיר: 12.90 ש' בטבע שופ, 11.80 ש' ביינות ביתן • מחיר ל־100 גרם: 3.90 ש', 3.60 ש' • תאריך תפוגה: בחבילה אחת 12.6.17, בשנייה 16.6.17 • ערכים תזונתיים ל־100 גרם: קלוריות 146, חלבונים 14.6 גרם, פחמימות 2.4 גרם, שומנים 8.7 גרם, סידן 115 מ"ג, נתרן 8 מ"ג • למה כן: הטעים ביותר מבין הטופו הארוזים בוואקום • למה לא: בגלל המרקם הדחוס והשמן הצמחי שמעלה את אחוז השומן.

    השפים: "טעם טוב עם תחושת תיבול, אולי בגלל השמן", "טעים, אבל מומלץ לשפר את המרקם הדחוס מעט", "מריח כמו משהו שעשוי מסויה טרייה, אם כי מעט מתקתק מדי וצהבהב מדי". 

    ציון: 7.2

     

     

    טופו הבית טבעי | ציון: 7.2
    טופו הבית טבעי | ציון: 7.2

     

    טופו מפולי סויה, משק צוריאל

    יצרן: א.י.ן • משקל: 330 גרם • מחיר: 13.60 ש' בשופרסל שלי • מחיר ל־100 גרם: 4.10 ש' • תאריך תפוגה: 31.5.17 • ערכים תזונתיים ל־100 גרם: קלוריות 162, חלבונים 17.4 גרם, סך השומנים 9.5 גרם, סידן 370 מ"ג • למה כן: הטעם סביר, מכיל את הכמות הגבוהה ביותר של חלבון (וגם סידן שפחות משמעותי פה) • למה לא: על האריזה מצוין שמכיל 60% פולי סויה, ואילו היצרן טוען שהטופו מתוצרתו מכיל 17% סויה. משק צוריאל: "ביצענו בהתאם להנחיות היצרן".

    השפים: "לא דומה לטופו אמיתי, קשה מדי, הטעם עדין ומתקתק", "טעם סביר אבל יבש מדי", "ריח טוב של סויה, צבע סביר, מראה טוב, טעם נעים", "מרקם פירורי מדי".

    ציון: 7

     

     
    טופו מפולי סויה, משק צוריאל | ציון: 7
    טופו מפולי סויה, משק צוריאל | ציון: 7

     

    טופו אורגני, ניצת הדובדבן

    יצרן: משק ויילר • משקל: 300 גרם לפחות • מחיר: 10.90 ש' בניצת הדובדבן • מחיר ל־100 גרם: 3.60 ש' • תאריך תפוגה: 13.6.17 • ערכים תזונתיים ל־100 גרם: קלוריות 151, חלבונים 14.9 גרם, פחמימות 3.6 גרם, שומנים 8.5 גרם, נתרן 6 מ"ג, סידן 115 מ"ג • למה כן: טופו אורגני ונושא את הסימון "ויגן" לטבעונים. זול יחסית, והטעם סביר • למה לא: מכיל שמן צמחי, שמגדיל את אחוז השומן, המרקם דחוס וקשה מדי.

    השפים: "סביר, אם כי הצבע לא מושך ולא מעורר תיאבון", "טעם אגוזי דחוס מדי וקשה", "טעם מודגש מדי, האם מדובר בסויה אורגנית?" "אוהבת את הריח החזק של הסויה ואת הטעם בפה".

    ציון: 6.5

     

    טופו אורגני, ,Organic Tofu ניצת הדובדבן, Vegan | ציון: 6.5
    טופו אורגני, ,Organic Tofu ניצת הדובדבן, Vegan | ציון: 6.5

     

    טופו טבעי, טבע הארץ

    יצרן: א.י.ן • משקל: 400 גרם • מחיר: 14.90 ש' בעדן טבע מרקט • מחיר ל־100 גרם: 3.75 ש' • תאריך תפוגה: 1.6.17 • ערכים תזונתיים ל־100 גרם: קלוריות 137, חלבון 15.5 גרם, פחמימות 2.2 גרם, נתרן 7 מ"ג, סך שומנים 7.9 גרם, סידן 255 מ"ג • למה כן: המחיר והטעם, שמתאים להקפצה • למה לא: מרקם דחוס מדי.

    השפים: לא נפלו מהכיסא. "מרקם קשה אך טעם עדין של פולי סויה", "יש בו משהו פלסטיקי", "טעם טבעי, ריח של סויה טרייה", "מראה שמזכיר ספוג".

    ציון: 6.3 

     

    טופו טבעוני, Vegan Tofu , טבע הארץ | ציון: 6.3
    טופו טבעוני, Vegan Tofu , טבע הארץ | ציון: 6.3
     

     

    טופו אורגני, שיזן טופו

    יצרן: א.י.ן • משקל: כ־330 גרם • מחיר: 10.90 ש' במבצע בשופרסל שלי • מחיר ל־100 גרם: 3.30 ש' • תאריך תפוגה: 6.6.2017 • סימון תזונתי ל־100 גרם: קלוריות 137, חלבון 15.5 גרם, פחמימות 2.2 גרם, נתרן 6.7 מ"ג, סך השומנים 8 גרם, סידן 256 מ"ג • למה כן: הסויה אורגנית, כמות החלבון נאה • למה לא: הטעם לא מוצלח, מרקם בעייתי.

    השפים: "מראה טוב ומרקם סביר אבל הטעם פחות מודגש", "תחושה שאני אוכלת מחק", "מגע אלסטי ונמתח מדי", "צבע כהה מהמצופה מטופו". יש אופציות מוצלחות יותר.

    ציון: 5.5

     

    טופו אורגני, Shizen Tofu | ציון: 5.5
    טופו אורגני, Shizen Tofu | ציון: 5.5
     

     

    טופו מפולי סויה שלמים ומונבטים אורגניים, הרדוף אורגני

    יצרן: משק ויילר • משקל: 300 גרם • מחיר: 15.10 שקל בשופרסל שלי • מחיר ל־100 גרם: 5 ש' • תאריך תפוגה: 6.6.17 • ערכים תזונתיים ל־100 גרם: קלוריות 151, חלבונים 14.9 גרם, פחמימות 3.6 גרם, סך השומנים 8.5 גרם, נתרן 6 מ"ג • למה כן: כי זה אורגני • למה לא: נכשל כישלון חרוץ במבחן השפים. יקר בגלל המותג, לא צוינה כמות הסידן, מכיל שמן צמחי שמגדיל את אחוז השומן.

    השפים: "צהבהב, פירורי מדי ולא טעים", "לא הטופו שהייתי בוחרת", "ספוגי מדי ולא אוהבת את הריח", "אפרפר ולא מושך, קמחי מדי", "לא דומה לטופו אמיתי".

    ציון: 5

     

     

    טופו מפולי סויה שלמים ומונבטים אורגניים, הרדוף אורגני | ציון: 5
    טופו מפולי סויה שלמים ומונבטים אורגניים, הרדוף אורגני | ציון: 5

     

    טופו קדיתא מפולי סויה אורגניים

    יצרן: טופו קדיתא בקיבוץ פרוד • משקל: 300 גרם • מחיר: 20 ש' בחנות חוכמת האדמה • מחיר ל־100 גרם: 6.70 ש' • תאריך תפוגה: 30.5.17 • ערכים תזונתיים ל־100 גרם: קלוריות 119, חלבון 12.31, פחמימות 2.87 גרם, שומנים 6.49 גרם, נתרן 8 מ"ג, סידן 91 מ"ג • למה כן: נראה כמו טופו שמיוצר בשיטות טבעיות, עם המרקם הנכון. כמויות השומן והקלוריות הנמוכות ביותר • למה לא: היקר ביותר, פחות תעשייתי ולכן רגיש יותר. ייתכן שהתקלקל לפני תאריך התפוגה. כמות החלבון והסידן הנמוכות ביותר.

    השפים: "מרקם חלק ורך, אבל חמוץ ולא טעים", "נעשה בשיטה המסורתית אבל החמיצות הרסה את טעמו". עדיף לקנות קרוב למועד הייצור.

    ציון: 5

     

    פרצופו החמוץ של הטופו: למה הוא מתקלקל כל כך מהר

    ברשתות החברתיות מתפרסמות מדי פעם תלונות על טופו מקולקל, במיוחד של "משק צוריאל", הסובל מטעם חמצמץ או ריח חריף. רכשנו את הטופו של צוריאל בארבעה מקומות שונים עם תאריכי תפוגה שונים, והגשנו לטועמים. לטופו שנטעם שבוע לפני תאריך התפוגה התגנב טעם שהשפים לא ידעו להגדיר. "לא מקולקל", קבעו בוודאות, "אולי יש בו אלמנט חמצמץ".  

    רכשנו גם שלוש יחידות של טופו קדיתא ביום חמישי שעבר, כולן עם תאריך תפוגה של 30.5.2017. הטופו הובל בקירור. יחידה ראשונה נטעמה במסגרת ביתית ביום הקנייה, 11 במאי, והייתה תקינה. שתי הנוספות נטעמו ב־15 במאי וכבר סבלו מחמצמצות.

    אז זהו המחיר של המוצר הנחשב לרגיש. הישראלים מנסים להאריך את חיי המדף של רוב הטופו המיוצרים בישראל באמצעות אריזת ואקום (גם קדיתא), וזה לא תמיד עובד. בחרו על המדף את הטופו עם תאריך התפוגה הרחוק ביותר, הקפידו להוביל אותו מיד הביתה, ולשמור בקירור של 4 מעלות. אחרי הפתיחה מומלץ לשומרו במים, וגם אז משך חייו קצר מאוד.

    "הסוד הגדול של הטופו שלי הוא טריותו" מודה גם ג'ון קומוטני יצרנית הטופו של אן מבנימינה. "משך החיים של טופו עומד על שבוע-עשרה ימים. נסיון להאריך את חייו באריזת ואקום ללא אוויר משנה את המוצר והופך אותו לדומה לגומי. אני מייצרת מדי יום שני, מחזיקה את התוצר של השבוע עד יום שישי וזורקת לאשפה את כל מה שנשאר".

     


    פרסום ראשון: 18.05.17 , 17:13
    yed660100