ריקוטת־על־חלל

אמא שלי תמיד טענה נחרצות שהמנהג לארח על טהרת מאכלי חלב בלבד בשבועות לא יעלה על הדעת בבתים מתוקנים. "רק אצל האשכנזים", סיננה בשפתיים קפוצות פעם, אחרי שהזמנו אותה אלינו לחג, "מגישים מאכלי גבינה וסלטים. אצלנו, כשיש אורחים, מגישים בשר!"

למרות זאת, השתרש המנהג הנ"ל בציון, וחג השבועות הפך ל"חג עוגות הגבינה" שבו קורסות הקונדיטוריות תחת הררי הגבינות והמוני בית ישראל מתחרים ביניהם על איכות עוגות הגבינה שהם אופים בבית.

ואכן, מדובר בנושא טעון. יש אינספור גרסאות לעוגות גבינה, וכל אחד הרי בטוח ששלו היא־היא המנצחת ואין בלתה, וכולם גם צודקים. זאת מאחר שעוגות גבינה, שהפכו מזמן כבר לאייקוניות במטבח הישראלי, הן הרבה יותר מסך הטעם והמרקם שלהן. רובנו הרי מתבייתים בשלב די מוקדם של החיים על עוגת גבינה "מיתולוגית", בדרך כלל זו של אמא/ סבתא, ולא תמיד מסיבות ענייניות.

גם לי יש עוגת גבינה מיתולוגית, ליתר דיוק שתיים, שתיהן ותיקות ושתיהן אהובות עליי מאוד־מאוד, שתיהן שונות זו מזו.

ייאמר מיד: כשאני מדבר על עוגת גבינה, אני מתכוון לעוגת גבינה אפויה. אני בפירוש מעדיף אותן על אלה הלא־אפויות, שממש לא עושות לי את זה.

מעבר לזה: אני אוהב את עוגות הגבינה שלי די פשוטות, כאלה שבהן הגבינה היא המלכה הבלתי מעורערת. אני פחות אוהב את מיליון התוספות שבדרך כלל מוסיפות עומס מיותר.

את הראשונה, עוגת ריקוטה, לימון ושקדים — פגשתי באיטליה, לפני הרבה שנים. היא נפלאה. לא מתוקה מדי, קמח השקדים מעשיר אותה ומעניק לה מרקם מעניין. הריקוטה, ובכן, היא ריקוטה, והאיטלקים גילו כבר מזמן שהיא נהדרת ומאוד מתאימה לעוגות גבינה, והלימוניות, שמבוססת על מיץ וקליפת לימון למכביר — מספקת את האיזון והרעננות המתבקשים. בקיצור, זו עוגת גבינה נהדרת.

השנייה היא מחמותי. אמא שלי כאמור לא האמינה בעוגות גבינה, אבל חמותי מביאה לנו לחג, במשך שנים, עוגת גבינה מהסוג הקלאסי, עם תחתית פירורים, תערובת גבינה רכה ועננית למעלה, גבוהה, יפה וטעימה מאוד.

עוגת ריקוטה ולימון

אהה, כן, היא גם נטולת גלוטן

החומרים הדרושים:

6 ביצים, מופרדות

1/4 1 כוסות סוכר

200 גרם חמאה רכה

250 גרם שקדים, טחונים דק

1/2 כוס מיץ לימון

3 כפות קורנפלור

350 גרם גבינת ריקוטה

קליפה מגוררת מ־2 לימונים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני נמוך (160 מעלות). מברישים בחמאה תבנית קפיצית בקוטר 24־26 ס"מ.

2. מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים, על מהירות בינונית, כ־3 דקות. מוסיפים בהדרגה 1/3 כוס מהסוכר, תוך כדי עבודת המכשיר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.

3. מקציפים במיקסר את החמאה הרכה ויתרת הסוכר כ־5 דקות, לתערובת תפוחה ובהירה, ומערבלים פנימה את השקדים הטחונים.

4. מוסיפים את החלמונים, בהדרגה — בזה אחר זה — תוך כדי עבודת המכשיר, עד שהם נבלעים בתערובת.

5. מערבלים פנימה תחילה את מיץ וקליפת הלימון והקורנפלור ולבסוף את הגבינה.

6. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

7. יוצקים לתבנית המוברשת ואופים כ־45 דקות, עד שהעוגה יציבה. מגישים עם אבקת סוכר בזוקה מעל.

עוגת גבינה של דבורה

החומרים הדרושים:

לתחתית:

250 גרם ביסקוויט פתי בר

2 כפות סוכר

100 גרם חמאה

למילוי הגבינה:

5 ביצים, מופרדות

1/4 1 כוסות סוכר

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

750 גרם גבינה לבנה, 9%

1 מכל שמנת חמוצה

3 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני נמוך (160 מעלות).

2. מרסקים יחד במעבד מזון את הפתי בר והסוכר לתערובת פירורית. מוסיפים את החמאה ומעבדים לתערובת אחידה.

3. משמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ ומרפדים את תחתיתה בתערובת. מהדקים היטב ליצירת בסיס יציב, בשכבה אחידה.

4. מקציפים בקערת המיקסר את החלבונים, במהירות בינונית, כ־3 דקות.

5. מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מהסוכר, תוך כדי עבודת המכשיר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק. מרוקנים את הקצף לקערה.

6. מקציפים בקערת המיקסר (אין צורך לשטוף) את החלמונים, יתרת הסוכר ותמצית הווניל, כ־3 דקות, עד שהתערבות תפוחה ובהירה.

7. מוסיפים את השמנת, הגבינה ולבסוף את הקורנפלור לערבול נוסף עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.

8. מקפלים פנימה את קצף החלבונים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

9. אופים שעה.

מגישים עם אבקת סוכר בזוקה מעל.

עוגת גבינה מלוחה

החומרים הדרושים:

לתחתית פירורים, אגוזים וגבינה:

1 כוס אגוזי מלך

2 שיני שום

1 כף עלי תימין

120 גרם חמאה

4 כפות גבינת פרמזן, מגוררת

1 כוס פירורי לחם

מלח, פלפל שחור גרוס

לתערובת הגבינה:

4 ביצים, מופרדות

500 גרם גבינת ריקוטה טרייה

250 גרם גבינת מסקרפונה טרייה

150 גרם גבינת אמנטל, גרוייר, פרמזן או כל גבינה קשה שאתם אוהבים, מגוררת

3 כפות קורנפלור

1 כף קליפת לימון, מגוררת

2 שיני שום, כתושות

1 כף עלי תימין, קצוצים

1/3 כוס צנוברים קלויים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את האגוזים, השום, התימין והחמאה ומרסקים לפירורים עדינים. מוסיפים את פירורי הלחם והפרמזן, מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה. מרפדים תבנית קפיצית 26 בתערובת ומהדקים יפה.

2. מקציפים את החלבונים במיקסר עד שמתקבל קצף יציב למדי. מעבירים לקערה אחרת.

3. שמים בקערת המיקסר את הריקוטה והמסקרפונה ומקציפים דקה. מוסיפים את החלמונים בהדרגה, אחד־אחד, וממשיכים לערבל לתערובת אחידה.

4. מוסיפים לתערובת את הקורנפלור, הגבינה המגוררת, קליפת הלימון, השום הכתוש, התימין, הצנוברים, מלח ופלפל, עד שהתערובת אחידה. מקפלים את הקצף לתערובת הגבינות.

5. יוצקים לתבנית (שומרים כף צנוברים ומפזרים מעל העוגה) ואופים בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות כשעה, עד שהעוגה יציבה.

מכבים את התנור, משאירים את העוגה בתנור עוד 10 דקות בערך ומוציאים בעדינות.

צילום: נלי שפר

הפקה וסטיילינג: גיל אטלן