חובבי קולינריה נחשפים לאחרונה יותר ויותר לטרנד ה־Farm to table (מהחווה לשולחן). תחת המטרייה הגדולה של התופעה אפשר למצוא חוות חקלאיות שמוכרות תוצרת היישר לצרכן ללא תיווך, מסעדות שהמזון המוגש בהן גדל בשטח ייעודי סמוך למסעדה, ובעיקר אנשים שמאמינים בסחר הוגן, בכבוד לאדמה, בטריות, בשפע ובמזון אורגני ובריא ללא חומרים משמרים.

"אנשים מבינים היום שאוכל מהונדס או בשר שמקבל כמויות של אנטיביוטיקה והורמונים, לא יכול בשום צורה לספק לנו ויטמינים ותזונה נכונה", מסבירה מירי הבר, בעלי חוות "בון מירי" ברשפון, שמגדלת בעצמה את הפירות והירקות המשמשים אותה בסדנאות הבישול שהיא עורכת. "החיים היום נהיו יותר אינטנסיביים ויקרים, אבל סדרי העדיפויות של האנשים השתנו. הם מוכנים להוציא פחות כסף על בילויים וארוחות שחיתות במסעדות, ולהשקיע את הכסף בחומרי גלם טריים, נכונים, אורגניים ובריאים".

תופעת ה־Farm to table סוחפת לא רק טבעונים ואוהבי פירות וירקות. נכון שרוב החוות מתמקדות בגידולים באדמה, אבל גם בשר ומוצרי חלב מיוצרים היום במקומות שדוגלים במעבר ישיר מהייצור ללקוח. הנה חמישה מהם.

חוות למשמרת | הפתעות מהטאבון

חוות למשמרת. שוק אוכל בשבועות | צילום: אביגיל עוזי

חוות למשמרת Farm to table קיבלה את שמה מתוך ההבנה שאת כל השפע סביבנו — האדמה, המים, הצומח — קיבלנו למשמרת לדורות הבאים אחרינו. בחווה, הנמצאת במושב משמרת שבשרון, מעבדים את האדמה על פי עקרונות החקלאות האורגנית: זורעים, משקים ומטפחים, ובבוא העת והעונה מזמינים את הצרכן ליהנות מפירות האדמה. לצד מכירת סלי ירקות נערכים במקום גם סדנאות ואירועים קולינריים על פי עקרונות ה־Farm to table, ומספקים תוצרת חקלאית טרייה למסעדות ידועות.

"Farm to table זו תנועה ענקית בעולם", אומרות רלי נאפ וסיגל בן־יוסף, העומדות מאחורי המיזם. "הרעיון היה לייצר לקהילה ולמשפחה ירקות שהם לא רק אורגניים אלא גם טריים, שיצאו הרגע מהשדה. נכון, גם בסופר יש מזון אורגני, אבל עבר כל כך הרבה זמן מהרגע שהוא נקטף ועד שהוא מגיע לצרכן, שלא תמיד יש משמעות לאורגני הזה. מאחורי Farm to table עומד העיקרון של תאכל ותצרוך קרוב למקום הגידול. יש בזה אלמנטים כלכליים, קהילתיים ובריאותיים. כל המינרלים נמצאים בירקות, ואתה קונה ישירות מהיצרן בלי פערי תיווך".

הירקות של חוות למשמרת מגיעים לצרכנים פרטיים, אבל גם למסעדות נחשבות כמו פרונטו וקלארו, וגם לקייטרינג הנחשב של רן שמואלי. "איזור השרון הוא קלאסי למיזם כזה", ממשיכה בן־יוסף. "החווה יפהפייה. בנינו מתחם של שולחנות על גבעה והבאנו טאבון לצורך שיתופי פעולה עם שפים. אנשים מגיעים, הולכים עם השף לחווה, קוטפים, לומדים, ואז חוזרים לאיזור השולחן, מבשלים ואוכלים. זו חוויה רב־חושית. החיבור בין השדה לאוכל ממש נכון".

בשבועות תלבש החווה חג עם אירוע כזה, שבו יתארח השף דיוויד פרנקל (30.5 בין השעות 9:30־14:30) יכין פרנקל תפריט מיוחד של הפתעות אוכל מהטאבון החדש במקום: רוסטיקו, קלצונה, פוקצ'ות ופיצות אישיות עם שלל ירקות אורגניים. מובטח סלט חווה ענקי מירקות בשלל צבעים שנקטפו באותו בוקר וגם תירס חם. ומי שלא טעם תירס אורגני, לא טעם תירס מתוק מימיו. בין הערוגות ייערכו סיורים מודרכים שיעסקו בחוויית גידול החקלאות האורגנית. באירוע יתארחו גם יצרנים ומגדלים מקומיים לטובת מי שירצו להצטייד לארוחת החג: גבינות בוטיק יעקובס מכפר הרא”ה, לחמי מחמצת ועוגות של אלחנן תרבות לחם ממשמרות, יין פלטר מצופית, שמן זית צדוק מגאולים, פרחים לראש ולבית ממשמרת, קרמיקה של דניאלה ארד ממשמרת ופירות וירקות אורגניים מהחווה.

• חוות למשמרת Farm To Table, מושב משמרת. הסיורים ללא תשלום, הרשמה במקום. עוד פרטים בפייסבוק: Farm To Table למשמרת.

מירי הבר, רשפון  | הכל התחיל בפריז

סדנאות אוכל ברישפון | צילום: אביגיל עוזי

מירי הבר התוודעה אל ה־Farm To Table הרבה לפני שלתופעה היה שם. זה קרה בטיול לפריז, שם מצאה עצמה נמשכת אל שוק מקומי הסמוך למקום בו התאכסנה. הצרפתים הרי מאמינים מאז ומעולם באידיאולוגיית "קנה לעצמך רק מה שישמש אותך לארוחת הערב", והבר התאהבה באידיאולוגיה המשלבת טריות ופשטות.

הבר, המגדירה עצמה "שפית לאוכל בריא, חובבת חקלאות אורגנית וחומרי גלם טריים ועונתיים", מתחזקת משק במושב רשפון שבו היא מגדלת ירקות ופירות עונתיים וכן מגוון עשבי תיבול המשמשים את המשתתפים בסדנאות הבישול שהיא עורכת במקום.

"בשנים האחרונות עשיתי שינוי תזונתי", היא מספרת. "זה התחיל מגידולים לשימוש עצמי בלבד. גידלתי גם תרנגולות והשתמשתי בביצי חופש. לפני כמה שנים שיפצתי רפת והפכתי אותה לסדנת בישול. את השטח הקטן שבו גידלתי ירקות הגדלתי לשטח לטובת חקלאות, סדנאות והקייטרינג שאני עושה".

כבר שנים שהיא מעבירה סדנאות בישול, מלמדת מאסות של אנשים את התורה, ומתברר שהיא מאוד פשוטה: כמה שפחות זה כמה שיותר. "אני מאמינה שאוכל חייב להיות פשוט, טבעי, צבעוני, קל לעיכול ושיהיו לו שילובים מעניינים — כאלה שיעשו לנו חשק לבשל לעצמנו וגם שיהיה לנו כיף וקל לארח בבית", אומרת הבר. "שנפסיק לספור קלוריות, אבל שנלמד להקשיב לגוף שלנו. שנרצה לכבד אותו ולדאוג לו, אבל שלא נהיה קיצוניים יחסית לעצמנו. שנהיה אחראים על מה שאנחנו מכניסים לעגלת הקניות שלנו מבלי לוותר לגמרי על מה שאוהבים, ושנדע לטעום מהכל, אבל במינונים שנכונים לנו.

"היום יש חזרה לאוכל טבעי. הרבה מחלות כרוניות נגרמות מתזונה לא נכונה. גם החיים בלחץ, אבל גם תזונה. אנשים פתוחים היום ללכת לחנויות טבע ולשלם יותר על המזון שלהם. יש יותר מודעות, אנשים מעדיפים אוכל שהוא יותר חי".

ואחרי כל זה, את מסוגלת לאכול היום במסעדה?

"היום, כשיש לי את כל החומרי גלם, אני לא מסוגלת לאכול במסעדות. זה כיף כעניין חברתי, אבל אני לא יכולה ליהנות מזה כי כמויות הרטבים והחמאה והסוכר ששמים בהרבה מקומות זה משהו שאני מאוד מחמירה לגביו. מצד שני, כשהילדים שלי הולכים לקולנוע אני מאפשרת להם מקדונלדס".

• בון מירי. טלפון: 3455763־054 www.bonmiri.co.il

חווה אורגנית מרחביה

מאה דונם ירקות

בשדות מושב מרחביה, בלב עמק יזרעאל, משתרעת החווה האורגנית מרחביה — עשרות דונמים של שדה פתוח, חממות ובתי רשת, בוסתן פירות וחנות למכירת מזון ותוצרת חקלאית אורגנית. החווה משווקת סלי מוצרים אורגניים ישירות לבתי הלקוחות ויש גם נקודת מכירה במקום. התוצרת נקטפת מדי יום ומועברת ללקוח מיד עם קטיפתה.

את המקום מפעילות נטע קדשאי ואיילת מרגלית, שתיהן בנות למשפחות חקלאיות שבמשך השנים עסקו בחקלאות במקביל לעיסוקיהן האחרים, עד שהחליטו להקדיש את כל זמנן למיזם Farm To Table. "לקראת גיל 40 הרבה אנשים עושים שינוי, וגם אנחנו", מספרת מרגלית. “פשוט זרקנו את עצמנו למים. אני מתחום העיצוב במקור, נטע באה מתחום הכספים".

היום הן אחראיות על 100 דונם של ירקות, מתוך אמונה שאין כמו הטעם המרוכז והמתוק של פעם, חסה פריכה, מלפפון שזה עתה נקטף ובכלל ריח האדמה. ללקוחותיהן הן מספקות סל מוצרים שלם, הכולל גם פירות שהן משלימות ממגדלים אורגניים אחרים בסביבתן, גבינות ממחלבות קטנות, מאפים ממאפיות קטנות ואזוריות ועוד שלל מוצרים אורגניים וטבעיים כמו מאפים, עוף, ממרחים וקטניות. "הכל אצלנו מגיע מעסקים קטנים. יש לנו מדיניות של עסק תומך בעסק", מסבירה מרגלית. "בכלל, כל הראייה היא קהילתית, בדגש על חזרה לערכים של פעם, של מחויבות הדדית. זה הרבה יותר מאשר רק אוכל".

ולא מדובר רק בהצהרה. בין עובדי החווה משולבים גם משתקמים נפגעי נפש מעמותת "אנוש", כשהמטרה היא לפתח עבורם ערוץ יציאה לחיים עצמאיים. לצידם מועסקים בחווה עובדים נוספים שנפלטו משוק העבודה מסיבות שונות.

• חווה אורגנית במרחביה. טלפון: 6400090־04. http://thefarm.co.il

מרינדו, עין גב | הרפת החברתית

מרינדו בשר מהמשק למסעדה | צילום: יעל שביט תקשורות

צמד הבוקרים איתמר קנדליק ורועי תבור הם ממובילי מדיניות ה־Farm To Table בתחום הבשר.

במושב כנף ברמת הגולן הקימו השניים חווה שבה מגדלים 1,500 ראשי בקר וטלאים מגזעים מובחרים, כשלצד החווה, בכניסה לקיבוץ עין גב, יש גם קצבייה ומסעדה גדולה ומצליחה בשם "מרינדו".

"בשנים האחרונות יש יותר מדי תיעוש של מזון לצד התרחקות ממקורות החקלאות, מהגידול עצמו", אומר תבור. "אנחנו החלטנו לשוב לגידול צאן ובקר. אנחנו מגדלים ומטפחים את חיות המשק שלנו, ואת המוצר מגישים לסועדים במסעדות שלנו. הרעיון הוא לנהל חקלאות וייצור מזון הוגן. זו חקלאות בת־קיימא ששומרת על הסביבה, למרות הקשיים ולמרות הדרישות הגבוהות והעלות הגבוהה של המציאות שיצרנו סביב הגידול הבריא והמשובח".

במילה "הוגנות" מתכוון תבור לא רק לצרכן אלא גם לחיה ולרווחתה. הבשר שמגישים תבור וקנדליק במסעדות מרינדו ממותג, ומקורותיו ברורים. העדרים ניזונים מעשב ולא ממזון מהונדס, אין שימוש באנטיביוטיקה, והפרות מסתובבות בצורה חופשית יותר מאשר ברפתות המתועשות. שני הקאובויים מהגולן, שעוברים בין הסועדים, מעוניינים שהסועדים שלהם יידעו הכל על הבשר שהם משווקים ומכינים להם.

• מסעדת מרינדו בכניסה לקיבוץ עין גב: 6658555־04. דוכן מרינדו בשרונה מרקט תל־אביב: 5106431־03. www.marinado.co.il

משק עפאים, מושב עידן | מחיפה לערבה

הדיי וינון עפאים היו חיפאים אורבניים לגמרי, עד שהחליטו לשנות כיוון ולהקים משק של חקלאות בת־קיימא במושב עידן שבערבה התיכונה. "משק עפאים לחקלאות בת־קיימא" נוסד בשנת 2001, וכיום מייצרים בו גבינות ומוצרי חלב עיזים אורגניים, ירקות ופירות אורגניים כמו עגבניות, תמרים ומנגו, ושלל מוצרים כמו שמן זית, דבש וריבות.

בחווה מגדלים ירקות, פירות ובעלי חיים בתקנים אורגניים מחמירים ובסחר הוגן. את הגידולים מעבדים לאט, בעבודת יד ובשיטות מסורתיות ליצירת מזון נקי מחומרי הדברה, חומרים משמרים, הורמונים והנדסה גנטית. כמו ברוב העסקים החוסים תחת מטריית ה־Farm To Table, גם כאן הדיאלוג וההדדיות עם הסביבה הוא מוטיב מרכזי: במקום זורעים וקוצרים, רועים וחולבים, גודדים וכורמים בעזרת עובדים ומתנדבים מהארץ ומרחבי העולם, ומיישמים את מה שהם מגדירים "אוכל בריא יותר, הוגן יותר וטעים יותר".

"אמנם גדלנו בעיר, אבל אחי הבכור, שהוא השותף שלי, וגם אחותי, העוסקת כיום בתחום שקשור לחקלאות, כולנו התחברנו להוויה הקיבוצניקית השורשית של אמא שלנו", מספר הדיי. "חקלאות היא בבסיסה עניין חברתי, וזה לא הגיוני שחקלאי יגדל ירקות באזור מרוחק, והוא אינו פוגש את מי שאוכל את העגבנייה שלו. בעיניי זה בלתי סביר. החזון שלנו הוא לפגוש את הצרכן. אנחנו לא מעוניינים למכור למישהו, שימכור למישהו, וכן הלאה".

במשק עפאים ניתן לערוך סיור והיכרות עם חקלאות בת־קיימא, להתרשם מתנאי הגידול וגם לראות איך אוספים ביצים מבלי להפריע את מנוחתן של התרנגולות. אפשר לשלב את הסיור עם טעימות של גבינות המשק וגם ליהנות מארוחות על טהרת תוצרת המשק — גבינות, ירקות וביצים. את גבינות המשק אפשר לקניות גם במאפיית "לחמים" בתל־אביב וגם בחנות המשק במכבים.

משק עפאים במושב עידן בערבה | צילום: דן פרץ

• משק עפאים, ליד מושב עידן www.ofaimme.com