ספרות זלילה

מכל ביכורי הקולינריה שיצאו לאור השנה, בחרתי  חמישה. יש עוד. מצוינים. אך צר המקום כך שאת הבאים אטפטף בהמשך.

כל ספר שיסוקר כאן מביא לשולחן שפה משלו, ערך מוסף וגם ובעיקר יופי. מי היה מאמין שדווקא בציון תתפתח כזו שפה אסתטית. כן, ישראלים יודעים לצלם, או למצער לבחור צלם וסטייליסט שיבצעו זאת עבורם. וכך נוצרה כאן סוגה מקומית: פראית, נקייה, נטולת קשקשת ופרופס, שמכוונת לליבה, בחוצפה ובחן.

כמי שהוציאה לאור אי אלו ספרי בישול, אני זוכרת היטב שהתקשיתי לעמוד בטרלול שדרשה ההפקה. הסטייליסטית נהגה לפרוק בסטודיו מיליון כלים ואביזרים, ותמיד נברנו בערימה הגדולה למצוא איזו זרבובית של קומקום שתמלא את החלל הלבן, הריק, הנהדר, שהפריע לכולנו בעין. רצוי גם שהקומקום יהיה משובץ. איני מתגעגעת לימים ההם.

אבל תחום ההוצאה לאור של ספרי בישול עבריים עובר כיום טלטלות ותהומות. והפסדים. גדולים. ספרים כלילי יופי ואמיני מתכונים נדחים, כי המחברים אינם מסוגלים לשווק את הספרים בעצמם. או לרכוש בכוחות עצמם מהדורות שלמות. ההוצאות עצומות ואי־הוודאות רק מחריפה.

עם כל זאת, עברנו על ספרי בישול רבים וניסינו לסנן את המקצועיים שבהם, בתקווה שתיהנו.

הקלאסי

"CAFE ITALIA — ספר המתכונים שלנו", יורם וארי ירזין

כתיבה: אביבה וקסלר, דבורה פישמן

הוצאה: מטר

מחיר: 128 שקל

בכמה מילים: האחים ירזין, מהמסעדנים המצטיינים והיציבים בארץ, הוציאו למסעדת הדגל שלהם "קפה איטליה" ספר בישול ומתכונים. ספרי ואלבומי מסעדות הם דבר נהוג ביותר ברחבי העולם, אך בארץ לא ממש תפסו. אולם מאחר שמסעדות יכולות לקנות מלאי של ספרים ולשווק אותם בעצמן, לא אתפלא אם נמצא עוד מהז'אנר בשנים הקרובות.

 הספר של הירזינים מציית לחוקי הסוגה בחלקו הראשון: מתכונים מדאיגים, עם חומרי גלם לא זמינים והוראות בלתי רלוונטיות לטבח הביתי. מי מטגן בבית קלמרי, מבשל לשון או מפלט אנשובי? אנחנו, העם, פשוט לא עושים דברים כאלה.

פסטה ברוטב אגוזי מלך ופטרוזיליה. איטלקי עם נגיעות ישראליות

לשמחתי, מפרק הסלטים צפונה חל מפנה, ואת מקומם של המתכונים הסבוכים והמתנשאים תופס אוצר: סלטים פשוטים, ממעט מרכיבים, פסטות מהירות, הסברים קלים, חומרי גלם זמינים – שביחד יוצרים פסיפס של מטבח איטלקי קלאסי (עם נגיעות ישראליות מצוינות!).

מתכונים ששווה לנסות: לינגוויני פטריות (עמ' 88), סלט חסה רומאי (עמ' 68), פסטה ברוטב אגוזים (עמ' 116), כדורי בשר ברוטב עגבניות (עמ' 178) וכמובן שגם הטירמיסו המהולל שלהם מסתתר שם בהמשך.

יש עוד רשימה ארוכה של מתכונים קלאסיים, מדויקים וברורים שבגינם שווה להצטייד בעותק.

קהל היעד: פודיז, מעריצים של המסעדה, אנשים שהמטבח הוא ביתם השני, ספר למיטיבי לכת.

אבל... אנשים עם רגישות יתר לשפה ימצאו את עצמם זעים באי־שקט נוכח היעדרם הכמעט מוחלט של סימני פיסוק והטעויות בתרגומי מונחים מלועזית לעברית. כמו כן הספר נעדר הסברים. למה צריך קמח איטלקי ולא קמח ישראלי? מדוע קמח פסטה ולא קמח לבן? אין ספק שלאחים ירזין תועפות ידע, חבל שלא חלקו גם לקוראים ממנו.

הלאומי

"ממולאים", רפי כהן

הוצאה: כתר

מחיר: 128 שקלבכמה מילים: לא משנה מה עלה בגורלה של מסעדת רפאל, רפי כהן הוא אחד מאנשי הקולינריה החשובים והמשמעותיים ביותר בהיסטוריה של האוכל הישראלי. הוא חולל כאן מהפכות, הוא שינה סדרי עולם, הוא העלה את רף המסעדנות והוא חתום על שלל מנות דגל שחילחלו אחר כך לעוד עשרות מסעדות, בתי קפה ואפילו אולמות אירועים, ובצדק.

בשונה מרוב השפים בארץ ובעולם, כהן הוא מאסטר במתכונים. כה נדיר לאתר שף שיודע לתת מתכון מדויק, מנומק, נטול פשרות, אבל גם בלי ציר בקר (מתכון בעמוד לכותחפשו אותי) או הוראות כמו "נקה ברווז אחד שלם מהעצמות ובשל אותו בעישון". מעריציו של כהן, שקנו את הספר הראשון שלו, "סלטים", יודעים שמדובר ביצירת מופת, לא פחות.

"ממולאים" מפוצץ במתכונים פשוטים יותר או פחות אשר כולם שאובים מתוך השיגעון הלאומי שלנו למלא דברים: עגבניות וסלקים, עלים שונים, רטבים אדומים או עשביים או לימוניים, מילויים בשריים או צמחוניים עם רימונים או עם שמיר. כרגיל אצל כהן מדובר ביריעה מקיפה, רלוונטית, שידה בכל. כל מי שמטורף על ממולאים (מי לא?) ימצא בספר מעיין של השראה וירוץ מיד עם כף למלא דברים.

קהל היעד: ישראלים באשר הם. אבל... בצער אומר זאת, למעט המתכונים, שבהחלט מייצגים את כהן, ניכר בספר שהשף הפרפקציוניסט לא עמד מאחורי היצירה לכל אורכה. הצילומים של דן פרץ ועמית פרבר, נבחרת החלומות של ספרי הבישול, מרהיבים, אלא שאיכות ההדפסה, כיוון הצבעים, הגרפיקה, סוג הנייר, רחוקים שנות אור מהקפדנות של הספר הראשון ופוגעים בכוח האסתטי העצום שהיה יכול להיות לספר.

בנוסף לכך, פרקים שלמים עוברים, והמתכונים עירומים מכל טקסט מקדים, ביאור או העמקה שהיו טביעת החותם המופלאה במתכוניו של כהן.

הפיוטי

"מטבח פרסי". רותם ליברזון

הוצאה: לאנצ'בוקס

מחיר: 158 שקל

בכמה מילים: ליגה אחרת.

"לאנצ'בוקס", המפיקה ומוציאה ספרי בישול ישראליים, הפכה למומחית של אריזה גרפית. וכשהוצאה כמוהם פוגשת טבחית מומחית עם תפיסת עולם מגובשת, כריזמה (שעוברת היטב גם מהתוכן) ויכולת כתיבה, ניכר שכולם ביחד עפים לשחקים חדשים.

הספר הפרסי של ליברזון זכה כבר להרבה תשומת לב תקשורתית, אבל גם כאן הוא חייב להיכלל. ליברזון ניגשת למתכונים הקלאסיים ביד רעננה וללא חששות: היא מקצצת בכמות המיונז בסלט האוליבייה (עמ' 27, מתברר שיש לו גרסה פרסית!), מפגיזה במבחר משקאות צוננים מיוחדים (שבשבילם כמעט שווה לסבול את הקיץ, עמ' 200) ובעיקר מנגישה לציבור עולם שלם של טעמים וריחות, דרך סיפורים קטנים ומתכונים שמטריפים את הראש.

מתכונים ששווה לנסות: אל תוותרו בשום אופן על פרק הפריטטות (במיוחד הירוקה בעמ' 48), פרק האורז ופרק תבשילי הבשר שיכול לגרום לשיגעון אצל הקוראים, בטח נוכח הצילומים של דן פרץ ונורית קריב. שום שיר של ריטה בפרסית לא יכול לעשות מה שצלחת בשר עם חבושים ומשמש (עמ' 144) יכולה, ואולי בפעם הבאה כדאי להזמין את ליברזון לאו"ם?

הספר ראוי להיות מתורגם לאנגלית ולשפות נוספות כחלק מקולאז' שולחן המהגרים הקולקטיבי שלנו, ואין ספק בכלל שיהפוך ללהיט גדול גם בחו"ל.

קהל היעד: אנשים שאוהבים אוכל, מוכנים להתנסות, מחפשים מתנה למישהו בחו"ל.

אבל... השילוב בין המחיר הגבוה של הספר לשימוש הנרחב בזעפרן בתוכו יכול אולי להגביל את השוק שלו לאלו שידם משגת.

השפוי

"עד 160 קלוריות – מנות אחרונות נפלאות בלי ייסורי מצפון", רויטל פדרבוש

הוצאה: כתר

מחיר: 118 שקל

בכמה מילים: פדרבוש היא עיתונאית ותיקה שלמדה בישול ואפייה מקצועיים. האסופה שמופיעה בספר, שכבר התפרסם לפני כחמש שנים באנגלית, מנומקת, מחולקת נכון, חברותית לאופה לא מקצועי, מזמינה ולא מאיימת.

בהקדמה פורשת פדרבוש את ה"אני מאמין" שלה ומגבה בציטוטים מספרים של השמות הגדולים ביותר בעולם התזונה וחקר המזון והמתכונים (יש כזאת חיה) המודרני. פדרבוש מאמינה באוכל בריא עם חטאים מדודים – מנה אחת של מתוק ביום שהינכם שולטים במרכיביה. הגישה הזו, הלא קיצונית, השפויה, המותאמת לאורך החיים של הרבה אנשים שנלחמים בכובד משקלם, היא בסיס איתן להצלחה של ספר זה.

בנוסף לכך חולקת פדרבוש עם קוראיה כמה סודות אפייה חשובים: איך מגיעים לטעם של חמאה עם מינימום חמאה (פדרבוש: מקציפים אותה), איך יוצרים מרקם פריך בלי תועפות של שומן וסוכר (פדרבוש: מוסיפים אדים לתנור ומשתמשים באופן מתוחכם בהתפחה איטית ובטמפרטורות תנור משתנות) ואם רסק תפוחי עץ יכול להחליף את השומן במאפים (פדרבוש: לא!).

מתכונים ששווה לנסות: עוגת תפוחים עם קצף ופירורים (עמ' 24, 160 קלוריות לפרוסה), פאי שוקולד־שוקולד על בסיס רך ולא פריך (עמ' 60, 160 קלוריות לפרוסה), עוגיות אימון ספורט במילוי תמרים (עמ' 90, 75 קלוריות לעוגייה) ואת הקינוחים המקסימים ללא אפייה בפרק המוקדש רק להם.

קהל היעד: נשים מכורות למתוק שמאמינות שפה, בספר הזה, נמצא הפתרון.

אבל... ובמקרה הזה יש אבל גדול. הספר כולו עוסק רק בקלוריות, מושג מיושן בעולם התזונה המודרני, שבו נמדדים פרמטרים רבים אחרים שכולם משפיעים על הבריאות ועל המשקל. המתכונים בספר מבוססים כולם על סוכר לבן וקמח לבן, שניהם בכמויות נדיבות, אפילו בהשוואה לקינוחים בספר של אורי שפט (ע"ע). היום כבר יודעים שסוכר לבן הוא אויב אמיתי, גם לאנשים עם משקל תקין. חבל שלא ניתנו פה אלטרנטיבות אמיתיות וגישות מהעולם החדש של "הקינוחים המודעים".

שורשי פטרוזיליה ממולאים בבשר טלה. מעוררי השראה

המקצועני

"Breaking Breads"

מחבר: אורי שפט

הוצאה: Artisan

שפה: אנגלית

מחיר: 35 דולר (קצת פחות מ־140 שקל ויש גם גרסה לקינדל)

בכמה מילים: כל מי שמכיר את אורי שפט, מייסד מאפיית לחמים המיתולוגית, חולק לו את אותם שבחים: מדובר באחד האנשים המקצועיים והחרוצים בתעשייה. הרבה שפים וטבחים ישראלים ניסו את מזלם בחו"ל בהצלחה כזו או אחרת, אבל כששפט החליט לפתוח סניף במנהטן, הוא עשה זאת עד הסוף. ראשית דאג שהמאפייה פה תהיה מגובה בצוות ניהולי מיומן, ואז עבר לניו־יורק וגר במאפייה כל יום במשך שנה.

הוא לא הכשיר טבחים והתחפף, לא התראיין ב"פייסטיים" בעודו בחופשה ולא השקיף על הכל מהצד. הידיים והסינר של שפט היו מלוכלכים בקמח תמידי, ונפשו חדרה לכל לחם ומאפה, ומשם לכל קונה שעבר אצלו. כיאה לשפט ולמגע הזהב שלו, גם "לחמים" גרסת ניו־יורק הפכה לאבן שואבת. לא ברור איך הניו־יורקים שרדו עד כה בלי החלות והבבקות והרוגלך שלה. כשהמקום התבסס פנה שפט להוציא ספר בישול ראשון באנגלית. הספר, למעשה אלבום האפייה, הוא הומאז' לשולחן הישראלי/ ערבי/ יהודי/ ים־תיכוני עם השפעות בינלאומיות — ממש כמו אורי עצמו.

מתכונים ששווה לנסות: הספר הוא אמנם פורנוגרפיית אוכל במיטבה, שחובבי פחמימות צפויים למצוא את עצמם מתחבקים איתו בלילות, אבל אין ספק שהוא מיועד לאנשים שהאפייה אינה זרה להם. צריך מידה מסוימת של אומץ מול התנור לפני שניגשים לפרויקטים מחייבים כמו הבבקה שוקולד המהוללת (עמ' 79־74) או "הלחם היומיומי" שעשוי מהתססה של בגט והמתכון שלו נמשך על פני שישה עמודים. אבל בין לבין ישנן הקלות, כמו הבייגל הירושלמי (עמ' 176) והפוקצ'ה שקשוקה היפהפייה (עמ' 136). שפט לא מוותר לעצמו לעולם, וגם לקוראים שלו לא. אלה מתכונים מקצועיים ואין בהם קיצורי דרך.

פוקצ'ה שקשוקה. יפהפייה ואפויה מהספר " "Breaking Breads

קהל היעד: מעריצים של המאפייה, חובבי פחמימות ומאפים שמספיק להם לקרוא כדי להתחרמן, אופים מנוסים עם ציוד ביתי איכותי, וכל מי שמחפש מתנה ישראלית לאדם דובר אנגלית.

אבל... בעולם שמתחיל לתפוס קיימות מהי, פורמט הספר פשוט בזבזני: נייר, מקום, תצלומי מבוא מיותרים וכריכה עבה כמו פרקט (אבל יפה). אלבום ניצחון כבד במיטבו. מפליא עד כמה המחיר מתון בהשוואה להשקעה המטורפת.

ובכל זאת: רבאק, מתי התרגום העברי?

ולשבת מה ייצא לי

מתוך "מטבח פרסי" של רותם ליברזון

מושלם לבראנץ' של שבת להרבה אנשים.

החומרים:

1 כוס דחוסה כוסברה, קצוצה דק

1 כוס דחוסה פטרוזיליה, קצוצה דק

1 כוס דחוסה בצל ירוק, קצוץ דק

2 כוסות פול ירוק, חלוט ומקולף

2 שיני שום, כתושות

1 כפית כורכום

6 ביצים בגודל בינוני, טרופות

מלח

פלפל שחור גרוס

2 כפות שמן זית

להגשה:

פלחי לימון

ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. בקערה גדולה שמים את הכוסברה, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הפול, השום, הכורכום והביצים. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים לתערובת אחידה.

3. במחבת גדולה המתאימה לתנור מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית. כשהשמן חם, מנמיכים את האש ויוצקים את הבלילה. מטגנים כ־15 דקות, עד שהתחתית יציבה.

4. מעבירים את המחבת לתנור ואופים 25־20 דקות, עד שהפריטטה אפויה ויציבה.

5. הופכים על צלחת הגשה ומגישים את הלימון ליד.

כדאי להתוודע לרוטב הקר והמהיר הזה, המבוסס על אמולסיה עדינה של אגוזים ושמן זית.

החומרים:

500 גרם פסטה ספגטיני

80 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק מאוד

1 צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים

1 צרור עלי בזיליקום, קצוצים

50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון גס

1/3 כוס שמן זית

ההכנה:

1. לרוטב: מערבבים בקערה את אגוזי המלך, עלי הפטרוזיליה, עלי הבזיליקום, גבינת הפרמזן, המלח והפלפל. תוך כדי ערבוב מזיליפים על התערובת את שמן הזית ומעבירים לכלי סגור.

2. מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן בהרבה מים מלוחים.

3. כשהפסטה מוכנה – מוסיפים רבע כוס ממי הבישול לכלי הרוטב ומערבבים.

4. מסננים את הפסטה ומעבירים לקערה. יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב. מתקנים תיבול לפי הטעם ומגישים.

נכון, צריך להשיג בשר טלה ושורשי פטרוזיליה גדולים (אפשר להמיר בשורש אחר), אלא שאין ברירה אלא לעשות זאת כי הבטן לא יודעת מנוחה מהרגע שפגשה במתכון הפשוט והנפלא הזה.

החומרים:

24 שורשי פטרוזיליה עבים וגדולים

למילוי:

300 גרם בשר טלה, טחון

2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק

4 שיני שום, קצוצות

1 פרוסת לחם לבן, ללא הקרום, שרויה במים פושרים וסחוטה

1 ביצה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

2 כפות שמן זית

לתבנית:

4 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לרבעים

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המילוי בידיים ונותנים להם לעמוד 10 דקות.

2. קולפים את שורשי הפטרוזיליה ומסירים פרוסה לאורכם. מרוקנים את השורשים לאורך בעזרת קישואן.

מחממים תנור ל־200 מעלות.

ממלאים את השורשים במילוי ומסדרים על תבנית אפייה. מוסיפים את רבעי הבצלים, שמן הזית, הפלפל והמלח. מכסים ביריעת אלומיניום ומכניסים לתנור לשעה. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות או עד שהשורשים מזהיבים.