הטעות שלי הייתה שלא הלכתי לטלוויזיה
"כל השנים הייתי שקוע יותר מדי במטבח, וכנראה שזו הייתה טעות", אומר השף יורם ניצן. בימים שלו במסעדת "מול ים" הוא נחשב לאחד השפים החשובים בישראל, אבל היום הוא מביט בחרטה לאחור ומבין שבזכות הטלוויזיה שפים פחות מוכשרים ממנו הפכו לסלבריטאים, בעוד הוא תקוע בלי מסעדה. השבוע, ישחזר את "מול ים", אבל בגרסה כשרה
קשה להאמין, אבל ליורם ניצן, אחד השפים המנוסים והמוערכים ביותר בישראל — אין היום מסעדה לעבוד בה. מאז שנסגרה במפתיע מסעדת "בינדלה", שאת מטבחה ניהל בשנתיים האחרונות, ניצן מחלק את האנרגיות שלו בין פרויקטים שונים, אבל כצפוי אינו מוצא מנוח.
אתה מצליח לחיות בלי הלחץ של הסרוויס והמטבח?
"אני באמת לא יכול בלי הבלגנים האלה. הסרוויס הוא בדמי. אבל כרגע אני באתנחתא, ומבשל בעיקר עם חברים. בישלתי לא מזמן ארוחה במסעדת "גריג" שחגגה שנה להקמתה. בישלתי ארוחה עם השף חיים טיבי במסעדה שלו בגליל, ומחרתיים אני מקים לתחייה את 'מול ים' לערב אחד – אבל בגרסה כשרה".
מול ים – למי שחי על הירח בעשורים האחרונים – הייתה מסעדת יוקרה שפעלה בנמל תל־אביב. היא הוקמה על ידי איש העסקים שלום מחרובסקי וניצן היה השף היה הראשי שלה במשך עשרים שנה. בשנים האלה היא נחשבה בקביעות לאחת המסעדות הטובות בישראל, אם לא הטובה שבהן, זכתה בשלל תארים ופרסים ואף הופיעה במדריך הצרפתי הנחשב "השולחנות הגדולים בעולם" כאחת מ־144 המסעדות הטובות בעולם. ביולי 2015 היא נשרפה עד היסוד ומחרובסקי החליט שלא לפתוח אותה מחדש. ב־20 ביוני, כאמור, ניצן יקים אותה לתחייה לערב אחד בלבד, בערב ההשקה של מתחם Cooking live של מותג מוצרי החשמל הגרמני Gaggenau בהרצליה פיתוח.
אבל איך עושים מול ים כשרה? אני לא זוכר שהיו שם מנות כשרות.
"היו כמה. ברבוניות על פסטה, או פילה לוקוס".
היה לך שם מרק סרטנים נהדר. איך תשחזר אותו?
"הפכתי אותו לכשר, דווקא לפי מתכון שלמדתי במסעדת שלושה כוכבי מישלן במרסיי. טעמתי שם ציר סרטנים נהדר, וכששאלתי אותם איך הם עושים אותו התברר שהם מכינים את הציר בלי סרטנים בכלל, אלא רק מבישול דגי מעמקים בצמצום איטי וארוך. זו הייתה הפתעה נפלאה עבורי. הטעם זהה, וזה כשר".
הדרישה לארוחות כשרות גוברת בשנים האחרונות?
"תתפלא, אבל גם במול ים היו סועדים שביקשו מאיתנו להגיש מצות בפסח. ובבינדלה היו סועדים שדרשו 'אווירה כשרה', ובכל המנות הבשריות לא היו גורמים חלביים. זו בהחלט פנייה לקהל רחב יותר, והיא מחויבת המציאות, כי היום הרבה יותר קשה להפעיל מסעדה".
באמת? למה?
"כי היום יש אינספור חוקים, תקנות ורגולציות חדשות שמשתנות ללא הרף וקשה לתמרן ביניהן ולהוציא את המוצר שאתה רוצה. בשנים האחרונות התעסקתי רוב הזמן רק בדברים האלה, כך שבקושי הגעתי לאוכל עצמו".
זו הסיבה לגל הסגירות של מסעדות יוקרה בחודשים האחרונים?
"זה גל שבא והולך. זה לא משהו חדש. לא צריך להתרגש. למרות שאני לא עובד כרגע, אני לא מודאג".
אבל שפים שעוזבים את הארץ, כמו אסף גרניט או מאיר אדוני, פורחים בחו"ל. אולי משהו בשיטה המקומית פשוט לא מאפשר הצלחה?
"אנחנו עדיין מאוד צעירים בקטע של בישול בחו"ל, ועוד לא הצטבר מספיק ניסיון בתחום. כרגע מדובר ביישור קו עם טרנד עולמי של בישול לוקאלי. לפתוח מסעדה ירושלמית בלונדון – זה רעיון אדיר. בתל־אביב יש מעט מאוד תיירים יחסית לערים כמו לונדון או פריז, וזה בסופו של דבר מה שעושה את ההבדל הגדול בין הצלחה לכישלון – מספר האנשים שעוברים ברחוב ונכנסים למסעדה".
הטרנד: מסעדות היפסטריות
ניצן (53) נולד בקריות, לשני הורים בוגרי טכניון, ולמד במכללה הטכנולוגית של חיל האוויר בחיפה. בצבא התגייס לחיל האוויר ושירת שלוש שנים בקבע כטכנאי מנועי סילון. הוא למד בתדמור ואחרי תקופת התמחות קצרה במסעדה איטלקית עבד ב"תפוח זהב" של אהרוני. ממנה עבר, יחד עם יונתן רושפלד, למול ים שבתחילת הדרך הצטיינה בעיקר בייבוא של חומרי גלם יקרים מאוד, כמו אויסטרים וסרטנים. רושפלד עזב אחרי שנה וניצן נשאר.
אחרי כל המסלול הזה כעובד שכיר לא מדגדג לך להיות בעלים של מסעדה?
"עצמאי זה אופי. או שיש או שאין לך את זה. לי כנראה אין את זה בקטע העסקי. אני יותר יודע לבשל מאשר לעשות עסקים ולא אכנס להרפתקה כזאת".
עד כמה מול ים חסרה היום בנוף הקולינרי בישראל?
"זה שאין היום בתל־אביב מסעדת יוקרה אמיתית, כמו מול ים – זה לא טוב. אסור שבבירה קולינרית לא תהיה מסעדה כזאת, מהסוג שאתה צריך להתלבש יפה כדי ללכת אליה. אבל העיר הזאת דינמית והיום הכל זורם דווקא לכיוון של מסעדות היפסטריות, עם דגש על אווירה ואלכוהול יותר מאשר על אוכל מוקפד. אבל אין לי ספק שיגיע גם היום שבו תיפתח שוב מסעדה כמו מול ים".
למה בינדלה נסגרה?
"אני יודע שקשה להאמין, אבל זה באמת קרה בגלל סכסוך שכנים על השימוש בחצר של המסעדה. כריס (כריס בינדלה – בן למשפחת מסעדנים שווייצרית מפורסמת ועשירה – י"א) השקיע מיליונים במסעדה הזאת, באמת מעל ומעבר. והוא כל כך התאכזב ממה שקרה, שהוא החליט לצאת מכאן. הוא לקח את זה קשה. הוא היחיד מכל המשפחה שלו שפתח מסעדה מחוץ לשווייץ, וכרגע הם לא בכיוון של לחזור לארץ".
בשביל מה לפתוח מסעדה בכלל, אם אין לה סיכוי לשרוד יותר משנתיים?
"נכון. אני לא בנוי להקים מקום טרנדי. אני רוצה להקים מוסד שיעבוד שנים. לרוץ למרחקים ארוכים. זה גם מה שייחד את מול ים, וזה מה שבאמת חסר היום".
איך אתה מסביר את ההתמוטטויות של שפים שונים?
"תשמע, מטבח זה עבודה בלחץ אדיר. יש הצלחה ופרסום ומבקרים וכסף ומשקיעים. והשף הוא בסופו של דבר סוג של אמן, הוא אדם יוצר, שיכול להיות רגיש או מופנם, לא מהנדס או הייטקיסט שמתכנן וחושב קר. ופתאום, כשאתה מניח עסק שלם כזה על הכתפיים שלו, הוא יכול לקרוס. אני אף פעם לא הייתי בעל הבית וניתקתי את עצמי מכל הבעיות האלה. אולי בזכות זה שרדתי".
למה אתה הכי מתגעגע?
"למטבח של מול ים. שמע, זה סיפור חיי".
מה הייתה הטעות הכי גדולה שלך?
"היום אני מצטער שלא השקעתי יותר בטלוויזיה. כל השנים הייתי שקוע יותר מדי במטבח ובסרוויס, וכנראה זו הייתה טעות. היום, אם אתה רוצה לשרוד אתה חייב לעבוד בכמה פלטפורמות במקביל. מצד שני, במסעדות עילית כמו אלה שאני עבדתי בהן אני מאמין שהשף חייב להיות נוכח במטבח. במסעדות בחו"ל יש לשפים צוותים שהולכים איתם יחד שנים וסו־שף שהוא יד ימינו. שף כמו גורדון רמזי יכול לפתח קריירה טלוויזיונית עשירה, כי הוא יכול להיות בטוח שהרמה במסעדה שלו לא תיפגע. גם לי היה מזל כזה. היו לי צוותים נפלאים שהלכו איתי שנים כתף אל כתף, ואולי בגלל זה אף פעם לא חשבתי לעזוב אותם".