ראשון 18 בנובמבר 2018
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    מייקל פולן. מתוך הסדרה התיעודית 'Cooked'
    7 לילות • 20.06.2017
    ארוחה עירומה
    אחרי שחשף את הסכנות הבריאותיות והסביבתיות של תעשיית המזון והפך לגורו של אכילה נכונה, יצא מייקל פולן למסע רומנטי אל תולדות הבישול. בדרך הוא גילה מה הקשר בין טראמפ לפאסט־פוד, מתי זה בסדר לחמם פיצה במיקרו ולמה כדאי להוציא את הטלוויזיה מהמטבח
    אסף מונד

    מייקל פולן בבעיה. "אנשים כבר לא מזמינים אותי לארוחות ערב כמו פעם", הוא אומר בחיוך עגום. "הם חוששים שהסטנדרטים שלי גבוהים מדי, שאני אגיד להם שהם לא מבשלים כמו שצריך, שאני אעביר עליהם ביקורת. אבל זה ממש לא נכון, ואני מקווה שזה ישתנה".

     

    אז זה המסר שאתה רוצה להעביר לקוראים?

     

    "כן. בבקשה, תזמינו אותי לאכול. אתם תגלו שאני אוכל כל מה שמגישים לי. אני אורח טוב, ואני תמיד מעריך את זה שמבשלים בשבילי".

     

    גם אם התחינה של פולן לגמרי כנה, קשה להאשים את אלו שמעדיפים אורחים אחרים ליד השולחן. בכל זאת, מדובר באחד הכותבים הבכירים היום בעולם על אוכל, מי שמטיף לאכילה חכמה, מצפונית ובריאה. 'דילמת השפע', ספרו החשוב והמצליח ביותר מ־2006, שבו חקר את תעשיית המזון המודרנית וחשף את הסכנות הבריאותיות והסביבתיות שלה — העניק לו מעמד בינלאומי של גורו, נוכחות ברשימות מסוג '100 האנשים המשפיעים בעולם' ו־'50 היהודים המשפיעים ביותר', והצלחה מסחרית כמובן. מה שהוביל לפרסום הספר 'איך לאכול מה?' שבו הציג שורה של כללים לאכילה נכונה. למשל, "אל תאכלו אוכל שמפרסמים בטלוויזיה" או "אל תאכלו מוצרי מזון עם יותר מחמישה מרכיבים".

     

    מייקל פולן. מתוך הסדרה התיעודית 'Cooked'
    מייקל פולן. מתוך הסדרה התיעודית 'Cooked'

     

    עכשיו, אחרי שהסביר לנו מה לא לעשות, הגיעה השעה להגיד מה כן. ואיך לעשות את זה. לשם כך כתב פולן את 'קיצור תולדות הבישול', שהתפרסם לאחרונה בעברית (הוצאת מודן, בתרגום ניצן לפידות) ושימש גם כבסיס לתוכנית על אוכל שהגיש פולן בנטפליקס.

     

    "ההיסטוריה של הבישול היא בעצם ההיסטוריה שלנו, כבני המין האנושי", פולן מסביר בשיחת סקייפ. "המצאת הבישול — חיבור של חום ואוכל — הייתה משמעותית בהתפתחות הפיזית שלנו מקופים לבני אדם. עיכול של בשר נא גוזל הרבה אנרגיה. כשאתה מבשל אתה למעשה מבצע חלק גדול מתהליך העיכול מחוץ לגוף, והאנרגיה הזו שהתפנתה איפשרה למוח שלנו לגדול".

     

    אז היתרון של בישול הוא פשוט פיזיולוגי?

     

    "לא רק. ישנו גם התהליך של הבישול — אתה צריך מישהו שישמור על המדורה, מישהו שיצוד, מישהו שינקה את החיה, מישהו שיכין את האוכל. תחשוב על שולחן האוכל של ילדותך ועל כל מה שלמדת שם. מסביב לשולחן אנחנו לומדים לחלוק, להמתין לתורנו, להתווכח בלי להעליב. זה ערש הדמוקרטיה — מסביב לשולחן לומדים את הכללים החברתיים הבסיסיים. המצאת הבישול היא בעצם רגע לידת הציוויליזציה, ולכן זה כל כך מטריד אותי שאנחנו מוכנים לוותר על זה בקלות".

     

    מייקל פולן. מתוך הסדרה התיעודית 'Cooked'
    מייקל פולן. מתוך הסדרה התיעודית 'Cooked'

     

    מי מוותר? בדקת לאחרונה כמה תוכניות בישול יש בטלוויזיה?

     

    "מה שקורה עם בישול בטלוויזיה זה מגוחך. זה אולי הופך אנשים ליותר מודעים למה שהם אוכלים, אבל לתוכניות הבישול יש בעיקר אפקט מרתיע — השפים שמבשלים בטלוויזיה גורמים לבישול להיראות כמו תחרות ספורט מקצועני ולא כמו משהו שכל אחד יכול לעשות. זה הרי לא עד כדי כך מסובך, אבל האופן שבו מהללים היום שפים גורם לנו להרגיש שאנחנו לא מספיק טובים כדי לבשל בעצמנו, ולכן אנחנו צריכים לעשות אאוט־סורסינג של הבישול לאנשים אחרים, מקצוענים.

     

    "לקראת כתבה שהכנתי ל'טיימס' תחת הכותרת 'אף אחד כבר לא מבשל פה יותר', צפיתי בתוכניות אוכל במשך חודש שלם. זו גם הייתה ההשראה לספר — ניסיתי להבין למה התחושה היא שאין לנו זמן לבשל, שאנשים מבשלים פחות ופחות, אבל במקביל צורכים יותר ויותר תוכניות בישול. אם כל האנשים שאומרים שאין להם זמן לבשל היו מוותרים על השעות הארוכות שבהן הם צופים באנשים אחרים מבשלים — היה להם זמן לבשל. תוכנית בישול ממוצעת נמשכת כשעה. אתה יכול להכין ארוחה נהדרת בשעה. אתה יכול להכין ארוחה טובה גם בחצי שעה, או ברבע שעה. אבל במקום לעשות את זה, אנחנו צופים בטלוויזיה".

     

    אז למה אנשים אוהבים לראות בישול בטלוויזיה, אבל לא לבשל בעצמם?

     

    מייקל פולן. מתוך הסדרה התיעודית 'Cooked'
    מייקל פולן. מתוך הסדרה התיעודית 'Cooked'

     

    "כי כמו כל דבר בטלוויזיה, תוכניות אוכל לא נועדו להניע אותנו לעשות משהו. הטלוויזיה רוצה שתישאר על הספה ותמשיך לצפות. המסר הוא: 'אל תקום'. והדרך שבה הם משיגים את זה בתוכניות בישול היא לגרום לבישול להיראות מסוכן ומלחיץ. תמיד יש שעון שסופר את הדקות לאחור, להבות שמאיימות לשרוף את המתמודדים וסכינים שמתעופפים באוויר. כל העסק הזה נראה מפחיד מאוד".

     

    בכלל, אוכל הפך חלק מרכזי בתרבות שלנו. אנשים לא מפסיקים לצלם את האוכל שלהם, לשתף את התמונות באינסטגרם.

     

    "ואנשים שמצלמים את האוכל שלהם לא מדברים על החדשות. נהיינו אובססיביים לשיחות על אוכל, אבל אחד הדברים הנחמדים בארוחה הוא שמסביב לשולחן מדברים על דברים אחרים, לא על האוכל עצמו. עדיף שבזמן הארוחה נדבר על ספרות ועל פוליטיקה במקום להתעסק בעצמנו ולצלם את ארוחת הערב שלנו. אני מצלם את האוכל שלי רק כשאני מכין עליו כתבה, ואני מרגיש אידיוט כשאני עושה את זה. צריך פחות לדבר על אוכל, ויותר להכין אותו. הפכנו אוכל לסוג של פטיש.

     

    "בכלל, הארוחה המשותפת היא מוסד שנמצא בסכנת הכחדה. 46% מהארוחות באמריקה נאכלות לבד, ו־20% מהאוכל שנאכל על ידי מבוגרים נאכל בכלל במכונית. אני לא חושב שזה צירוף מקרים שבתקופה שבה אנחנו אוכלים לבד, השיח הפוליטי שלנו נהיה כל כך קיצוני. אני מאמין שהארוחה והיחס לאוכל כאל חוויה חברתית הם הכרחיים לחברה מאושרת".

     

    אז הפסקנו לבשל וקיבלנו את טראמפ?

     

    "טוב, היו עוד כמה שלבים בדרך. אבל טראמפ הוא אדם שאוכל פאסט־פוד, ופאסט־פוד הוא דבר הרסני בכל מיני רבדים. וזה עוד לפני שדיברנו על היחס לעובדים שאחראים לייצור האוכל הזה, ועל כמות הסבל שנמצאת בתוך המבורגר של שני דולר".

     

     

    פאסט־פוד הוא ההפך המוחלט ממה שמתרחש ב'קיצור תולדות הבישול' - ספר שהוא במידה רבה שיר הלל לסלואו־פוד, אוכל שתהליך הכנתו נע בין שעות ארוכות לימים ואף שבועות וחודשים, במקרה של גבינות ובירה. בניסיון למצוא תשובה לשאלה מדוע הפסקנו לבשל והתחלנו לצפות באנשים אחרים מבשלים, פולן יצא למסע רומנטי אל שורשי הבישול, והוא כולל בו גם התנסויות אישיות. בפרק 'אש' פולן לומד איך לצלות חזיר שלם מעל עץ בוער ומעשן; בפרק 'מים' הוא לומד להכין תבשילי קדירה שמבלים זמן ממושך בסיר מעל להבה; ב'אוויר' מככבים השמרים מהמאפיות של סן־פרנסיסקו והסביבה, כשפולן לומד את אומנות ההתפחה; ובפרק 'אדמה' הוא חושף את הקוראים — לעיתים במידת פירוט מעוררת גועל — לנפלאות החיידקים שגורמים לתסיסה ולהיווצרותן של גבינות עבשות, בירות ויין.

     

    "בניגוד למה שתעשיית המזון המודרנית הרגילה אותנו לחשוב", מסכם פולן את המסע הארוך, "הלקח החשוב ביותר מההיסטוריה של הבישול הוא שאוכל זה לא רק דלק. החשיבות האמיתית של אוכל היא תרבותית וקהילתית".

     

    ומה העתיד? האם לנצח נאכל באוטו?

     

    "זו אחת האפשרויות. בארצות־הברית יש מוצר בשם 'סוילנט', שהוא למעשה תחליף אוכל, מאוד פופולרי בעמק הסיליקון. כל מיני צעירים בחליפות טוענים שהם עסוקים מדי בשביל לאכול ארוחות, אז הם בולעים את האבקה הזו שמעורבבת עם מים וקוראים לזה אוכל. יש אפילו 'מסיבות ארוחת ערב' של סוילנט, שזה בכלל סתירה. הם בטח שותים בארוחות האלה הרבה אלכוהול כדי לפצות על זה שהאוכל הוא אבקה בלתי מזוהה. בקיצור, העתיד של האוכל יכול להיות החלפה שלו בכימיקלים, וזה מאוד בעייתי".

     

    מהספר מתקבל הרושם שהאויב הכי גדול שלך הוא המיקרוגל, הסמל של עידן הפאסט־פוד.

     

    "אין לי בעיה עם המיקרוגל כמכשיר, אני משתמש בו כל הזמן — רק עכשיו, לפני שהתחלנו לדבר, חיממתי לעצמי במיקרו ארוחת צהריים מהשאריות של אתמול. הבעיה שלי היא לא עם המיקרוגל, שהוא יעיל ונוח מאוד, אלא עם אוכל שתוכנן להיות מחומם במיקרוגל. זה אוכל מעובד מאוד, שבקושי עומד בהגדרה של אוכל, עם כל הכימיקלים והצבעים שמוסיפים לו. ובכלל, מיקרוגל הוא כלי לאכילה אינדיבידואלית".

     

    מה זאת אומרת?

     

    "אם שלושה אנשים רוצים לאכול מנה למיקרו, הם צריכים לחמם את האוכל שלהם בתורות, וכך הם לא יוכלו לשבת לאכול ביחד. בדיוק ככה הארוחה המשותפת נכחדת — אנשים מחממים בתורות ולא אוכלים את אותו הדבר. אז אין שום בעיה לאכול מדי פעם פיצה קפואה שחוממה במיקרו — סביר להניח שגם לי יש פיצה כזו במקפיא עכשיו, פיצה זה הגילטי־פלז'ר שלי — אבל זו לא דרך נעימה במיוחד לאכול באופן קבוע.

     

    "ארוחות משותפות הן הזמן היחיד ביום שאשתי ואני יכולים באמת להתעדכן במה שקורה אחד אצל השני. יש לנו אי באמצע המטבח, ואנחנו עומדים סביבו, קוצצים, חותכים, מתבלים ומדברים על היום שהיה לנו. בעבר הקפדנו שגם הבן שלנו יהיה מעורב בזה. היינו מבקשים ממנו לקצוץ בצל או לכתוש שום. לתרום באיזושהי צורה לאוכל שהוא עומד לאכול. לא הייתי רוצה לוותר על התהליך הזה".

     

    אתה כותב, בין השאר, על בישול של מזון אורגני. לרוב האנשים אין מספיק כסף בשביל זה. בכלל, כל העיסוק הזה באוכל קצת פריבילגי.

     

    "אכילה טובה לא חייבת להיות פריבילגית, אפשר לאכול בריא גם בתקציב נמוך. אוכל לא צריך להיות אורגני או תוצר של גידול בר־קיימא כדי להיות בריא — הוא רק צריך להיות אוכל אמיתי ופשוט. הבעיה האמיתית של השכבות העניות בכל מה שקשור לאוכל היא לא כסף, אלא זמן. אנשים נאלצים לעבוד בשתיים או שלוש עבודות, וזה פוגע ביכולת שלהם לבשל אוכל בריא. באמריקה נלחמים בדרך כלל למען משכורות גבוהות יותר, אבל זו טעות — צריך, כמו באירופה, להיאבק למען זמן פנוי לעובדים. זו גם הסיבה שהאירופאים מבשלים יותר".

     

     

    שמש הבוקר הבוהקת של קליפורניה שוטפת באור את חדר העבודה של פולן. מבעד לחלון ברקע אפשר לראות את הגריל שהוא מחזיק בחצר. "אני אוהב לצלות בשר על הגריל, אבל הארוחה האהובה עליי היא כנראה דווקא עוף צלוי בתנור, עם תפוחי אדמה וירקות. הסוד הוא להתכונן יום מראש ולתבל את העוף בלילה שלפני".

     

    מה הדבר הכי טעים שאכלת?

     

    "הייתי פעם במסעדה בחבל הבאסקים בספרד — צולים שם דגים ופירות ים מעל אש ועשן, ומתאימים את סוג העץ לסוג הדג שאוכלים. שם אכלתי גם את הסטייק הכי טעים שאכלתי אי פעם — מבשר של פרה בת 14, שנצלה מעל ענפים של גפן. באמריקה פרות אף פעם לא מגיעות לגיל הזה, אבל ככל שהפרה מבוגרת יותר ככה לבשר שלה יש יותר טעם".

     

    ומה הדבר הכי מוזר שאכלת?

     

    "שרימפס חי, כשהוא עדיין זז. אני מאמין שכל אחד צריך לנסות כל דבר לפחות פעם אחת. למרות שהיום זה כבר לא אפשרי, כי יש הרבה צמחונים או טבעונים או רגישים לגלוטן".

     

    איפה באמת אתה עומד ביחס לכל המגמות האלה?

     

    "אני חושב שצמחונות זה טרנד חשוב מאוד, שמבטא עלייה של המודעות לכך שהדרך שבה אנחנו מייצרים בשר היא רעה מאוד לא רק לבעלי־החיים אלא גם לסביבה וגם לעובדים בתעשייה הזו. אני קיצצתי באופן דרמטי את צריכת הבשר שלי, ואני מסכים שיש הרבה מאוד סיבות טובות לא לאכול בשר בכלל — רפואיות או סביבתיות. לעומת זאת, כל ההימנעות מגלוטן היא תופעה מוזרה בעיניי. כמובן שיש אנשים שבאמת רגישים לגלוטן, ויש חולי צליאק, אבל הם מיעוט מתוך מיליונים שהחליטו להימנע מגלוטן. זה הפך לתופעה חברתית מידבקת".

     

    מי שקורא את הספרים שלך, אולי במיוחד את 'דילמת השפע', יכול להשתכנע בקלות שכדאי להפוך לטבעוני.

     

    "זה מעניין, כי הרבה אנשים אומרים שהשפעתי עליהם לא לאכול יותר בשר, ומצד שני, יש גם הרבה שכתבו לי שהם היו צמחונים, ו'דילמת השפע' חשף אותם לסוג מסוים של צריכת בשר שהם מרגישים שהם יכולים לתמוך בה — החוות שבהן בעלי החיים גדלים בחופש. אני חושב שכמות האנשים שהפכתי לצמחונים זהה לכמות האנשים שגרמתי להם לאכול בשר".

     

    הטרנדים האלה ישרדו? או שאולי העתיד הוא בכלל בדיאטת הפלאו — אכילת בשר כמו האדם הקדמון?

     

    "צמחונות וטבעונות ישרדו, אלו פתרונות טובים לבעיות קיימות. פלאו זה רעיון רע בעיניי, שהמקור שלו הוא באמנזיה היסטורית. נכון, האדם הקדמון אכל בצורה שונה מאיתנו, וכנראה שרובם אכלו הרבה יותר בשר וכמעט לא פחמימות, אבל אי־אפשר לשחזר את התזונה הזו היום — כי הבשר שאנחנו אוכלים היום מגיע מפרות שאכלו דגנים, לעומת הבשר של האדם הקדמון שהגיע מפרות שאכלו עשב. כך שהבשר עצמו שונה מאוד. גם אנחנו השתנינו, יש לנו היום אנזימים לעיכול דגנים ופחמימות שלא היו לנו בעבר. אז מה בעצם הדבר הטבעי ביותר — לחזור לתקופה לפני שהתפתחנו, או להמשיך עם הטבע? אי־אפשר להחזיר את הזמן לאחור. בכלל, אני מאוד חשדן כלפי גישות של שחור ולבן. האבסולוטיזם הזה מרגיש כמעט דתי".

     

    אז בוא נדבר תכלס: מה אתה ממליץ לאכול?

     

    "תאכלו אוכל. כלומר, אוכל אמיתי. לא אוכל מעובד, לא יותר מדי ממנו, ובעיקר צמחים. אם סבתא שלך הייתה יכולה לזהות את האוכל הזה, זה אומר שאוכלים אותו כבר כמה עשרות שנים, אז זה בסדר להמשיך לאכול אותו.

     

    "הבעיה היא שאנשים מנסים לפתור את הבעיות שלהם דרך אוכל. הם מאמינים שאם הם ימצאו את הדיאטה המושלמת, החיים שלהם יהיו נהדרים. זה מאוד טבעי להשליך משמעות על אוכל, ועכשיו אנחנו בעידן שמאוד מושפע משיח על תזונה. אפשר לשמוע בתקשורת כל הזמן דיווחים על זה שבשר זה רע או שחלב זה רע או ששומן זה רע, אז אנשים מנסים לבנות לעצמם תפריט נטול רוע. זה כמו בפוליטיקה — אתה צריך שיהיה לך אויב. והתוצאה היא שאנחנו הופכים את עצמנו למשוגעים בגלל אוכל. זה אולי נשמע מוזר כשזה מגיע ממני, אבל המסר שלי בספרים הוא באמת כזה: בואו נפסיק לדבר על תזונה, ונתחיל לדבר על האוכל". •

     


    פרסום ראשון: 20.06.17 , 08:48