בריאותנים נהנים יותר

"היית כבר בבאנה?" שואלים אותי בפעם השלישית בתוך שבוע ואני כבר מזהה את הריח. ריח של באזזז, של משהו זז.

באנה, שנפתחה ממש לאחרונה ברחוב נחמני בתל־אביב, היא כל מה שאסור במסעדות: היא טבעונית, היא בריאה, היא אחראית. כשאתה יוצא לקנות לעצמך צהריים למשרד אלו לפעמים הדברים שאתה מחפש. אבל מה עם יום הולדת? מסיבת שחרור? יום נישואים? הרי שם רוצים לפרוק כל עול ולא להיות נתונים למגבלות.

קפטן דן

מאחורי באנה עומדים לא מעט שותפים, בהם דנה ירזין, מאצולת המסעדנות הישראלית (הבת של יורם ירזין), המנהלת את המסעדה, דן ארוָאץ וחנוך שכטר, שניהם בוגרי "אייל שני" (אחת ה"מכללות" המשגשגות בשוק).  

בספר המתכונים למסעדנות, חומר הגלם "הרבה שותפים" הוא המרכיב הסודי לאסון. אבל בינתיים, לפחות למראית עין, נראה שהשותפים בבאנה איפסנו את האגו בצנצנת אקולוגית ממוחזרת ונתנו לארואץ, המוח הצעיר שהוביל את הרעיון, להיות הקפטן.

למרות גילו (31), וחרף העובדה שהניסיון שלו יחסית מצומצם, קל לזהות שמדובר בחוקר שהגיע לתגלית חדשה, זיכך אמת שברורה לו לחלוטין, ועכשיו הדרך להביא אותה לעולם פרושה לפניו. רפי כהן עשה את זה עם האוכל של סבתא שלו, חוסאם עבאס עם האוכל הערבי ואייל שני עם חומרי הגלם באופן כללי. כל אחד מהם הטביע חותם על המטבח שסובב אותנו. האינטואיציה שלי אומרת שארואץ יוצר אסכולה חדשה, רלוונטית, ייחודית, והיא כאן כדי להישאר.

פטריות צלויות על קרם ערמונים. אייקון

או כמו שארואץ עצמו מגדיר זאת (הגדרה שלקח לו שנים לפשט, אבל כרגע היא מושלמת): אוכל בריא מושחת. נשמע יותר מדי טוב. נשמע כמו אוקסימורון. אבל הביקורות מסביב מהללות, הקהל מצביע ברגליים והטלפון שלי, כאמור, מצלצל. אז קבענו.

"בריא מושחת"

דן ארואץ הוא בריאותן. טבעונים לא אוכלים שום דבר מהחי: חלב, ביצים, בשר או דגים. בריאותנים לוקחים את המעט שנותר ומצמצמים יותר: אין קמח או סוכר לבן, אין חומרים מתועשים.

"עבדתי כמה שנים במטבחים שונים בארץ", הוא מספר. "הייתי שמנמן. הרגשתי רע. לא מצאתי בת זוג. בגיל 27 החלטתי לנסוע להודו לכמה חודשים, לשנות את נקודת המבט שלי על החיים. בהודו הפסקתי לאכול בשר. לא מתוך אידיאולוגיה, כי פחדתי לחטוף משהו. אבל אז ראיתי שאני מרגיש יותר טוב. שאני יורד במשקל. בהמשך חתכתי גם את הביצים והחלב והתחלתי לעשות ספורט, והשינוי היה כל כך גדול שאי־אפשר היה להתעלם ממנו".

מה זה מטבח "בריא מושחת"? אלה לא מושגים סותרים?

"בכלל לא. בשנים האחרונות אני מושקע בחיפוש סיזיפי אחרי נקודת המפגש בין שניהם. מצד אחד, אני מגיש אוכל נטול סיכונים: לא סיכון ערכי — כי הוא לא פוגע בבעלי חיים — ולא סיכון בריאותי, להפך. מצד שני אני לא מוכן להתפשר על חוויית האכילה, על החושניות והתאווה, רק כי חתכתי את הטיגון או את החמאה".

דן ארואץ. "אוכל נטול סיכונים"

ובתוך שפע האיסורים והמגבלות, איך בונים תפריט?

"אנחנו שמים דגש גדול על חומרי הגלם".

נו, באמת. תראה לי שף שיגיד שהוא מחפש את חומרי הגלם הגרועים והזולים ביותר. זאת כבר קלישאה שחוקה.

"כן, אבל כאן באמת אין ברירה. אנחנו לא מטגנים, לא משתמשים בסוכר ולא מעבדים יותר מדי את החומרים, לכן מה שאשים בצלחת יהיה באור הזרקורים. אם הדלעת או האבוקדו שלי לא מושלמים, את בזה תבחיני מיד".

ערימת ירוקים פריכים. מרגשת

בלי סוכר? איך מתמודדים עם הקינוחים מול קהל ישראלי, הידוע כחובב מתוק קיצוני?

"אנחנו משתמשים בפירות וחמאת בוטנים ומתיקויות טבעיות, כמו מייפל, ומעבדים בצורה מסוימת כדי לרכז את הטעם — כמו למשל צלייה של פרי בשל. האמת שאני רואה שאנשים שמחים לא לתקוע משהו נורא מתוק בסוף הארוחה, ואז להרגיש זוועה, נפוחים וכבדים והדופק משתולל. מי רוצה את זה?"

אני לא מתאפקת. האוכל גם דיאטטי?

"דיאטה זה שם כללי לסוגי תזונה עם מגבלות קבועות. האם האוכל מתאים למי שרוצה לרדת במשקל? הוא לא מיועד לכך אבל בהחלט תומך".

יש כבר מנות מועדפות במסעדה?

"כן, לגמרי. דלעת ערמונים צלויה עם טאבולה כרובית וקרם קוקוס עם שקד משמש, והמנה השנייה היא פטריות צלויות על מחית ערמונים עם עשבים קצוצים, שברי אגוזי מלך ואגוז מוסקט".

המתכונים שלפניכם מתאימים לארבעה אנשים. אפשר לאמץ אותם בשלמותם או להכין רק את אחד מהמרכיבים שבהם.

גלידת בננות ופירות יער. חגיגה

דלעת ערמונים על טאבולה כרובית

דלעת ערמונים צלויה

החומרים:

2 יחידות דלעת ערמונים שלמות, קלופות באופן חלקי

שמן זית

ההכנה:

1. שמים את הדלועים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהן מתרככות. מסננים ומקררים. חותכים לשניים ומרוקנים מזרעים.

2. מורחים בשמן זית ומכניסים לתנור חם מאוד (250 מעלות) ל־4־5 דקות.

החומרים:

1/2 כרובית, חתוכה לפרחים

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל

סומאק

מיץ לימון

ההכנה:

1. שמים את הכרובית במעבד מזון ומעבדים בפולסים עד לקבלת גרגירים בגודל בורגול.

2. מעבירים לקערה ומתבלים בשמן זית ותבלינים.

להכנת רוטב קוקוס: מערבבים 1 כוס קרם קוקוס עם 4 כפות שקדים טחונים (עדיף שקדי משמש) ומעט מלח ומבשלים על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך. 

פטריות צלויות על קרם ערמונים

פטריות צלויות

החומרים:

300 גרם פטריות מכל מיני סוגים (למעט מלך היער), חתוכות לגודל אחיד יחסית

1/4 כוס שמן זית  

מלח ופלפל

2 כפות כוסברה, קצוצ

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות בצל ירוק, קצוץ

3 כפות שמן זית

קורט אגוז מוסקט, מגורר

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום הכי גבוה.

2. מסדרים את הפטריות על תבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחידה, זולפים עליהן שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל.

3. צולים בתנור כ־10 דקות או עד שהפטריות מגירות הרבה נוזלים ומקבלות צבע.

4. מוציאים מהתנור, מסננים אם צריך, ומערבבים עם התבלינים הקצוצים, קצת שמן זית ואגוז מוסקט מגורר.

קרם ערמונים

החומרים:

200 גרם ערמונים קלופים

6 כפות שמן זרעי ענבים (או שמן זית מאוד עדין)

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה פלפל

קורט אגוז מוסקט

ההכנה:

1. מייבשים את הערמונים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 10 דקות.

2. טוחנים במעבד מזון, עם 1/2 1 כוסות מים והשמן.

3. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

להגשה: מסדרים בצלחת קרם ערמונים ומעליו פטריות צלויות. מגישים עם אגוזי מלך קלויים.

גלידה טבעונית ובריאה

החומרים:

4 בננות גדולות

2 כוסות פירות יער קפואים

1/2 1 כפות שומן קרם קוקוס (מקררים את הפחית ולוקחים רק מהחלק הלבן למעלה)

ההכנה: 

1. מקפיאים את הבננות ל־5 שעות לפחות.  

2. מעבירים למעבד מזון או לבלנדר את הבננות, פירות היער וקרם הקוקוס וטוחנים יחד.

בהתחלה זה קשה וצריך לעצור ולערבב. אחר כך הפירות הקפואים נכנעים.  

את המקפא אפשר לאכול מיד או לשמור במקפיא. מומלץ להגיש עם אגוזים קלויים, מייפל או קוקוס קלוי.

איך לשמור על סכין חדה? אזרחים מסוימים אינם מחדדים סכינים מדי יום, כ־98 אחוז מהעם, אם לדייק. על כן שמרו על חדות הסכין. אל תשימו אותה במדיח, נגבו בזהירות ובחריצות אחרי השימוש, רכשו נדן תואם או בלוק לאחסון סכינים (שוב, יבשות למשעי).  

ואם לא, כמו אצל כל העם, גלגלו סביב הלהב כמה שכבות של נייר מגבת עבה והסכין תישמר.

כן באנה ליהנות

באנה יושבת בבניין תל־אביבי מקסים בנחמני, בקומת קרקע עם חצר פנימית שאפשר רק לחלום עליה.

מחירי המנות נעים בין 30 ל־60 שקל. כל יום יש 12־17 מנות משתנות בגודל בינוני, ותמיד יש לחם שאור מכוסמין שמכינים במקום.

כאמור, לא מדובר בעוד מסעדה של נבטים, תתכוננו. מהיכרותי עם מסעדות בריאות ברחבי העולם, היא מציגה שפה ייחודית, ולא אתפלא אם יעלו אליה לרגל גם מלוס־אנג'לס.

שתי מנות הדגל (שהמתכונים שלהן ניתנו פה), זכו בתואר הזה ולא בכדי. הפטריות הצלויות, המקורמלות, עם טעמן המתקתק האדמתי, וקרם הערמונים הקלויים — היא מנה שהייתה עוברת בהצלחה בכל מסעדה בעיר והופכת ל"אייקון". כמו הפולנטה של מחניודה, רק בלי תועפות של שומן. היא כשלעצמה שווה גיחה. גם הדלעת עם רוטב קוקוס מחרפן, שאי־אפשר להבין מאיפה מגיע הטעם המבושם שלו (שקד משמש. הברקה), היא מופת של טיפול מדויק ופשוט בחומר גלם מוכר. לא צריך חומרים מתוחכמים מדי. רק לפנטז נכון איך משהו ירגיש בפה.

התעלפתי לא פחות מהלחם ללא גלוטן שהם אופים במקום. חנוך שכטר, שאחראי על האפייה, הסביר לי מה יש בפנים: עדשים ומים של חומוס וצ'יה ועוד כל מיני דברים, אלא שבשונה מהנלסונים הדחוסים והיבשים שלרוב מציעים לי כ"לחם בלי גלוטן", פה מדובר בפרוסה אוורירית, טעימה, בלי שום זכר לריחות של חציר (שאיכשהו הפכו לסימן ההיכר). התחננתי שימכרו גם הביתה. "נגיע לזה", הבטיח שכטר.

לביבת ה"האש בראון" עם רוטב חמאת בוטנים נבלסה במהירות, ולידה ערימה ענקית של ירוקים פריכים: אספרגוס, שעועית ירוקה טרייה, ברוקולי, מלפפון מיני ואבוקדו. כל מנה שהזמנו הייתה חסרת פשרות ומרגשת. לא פחות.

אבל אין ספק שהפיצוחים הגדולים ביותר במסעדה הם בגזרת הקינוחים. ביום שלנו הגישו טארט ענקי של בננות עם שוקולד מריר נמס על קראמבל שקדים, גלידת נייס קרים (כמו במתכון פה) ושברים של שוקולד מריר עם לבנדר, חמאת בוטנים ומלח ים. הגענו שבעים וטרפנו הכל. ועם אוכל כזה אף אחד לא יוצא בזחילה ושואל את עצמו, "מה לעזאזל עשיתי?? למה לא עצרתי?" חגיגה.