היפים והצמחונים

מדור זה מוקדש כולו לצמחונים שמספרם, לפחות בסביבתי הפרטית, רק הולך וגדל. כנראה לא מדובר רק בתחושות הבטן שלי, כיוון שלא רק שרוב המסעדות הוסיפו מנות צמחוניות לתפריטים שלהן, מסביב נפתחות עוד ועוד מסעדות על טהרת הצמחונות.

כמי שמאכיל את בני המשפחה בארוחות שבת רבות משתתפים, למדתי עם הזמן לכבד ולהבין את צורכיהם של הצמחונים. לשם כך נדרשתי בראש ובראשונה להפנים את העובדה שחלפו לבלי שוב הימים שבהם הם נאלצו להסתפק ב"תוספות" שהתלוו למנות העיקריות שזכו למרבית המאמץ וההשקעה.

כל זה גרם לי לשכלל ולבשל מנות צמחוניות עיקריות, בהתייחסות ובכוונה מלאות, שלא נופלות במאום ממנות הבשר שאני מכין. להפך. בואו נאמר זאת כך: אפילו שוחרי הבשר המושבעים שבמשפחה מתנפלים עליהן כמוצאי שלל רב.

"מפרום" חצילים

החומרים הדרושים:

2 חצילים מוארכים וצרים, טריים

למילוי:

5 כפות שמן זית

1 בצל סגול, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות דק

2 כפות עלי תימין טריים

1 סלסילת פטריות פורטבלו קצוצות

100 גרם אגוזי מלך, קצוצים

מעט אגוז מוסקט

150 גרם גבינת אמנטל, גרוייר או צ'דר מגוררת

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס

1 ביצה

לציפוי:

כ־1/2 כוס קמח

2 ביצים טרופות

1 כוס פירורי לחם

להגשה:

יוגורט

עירית קצוצה

50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: יוצקים את השמן למחבת גדולה ורחבה וכשהוא חם, מטגנים בו את הבצל, השום והתימין כ־2 דקות.

2. מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך ערבוב כ־2 דקות. מוסיפים את האגוזים וממשיכים לטגן עוד דקה.

3. מעבירים לקערה, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את אגוז המוסקט. מקררים.

4. מוסיפים את הגבינה והפטרוזיליה.

5. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי של כ־2 ס"מ. חוצים כל פרוסת חציל, כך שתישאר מחוברת בבסיסה.

6. ממלאים כל "סנדוויץ'" חציל בתערובת ומהדקים מעט.

7. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ושטוח. טובלים כל חציל ממולא בשכבה דקה של קמח, אחר כך בביצה הטרופה ולבסוף בפירורי הלחם.

8. מטגנים בשמן עמוק והופכים במהלך הטיגון, עד שהציפוי שחום ופריך, כ־10 דקות.

9. מסננים ומספיגים במגבת נייר.

יוצקים מעל יוגורט ומפזרים עירית קצוצה ואגוזי מלך שבורים.

אפשר להכין מראש ולחמם בתנור חם ב־180 מעלות, כ־5 דקות.

קציצות כרובית וזיתים

החומרים הדרושים:

1 כרובית יפה, גדולה, טרייה ומוצקה

1 בצל סגול, חתוך גס

3 שיני שום, שלמות

6 עלי מרווה, שלמים

1/3 כוס זיתים ירוקים מרירים מעט, מגולענים

קליפת לימון מגוררת

1 צרור פטרוזיליה

3/4 כוס גבינת פרמזן, מגוררת

מלח, פלפל שחור גרוס

100 גרם שבבי שקדים, מרוסקים מעט (ביד)

2 ביצים

עוד צריך:

פירורי לחם לציפוי

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הכרובית לפרחים קטנים.

2. שמים את כל החומרים, למעט הביצים והשקדים במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית. מעבירים לקערה.

3. מוסיפים את הביצים והשקדים, בודקים ומתקנים תיבול.

4. מחממים במחבת שמן זית בגובה של כ־1/2 ס"מ.

5. צרים מהתערובת קציצות שמנמנות ונאות, טובלים בפירורי הלחם ומטגנים בשמן כ־3־4 דקות מכל צד, עד שהקציצות שחומות ויפות.

מגישים עם פלחי לימון לסחיטה מעל.

קישואים ממולאים

החומרים הדרושים:

12 קישואים טריים, לא גדולים מדי

למילוי:

3/4 כוס אורז בסמטי, מושרה במים למשך שעה לפחות

3 כפות שמן זית

1 בצל קטן, קצוץ דק

1/2 כוס צימוקים

8 משמשים יבשים, קצוצים דק

1/3 כוס צנוברים, קלויים

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1/4 כוס עלי נענע, קצוצים

מעט שבבי צ'ילי

מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב:

1 ליטר מיץ רימונים טבעי (קנוי)

3 כפות שמן זית

3 עלי דפנה

8 גרגירי פלפל אנגלי

1 כף סוכר חום

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מסננים את האורז המושרה ומערבבים עם כל שאר חומרי המילוי לתערובת אחידה.

2. מרוקנים את הקישואים באמצעות כף פריזאית או במכשיר המיועד לכך.

3. ממלאים בתערובת האורז ושמים בסיר רחב ושטוח בשכבה אחת.

4. יוצקים מיץ רימונים לסיר, כך שיגיע עד ל־3/4 מגובה הקישואים.

5. מוסיפים את שמן הזית, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הסוכר, מלח ופלפל.

6. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על להבה נמוכה.

7. הופכים את הקישואים הממולאים בזהירות אחרי כחצי שעה.

קציצות תירס

החומרים הדרושים:

1 שקית גרגירי תירס קפואים, מופשרים

2 ביצים

6 כפות קורנפלור

3 בצלי שאלוט, קצוצים דק

1 כף ג'ינג'ר, קצוץ דק

1 כוס כוסברה, קצוצה

3 כפות רוטב סויה

1 כף סוכר דקלים או סוכר חום

1 פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים.

2. יוצקים למחבת שמן בגובה של כ־1/2 ס"מ וכשהוא חם, מכניסים אליו כף גדושה מהתערובת.

3. מטגנים את הקציצות כ־3־2 דקות מכל צד עד שהן זהובות.

בטטות אפויות ממולאות

החומרים הדרושים:

4 בטטות, כמה שיותר עבות ועגולות

2 כפות שמן זית

2 כפות סירופ מייפל

1 כף ג'ינג'ר, קצוץ דק

מעט שבבי צ'ילי חריפים

100 גרם גבינת צ'דר, מגוררת

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. אופים את הבטטות בתנור שחומם ל־180 מעלות כ־45 דקות, עד שהן רכות אך לא מדי.

2. מוציאים ומקררים מעט.

3. חוצים את הבטטות לאורכן לשניים ומניחים על תבנית התנור כשהצד החתוך כלפי מעלה.

4. מרוקנים את הבטטות בכף, עד שנשארות מעין "סירות" קליפה, עם מעט בשר בתוכן.

5. מעבירים את תוכן הבטטות לקערה ומערבבים יחד עם שמן הזית, סירופ המייפל, הג'ינג'ר, מלח, פלפל ושבבי הצ'ילי.

6. ממלאים את סירות הבטטות בתערובת, מפזרים מעל גבינה מגוררת ומכניסים לתנור החם ל־10 דקות נוספות, עד שהגבינה נמסה.

מגישים עם שמנת חמוצה ובצל מטוגן: פורסים בצל לפרוסות, מערבבים עם 2 כפות קמח, מלח ופלפל ומטגנים בשמן עמוק, עד שהבצל שחום.