כיכר הבשר

לפעמים כשאני מבשל, פוקדים אותי מצבי רוח משונים, שגורמים לי לפעול בספונטניות, שלא לומר גחמנות על גבול הילדותיות. אחר כך, כשאני מתבונן בתוצאה הסופית, המחשבות החולפות בראשי נעות על הציר של "מה לעזאזל חשבת לעצמך" ל"וואלה!"

זה בדיוק מה שקרה כשרציתי להכין השבוע קציצות בשר עם תפוחי אדמה בתנור.

מחבת תפוחי אדמה וכיכר בשר

ראשית, שקדתי על תערובת הבשר המתובלנת, כולל כוסברה לרוב, צ'ילי קצוץ וצנוברים קלויים ופרוסות לחם רטובות, שאני מוסיף תמיד - ולא מטעמי חסכנות, אלא מטעמי מרקם, ברורים ומוכחים.

את התערובת צרתי לכיכר עגולה, כיסיתי בניילון נצמד ושמתי במקרר ל"ספיגה ואיחוד טעמים", כמו שכתוב בספרים. כוונתי הברורה הייתה לעצב ממנה קציצות עגולות ושמנמנות, לצפות בפירורי לחם ולטגן. בינתיים, תפוחי האדמה כבר היו פרוסים דק לאורכם, מעורבבים בשמן זית, תימין, מלח ופלפל.

אבל כשהורדתי את הניילון הנצמד מכיכר הבשר החלטתי פתאום לחשב מסלול מחדש. את המנה שנוצרה אפשר לתאר כקציצה גדולה, מעוטרת בזר תפוחי אדמה, שחלקם העליון פריך ושחום לעילא וחלקם התחתון רך וספוג בטעמי הבשר ‑ המשווים לכל העסק מראה של חמנית.

המחבת הוגשה כך, בשלמותה, אל השולחן. כיכר הבשר העסיסית נפרסה למשולשים, משל הייתה עוגה, פרוסות תפוחי האדמה חולקו בנדיבות וסלט ירוק עם תאנים בצד הוסיף את הרעננות המתבקשת. היה מושלם.

במבט לאחור הבנתי שבהפיכתן של הקציצות לכיכר בשר אפויה היה עוד יתרון: חיסכון של כל עניין ליבוב הקציצות, ציפוין וטיגונן בשמן. מצד שני, כמו שאמר בני: זה יפה מאוד וגם טעים, אבל זה לא במקום קציצות. צודק, זה בנוסף.

כיכר בשר עם כתר תפו"א

החומרים הדרושים:

לבשר:

1 ק"ג בשר, טחון

1 בצל, קצוץ דק

3־4 שיני שום, קצוצות דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 צרור כוסברה, קצוץ דק

1 כף גרגירי כמון, כתושים מעט

1 כף גרגירי כוסברה, כתושים

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 כוס צנוברים, קלויים

3 פרוסות חלה רטובות, סחוטות היטב

2 ביצים

לתפוחי האדמה:

5 תפוחי אדמה, פרוסים דק לאורכם (למי שיש מנדולינה, הכי טוב)

3־4 כפות שמן זית

1 כף עלי תימין

מלח, פלפל שחור גרוס

עוד צריך:

2 בצלים ירוקים, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את תפוחי האדמה הפרוסים עם השמן, התימין, מלח ופלפל ומניחים להם לעמוד כשעה.

2. מערבבים את כל חומרי הבשר לתערובת אחידה, צרים ממנה כיכר עגולה בקוטר של כ־22 ס"מ, מניחים על צלחת, מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר כשעה.

3. מורחים מחבת טפלון בקוטר של 22־24 ס"מ בשמן זית בתחתית ובדפנות הפנימיות.

4. מסדרים את תפוחי האדמה בעיגול, סביב שולי המחבת (ראו צילום), ואת היתר מניחים כך שיכסו את התחתית.

5. מניחים במרכז המחבת את כדור הבשר המצונן, מורחים בשמן זית ופוחסים מעט.

6. מניחים את המחבת על להבה גדולה ומטגנים את תפוחי האדמה שבתחתית כ־5 דקות.

7. מכניסים את המחבת לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכ־40 דקות, עד שחלקם העליון של תפוחי האדמה משחים יפה.

8. מוציאים, מפזרים מעל את הבצל הירוק.

סלט ירוק עם תאנים

החומרים הדרושים:

2 ראשי חסה סלנובה, מופרדים לעלים

2 ראשי אנדיב, מופרדים לעלים

לוויניגרט:

1/4 כוס שמן זית

1 כפית דבש

2 כפות מיץ לימון

1 כף חומץ בלסמי

מלח, פלפל שחור גרוס

לתאנים:

8 תאנים חצויות לאורכן

מעט שמן זית לטפטוף

1 כף עלי תימין

1 כף סוכר

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מניחים את התאנים החצויות על תבנית, כשצידן החתוך כלפי מעלה, מטפטפים עליהן מעט שמן זית ומפזרים את התימין, הסוכר והפלפל השחור.

2. מכניסים אל מתחת לגריל הביתי ל־3־4 דקות.

3. מערבבים את עלי הסלט בקערה גדולה.

4. מערבבים את חומרי הוויניגרט לתערובת אחידה, יוצקים אל הסלט, מערבבים בעדינות ומניחים סביב את התאנים הצלויות.

מאפה תירס עם בשר

החומרים הדרושים:

לבשר:

1 ק"ג בשר בקר טרי, טחון

6 כפות שמן

1 בצל גדול, קצוץ דק

1 פלפל אדום חריף טרי, מנוקה מחרצנים וקצוץ דק

3/4 כוס צימוקים בהירים

1 כף גרגירי כוסברה, כתושים

2 כפות סוכר

מלח, פלפל שחור טחון טרי

1 כוס יין אדום יבש

לציפוי התירס:

800 גרם גרגירי תירס קפואים

2 ביצים מופרדות

5 כפות סוכר חום

4 כפות שמן זית

1 כוס מים

1 בצל גדול, קצוץ

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר: מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים כ־5 דקות תוך כדי ערבוב את הבצל והפלפל החריף.

2. מוסיפים את הבשר, הסוכר, הצימוקים, הכוסברה מלח ופלפל ומטגנים עד שהבשר שחום ומפורר.

3. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה, עד שהיין מתאדה.

4. מכינים את ציפוי התירס: מרסקים את התירס במעבד מזון לפירורים גסים מאוד (שימו לב לא לטחון יותר מדי).

5. מקציפים את החלבונים עם 3 כפות סוכר לקצף יציב.

6. יוצקים את השמן והמים למחבת. מוסיפים את הבצל, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהמים מתאדים לגמרי והבצל מתרכך.

7. ממשיכים לטגן את הבצל בשמן שנשאר בסיר, עד שהוא מזהיב.

8. מוסיפים את התירס ושאר חומרי הציפוי, כולל החלמונים, ומערבבים עם הבצל.

9. מוסיפים את קצף הביצים.

10. מחממים את התנור לחום של 190 מעלות.

11. מכניסים את תערובת הבשר לכלי חסין חום ומהדקים לשכבה אחידה.

12. מניחים את ציפוי התירס על הבשר בשכבה אחידה, מפזרים מעל את יתרת הסוכר ואופים כ־40 דקות בתנור החם, עד שהציפוי מזהיב.

אחו בלנקו, אחי?

200 גרם שקדים מולבנים

2 פרוסות לחם לבן

2 כפות חומץ שרי או חומץ יין לבן

2 כוסות מים

מלח

אופן ההכנה:

שמים את כל החומרים בבלנדר או במעבד מזון ומרסקים כמה דקות לתערובת חלקה ככל האפשר. שומרים במקרר.

לפני ההגשה מוסיפים מעט קוביות קרח.

בספרד מפזרים על קערות המרק גם ענבים או פיסות מלון.