לב בקיץ

את אהבתי הרבה מאוד לארטישוק אני מסייג משתי סיבות: הראשונה היא העונתיות, והעובדה שאפשר ליהנות מטובו רק מספר זעום של שבועות בשנה. השנייה היא העבודה הרבה והטרחנית הכרוכה בקילופו ובניקויו במטרה להגיע לעיקר העניינים: אותו חלק קטן וטוב שמתחבא לו בינות לעלים הקשים והעציים ומסווה את עצמו בשכבת זקן שעירה ומעצבנת, לב הארטישוק.

הלב הזה של הארטישוק הוא דבר מופלא, רך, מלא טעמים עדינים ובהירים. נתז של שמן זית עדין יוסיף לו עוד טעם נהדר, ושבב גבינת פרמזן מעל יסגור את הפינה סופית. עונג צרוף.

הוא נהדר עם פסטה, בסלט, עם גבינה, במאפה, על פיצה, על פוקאצ'ה, בקציצות, בתבשיל, ותמיד הוא גם זה שנותן את הטון במנה.

רק שאין עכשיו ארטישוקים, ואני גם לא בטוח שבחום הזה הייתה לי בכלל הסבלנות הנדרשת להתעסק עם הירק הנודניק הזה. מזל שהתחילו לייבא ארצה לפני כמה שנים את אלה המשומרים, מאיטליה. האיטלקים מבינים דבר או שניים בכל הקשור לארטישוקים ומייצרים ארטישוק משומר נהדר במגוון גדלים וצורות (אני מאוד אוהב את אלה של PONTI). אני בעיקר מתכוון לאלה הקטנים בצנצנת, למרות שגם הגדולים הנמכרים בתפזורת מאוד טובים. הם בדרך כלל משומרים בשמן זית ומגיעים במגוון טעמים, אבל אני מעדיף את הניטרליים.

הארטישוקים הקטנים האלה הם בסיס נהדר להכנת מנות, שמתאימות בול לימי הקיץ החמים והבוערים על ראשינו עכשיו.

סננו אותם במסננת, שמרו את השמן והשתמשו בו לבישול של אחת מהמנות הבאות.

ממרח ארטישוק נהדר

החומרים הדרושים:

1 צנצנת ארטישוקים, מסוננים

2 שיני שום

חופן עלי בזיליקום טריים

קליפה מגוררת מלימון אחד

150 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

4 כפות שמן מסונן

2 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במעבד מזון ומרסקים כמה דקות עד שמתקבל ממרח חלק.

2. טועמים ומתקנים תיבול.

גיוונים:

מתקבל ממרח משובח שילך נפלא על לחם שאור קלוי במעט שמן זית.

הממרח יהיה גם מצוין כמילוי לבורקס מבצק עלים חמאתי או כמילוי לרביולי.

סלט ארטישוק ומוצרלה

החומרים הדרושים:

1 צנצנת ארטישוקים קטנים, מסוננים

1 צרור עלי רוקט טריים ורעננים

2 אנדיב, מופרדים לעלים

חופן עלי בזיליקום טריים

2 כדורי מוצרלה, קרועים לפיסות

4 כפות צנוברים קלויים

לוויניגרט:

1/4 כוס שמן זית

3 כפות מיץ לימון

2 שיני שום, מעוכות

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הוויניגרט לתערובת אחידה.

2. בקערה גדולה מערבבים בעדינות את כל העלים הטריים.

3. יוצקים את הוויניגרט ומערבבים בעדינות בלי למעוך את העלים.

4. מפזרים סביב את הארטישוקים והמוצרלה, מערבבים שוב, מפזרים מעל את הצנוברים הקלויים ומגישים.

פסטה בארטישוקים

החומרים הדרושים:

1 חבילה פסטה פפרדלה או פטוצ'יני

צנצנת ארטישוקים קטנים, מסוננים

1/4 כוס שמן זית או שמן מסונן

3־2 שיני שום, קצוצות

6 עלי מרווה

קליפה מגוררת מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל שחור גרוס

חופן עלי בזיליקום טריים

גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה דיה. מסננים יפה.

2. שמים במחבת רחבה וגדולה רבע כוס שמן מסונן מהצנצנת או שמן זית, עם המרווה והשום. מחממים כ־3 דקות.

3. כשהשמן חם, מוסיפים את הארטישוקים המסוננים, מלח, פלפל וקליפת לימון מגוררת, מטגנים כ־3 דקות, מערבבים מדי פעם.

4. מוסיפים למחבת את הפסטה המסוננת, ממליחים ומפלפלים עוד מעט, מוסיפים את מיץ הלימון, מבשלים יחד ומערבבים כדקה נוספת.

5. מעבירים לקערה, מוסיפים את עלי הבזיליקום והפרמזן, מערבבים ומגישים.

פוקאצ'ה עם בצל וארטישוק

החומרים הדרושים:

לפוקאצ'ה:

3 כוסות קמח שמרים

2 כפות סוכר

3 כפות עלי רוזמרין, קצוצים

2 כפות שמן זית

כ־2 1/2 כוסות מים פושרים

1 כפית מלח

מעל לפוקאצ'ה

צנצנת ארטישוקים קטנים, מסוננים

1/3 כוס שמן זית או שמן מסונן

2 בצלים לבנים, פרוסים דק

6 עלי מרווה

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח, הסוכר, הרוזמרין ושמן הזית בקערת המיקסר. מערבלים לאט ומוסיפים את המים בהדרגה. מערבבים ולשים כ־10 דקות. הבצק צריך להיות רך מאוד, נוזלי יותר מבצק לחם רגיל וסמיך יותר מבלילת פנקייק. מוסיפים את המלח ומערבלים עוד דקה.

2. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח כשעה.

3. יוצקים שליש כוס שמן מסונן או שמן זית למחבת וכשהוא חם, מוסיפים את הבצל והמרווה, מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות, עד שהבצל רך לגמרי.

4. מרפדים תבנית מלבנית בנייר אפייה ויוצקים אליה את הבצק הרך.

5. משטחים את הבצק בתבנית בידיים רטובות, בתנועות טפיפה עדינות, עד שימלא את התבנית לגמרי.

6. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח עוד כחצי שעה.

7. מפזרים על הבצק התפוח את הבצל המטוגן, הארטישוקים הקטנים ומעט מלח גס ואופים בחום של 190 מעלות 40־30 דקות עד שהפוקאצ'ה זהובה יפה.

קציצות עוף וארטישוק

החומרים הדרושים:

500 גרם פרגיות, טחונות

1 צנצנת ארטישוקים קטנים, מסוננים

1 בצל, חתוך לרבעים

2 שיני שום

חופן עלי פטרוזיליה

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 ביצה מלח, פלפל שחור גרוס

פירורי לחם לציפוי

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את כל החומרים למעט העוף, הביצה ופירורי הלחם ומרסקים לתערובת פירורית.

2. מערבבים את העוף הטחון, התערובת והביצה לתערובת אחידה.

3. מקררים שעה לפחות.

4. צרים מהתערובת קציצות שמנמנות, מצפים בפירורי הלחם ומטגנים בשמן זית כ־3 דקות מכל צד, עד שהן שחומות ויפות.