קצוץ דג

תמיד כיף לאכול דגים, אבל בקיץ אפילו יותר. הם גם טעימים, וגם קלים יותר, לאכילה ולעיכול, מה שכמובן הופך אותם לאידיאליים בימים החמים האלה.

אחת מצורות ההכנה האהובות עליי היא דגים קצוצים דק (ולא טחונים. מיד יבוא הסבר), כלומר קבב דגים, קציצות דגים מטוגנות קלות או כדורי דג עסיסיים, מבושלים מעדנות ברוטב.

גם לא מדובר בטרחה גדולה, שכן את כל עבודת החיתוך לפילה והסרת העור והאדרה, יעשו עבורכם מוכרי הדגים. את פילה הדג אפשר לקצוץ ביד, בסכין גדולה וחדה, לקוביות קטנטנות, או לחתוך גס, לפיסות של כ־3־2 ס"מ, להכניס — לא הכל בבת אחת אלא חופן בכל פעם — למעבד מזון ולהפעיל ב"פולסים". צריך רק להיזהר ולא לטחון למשחה, כדי שהכדורים או הקציצות לא ייהפכו דחוסים וישמרו על רכות ואווריריות כנדרש.

ואם כבר, בזמן שאתם מכניסים את פיסות הדג למעבד המזון, הוסיפו גם את שאר המרכיבים (בצל, כוסברה, שום וצ'ילי, נניח) כדי שאלה יחדירו את שפע טעמיהם אל בשרו של הדג.

כשהתערובת מוכנה ומתובלת כראוי, צרים ממנה, בידיים משומנות בשמן זית, כדורים או קציצות, מניחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומקררים כשעה לפחות. זה שלב חשוב, כי מאחר שבתערובת אין ביצים — במהלך ההמתנה המרכיבים מתחברים ונקשרים היטב, כך שלא יתפרקו בזמן הבישול או הטיגון. וכן, כדאי לטעום מעט מהתערובת אחרי הערבוב הסופי, כדי לראות שהיא מתובלת נכון ומאוזן, ואם יש צורך לתקן — אז זה בדיוק הזמן.

היתרון הגדול של המנות האלה הוא שזמן הטיגון או הבישול שלהן קצר מאוד. את כדורי הדג מכניסים לרוטב לבישול של כמה דקות, והמנה מוכנה להגשה. קציצות דג כדאי תמיד לטגן במחבת טפלון גדולה ובמעט מאוד שמן זית, ל־3־2 דקות מכל צד, עד שהן זהובות יפה.

אגב, לימון וקציצות דגים, לא משנה מאיזו עדה, הולכים נהדר ביחד. לכן, בכל מתכון, אני תמיד מוסיף לתערובת קליפת לימון מגוררת דק שמוסיפה למנה בושם לימוני עדין ונהדר. אתם מוזמנים לאמץ את השיטה.

קבב דגים

החומרים הדרושים:

1 ק"ג פילה דג לבן טרי

1 בצל סגול קטן, חתוך לרבעים

2 שיני שום

1 פלפל צ'ילי אדום, מנוקה מחרצנים

1 צרור כוסברה טרייה

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. קוצצים את כל החומרים במעבד מזון, מעבירים לקערה, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.

2. משמנים את הידיים בשמן זית, צרים מהתערובת קציצות שטוחות מעט בגודל אחיד של כ־4 ס"מ.

3. מניחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה לפחות.

4. מחממים מחבת טפלון עם 3־2 כפות שמן זית. כשהשמן חם דיו, מטגנים את הקציצות כ־3־2 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות יפה. מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.

מגישים עם לימונים לסחיטה מעל.

אפשר להגיש עם רוטב כוסברה קר:

רוטב כוסברה קר

שמים בקערה 1 כוס מים עם 4 כפות שמן זית, 1/4 כוס מיץ לימון, 3 שיני שום קצוצות, 1 כוס כוסברה קצוצה דק, מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים היטב.

אפשר גם להכניס אותן לרוטב אפונה וארטישוק חם:

רוטב אפונה וארטישוק

החומרים הדרושים:

1 שקית תחתיות ארטישוק קפואות, מופשרות

1 1/2 כוסות אפונה קפואה

4 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

2 שיני שום, פרוסות

1 בצל סגול, קצוץ גס

1/4 כוס מיץ לימון

4 כוסות מים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את תחתיות הארטישוק לרבעים.

2. שמים את השמן עם עלי המרווה והשום בסיר רחב ושטוח, וכשהוא חם מוסיפים את הבצל והארטישוק ומטגנים יחד כ־3 דקות.

3. מוסיפים את המים, מיץ הלימון, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד 20 דקות.

4. מוסיפים את קבב הדגים המטוגן והאפונה לרוטב, מבשלים יחד כ־3 דקות ומגישים.

כדורי דג בקארי אדום

מנה נפלאה שבה החמוץ־מתוק הטבעי של האננס משתלב בהרמוניה עם החריפות.

החומרים הדרושים:

לכדורי הדג:

1 ק"ג פילה דג ים טרי, מנוקה, חתוך לפיסות של כ־3 ס"מ

3 בצלי שאלוט, קלופים

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

2 כפות רוטב דגים

1 כוס עלי כוסברה

מעט שבבי צ'ילי יבשים

1 כפית אבקת אפייה

קליפה מגוררת מלימון אחד

לרוטב הקארי האדום:

1 1/2 פחיות קרם קוקוס

2־1 כפות משחת קארי אדום

1 כוס מים

3 עלי כפיר ליים

1 כף ג'ינג'ר, קצוץ

1 כף משחת תמרינדי

3 כפות סוכר דקלים או סוכר חום

2 כפות רוטב דגים

3 בצלי שאלוט, פרוסים

1 אננס, חתוך לפיסות של כ־2 ס"מ

2־1 צ'ילי אדום, פרוס

1 חופן עלי בזיליקום תאילנדי או רגיל

אופן ההכנה:

1. שמים את כל חומרי הכדורים במעבד מזון וטוחנים למשחה חלקה לגמרי (ורק במתכון הזה!). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומקררים.

2. בידיים רטובות מעט צרים מהתערובת כדורים בקוטר של כ־3 ס"מ.

3. שמים 1/3 כוס קרם קוקוס בווק או במחבת רחבה ומבשלים כ־3 דקות.

4. מוסיפים את משחת הקארי ומבשלים יחד עוד 2 דקות.

5. מוסיפים את שאר קרם הקוקוס, המים, עלי כפיר ליים, הג'ינג'ר, משחת התמרינדי, סוכר הדקלים ורוטב הדגים, מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־10 דקות.

6. מוסיפים את כדורי הדג, בצלי השאלוט והאננס ומבשלים יחד עוד כ־10 דקות.

7. מכבים את האש, מוסיפים את עלי הבזיליקום והצ'ילי, מערבבים ומגישים עם אורז לבן.

קציצות דג בקרמל חריף

החומרים הדרושים:

לקציצות:

1 ק"ג פילה דג ים לבן

3 בצלי שאלוט

3 שיני שום

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1/2 כוס עלי נענע

1/2 כוס עלי כוסברה

1 פלפל צ'ילי אדום, מנוקה מגרעינים

2 כפיות שמן שומשום

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במעבד מזון ומרסקים לתערובת קצוצה. טועמים ומתקנים תיבול.

2. צרים מהתערובת בידיים משומנות קציצות שמנמנות בקוטר של כ־4 ס"מ.

3. מחממים מחבת טפלון עם 3־2 כפות שמן.

4. כשהשמן חם דיו, מטגנים את הקציצות כ־3־2 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות יפה. מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.

רוטב קרמל חריף

החומרים הדרושים:

3 כפות סוכר דקלים או סוכר חום

1/2 כוס קרם קוקוס

2 כפות רוטב דגים

1/2 כוס מים

3 בצלי שאלוט, פרוסים דק

3 ס"מ ג'ינג'ר טרי, חתוך לרצועות דקיקות

1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק

מעט פלפל שחור גרוס

תערובת עלי כוסברה ותלתלי בצל ירוק

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסוכר, יחד עם 3 כפות מים, במחבת למשך כמה דקות, עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי.

2. מוסיפים את קרם הקוקוס, רוטב הדגים, המים, הג'ינג'ר, בצלי השאלוט, הצ'ילי והפלפל שחור.

3. מביאים לרתיחה ומבשלים 4־3 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט.

4. מוסיפים את קציצות הדגים, מזגגים כדקה מכל צד. מקשטים בתלתלי בצל ירוק ועלי כוסברה ומגישים עם אורז לבן.