הזהב של השכונה

לאורך מאות שנים, למן היווסדה של הפטיסרי הצרפתית הקלאסית של אנטואן קארם, למדנו שטארט פירות הוא מדע מדויק ובעיקר שמרני. הוא מכיל פרי אחד בלבד, שזיף לדוגמה, והוא מהודק ושמרני מאד בעיצובו. יש בצק, יש פירות מונחים כבמסדר, ומלמעלה יונחו רצועות בשתי וערב מוקפד.

עד היום זה מה שמוצאים בבתי קפה בכל רחבי אירופה. הגל החדש של טארטים אינו שם: הוא מצטיין בחוסר פורמליות, בפירות בשלים מכל הבא ליד ובמכחול ציור חופשי, מה שעושה אותם עכשוויים וכלילי יופי וגם כה פשוטים להכנה.

כל מה שצריך זה אפרסק אחד, בשל מדי, מתוק ועסיסי. או אפילו שניים, או בכלל שזיף סנטה רוזה סגלגל שקניתם לצד הדרך כשנמלטתם מאש המרכז לצפון וגיליתם שגם שם גיהינום לוהט, או אולי משמש, מהסוג הכתמתם הכהה, שאפשר למצוא עכשיו, הרבה אחרי שנגמרה העונה של המשמשים הרגילים, או בכלל נקטרינה שמנמנה, נוטפת נקטר מתוק, שקורצת מהמקרר בתקווה שתמצאו לה ייעוד, או ערימה של מנגו מושלם שקיבלתם מחברים שהעץ שלהם מתפקע, ואחרי שאכלתם מנגו שלוש ארוחות ביום, עדיין נתקעתם עם עוד 20 ששוכבים מבולבלים ואבודים: אלו הפירות שבחורף הכי התגעגענו אליהם, ועתה דעך הניצוץ, הטף מביט בהם בבוז ולכם חבל לזרוק.

אל תזרקו. ברור שאל תזרקו. מדובר בזהב טהור שקצרה היריעה מלהכיל את כל מה שניתן לעשות בו. הפעם נכין מהם טארט.

טארט ישראלי

לפני שנים, בהשתלמות קצרה אצל שף הקינוחים אנדרה פיליפ, למדתי באופן צרפתי ביותר את רזי טארט הפירות. שף פיליפ שיטח פיסות קטנטנות של בצק חמאה על שיש קר בכריות כפות הידיים הגדולות שלו וככה עירבב את החמאה לתוך הקמח באופן עדין ואחיד. את הפירות הטריים שהביא הוא גילף ופרס בדיוק של מהנדס ואירגן על קרם הפטיסייר באמצעות אצבע דקיקה ופינצטה.

עקבתי אחריו בחריצות ואפילו רשמתי הסברים מרתקים על טמפרטורות וגלוטן, וכשחזרתי ארצה הגיעה העת ליישם את השכלתי החדשה. המשפחה התכנסה, חברים הגיעו, התנור נדלק ואפילו הבצק די הצליח, אבל הפירות יצאו תחת ידיי מרוטשים ומעוכים ונשכבו ללא טונוס או כבוד על קרם הפטיסייר. התוצאה הייתה יותר פשטידה מאשר טארט, יותר גובלן מאשר תכשיט.

למי יש כוח למוטוריקה הצרפתית העדינה בחום הזה של תל־אביב או של כפר־סבא? יש סיבה לכך שצרפת היא שם ופה אוכלים דברים בפיתה או על נייר אפייה גדול. ואצלנו לא פחות יפה ולא פחות טעים או מזמין.

לכן עוגות טארט הפירות שלפניכם הן י־ש־ר־א־ל־י־ו־ת, בעיקר בהגשה שלהן. יש בהן הקלות עיצוביות, אבל המון רגש ואהבה לפירות. אך זאת אהבה פרועה יותר, עצבנית, יומיומית, שמחה ולוהטת יותר. כמונו.

בצק פריך בסיסי

הוא לא מתכווץ באפייה, לא צריך לאפות אותו באפייה עיוורת, הוא מתאים למלוחים ולמתוקים, אבל מה – צריך בשבילו מעבד מזון כדי לצמצם עבודה לאפס.

אם אין לכם מעבד מזון – תקנו בצק פריך מוכן.

החומרים:

250 גרם (2 כוסות) קמח

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 כף סוכר (למתוקים, אבל לא חובה)

1 ביצה

קורט מלח

3 כפות מים קרים

ההכנה:

1. שמים במעבד המזון את הקמח, החמאה, הסוכר, הביצה והמלח. מעבדים בפולסים קצרים כ־10 פעמים. מוסיפים את המים הקרים ומעבדים בפולסים עד שמתקבל כדור בצק. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מעט.

2. מקמחים את הבצק גם מלמעלה. מרדדים במערוך ליריעה בעובי 1/2 ס"מ בערך.

3. מניחים את הבצק על תבנית האפייה ועוברים על התבנית במערוך. בדרך זו ייחתכו מיד כל שאריות הבצק בשוליים. משתמשים בשאריות לסגור את החורים שתמיד יש.

4. מהדקים את הבצק לתבנית ומחוררים במזלג את התחתית. שולחים למקפיא ל־10 דקות או עד שהתנור חם והמילוי מוכן גם הוא. מעבירים ישירות לתנור.

מילוי פירות וקרם שקדים

קרם השקדים הוא מילוי נהדר שיכול לשמש בסיס גם לתוספות אחרות: תאנים, אגוזים קלויים, אגסים (קלאסי ונפלא!) ואפילו שוקולד.

הפעם קבלו גרסה שמנצלת את הפירות שבדיוק בשניות אלה נרקבים אצלכם במקרר והופכים לאידיאליים לבישול והרגישו חופשי להמיר ולשחק בין כל הנשירים העונתיים שיש ברשותכם – אפרסקים, נקטרינות, שזיפים או משמשים.

טארט פירות קיץ

החומרים:

1 בצק פריך (לפי המתכון שבמדור או לפי מתכון שלכם או קנוי, מופשר)

3 כפות סוכר

2 אפרסקים בשלים, מגולענים וחצויים

1 בננה בשלה, פרוסה איך שרוצים

קוביות שזיף אדום או פטל/ אוכמניות קפואות

למילוי:

2/3 כוס קמח שקדים

1 מכל שמנת מתוקה

1 ביצה

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

אפשרות: כמה טיפות אמרטו או תמצית שקדים, אם יש לכם

קורט מלח

1/4 כפית אבקת אפייה

ההכנה:

1. מרדדים את הבצק, פורשים על התבנית ומקפיאים (ההוראות כיצד לעשות זאת — במתכון הבצק).

2. מחממים תנור לחום בינוני (200 מעלות).

3. מכינים את הפירות המקורמלים: שמים במחבת 3 כפות סוכר וממסים על להבה בינונית עד שמתקבל קרמל. מוסיפים את חצאי האפרסקים ופרוסות הבננה בשכבה אחת ומבשלים בתוך הקרמל כ־3 דקות, עד שהם עצמם מתקרמלים.

4. מערבבים את כל חומרי המילוי, יוצקים לתוך הבצק הקפוא ומוסיפים את הפירות המקורמלים. מפזרים קצת קוביות שזיף או פירות יער ומכניסים לתנור. אופים כ־25 דקות או עד שהמילוי יציב וזהוב.

אפשר להגיש עם אבקת סוכר וגלידה.

טארט מנגו בשתי שניות

כדי שתהיה לכם פה באמת עוגה לעצלנים שבויי קיץ ומאוסי חום, נצטרך כולנו שמישהו ירים את הכפפה וייבא לארץ (או אפילו יותר טוב — ייצר) קלתיות אפויות מראש של טארט או של פאי. ואז רק צריך להכניס מילוי, והמילוי הזה הוא באמת פשוט מארץ הפשוטים.

עד שזה יקרה, אתם יכולים להכניס את המילוי לטארט (ראו מתכון הבצק) או ליריעה של בצק עלים איכותי שעבר אפייה ראשונה, או אפילו לתוך 3־2 שכבות של פילו, שהוכנסו לתבנית מאפינס עם מריחה דקיקה של חמאה נמסה ביניהן.

ובכל מקרה: המטרה היא לנצל כאן את המנגו הנפלא שמסתובב עכשיו בשווקים ועל העצים.

שימו לב, במקרה של הטארט הזה, בגלל האפייה הקצרה שלו, כדאי בכל זאת לאפות את הבצק מראש כדי שיספיק להתבשל.

החומרים:

1 בצק פריך (לפי המתכון שבמדור או לפי מתכון שלכם או קנוי, מופשר)

4 יחידות מנגו נפלא ובשל, קלוף וחתוך גס

1 מכל שמנת מתוקה לבישול

3־2 כפות סוכר חום

ההכנה:

1. מרדדים את הבצק, פורשים על התבנית ומקפיאים (ההוראות כיצד לעשות זאת — במתכון הבצק).

2. מחממים תנור לחום בינוני (200 מעלות).

3. אופים את הבצק 15 דקות או עד שמזהיב.

4. מוציאים את הבצק מהתנור, ממלאים אותו בחתיכות של מנגו חי, יוצקים מעל את השמנת המתוקה ובוזקים את הסוכר החום.

5. אופים בתנור בחלק העליון, בחום בינוני (200 מעלות), כ־10 דקות או עד שיש כתמי צבע מקורמלים מלמעלה.

אפשר להגיש עם פיסטוקים גרוסים, צימוקי אוכמניות או צ'יפס קוקוס פריך.

המלצר הוא המסר

שירות טוב במסעדה הוא דבר המשתנה באופן דרמטי בין מדינה למדינה, כאשר משני קצוות הציר נמצאים השירות הצרפתי – שירות רפאים אשר אמור להתרחש בלי שתבחינו בו, והשירות האמריקאי החדש – שירות חברותי המבוסס על אינטימיות וחיבור בין מלצר לשולחן.

אצל הצרפתים לא תבינו איך הכוס שלכם תמיד מלאה ולא תהיו בטוחים עד הסוף אם שירת אתכם גבר או שמא הייתה זו אישה. אצל האמריקאים תאחלו למלצר בסוף הארוחה בהצלחה באודישן ותיתנו לו מספר של רופא קטרקט טוב לאמא שלו. השירות הישראלי קרוב בהרבה לזה האמריקאי והוא מבוסס על שבירת דיסטנס מהירה שמקלה על שני הצדדים את המעמד.

הסועד הישראלי הוא כמו ילד – יש לו תמיד צרכים מיוחדים והוא אוהב במיוחד להרגיש שקיבל משהו "אקסטרה", שאחרים לא קיבלו, כי הוא חשוב, כי הוא לא פראייר, כי הוא התלבש יפה. לא באמת משנה הסיבה.

אולם עד כמה ששני סוגי השירות נראים על הדף שונים זה מזה, בפועל מלצר טוב יהיה תמיד מאופיין ברגישות גדולה לסביבה ולאנשים ולא ביכולת שלו להחזיק מגש. למעשה, ניתן להבחין בשירות טוב כאשר באמת צריכים אותו, לא כפינוק.

רוב הזמן, אם אתם לא מהאנשים שאוהבים להתעלל במלצר שלהם, שירות הוא מין דבר כזה שקורה ולא נותנים עליו את הדעת יותר מדי. אולם לאחרונה יצא לי להסתובב עם ילדה קטנה שסובלת מאלרגיה מסובכת למזון. פתאום הופך המלצר, שזאת לו עבודה זמנית בדרך המתישה להגשמה עצמית, לאדם שחיי יקיריכם תלויים בו. בנקודה זו נחשפת היכולת האמיתית של האדם הניצב מולכם להעניק לשולחן חוויה שלמה ונטולת פשרות בתוך אריזה של בטיחות.

מלצרים אחדים יתנערו מכובד האחריות והנטל, בתקווה שתהיה זו משמרת שקטה שתסתיים מהר. אחרים ייצאו מגדרם כדי שכל אחד מיושבי השולחן יבוא על סיפוקו וייקח חלק בסיפור הסעודה שהוא זה שבונה ומנהל עבורכם. כשמלצר יוצא מגדרו, הוא לא יניח לרכיב אחד בארוחה מגוונת לחמוק מעיניו, יברר וישאל ויתרוצץ ויחזור עם תשובה בטוחה. כשנתקלים במלצר כזה מבינים פתאום את כוחו של שירות טוב ונזכרים שוב עד כמה מלצרות היא מקצוע ולא רק תחנה בדרך.