סערה מוצדקת בקערת חומוס

הצמחונות והטבעונות מוצגות לעיתים קרובות כטרנדים קולינריים, אבל האמת היא שמבחינת ההיסטוריה של התזונה האנושית שתיהן קדמו בהרבה לאכילת בשר סדירה, שהחלה רק כשהאדם חדל מנדודיו, הפך מלקט־צייד לחקלאי יושב קבע והחל לביית צמחים ובעלי חיים (שלמעשה בייתו אותו, על פי טענתו המרתקת של פרופ' יובל נוח הררי ב"קיצור תולדות האנושות"). מבחינה בריאותית ומוסרית נדמה שכבר אין ויכוח על עליונות הצמחונות. מבחינה קולינרית, הבעיה במסעדות צמחוניות מתגלית בדרך כלל בניסיונותיהן המאומצים לחקות את טעמי ומרקמי הבשר באמצעות טופו, סייטן או תחליפים אחרים, כדי לפצות את הסועד על כך שמוגשת לו ארוחה שהעיקר בה כאילו חסר.

על "אום כולתום" שמענו לראשונה כחומוסייה חיפאית מומלצת עם סיפור נפלא של דו־קיום. כיוון שכך, וגם מפני שהחומוס על שלל נגזרותיו הוא מאכל צמחוני לתפארת, החלטנו לנסוע.

בשני הביקורים הראשונים נהנינו במיוחד ממנת החומוס, המוגשת כאן עם פטריות פורטובלו ובצל סגול שטוגנו בשמן זית עם הרבה פלפל, שום ופטרוזיליה – כנראה המנה הכי טעימה והכי בריאה שאפשר לקבל בצפון תמורת 37 שקל.

בהזדמנות נוספת חזרנו אליה בהרכב משפחתי, כדי לבדוק גם את חלקיו האחרים של התפריט, המורכבים קצת יותר. המקום עצמו קטן למדי, אבל השירות קשוב. הארוחה החלה בשלוש קעריות של סלטים – כל אחד מהם מצוין על פי דרכו: חומוס סמיך וחמים שניכר בו שהוכן עם הרבה מאוד טחינה; נתחי סלק שנאפו בתנור והוגשו כשהם מתובלים בסילאן, טחינה גולמית ושקדים; וקוביות של בטטה שהוגשו עם עדשים שחורות ושברי קשיו.

לילדים הוזמנה פיצה (47 שקל) שהוכנה על בסיס של פראנה שנאפתה על לבנים עם עגבניות, שאר ירקות וגבינת קשיו. הם לא אהבו אותה, כנראה בשל טעמה השונה מעט של הגבינה, אבל אנחנו, זאת אומרת המבוגרים, חיסלנו אותה בלי הערות. אחריה המשכנו במסחאן בלאדי (50 שקל) – שהיא לאפה שעליה הונחו נתחים מבושלים של בצל סגול בסומק, תפוחי אדמה ופרחי כרובית, עם הרבה שום, פטרוזיליה ושקדים קלויים – מנה צבעונית, חמה ומשביעה מאוד. פרחי הכרובית היו כה טעימים, ולכן הזמנו גם מנה שנקראת "כרובית אש" (25 שקל) ובה פרחי כרובית אפויים שהוגשו עם טחינה, הרבה פטרוזיליה, סומק ושמן זית. תענוג.

המשכנו במנה המכונה פה בורקס דרוזי (49 שקל) - שהיה למעשה מאפה במילוי של לָבָּנֶה העשויה מקשיו, אגוזי קשיו ועשבי תיבול קצוצים - שהוגש עם ירקות טריים, מעין שדרוג של הלאפה הדרוזית המוכרת, הנמכרת בכבישי הצפון עם לבנה ולפעמים גם עם סלט טבולה. מנה נחמדה וחמימה, אבל למען האמת טעימה רק בקושי.

קינחנו במלבי (27 שקל) ובקדאיף (29 שקל). המלבי על בסיס קרם קוקוס והקדאיף במילוי של פיצוחים, חלבה ושקדים – מי אמר שאי אפשר להגיש קינוחים מגניבים גם בלי שמנת וחמאה?

לסיכום, נהנינו מאוד מהארוחה ב"אום כולתום" ואנחנו כבר מחכים למסעדה שלהם שתיפתח כדי לשרת את גדודי הפרולטריון הדיגיטלי של אזור התעשייה ברמת החייל שבתל־אביב. אם תישמר הרמה הזאת גם אחרי המעבר, תהיה זו תוספת מבורכת מאוד להיצע הדל במפתיע של מסעדות טבעוניות טובות באזור המרכז.

• "אום כולתום". מוריה 60, חיפה. 04־8852227. ראשון עד שבת, 23:00־9:00.