פוקצ'ת־על

אבל למה פוקצ'ה? הרי כל אמצעי תקשורת מוצף בפוקצ'ות.

אבל לא בצק פוקצ'ה שגר במקרר לילות שלמים וכל פעם בוצעים ממנו חתיכה ומכניסים לתנור. אני לא נתקלתי בפוקצ'ה בטעם כזה, למרות שאנחנו מסתובבים באיטליה: הפוקצ'ות כאן עבות ודומות לעוגות או סתמיות וספוגיות. במסעדות אין מגישים אותן. בברים, בדיוק כמו בארץ, מכינים מהפוקצ'ות כריך והיחס אליהן כמו ללחם.

ובארץ? אייל שני הטביע פעם פוקצ'ה בשלולית ענק של שמן זית. טעים אבל גורר השמנת חינם ואצבעות ג'ינס בארומה של שמן זית כתית. בחיקויים שקמו לפוקצ'ת־שני, שלפחות הייתה טעימה, נוהגים האופים להטביע את המאפה והשמן גם בבזיקה פראית של מלח אטלנטי או אחר. קבלו חינם גם לחץ דם.

בצק הפלא

צילום: רותי רוסו

מהרגע שמאכלסים את המקרר בבצק הזה, ובכל לילה מניחים לבצק חדש (או לאותו בצק) לתפוח לאט ובסבלנות, יש תמיד אפשרות לחמם תנור למקסימום ולהכין פוקצ'ה זרויה במשהו או בלי כלום. עוד לא קם הילד שיתנגד לה, גם לא האורח או כל סועד מזדמן, ובניגוד לפיצה היא אינה מבקשת מעליה מוצרלה ואינה זקוקה לרוטב עגבניות.

הכללים:

• מאפה מסוג פוקצ'ה אוהב בכל ליבו מעט שמרים ומשך התפחה ממושך: מה זה ממושך? 24־36 שעות התפחה במקרר. טיפול כזה יניב בועות גדולות בבצק.

• באפייה הראשונה זה מתסכל: כזו דחיית סיפוקים? אבל כאשר מאכלסים את המקרר בכל יום או יומיים בבצק חדש, יש תמיד מהיכן לצבוט פיסה או נתח גדול.

• אם בשל נסיבות מקלות (חופש גדול, למשל) נאלצתם להכין פוקצ'ה זריזה יותר, הוסיפו יותר שמרים (15 גרם שמרים יבשים, או 50 גרם שמרים טריים) והתפיחו שעה מחוץ למקרר. לפוקצ'ה המהירה יהיה טעם חזק של שמרים. הבועות שבה יהיו קטנות יותר, ועדיין היא תהיה טעימה ומוצלחת.

• צריך: מעט סבלנות בבניית בצק לטווח ארוך, כלומר, ללילה, אבל הסיפוק לפגוש פוקצ'ה חמה מהתנור בבוקר – מכפר על כך.

הקמח:

השתמשו לפי סדר עדיפות יורד:

1. הכי עדיף: קמח איטלקי ממש (דרגת טחינה 00), ראו גם מסגרת למטה

2. קמח פוקצ'ה

3. קמח פיצה

4. קמח לחם

5. בקמח רגיל

רק אל תשתמשו:

1. בקמח עוגה

2. בקמח תופח

3. בקמח שמרים מוכן

4. באבקת אפייה, חלילה

סוג החיטה יקבע את רמת הגלוטן שבבצק. סוג הטחינה יקבע את מרקם הבצק ואת כמות הנוזלים שיספח לתוכו.

בחורף אפשר גם להתפיח את הבצק בפינה חמה. במיוחד אם ממהרים. בקיץ, אם מעזים להתפיח מחוץ למקרר, הקמח עלול להפתיע אתכם בסוגים חדשים של חלבונים: (עכבישים, זבובים, נמלים ושאר חרקים).

הבהרות והקלות

התנור יחומם תמיד לחום מרבי (מקסימלי). הפוקצ'ה אוהבת מאוד את מכת החום הזאת ומתפתחת מהר. חשבו 230 מעלות + טורבו.

זרייה: סולת. פשוט סולת.

לישה: הנוח ביותר והטוב ביותר הוא מיקסר חזק עם וו לישה. הלישה החזקה מקלה מאד את רידוד הבצק ופתיחתו. נסו ללוש ולפתוח בצק עתיר גלוטן ביד. הבצק יתכווץ בחזרה.

לישה ביד: לעומת זאת כאשר לשים בידיים – העבודה המאומצת מתוגמלת בניחוח כביר, בנוחם, בנחמה ובכעין מדיטציה: נעים להתרכז בפעולה כה פיזית ורב־חושית. בצק שנילוש ביד גם הרבה פחות חם, מה שכמובן מיטיב עימו.

כאשר לשים ביד: חובה להוסיף יותר שמן כדי שהבצק לא יידבק לידיים. לא, זה אינו מועיל לפיצה אלא מקל על האופה.

בניגוד למתכון מוקפד זה של רותי, האמא שלה לשה תוספות כמו אגוזים או זיתים או עגבניות מיובשות ישר לתוך הבצק. לא רק מזוררת מעליו (מזוררת = ערבול בין זורה למפזרת).

פוקצ'ה משודרגת

החומרים:

1 ק"ג קמח פוקצ'ה או לבן איטלקי בדרגת טחינה 00

90 מ"ל שמן זית כתית עדין ללישה ידנית

50 מ"ל שמן זית ללישה במערבל

3 גרם שמרים יבשים

660 מ"ל מים קרים

1 כף שטוחה מלח, רצוי אטלנטי

חופן סולת לזרייה

שמן זית נוסף למשיחה

תוספות (לא חובה):

מעט מחטי או גבעולי רוזמרין חתוכים

זיתים משובחים מגולענים

בצל סגול, פרוס

עלי מרווה

פלפל צ'ילי חריף

מעט שום, פרוס

פרוסות עגבנייה

אגוזי לוז, קצוצים גס

ההכנה:

1. לישה במיקסר עם וו לישה (או ביד): שמים במיקסר את הקמח ויוצרים בו גומה, שאליה מוסיפים את השמרים, המים ושמן הזית.

2. לשים לבצק אחיד ואז מוסיפים את המלח ומוודאים שהקמח אינו מצטבר על דופנות המערבל. אם כן – הודפים אותו בזהירות למטה.

3. כשהבצק גמיש ואינטגרלי, מניחים אותו על משטח מקומח ולשים מעט. מושחים את הקערה במעט שמן זית, שמים בה את הבצק ועוטפים אותו בשמן.

4. מכסים את הקערה בשקית ניילון או בניילון נצמד ושולחים למקרר ל־24 שעות לפחות.

5. מוציאים את הבצק, שמים בפינה חמימה כדי שיתפתח מעט בעודנו עוסקים בסידורים אחרונים לפני הנחיתה. אופס, האפייה.

6. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מותחים ומרדדים בידיים חתיכות בצק בגודל שני אגרופים לאליפסות ארוכות. מניחים בתבנית.

7. מורחים את הבצק במברשת בעוד מעט שמן זית, בוזקים עליו מעט סולת.

8. מפזרים תוספות. לא להגזים, בוזקים במעט מלח גס משובח.

9. אופים כ־15־20 דקות תוך השגחה שלא יישרף. בפעם הבאה כבר תדעו כמה זמן נדרש לתנור שלכם.

הקמח ששווה את זה

בדרך כלל אני ממליצה בחום על מוצרים שאפשר לקנות ליד הבית, ורצוי בזול. נכון. לפוקצ'ה טעימה יספיקו הקמחים שבמתכון. אבל אחרי חודש של אפייה בקמח האיטלקי "טיפו גראנה 00", אנחנו ממליצות לבדוק אם יש אצל יבואן המתמחה במוצרי מזון מאיטליה (כמו "רסטרטו"). התוצאות מופלאות.

ארוחת ערב לתושבים חוזרים

המחווה הזאת נכונה לכולם. תמיד.

ב־25.8, באמצע הלילה, חזרה ארצה מישהי מוכרת לי ביותר. עם הילדות, המשפחה, עם עיכוב גדול בטיסה ועם רשימת המטלות הנינוחה (אם להיות צינית) של תחילת לימודים.

רק שבשדה המתינה לה אחותה, שגם היא מוכרת לי, אולי כי מדובר בבנות שלי, עם קופסאות אטומות ובהן ארוחת ערב לכל המשפחה, כולל ספגטי ברוטב אדום סמיך, מאפה בשר וקינוח בנוסח תאילנד. בעיניי זהו רעיון חברתי אדיר. הנוסעים, אחרי כמעט יממה בדרכים, התיישבו במטבחם המסודר לאוכל חם וטעים שחושב עליהם ונרדמו ברווחה.

זה לא סטארט־אפ? תגידו. מי צריך משהו אחר? אצלנו במשפחה כולם מבשלים הכל מבראשית, אבל גם מנות קנויות (ויקרות) יעשו כאן עבודה. תודה.

געגועיי למג'ימיקס

כיוון שהתחלנו במטבח על הר איטלקי, ריק לחלוטין ממכשירים בסיסיים, ניסינו לצייד אותו בזול. הדרך הקצרה ביותר היא לרדת לשוק, שמגיע בכל יום לעיירה או לעיר אחרת. בדיוק כמו שוק רמלה־לוד אצלנו.

שם, בדוכן של לוצ'אנה, פגשתי את העבר: פומפיות, מקינטות, מטחנות ידניות, פינג'נים, מסחטות הדרים בשני יורו, סכינים צבעוניות מדי, כולם זולים ונראים טוב.

יהיה נחמד לעשות הכל בידיים – חשבתי – לחוש וללוש את החומר מקרוב. אז חשבתי.

איככס!

איזו תלאה פוגענית (הפומפיות במיוחד). איזו מגושמות. כמה לאט. איפה מסחטת ההדרים החשמלית שלי (מורפי ריצ'רדס, שיזכו לשנים), הרחבה, המכילה, נטולת המאמץ? איפה סכיני הקרבון־פלדה? ובעיקר, איפה המג'ימיקס, חברי לחיים, במקום הפומפייה שאולי תתאים לצילומי אווירה? מה עבר לי בראש?

כעבור שבוע נחת כאן המג'ימיקסר הוורוד שלי, נסע במזוודה של בתי, עם כל אביזריו, התיישב בנחת בפינה מוארת ואמר: "הנני, קחיני!" ו־12 סכיני יצחק כהן (פיקסוול) איכלסו מגירה, שלושה גלובל ושניים קרמיים (טוב, מאאוסטה). וסיר לחץ חשמלי אוטומטי (דאבו) שנרכש בארץ. אוף, איזו הקלה.

נחמד הרטרו המסוגנן אבל כל כך טוב שאנחנו בהווה החשמלי, המתוק. ושוב אני מזכירה כאן: שף הממליץ לכם לעבוד בשיטות קדומות ללא התערבות חשמל הוא שף שיש לו עוזר מטבח ושלושה שוטפי כלים! בונז'ור, קידמה!