הרטטוי שהרטיט אותי

בשיאו של סרט האנימציה הנהדר "רטטוי" נכנס למסעדת הגורמה, "שה גוסטו" שמה, מבקר מרושע במיוחד (בקולו של פיטר אוטול הנהדר), בעל השם המתבקש "אגו", ומבקש בקול מזרה אימים שהשף יכין לו מנה שתרגש אותו. רמי, העכברוש־שף, גיבור הסרט, חוכך לרגע בדעתו, וברגע של השראה מחליט להכין לו רטטוי, תבשיל ירקות עממי ופלבאי ממחוז פרובנס שבדרום צרפת, שבו בצל, שום, תימין, חצילים, קישואים ועגבניות מיטגנים להם שעה קלה בשמן זית משובח.

שווה להתעכב רגע על הבחירה דווקא ברטטוי ככוכב הסרט. מדובר במנה עממית, פשוטה וביתית שאינה אמורה להיות מוגשת במסעדות מהסוג הזה, בוודאי לא למבקר קשוח ואימתני. אבל רמי — ותומס קלר, השף האמיתי שמאחורי המנות בסרט — נתנו לה פרשנות חדשה, מעודנת, מודרנית ועדכנית, ששידרגה אותה למחוזות הגורמה העילי. ואכן, אגו המבקר נמס מהנאה, ובעודו אוכל גם נזכר בילדותו ובבית אמו ושאר קלישאות הז'אנר.

ולמה נזכרתי עכשיו ברטטוי? כי הנה, לפני כחודשיים ביקרנו בעיר אנטיב שבדרום צרפת ובין השאר הגענו למסעדה — אם אפשר לקרוא לה כך, Bistrot du Coin שמה, הפתוחה רק שלוש פעמים בשבוע בשעות הצהריים, ושם, במקום הקטן והפינתי הזה, מכין השף רולאן שלושה תבשילים בלבד, אחד מהם רטטוי בגרסתו הקלאסית המקומית, שהוא גם אחד מסמליו הקולינריים המובהקים של האזור.

ובכן, זה היה רטטוי נפלא. רולאן טיגן בשמן זית כל ירק בנפרד, כך שקיבל את הטיפול המתאים והראוי לו. זה היה טיגון יסודי בשמן זית לוהט, עד שחלק מהירקות נצרבו ממש. לאחר מכן איחד אותם עם רוטב עגבניות טרי שתובל בבזיליקום, שום וקצת פלפל חריף. התוצאה הייתה עזת טעמים וניחוחית להפליא. יחד עם לחם לבן מצוין זו הייתה מנה מספקת ונהדרת שמאפייניה הים תיכוניים בולטים. נסו ותיהנו.

רטטוי

החומרים הדרושים:

1/4 כוס שמן זית משובח

1 כף עלי תימין טריים

2 עלי דפנה

5 שיני שום שלמות, מעוכות־שבורות

1 בצל סגול, קצוץ גס

2 קישואים טריים, לא קלופים, חתוכים לקוביות של כ־1 1/2 ס"מ

2 פלפלים אדומים, חתוכים לריבועים של כ־2 ס"מ

1 פלפל צהוב, חתוך לריבועים של כ־2 ס"מ

1 חציל טרי ומוצק, חתוך לקוביות של כ־2 ס"מ

לרוטב העגבניות:

4 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים

1 צרור עלי בזיליקום טריים

2 שיני שום, קלופות

1/2 פלפל אדום חריף

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מתחילים ברוטב העגבניות: שמים את העגבניות, השום, הבזיליקום והפלפל החריף במעבד מזון ומרסקים לרסק חלק.

2. ממליחים ומפלפלים.

3. שמים מחצית מכמות שמן הזית בסיר רחב וכשהוא חם מכניסים פנימה את התימין, עלי הדפנה, השום והבצל לטיגון קצר.

4. מוסיפים את הקישואים והפלפלים, ממליחים ומפלפלים ומטגנים יחד, תוך ערבוב, כ־5 דקות.

5. מוציאים מהמחבת לקערה.

6. מוסיפים את יתרת השמן, מכניסים את החצילים, ממליחים ומפלפלים ומטגנים עד שהם זהובים יפה.

7. מחזירים את הפלפלים והקישואים למחבת, מערבבים עם החצילים ויוצקים פנימה את רוטב העגבניות לבישול של דקה.

מעבירים לקערה ומגישים עם לחם לבן טרי.

תענוג.

טארט רטטוי 

החומרים הדרושים:

400 גרם בצק עלים

1/4 כוס שמן זית + עוד קצת

1 חציל חצוי לאורכו, פרוס דק מאוד

3 שיני שום, פרוסות

1 בצל, פרוס דק

1 כף עלי תימין

1 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות

6 עגבניות (מסוג מאגי), פרוסות דק

3 קישואים, פרוסים דק

12 זיתים שחורים מגולענים, פרוסים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. יוצקים רבע כוס שמן זית למחבת רחבה, וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הבצל, התימין, הפלפל והחציל. ממליחים ומפלפלים ומטגנים כ־5 דקות, תוך ערבוב, עד שהחצילים רכים לגמרי.

2. מקררים את התערובת.

3. מרדדים את הבצק לעלה דק, מניחים על תבנית פאי, מהדקים לתחתית ולדפנות הפנימיות וחותכים את השוליים המיותרים.

4. מניחים מעל את תערובת החציל־בצל־פלפלים ומשטחים יפה.

5. מסדרים מעל פרוסות עגבנייה, כשהן חופפות אלה לאלה. מעליהן מסדרים עיגול של קישואים, חופפים אלה לאלה, מניחים שוב עיגול עגבניות ולבסוף עיגול קישואים (ראו צילום).

6. מפזרים את הזיתים, מורחים את העגבניות והקישואים בשמן זית, ממליחים ומפלפלים.

7. אופים ב־190 מעלות כ־40 דקות.

קארי רטטוי 

החומרים הדרושים:

1/4 כוס שמן + 2 כפות

1 חציל, חתוך לקוביות של 3 ס"מ

1 בצל, קצוץ גס

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1 פלפל צ'ילי ירוק, קצוץ

1 מקל למון גראס, קצוץ דק

4 שיני שום שלמות, מעוכות

1 כף משחת קארי ירוק

3 עלי כפיר ליים

1 פחית קרם קוקוס

2 כפות רוטב דגים או סויה

2 כפות סוכר חום

מיץ משני ליים או לימונים

מלח, פלפל שחור גרוס

3 קישואים חצויים לאורכם, חתוכים לפרוסות בעובי של כ־2 ס"מ

2 פלפלים אדומים, חתוכים לריבועים של כ־2 ס"מ

1 פלפל צהוב, חתוך לריבועים של כ־2 ס"מ

1/2 כוס עלי כוסברה

1/2 כוס עלי בזיליקום

1/2 כוס עלי נענע

אופן ההכנה:

1. יוצקים רבע כוס שמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם, מוסיפים את קוביות החציל, ממליחים ומפלפלים ומטגנים עד שהן מזהיבות מעט.

2. מוציאים את החצילים מהמחבת.

3. מוסיפים 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל, השום, הג'ינג'ר, הצ'ילי, הלמון גראס ועלי הכפיר ליים כ־2 דקות.

4. מוסיפים את משחת הקארי ומערבבים דקה.

5. מוסיפים פחית קרם קוקוס וכוס מים ומביאים לרתיחה.

6. מוסיפים סוכר, רוטב דגים ומיץ ליים. ממליחים ומפלפלים מעט.

7. מוסיפים את הקישואים והפלפלים ומבשלים יחד כ־10 דקות.

8. מוסיפים את החצילים ומבשלים יחד עוד 5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

9. מכבים את האש ומערבבים את העלים הירוקים לתבשיל.

מעבירים לקערה ומגישים עם אורז לבן.

מממ... מיאו

המבוגרים מביניכם בוודאי זוכרים את "לשונות החתול" של פעם, השוקולדים שזכו לשמם בשל צורתם:

מעין אליפסות דקיקות ועדינות, שהיו נמסות מעדנות בפה. עכשיו יוצאת גם השוקולטיירית המצוינת והחדשנית איקה, המייצרת כבר יותר מעשור שוקולדים ופרלינים נפלאים,

שחלקם כבר זכו בפרסים בינלאומיים - בקולקציה חדשה של שוקולדים ובהם ישנם גם לשונות החתול הללו. ואיזה הבדל אדיר יש בין אלה התעשייתיים, שפעם נחשבו לפסגת השוקולד המקומי, לאלה הנפלאים שאיקה מכינה עכשיו. דקיקים, עדינדינים ונמסים בפה, שאיכותם מורגשת בכל טעימה. כדאי מאוד לנסות, כדי להבין למה היא נחשבת בעיניי למלכת השוקולד הלאומית שלנו.