בואו נאפה לנו חג

החגים כבר כאן והארוחות המשפחתיות בפתח, וכן, זה הזמן שבו אנחנו מתירים קצת את הרסן ומרשים לעצמנו להתפנק במטעמים המסורתיים שעוברים מדור לדור בלי לעשות חשבון לקלוריות.

אין כמו מתוק כדי לחבר אותנו לשולחן החג המשפחתי אצל סבתא וסבא, לימים שבהם היינו ילדים והכל היה הרבה יותר פשוט, אבל – מה לעשות, בואו נודה – לא יותר טעים. כי היום יש לנו מצרכים ומתכונים איכותיים יותר, וגם טכניקות האפייה והבישול השתדרגו. מה עושים? מחברים בין הנוסטלגיה והמסורת של פעם לבין הקדמה וחדשנות הטעמים של היום, ומייצרים מנות אחרונות בטעם של פעם, אבל עם טאץ' עדכני.

לטובת המשימה גייסנו את הקונדיטור דודו אוטמזגין, וביקשנו מכמה מפורסמים לשחזר עבורנו את הקינוחים הכי שווים וטעימים שהם זוכרים משולחן החג של ילדותם. אוטמזגין קיבל את תיאורי העוגות והקינוחים, וכן את קטעי המתכונים שכל אחד זוכר מילדותו, והלביש את הכל בטאץ' עדכני ומשודרג.

הקונדיטור דודו אוטמזגין

"עוגות וחגים זה חיבור בל ינותק מבחינתי", אומר אוטמזגין. "זה בדיוק כמו החיבור של שבתות וחלה. אלו ימים קדושים, משפחתיים, הם מאחדים אותנו סביב שולחן החג והמנהגים ומסמלים את החגיגיות וההתחדשות וכן את הצורך להיות ביחד. הדבר הכי מיוחד בחגי תשרי זו העובדה שאין בהם הגבלות, ושזו ממש לא חייבת להיות רק עוגת דבש. אפשר להכין מגוון מרשים של קינוחים ומנות אחרונות, גם בהשראת סמלי החג האחרים, או בכלל".

אדל בספלוב

סבתא שלי הייתה חלק בלתי נפרד מהילדות שלי, אז העוגה שלה הפכה להיות העוגה האהובה עליי. זה מצחיק, יש לי אח תאום אבל העוגה הזאת ידועה כ'העוגה שמכינים בשביל לפנק רק את אדל'.

מי מכין? סבתא שלי, אולגה, נולדה וגדלה ברוסיה, ורוסים לא יודעים להכין אוכל. אז מזל שביקשתם קינוחים, כי זה המתכון היחידי שהיא יודעת להכין. וגם אותו, היא מכינה רק לאירועים מיוחדים כמו חגים וימי הולדת. כשמחלקים לכל אחד מה להביא, סבתא אחראית רק על הקינוח.

שוקולד בננות וברנדי

העוגה של משפחת בספלוב עם שדרוג של אוטמזגין

(המתכון לא כולל את ציפוי הזהב המופיע בתמונה)

החומרים לתבנית קפיצית של 20 ס"מ:

2 בננות

3 כפות ברנדי

כפית ושליש מים

250 גרם שוקולד מריר

150 גרם חמאה

3 ביצים

3/4 כוס סוכר

חצי כוס + 1 כפית קמח

3/4 כוס ועוד כפית אבקת שקדים

אופן ההכנה:

1. משרים את הבננות בברנדי ובמים למשך 4 שעות לפחות. טוחנים במעבד מזון, עם הנוזלים, ומעבירים לקערה.

2. ממיסים יחד בסיר את השוקולד והחמאה.

3. מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר לקצף בהיר. יוצקים את תערובת השוקולד לקצף ומערבבים. מוסיפים את הקמח ואבקת השקדים בתנועות קיפול. מוסיפים את הבננות ומערבבים לתערובת אחידה.

4. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 35 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות ושומרים בקירור.

ההצעות של אוטמזגין לשדרוג:

קיבלתי מאדל מתכון לקפקייקס שוקולד ובננות. בעיניי, קפקייקס יותר מתאים למסיבה ופחות למרכז שולחן חגיגי ולכן הפכתי את המתכון שלה לעוגת חג מרשימה וטעימה בשילוב של בננות, שוקולד וטוויסט של ברנדי. תחילה השריתי את הבננות בברנדי, זה משנה את טעם הבננות בצורה מפליאה, האלכוהול הקיים בברנדי מפחית את מתיקות הבננות וגורם לשילוב עם מתיקות השוקולד להיות מושלם.

העוגה של דין מירושניקוב

דין מירושניקוב

הקינוח שלי: עוגת גבינה פירורים.

מאז שאני זוכר את עצמי עוגת הפירורים הזאת היא חלק מחגיגות יום ההולדת שלי והיא גם הפכה עם השנים לעוגה החגיגית של המשפחה.

מי מכין? אימא שלי, סבטלנה, היא המפנקת של המשפחה, והמתכון הזה נשלף אך ורק באירועים מיוחדים ומשמעותיים במשפחה שלנו. למשל, כשסיימתי מסלול בשייטת בצבא קיבלתי את העוגה, וגם בימי הולדת.

גבינת שמנת פירורים

העוגה של משפחת מירושניקוב עם שדרוג של אוטמזגין

(המתכון לא כולל את הציפוי המופיע בתמונה)

החומרים לתבנית עגולה של 20 ס"מ:

לבצק: 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/2 כוס סוכר

1 ביצה

2 כוסות קמח

למילוי:

3 חלמונים

1 כוס + 1 כפית אבקת סוכר

קליפה מגורדת מחצי לימון

2 גביעי גבינה 9% (פחות שלוש כפות)

3/4 כף ג'לטין

2 כפות חלב

2 מכלים שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם זרוע גיטרה מערבבים את החמאה והסוכר, מוסיפים את הביצה ומערבבים, מוסיפים את הקמח ומרבבים.

2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים כ־5 שעות במקרר.

3. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ.

4. קורצים מהבצק שני עיגולים בקוטר של 26 ס"מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

5. אופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.

כאשר אפוי, טוחנים לפירורים במעבד מזון.

המילוי:

1. מקציפים את החלמונים ואבקת הסוכר לקצף תפוח, מוסיפים את קליפת הלימון והגבינה ומערבבים.

2. מחממים יחד את הג'לטין והחלב במיקרוגל, דקה בכל פעם, עד שהג'לטין נמס. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.

3. נוטלים מצקת מתערובת הגבינה, מוסיפים לתערובת את הג'לטין ומערבבים.

4. מחזירים את תערובת הג'לטין לתערובת הגבינה ומערבבים.

5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב ומוסיפים לתערובת בתנועות קיפול.

ההרכבה:

מניחים את עיגול הבצק האפוי בתבנית ויוצקים מעל חצי מכמות המילוי. מניחים מעל את עיגול הבצק השני ויוצקים עליו את שארית המילוי. מפזרים מעל את פירורי הבצק ומשהים במקפיא למשך שעתיים לפחות או במקרר למשך 5 שעות לפחות.

ההצעות של אוטמזגין לשדרוג:

אין ישראלי שלא מכיר את עוגת הפירורים הזאת, שמככבת בבתים רבים. העוגה מתאימה מאוד לערב החג, אבל כדי שלא תהיה כבדה מדי שידרגתי את המילוי והפכתי אותו מגבינה למוס גבינה, זה יוצר טעם של מילוי אוורירי ופחות מתוק. בנוגע לבצק, שיניתי את הבצק לבצק סבלה חמאה, זה השם לבצק פריך ומעודן יותר. בשינוי קטן הבצק הפך להיות נימוח. הפחתתי גם את כמות הג'לטין הרגילה שיש בעוגה הזו. צריך לזכור שמינון הג'לטין יכול להרוס או להרים את העוגה.

העוגה של ירדן הראל

ירדן הראל

הקינוח שלי: רולדת שוקולד.

אני זוכרת את הקינוח הזה לאורך כל הילדות, כשכל הזמן ביקשתי לעזור במילוי הרולדה וכמובן אכלתי את שאריות הקצפת מהקערה. גם כשאני מכינה אותה היום, היא מתחסלת בכמה דקות.

מי מכין? אימא שלי רונית היא בשלנית ואופה מעולה, והיה לי קשה לבחור מתכון אחד שלה. בסוף בחרתי את הרולדה, שזו העוגה שבמשפחה שלי הכי אוהבים ונחשבת לעוגה החגיגית שלנו. אימא שלי מכינה אותה רק בחגים ובאירועים מיוחדים, אז כולנו מגיעים ויודעים שהיא מחכה לנו.

רולדת שוקולד

של משפחת הראל עם שדרוג של אוטמזגין

החומרים: 

(יש להכין את קרם השוקולד יום לפני)

לרולדה:

3/4 כוס סוכר

כוס קמח

5 ביצים

40 גרם חמאה מומסת

2 כפיות קקאו

5 חלבוני ביצה

1 כף סוכר 

למילוי קרם השוקולד: 

מיכל ו־5 כפות שמנת מתוקה

150 גרם שוקולד מריר 

לציפוי גנאש: 

מיכל ו־5 כפות שמנת מתוקה

250 גרם שוקולד מריר.

אופן ההכנה:

1. הרולדה: לשים בקערה את הסוכר, הקמח והקקאו ולערבב, להוסיף את הביצים ולערבב, להוסיף את החמאה המומסת ולערבב לתערובת חלקה.

להשהות בצד.

2. במיקסר להקציף את החלבונים לקצף יציב, לאחד את שתי התערובות בתנועות קיפול, למזוג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ולשטח בצורה אחידה.

3. לאפות 14 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, לקרר בטמפרטורת החדר. 

קרם השוקולד:

1. להביא לרתיחה את השמנת מתוקה.

2. להוסיף אל תוך השמנת את השוקולד המריר ולערבב לתערובת חלקה. לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר למשך 24 שעות.

3. במיקסר להקציף את הקרם לקצף יציב. 

ציפוי הגנאש:

להרתיח שמנת מתוקה. להוסיף את השוקולד המריר ולערבב בעזרת סטיק בלנדר.

הרכבת הרולדה: להפוך את הרולדה ולהוציא את נייר האפייה. להפוך חזרה ולמרוח על הרולדה את קרם השוקולד שהוקצף. לגלגל בעדינות את הרולדה ולעטוף בנייר אפייה, להכניס למקפיא למשך שעתיים לפחות. להוציא את הרולדה מהמקפיא ולצפות את כולה בגנאש. לאחסן בקירור בכלי אטום.

ההצעות של דודו לשדרוג:

רולדת שוקולד יכולה להיות קינוח מנצח אם משתמשים בחומרים הנכונים ובסדר הנכון. שני הדברים החשובים ביותר ברולדה הם הבצק וקרם המילוי. אז תחילה שיפרתי את הבצק בכך שהקצפתי את הביצים בטכניקה שונה מזו בה משתמשים במשפחתה של ירדן, כשהשינוי הקטן עשה הבדל גדול והתערובת יצאה יותר נימוחה. השיפור השני, אך החשוב לא פחות, להשתמש רק בקקאו. שימוש בחומרים טבעיים משפיע מאוד על התוצאה. אני לא אוהב ששוקולד מתוק מדי, ולכן אני מסתפק בסוכר הקיים בשוקולד ולא מוסיף עוד סוכר. לסיום, הנראות של הקינוח חשובה לא פחות, אז הוספתי ציפוי גנש המוסיף נצנוץ לקינוח.

העוגה של פאר טסי

פאר טסי

הקינוח שלי: קראנץ' שוקולד.

אני זוכר מהילדות שלי את הריח האדיר של העוגה שהיה מתפשט אצלנו בבית. ברוב הפעמים העוגה לא הייתה נשארת לקינוח כמתוכנן, אלא מתחסלת טרם הארוחה.

מי מכין? זו העוגה שגדלתי עליה, ושאימא פנינה מכינה בכל שבוע בכמויות מסחריות, לא רק בשבילנו אלא גם כדי לחלק לכל האחים והדודים, ואפילו לשכנים. גם אצלי בבית תמצאו באופן קבוע עוגה כזאת, והיא חובה אצלנו ליד הקפה.

קראנץ' שוקולד ואגוזים

של משפחת טסי עם שדרוג של אוטמזגין 

החומרים ל־2 תבניות אינגליש קייק:

2 ביצים

1/2 כוס חלב (פחות 1/3 1 כפות)

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

קליפה מגורדת מחצי לימון

1/2 כפית מלח

5 כפות סוכר

כוס וחצי קמח

1/2 קוביית שמרים טריים.

למילוי: 250 גרם שוקולד מריר, 150 גרם חמאה.

להרכבה: חבילת אחת (100 גרם) של אגוזי מלך טחונים, 1 ביצה טרופה.

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם זרוע לישה מערבבים את הביצים, החלב, החמאה, קליפת הלימון והמלח, מוסיפים את הסוכר ומערבבים.

2. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים 14 דקות במהירות נמוכה, עד שהבצק ניתק מהדפנות. תוך כדי לישה מנקים את דפנות המיקסר בלקקן.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר.

4. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ועוטפים כל חלק בניילון נצמד.

5. משהים במקרר למשך יממה.

המילוי: ממיסים את השוקולד והחמאה בקערה המונחת על סיר ובו מים רותחים ומערבבים לתערובת חלקה. משהים במשך יממה בטמפרטורת החדר עד שהתערובת מתייצבת.

ההרכבה:

1. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את

חלקי הבצק למלבן בגודל 30X40 ס"מ ובעובי 3 מ"מ.

2. מורחים על כל מלבן חצי מכמות המילוי, ומפזרים מעל חצי מכמות האגוזים.

3. מגלגלים כל מלבן לגלילה, חוצים כל גלילה לאורך וקולעים אותה לצמה של שני חלקים.

4. מניחים כל צמה בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה ומשהים למשך שעה ורבע בטמפרטורת החדר להתפחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

5. אופים 45 דקות בתנור שחומם מראש ל־155 מעלות. מצננים ושומרים בכלי אטום.

ההצעות של אוטמזגין לשדרוג:

קיבלתי מפאר מתכון לעוגת קראנץ' שוקולד העשויה מבצק שמרים פשוט ובסיסי. אז כדי לשדרג את העוגה הכנתי תחילה בצק עשיר יותר, הכולל בתוכו חמאה במקום מרגרינה והרבה יותר ביצים וקיבלנו בצק שמרים בריוש. את המילוי שידרגתי בכך שוויתרתי על ממרח השוקולד הקנוי ובמקומו שילבתי שוקולד אמיתי שהמסתי עם חמאה. התוצאה היא עוגה עשירה יותר, אבל מתוקה פחות, וזה טוב. לשדרוג נוסף פיזרתי אגוזים טחונים.

העוגה של אורנה דץ

אורנה דץ

הקינוח שלי: עוגיות בייגלה מלוחות.

עוגיות הבייגלה הן החוויה המשותפת שלי עם סבתא לולי, אימא של אימא שלי. פעם בחודש היינו מגיעים אליה הביתה ומכינים ביחד את העוגיות. סבתא לולי הייתה מכינה את העוגיות, ואני הייתי עומדת לידה ומסדרת בתבניות ולאחר מכן מפזרת שומשום. זה אולי מוזר אבל כן, המתכון החגיגי המשפחתי שלנו מבוסס על בייגלה, והוא מרגיש לי חגיגי כי הוא תמיד פוגש אותי לקינוח של ארוחת חג משפחתית וגם בתחילת צום או בסופו. הבייגלה היו מתחסלים עוד לפני שהיו מגיעים לאחסון בצנצנת.

מי מכין? המתכון הזה עבר מסבתא שלי לאימא שלי פרידה, והיום גם אני מכינה אותו לילדים שלי. מאז שאני זוכרת את עצמי העוגיות האלה הן חלק מהחגים בבית.

עוגיות בייגלה

של משפחת דץ אורנה עם שדרוג של אוטמזגין

החומרים:

160 גרם חמאה

כפית מלח

1/4 כוס שמן

חצי כוס מים

2 וחצי כוסות קמח

20 גרם שמרים

כף אניס שטוף ומסונן

2 ביצים

100 גרם שומשום.

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, המלח, השמן והמים עד לקבלת תערובת אחידה. להוסיף את האניס ולהמשיך לערבב. להוסיף את הקמח והשמרים ולערבב לבצק אחיד.

2. מגלגלים את הבצק לנקניקים דקים ומצמידים את הקצוות לצורת כעכים, מסדרים אותם על גבי מגש מרופד בנייר אפייה, מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום.

3. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות למשך 25 דקות עד להזהבה ושומרים בכלי אטום.

ההצעות של אוטמזגין לשדרוג: קיבלתי מאורנה מתכון לבייגלה מלוח שעשוי בעיקר משמן ומרגרינה. הדבר הראשון ששיפרתי במתכון היה להחליף את המרגרינה בחמאה, ולכן גם הצבע של העוגיות שונה והן קיבלו גוון חום בהיר. בנוסף, הוספתי לרשימת המרכיבים אניס. השינוי הזה הפך את המתכון הפשוט הזה למנצח

גולף אנד קו און ליין www.golfco.co.il

סמגל מטבחים סטיילינג,

איפור ושיער - גילי אלגבי