לא על התמר לבדו
חמישה מהבוגרים הבולטים של "משחקי השף" ו"מאסטר שף" קיבלו מאיתנו משימה: ליצור מתכון שישלב תמר (בכל זאת אחד מארבעת המינים), ופירות נוספים שהעונה מפנקת בהם | הם עמדו בה בהצלחה יתרה ורקחו חמש מנות מדהימות שישאירו את האורחים שלכם בפה פעור (בשביל עוד ביס)
מניפות קרפצ'יו אינטיאס עם רוטב תאנים, תמרים ויוזו של שף אור גינסברג
זוכה העונה השנייה של "משחקי השף", בן 33, נשוי + 1
מה קרה מאז התוכנית?
"עוד לפני שהתחלתי עם משחקי השף הייתי ועדיין שותף ב'אבידן גרופ'. אנחנו מפעילים יחד כמה מקומות. 'קונסיירז', בר מסעדה שמגיש קוקטיילים מפוארים ואוכל מדהים, שאני מאמין שהפרסום מאוד קידם אותו. ה'גרניש', בר מסעדה עם אוכל מאוד איכותי ומדויק, וה'סנטרו' שזה ביסטרו עממי של אוכל פשוט יותר. חוץ מזה יש גם את 'אבני', בר שכונתי עם אוכל רחוב מוקפד, ואנחנו עובדים על שני מקומות חדשים.
"יש לי גם קייטרינג אישי ובמקביל אני מפעיל 'אינספריישן בר', שזה חקר ופיתוח טכנולוגיה קולינרית בפיתוח מולקולרי".
זיכרון מיוחד מהחג?
"כילד בסוכות ובפסח היינו יורדים לאילת, מקימים מאהל ופשוט ישנים עשרה ימים על החוף. מבחינתי סוכות זה שטח, טבע ותקופה מצוינת לישון בחוץ".
מרכיבים לקרפצ'יו:
300 גרם פילה אינטיאס נקי
מיץ מלימון אחד
קורט מלח ים
קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
פורסים את הדג לרצועות דקות ומסדרים בין שתי יריעות ניילון הפרדה. בעזרת פטיש שניצל או חפץ כבד משטחים את הדג לעובי קרפצ'יו. כובשים את הדג במיץ לימון, מלח ופלפל.
מרכיבים לקרם תאנים:
5 תאנים
5 תמרים צהובים בשלים ללא קליפה
2 כפות יוזו
כף סילאן
50 מ"ל מים
1 כף חמאה
מעט מלח
להכנת הקרם:
על מחבת חמה עם מעט שמן צורבים חצאי תאנים עד להשחמה. מוסיפים סילאן, מים, מעט מלח וכף חמאה. מבשלים שתי דקות ומעבירים לבלנדר. מוסיפים לבלנדר את התמרים והיוזו וטוחנים היטב.
מרכיבים לתיבול הקרפצ'יו:
1 צרור עירית
1 צרור בזיל
250 ג' שמן זית
100 מ"ל שמן פיסטוק (אפשר גם עם כל שמן אגוזים)
להכנת התיבול:
חולטים את העירית ואת עלי הבזיל במשך 10 שניות במים רותחים. מוציאים למי קרח וסוחטים היטב. טוחנים בעזרת בלנדר את העשבים ומוסיפים את השמנים. לאחר שנטחן היטב מסננים בבד סינון.
מרכיבים לפניני סילאן ובלסמי:
30 גרם פניני טפיוקה
100 גרם חומץ בלסמי
100 גרם סילאן
להכנת הפנינים:
בסיר קטן מרתיחים מים. מוסיפים את הטפיוקה ומערבבים כל כמה דקות בעזרת מטרפה. מבשלים דקה אחת, מסננים ושוטפים היטב. מוסיפים את הסילאן והחומץ ומערבבים.
מרכיבים לקישוט:
50 גרם גרעיני רימונים
עלי מיקרו חרדל
1 יח' פלפל חלפיניו פרוס לרצועות
פרחי מאכל
להגשה:
מסדרים את הקרפצ'יו דג על צלחת בצורת גל או מניפה. מוסיפים גרעיני רימון, פלפל חלפיניו, פניני סילאן, טיפות של קרם תאנים ובסוף שמן ירוק. מעטרים בעלי מיקרו ופרחים אכילים.
גלילת פירות ופיצוחים של השפית ג'קי אזולאי
מקום 3 בעונה השלישית של "מאסטר שף". בת 34, נשואה + 3
מה קרה מאז התוכנית?
"הרבה. נפתחתי בכל מה שנוגע לבישול. אם עד אז רק עשיתי אוכל מרוקאי, אז אחרי התוכנית אני מכירה יותר מטבחים. והכי חשוב, זה איפשר לי לעסוק במקצוע שאני אוהבת. מזמינים אותי לבשל בכל מיני מקומות ואירועים, להעביר סדנאות. גם טלוויזיה יצא לי לעשות. אני ובעלי השתתפנו ב'זוג מנצח' בערוץ 10, ו'אחותי ג'קי' שתכף עולה העונה השנייה ב־HOT. יש עוד דברים בקנה שכרגע מוקדם לדבר עליהם".
זיכרון מיוחד מהחג?
"תמיד יורד גשם. אני שונאת את זה. אבא שלי תמיד היה מכריח אותנו לשבת בסוכה גם כשיורד גשם. אבל סוכות זה חג כיפי".
מארחת או מתארחת?
"ביום ראשון בלילה אני ממריאה ללוס־אנג'לס לבד, כדי לעבוד. אני מבשלת שם חג ראשון לאנשים וחוזרת מיד אחרי, כי אני כל כך אוהבת את החג עם הילדים וממש היה לי קשה לנסוע".
למה בחרת במנה הזו?
"אני אוכלת עכשיו יותר בריא ויותר שומרת כי אני אחרי לידה. ותמיד חושבים שאין מה לנשנש, ואין מה לעשות בדיאטות. וזה חטיף ממש טוב, מזין וממלא בין ארוחות. וכמובן שזה מתאים כקינוח לחג.
הרכיבים:
500 גרם תמרים מגולענים טחונים
1/2 כוס דבש
1 כוס אגוזי מלך
1 כוס שקדים מולבנים
1 כוס שקדים קלויים עם קליפה
1/2 כוס קשיו
1/2 כוס פיסטוק
1/2 כוס חמוציות
1 כוס אגוזי פקאן
(אפשר שהכל יהיה קלוי, אני מעדיפה שלא)
חצי כפית קינמון
רבע כפית אגוז מוסקט
רבע כפית מלח אטלנטי
לקישוט:
קוקוס
שומשום
אגוזים טחונים
אופן ההכנה:
מחממים בסיר דבש ותמרים, עד שהתמרים נהפכים למחית חלקה לגמרי. מוסיפים את כל סוגי האגוזים ומערבבים (זה קצת קשה בהתחלה אבל לבסוף הכל מצופה בתמרים). מוסיפים תבלינים ומערבבים.
משאירים להתקרר חצי שעה.
לוקחים ניילון נצמד, מפזרים על כולו קוקוס. מניחים מעל הקוקוס לאורך חופן די גדול מהתערובת ומגלגלים לנקניק. מקפיאים לפחות לחצי שעה. מוציאים וחותכים לעיגולים.
טנזייה דור 3 של שף מאיה קליין
זוכת העונה הראשונה ב"משחקי השף". בת 32, גרושה + 1
מה קרה מאז התוכנית?
"אחרי שעבדתי כשפית באילת עברתי למושב בדרום, שם פתחתי את הקייטרינג שלי 'מאיה'לה'. הפרסום בהחלט עזר לספתח. אני עושה סדנאות ואירועים קטנים וגדולים. לאחרונה עברתי לחולון ועכשיו הקייטרינג שלי פעיל בכל אזור המרכז".
זיכרון מיוחד מהחג?
"זה חג מאוד משפחתי אצלי. יושבים עם כל המשפחה, שזה קרוב ל־30 אנשים, אצל סבתא שלי ז"ל, וכל החג מנסים לתפוס דרך הסכך חרובים מהעץ שמעל".
מארחת או מתארחת?
"חג ראשון אהיה אצל ההורים שלי וחג שני אני מארחת משפחה וחברים. נראה לי שנהיה כ־17 אנשים. בעיקרון אנחנו מתחלקים בבישולים. אמא שלי תמיד מביאה מהתבשילים שלה אבל את הרוב אני אעשה באהבה ובשמחה גדולה".
מעדן צפון־אפריקאי שנהוג לאכול בשמחות וחגים. השראה מסבתא פאני ז"ל. המצרכים לשמונה מנות.
רכיבים:
לגלילות הסינטה:
8 פרוסות סינטה דקות
15 תמרי מג'הול מגולענים
1 בצל לבן קצוץ דק
3 שיני שום
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
מניחים את נתחי הסינטה על נייר אפייה. מניחים מעליהם עוד נייר ומשטחים את הנתחים בעזרת פטיש שניצלים או כלי אחר. מטגנים את הבצל עד למצב שהוא כמעט משחים. קוצצים את התמרים ומוסיפים לבצל. מוסיפים את השום ומערבבים על אש קטנה עד קבלת מסה דביקה. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור. מקררים את המסה.
על גבי נתחי הסינטה מורחים את ממרח התמר. מגלגלים ומניחים במקרר ל־15 דקות. מחממים מחבת עם שמן זית ומניחים את גלילי הסינטה על הצד הפתוח, על מנת שלא ייפתח הגליל. צורבים מכל הצדדים היטב.
לחיטת החמין:
3 כוסות חיטה מושרות לילה לפני
1/2 2 כוסות מים
1/5 1 כף פפריקה מעושנת
2 כפיות כמון
8 כפות סילאן
3 פלפל צ'ומה יבש מתוק
3 שיני שום קצוצות
5 כפות אגוזי מלך שבורים
מלח
אופן ההכנה:
בסיר רחב מחממים שמן. שמים את הפפריקה והכמון. מוסיפים את החיטה ומערבבים. מוסיפים את פלפל הצ'ומה והשום ומערבבים היטב. מוסיפים את הסילאן, שתי כפיות מלח והמים. מבשלים כ־40 דקות עד ריכוך. לאחר שהחיטה מוכנה מוסיפים את אגוזי המלך.
לרוטב הרימונים:
300 מ"ל יין אדום
4 כפות סוכר
3 כפות רכז רימונים
אופן ההכנה:
מרתיחים בסיר את כל המצרכים עד קבלת רוטב סמיך.
ההגשה:
לאחר שצרבנו את נתחי הסינטה חותכים לשתיים לרוחב. עורמים קבוצות של חיטה על הצלחת ומניחים את הסינטה. מעל מרטיבים עם מעט רוטב רימונים. להגשה צבעונית ושמחה ניתן לשים בצל ירוק קצוץ, בטטה צלויה או גזר צלוי.
גאלט ענבים, גבינות עזים, דבש ופיסטוק של שף סבינה ולדמן
מקום 3 בעונה השנייה של "משחקי השף", בת 40 בעוד שלושה שבועות. וגם מתחתנת בקרוב
מה קרה מאז התוכנית?
"גם לפני התוכנית עסקתי בקולינריה, לימוד וסדנאות. אבל אין ספק שהתוכנית תרמה לחשיפה שלי. הייתה לי פינה בתוכנית ב'רשת' ותכף עולה, גם ברשת, תוכנית יומית חדשה בשם 'פודיז', ואחד מהימים יהיה שלי".
זיכרון מחג הסוכות?
"אין לי משהו ספציפי. זה תמיד מתחבר לי לעונה הכי אהובה עליי בשנה, וזו גם תקופת טרום יום ההולדת. כל תקופת החגים הזו עושה לי טוב בלב".
מארחת או מתארחת?
"השנה נתארח אצל המשפחה של בעלי לעתיד. אצלם בונים סוכה רצינית ומאוד מקפידים. אני לא אבשל שם. כשאני אורחת אני מתפנקת".
רכיבים:
לבצק:
300 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
1 כפית מלח דק
1 כף חומץ תפוחים
למילוי גבינות:
100 גרם גבינת פרומעז
100 גרם ריקוטה
50 גרם פקורינו מגורד דק
1 כפית גרידת לימון
2 שיני שום כתושות
1 כף שמן זית
1 כפית עלי טימין מופרדים
מלח
פלפל
לציפוי:
2 כוסות ענבים פרוסים דק
2 כפות דבש
מלח
פלפל
1 ביצה טרופה
2 כפות פיסטוקים קצוצים דק
אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק במעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים לקבלת בצק. מהדקים לכדור ומשטחים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. מחממים תנור ל־170 מעלות.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים ל־10 דקות בטמפרטורת החדר. בינתיים מערבבים יחד את כל חומרי המילוי, מתבלים במלח ופלפל. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 1 ס"מ. מעבירים לתבנית עם נייר פרגמנט.
מניחים במרכז את המילוי ומשטחים במרכז הבצק לקוטר 22־24 ס"מ. מסדרים מעל את פרוסות הענבים ומהדקים מסביב את שולי הבצק. מזליפים את הדבש מעל הענבים, מתבלים במלח ופלפל. מברישים את הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל את הפיסטוקים. מעבירים לתנור ל־40 דקות.
סלט שבעת המינים של שף תום פרנץ
זוכה העונה השלישית של "מאסטר שף". בן 44, נשוי + 3
מה קרה מאז הזכייה?
"לפני התוכנית הייתי עורך דין. מאז התוכנית לא חזרתי ללבוש חליפה. אני מתעסק אך ורק בדברים קולינריים. בזכות 'מאסטר שף' התפרסמתי גם בגרמניה. הופעתי בעשרות תוכניות טוק שואו שם, עשיתי סדרה דוקומנטרית על המטבח הישראלי והוצאתי ספר בישול. עכשיו אני עובד על ביוגרפיה ועל פיתוח של מוצרים ישראליים לשיווק במרכולים בגרמניה".
זיכרון מיוחד מהחג?
"הגעתי לארץ בסוכות לפני 13 שנה, בשביל לבנות את חיי כאן ובשביל להתגייר. הגעתי בחול המועד ואני זוכר שהסתובבתי ברחובות וראיתי סוכות וזה נראה לי מאוד מזמין, שמעתי שירים מהסוכות ומאוד רציתי להיות חלק מזה".
מארח או מתארח?
אנחנו באמצע מעבר בין דירות ומתארחים אצל הוריה של אשתי. יש לנו שם סוכה גדולה ויפה ונהיה בחיק המשפחה וחברים שיגיעו לבקר".
הרכיבים:
2 כוסות בורגול מושרה במים חמים עד לריכוך (בערך שעה)
חצי צרור כוסברה קצוצה דק
צרור פטרוזיליה (רק העלים ללא הגבעולים) קצוצה דק
חצי צרור (4 ענפים) של בצל ירוק קצוץ דק
חופן עלי נענע קצוצים דק
6־8 תמרים מזן מג'הול, מגולענים, חתוכים לאורכם לארבע
6־8 תאנים טריות, חתוכות לאורכן לשישיות
כוס ענבים ירוקים חצויים לאורכם
כוס ענבים שחורים חצויים לאורכם
רימון מפורק לגרגירים
150 גרם גבינת פטה עזים, מפוררת
לוויניגרט:
מיץ מלימון אחד
שליש כוס שמן זית
3 כפות סילאן
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
סוחטים היטב את הבורגול מהנוזלים. מומלץ להניח במסננת דקה, וללחוץ בעזרת הידיים על הבורגול כדי שיגרו ממנו כל עודפי הנוזלים. מצננים לטמפרטורת החדר.
מעבירים לקערת ערבוב, מוסיפים כוסברה, פטרוזיליה קצוצה דק, בצל ירוק קצוץ ונענע קצוצה.
משקשקים היטב את הרוטב בצנצנת או קערית ויוצקים מעל, מערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
מוסיפים פנימה תמרים, תאנים וענבים חתוכים ואת גרגירי הרימון ומערבבים בעדינות.
מעבירים לקערת הגשה או קעריות הגשה אישיות, מפזרים מעל פירורי פטה ואגוזים קלויים אם רוצים (קשיו/ פיסטוק/פקאן/שקדים).
לפנייה לכתב/ת 
