נהדר וירוק

עד לפני כשני עשורים, כשרצית להכין סלט ירוק ‑ האופציה היחידה שעמדה בפניך הייתה אחת, אולי שתיים: חסה ערבית ומה שקראנו לו אז "חסה אמריקאית". כמה מענג לראות את מדף עלי הסלט של ימינו: סוגים שונים של חסה (אני מת על הסלנובה העדינה ועל לבבות של חסה ערבית ותיקה, שהיא בעיניי חסה נהדרת), ולצידם הארוגולה והרוקט המרירים, האנדיב, לבן וגם אדום, התרד הטורקי, הריג'לה וגרגר הנחלים שגם הם משתלבים נהדר בסלט ירוק באשר הוא.

כבר שנים רבות שאני מכין את הסלט הירוק שלי עם פירות. תאנים, תפוחים, אגסים ואשכוליות ‑ מוסיפים לסלט טקסטורה, צבע ומתיקות פירותית נהדרת. ואם כבר פירות, מתבקשת גם גבינה בסלט, כי כידוע, פירות וגבינה הם שידוך מצוין. ואם כבר גבינות ופירות בסלט, אז אגוזים או שקדים יהפכו את הסלט למפואר ממש, ואפילו לארוחה קטנה בפני עצמה.

הכללים לסלט ירוק מנצח:

1. העלים צריכים להיות טריים מאוד, שטופים היטב, ועיקר העיקרים: מיובשים לגמרי ממי השטיפה.

אם עלי הסלט נשארים רטובים, הסלט לא יהיה פריך ולא יצופה ברוטב הוויניגרט, כי המים שעל העלים דוחים את שמן הזית. מה שאומר שכדאי מאוד להשתמש במייבש חסה.

2. את הרוטב מוסיפים ממש ברגע האחרון, מערבבים ומגישים, אחרת הסלט יהיה רופס, לא עלינו.

3. כמו כן, חשוב להוסיף רוטב במידה נכונה. מהי מידה נכונה? מעט רוטב, שיצפה בעדינות רבה את העלים, ולא יציף ויטביע אותם. יוצקים סביב מעט מהרוטב ומערבבים בעדינות (לא למעוך ולקווצץ' את העלים!). טועמים, ואם צריך מוסיפים עוד מעט. אם בתחתית קערת הסלט שלכם יש שלולית של רוטב ‑ יש להניח ששמתם יותר מדי.

סלט אנדיב ותאנים צלויות

החומרים הדרושים:

2 אנדיב לבן, מפורק לעלים

2 אנדיב סגול, מפורק לעלים

2 ראשי חסה סלנובה, מפורקת לעלים

1/3 כוס אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס

לתאנים:

8 תאנים, חצויות לאורכן

1 כף עלי תימין

2 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

מעט פלפל שחור גרוס

מעט סוכר

לרוטב:

1/3 כוס שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי

1 כף דבש

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מניחים את התאנים החצויות, כשהצד החתוך כלפי מעלה, על מגש חסין חום.

2. מטפטפים על כל תאנה מעט שמן זית ומעט חומץ בלסמי, מפזרים מעט עלי תימין, סוכר ופלפל גרוס.

3. מכניסים אל מתחת לגריל הביתי לכמה דקות, עד שהתאנים מזהיבות. מוציאים.

4. שמים את העלים בקערה גדולה.

5. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה והומוגנית.

6. יוצקים את הרוטב על העלים בזרם דק, סביב־סביב. מערבבים בעדינות עד שכל העלים מצופים ברוטב.

7. מניחים סביב את התאנים החצויות, מפזרים מעל את אגוזי הלוז ומגישים.

סלט אגסים וגבינה כחולה

החומרים הדרושים:

5 אגסים גדולים וקשים

1 ראש סלרי אמריקאי

1 צרור ריג'לה או גרגר נחלים (או שניהם)

100 גרם אגוזי מלך, שבורים

100 גרם גבינה כחולה מפוררת

לרוטב:

4 כפות שמן זית

4 כפות מיץ ליים או לימון

1 כף סירופ מייפל

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח גס

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חוצים את האגסים לאורכם, מוציאים בכפית פריזאית את הלב והחרצנים.

2. חותכים כל מחצית לאורכה לארבעה פלחים ושמים בקערה.

3. שוטפים ומנקים את גבעולי הסלרי. חותכים לפרוסות של כ־1 ס"מ ומוסיפים לקערה.

4. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.

5. יוצקים הרוטב לקערה ומערבבים. מוסיפים את העלים, מערבבים ומפזרים מעל את האגוזים והגבינה.

סלט חסה ואפרסקים

החומרים הדרושים:

4 אפרסקים בשלים, מוצקים

2 לבבות חסה, מנוקים ומיובשים

1 צרור עלי ארוגולה טריים ורעננים

1/2 כוס עלי נענע יפים וטריים

1/3 כוס שקדים, חצויים

100 גרם גבינת פטה, מפוררת

לרוטב:

1/3 כוס שמן זית

3 כפות מיץ לימון

2 כפות חומץ יין

1 כף דבש

מלח, פלפל שחור גרוס

2 כפות עלי נענע, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. שמים את חומרי הרוטב בצנצנת, מנערים ליצירת תערובת אחידה ומניחים לה לעמוד בזמן הכנת הסלט.

2. חוצים את האפרסקים לאורכם ומוציאים את החרצן.

3. חותכים כל מחצית לאורך לשמונה חלקים, שמים בקערה.

4. מוסיפים את כל העלים לקערה, מעל האפרסקים.

5. יוצקים את הרוטב סביב־סביב ומערבבים בעדינות.

6. מפזרים מעל את השקדים הקלויים והגבינה.

סלט קולרבי ואוכמניות

החומרים הדרושים:

2 קולרבי טריים, קלופים

2 פקעות שומר טריות ויפות

3 בצלי שאלוט, קלופים ופרוסים דק

1 קופסה אוכמניות טריות

1/3 כוס שקדים, חצויים וקלויים

1 גליל גבינת סנט מור, פרוס ל־12 פרוסות

לרוטב:

1/4 כוס שמן זית

1 כף מיונז

1/2 כף חרדל דיז'ון חלק

3 כפות חומץ בלסמי

1 כף ג'ינג'ר, מגורר דק

1 כף דבש

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חוצים כל קולרבי ושומר לאורכם ופורסים לפרוסות רוחב דקיקות (אם יש מנדולינה, לכו על זה).

2. מעבירים לקערה עם בצלי השאלוט והאוכמניות.

3. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.

4. יוצקים על הסלט ומערבבים.

5. מסדרים סביב את פרוסות הגבינה, מפזרים מעל את השקדים הקלויים ומגישים.

סלט עוף עם אננס

החומרים הדרושים:

לעוף:

1 חזה עוף מנוקה משומן וגידים, חתוך לרצועות דקיקות

2 כפות שמן

1 כף מיץ ליים

1 כף רוטב דגים

2 כפיות סוכר חום

לרוטב:

1/2 אננס טרי קטן, חתוך לפיסות

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

4 שיני שום, קלופות

1־2 פלפל צ'ילי אדום, פרוס

1 מקל למון גראס, קצוץ

3 כפות רוטב דגים

2 כפות סוכר דקלים או סוכר חום

3 כפות מיץ לימון או ליים

1 כפית שמן שומשום

לסלט:

סלסילת אפונה סינית טרייה או 100 גרם שעועית ירוקה חלוטה.

1/2 1 כוס נבטים טריים

1/2 אננס חתוך לפיסות בגודל של כ־2 ס"מ

3 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות אלכסוניות

1/2 כוס עלי נענע טריים

1/2 כוס עלי כוסברה טריים

3 כפות בוטנים קלויים, קצוצים

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן למחבת וכשהוא חם מאוד מטגנים את רצועות העוף תוך ערבוב כ־3 דקות, עד שהן משנות צבען ללבן.

2. מוסיפים את רוטב הדגים, מיץ הליים והסוכר, מערבבים ומבשלים יחד עוד דקה. מקררים לגמרי.

3. שמים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון או בלנדר ומרסקים לתערובת פירורית מעט.

4. מבשלים את האפונה הסינית במים רותחים 20 שניות, מוציאים, מסננים ומקררים.

5. מערבבים את העוף עם חומרי הסלט (פרט לנענע והכוסברה), יוצקים את הרוטב ומערבבים.

6. מוסיפים את הנענע והכוסברה, מערבבים, מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל את הבוטנים הקלויים ומגישים.