אם אין אני לי צ'ילי

קצת מוזר היום לדמיין את המטבחים האסיאתיים והצפון אפריקאיים בלי פלפלים חריפים. ובכל זאת, עד לפני כ־400 שנה לא הכירו בכלל את הפלפלים, חריפים ומתוקים, מחוץ לאמריקה הלטינית, מולדתם.

מאז, למרבה השמחה, הם התאזרחו בכל העולם וכך נולדה גם קשת מרהיבה של טעמי "חריף" מגוונים ובעלי דקויות רבות בכל גרסה וגרסה. במיוחד אני אוהב את השימוש שעושים בפלפלים החריפים במטבחים של דרום־מזרח אסיה. הם פשוט אלופים בהכנת תערובות על בסיס פלפלים חריפים, טריים או יבשים, המבוססים על שילוב של מתוק־חריף־חמוץ.

אחד המאכלים הפופולריים של אמריקה הלטינית, המבוסס כמובן על "חריף", הוא הצ'ילי קון קרנה — צ'ילי עם בשר. למעשה, מדובר בסוג של רעיון יותר מאשר במתכון סדור: צריך שיהיו בו פלפל צ'ילי חריף ובשר קצוץ או טחון, שניהם צריכים להתבשל יחד שעה ארוכה, ומכאן הפרשנות היא רחבה. הנה הגרסה פרטית שלי לצ'ילי קון קרנה ועוד כמה שימושים נחמדים לפלפלים חריפים.

צ'ילי קון קרנה

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר בקר, טחון

1/4 כוס שמן

1 בצל גדול, קצוץ דק

4 שיני שום, קצוצות דק

2־1 פלפלים אדומים, חריפים וטריים, קצוצים דק

2 כפות עלי אורגנו

2 כוסות שעועית אדומה, מושרית במים קרים למשך הלילה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

5 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות

1 כף פפריקה מתוקה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

3 כוסות מרק עוף צח או מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר כבד וכשהוא חם, מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל החריף והאורגנו.

2. מטגנים תוך כדי ערבוב כ־3 דקות. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל ומטגנים עד שהבשר משחים יפה. שימו לב והקפידו שהבשר אכן יהיה שחום ממש.

3. מוסיפים את כל שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעתיים, עד שהתבשיל סמיך והשעועית רכה דיה.

4. אפשר לפזר מעל עוד פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס דק.

ריבת צ'ילי חריפה־מתוקה

החומרים הדרושים:

200 גרם פלפלים אדומים טריים חריפים, מנוקים מחרצנים

4 שיני שום

5־4 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1 בצל, חתוך לרבעים

1/4 כוס חומץ תפוחים

1/4 כוס סוכר

4 כפות שמן

2 כפות רוטב סויה

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את הפלפלים, השום, הג'ינג'ר והבצל ומרסקים לתערובת פירורית. שימו לב: לא לרסק למשחה חלקה לגמרי.

2. מעבירים לסיר את התערובת המרוסקת, יחד עם כל שאר החומרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה בינונית כחצי שעה, עד שהתערובת מקבלת מרקם של ריבה.

3. מעבירים לקערית ומקררים מעט.

4. מעבירים לצנצנת.

עוף בריבת צ'ילי

החומרים הדרושים:

4 כרעיים של עוף, חצויות לשניים

4 כפות ריבת צ'ילי (ראו מתכון)

3 כפות שמן

1/2 כוס מים

מלח, פלפל שחור גרוס

3 כפות רוטב סויה

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את הכרעיים החצויות עם כל שאר החומרים ומעבירים לתבנית צלייה, כשצד העור כלפי מטה.

2. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות לחצי שעה.

3. מסירים את נייר הכסף. הופכים את העוף כך שהעור יהיה כלפי מעלה וממשיכים לצלות עוד כ־20 דקות, עד שהעור נעשה שחום ומבריק.

רוטב פלפלים מתוק־חריף

החומרים הדרושים:

4 שיני שום, שלמות

4 כפות שמן זית

8 פלפלים אדומים מתוקים

4 פלפל צ'ילי אדום חריף

1 בצל סגול קטן, חצוי

1/2 כוס מים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. עוטפים את שיני השום בנייר כסף, יחד עם כף שמן זית.

2. מניחים את הפלפלים, הבצל החצוי ושיני השום הארוזות בתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 דקות.

3. אחרי כ־30־20 דקות, כשהפלפלים החריפים משחירים ומתרככים, מוציאים אותם ואת צרור השום.

4. ממשיכים לצלות את הפלפלים המתוקים והבצל עוד כחצי שעה, עד שהם מתרככים ומשחירים מעט.

5. עוטפים את הפלפלים בנייר כסף ומניחים להם להתקרר לגמרי.

6. קולפים את שני סוגי הפלפלים ומנקים מחרצנים.

7. קולפים את הבצל וחותכים לרבעים.

8. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומרסקים למחית חלקה (אפשר בשלב הזה להוסיף לתערובת חופן בזיליקום)

שומרים במקרר בצנצנת אטומה.

כדורי עוף ברוטב פלפלים

החומרים הדרושים:

לכדורים:

750 גרם פרגיות, טחונות

3 שיני שום, קלופות

1 בצל קטן, חתוך לרבעים

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה גס מאוד

2 ביצים

מלח, פלפל שחור גרוס

שמן לטיגון עמוק

1 כוס רוטב פלפלים מתוק־חריף (ראו מתכון)

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את הבצל, השום והפטרוזיליה ומרסקים לתערובת פירורית מעט.

2. מערבבים את התערובת עם הפרגיות, הביצים, מלח ופלפל. מניחים במקרר לשעה.

3. בידיים רטובות, צרים מהתערובת כדורים בגודל כדורי פינג פונג.

4. מטגנים בשמן עמוק כמה דקות עד שהם זהובים. מסננים.

5. שמים במחבת רחבה את הרוטב, מביאים לרתיחה, מוסיפים את הכדורים ומבשלים כ־5 דקות.

פלפלים חריפים במילוי גבינה

החומרים הדרושים:

400 גרם גבינת חלומי

2 כפות פסטו

12 פלפלים ירוקים חריפים טריים

שמן לטיגון עמוק

לבלילה:

1 כוס קמח מנופה

1 כף קורנפלור

1 ביצה

1 כוס מי קרח

אופן ההכנה:

1. חותכים את הגבינה ל־12 "אצבעות", בעובי של כ־1 ס"מ.

2. מערבבים את אצבעות הגבינה עם הפסטו.

3. חותכים חתך לאורכו של כל פלפל ומכניסים פנימה אצבע גבינה המתובלת.

4. מחממים שמן לטיגון עמוק.

5. מנפים את הקמח והקורנפלור לקערה, מוסיפים את הביצה, ובהדרגה ותוך ערבוב מוסיפים את המים. שימו לב, לא מערבבים יותר מדי אלא בעדינות, כך שיישארו גושים קטנים של קמח.

6. טובלים את הפלפל בבלילה ומכניסים מיד לשמן החם לטיגון של כמה דקות, עד שהציפוי זהוב מעט ופריך מאוד.

7. מסננים היטב ומגישים מיד.

שנת הדרגון

ברחוב ראש פינה 6, באזור התחנה המרכזית הישנה בתל־אביב, נמצאת חנות, די גדולה, שמוכרת בעיקר מוצרי מזון מהמזרח הרחוק, "דרגון" שמה.

חובבי הבישול האסיאתי ירגישו שם כמו בדיסנילנד. איזה שפע ואיזה מבחר ענקי של מוצרים. מבחר מענג של אטריות, תערובות תבלינים חריפות בצנצנות, ירקות אסיאתיים כבושים ורטבים מוכנים ומה לא. גם הבעלים, שמבינים עניין, אדיבים ומלאי עצות טובות.