זה התחיל כטפטוף, אבל בשנתים האחרונות כבר נראה שמדובר במגיפה. אחרי גל נוסף של מסעדות שנסגרו לאחרונה, אפשר להכריז בצער: ענף המסעדות בישראל נמצא על סף קריסה, והנפגעות הראשונות הן מסעדות היוקרה, שחלק גדול מהן נסגר מאז תחילת השנה שעברה.
רפי כהן הגיף את שערי "רפאל", ברח מהארץ, חזר ומתמודד בימים אלה עם החובות שהשאיר. מאיר אדוני סגר את שתי מסעדות הדגל שלו, "המזללה" ו"כתית", ומצליח בניו־יורק. עדי'ס לייף סטייל, אחת מקבוצות האוכל החזקות בענף, נפרדה מיונתן רושפלד, השף שהוביל אותה בעשור האחרון, וסגרה את כל המסעדות שלה, בראשן מסעדת "עלמה" היוקרתית, והשאירה רק את המסעדות הכשרות, הממוקמות בבתי מלון. מסעדת "מאייר" נסגרה במפתיע אחרי כשנה של פעילות. "אחוזת בית 3", שזכתה להערכת המבקרים, נסגרה אחרי שמונה חודשים בלבד. "קפה אל נור" נסגרה אחרי תשעה חודשים בלבד. מסעדת "קפה מיכל" הוותיקה ברחוב דיזנגוף נסגרה גם היא.
עומר מילר סגר את מסעדת השף שלו "שולחן" בשדרות רוטשילד. מיכל אנסקי פתחה את מסעדתה הראשונה "אחד העם 1" ברעש גדול, אבל סגרה את הדלתות אחרי כמה חודשים. גם חיים טיבי, אחד השפים הבולטים בארץ, סיים לאחר כמה חודשים את הרומן הראשון שלו עם תל־אביב במסעדת "קלאש" הנוצצת. "מול ים", שסומנה כיהלום הנוצץ והחריג בנוף המסעדות, נשרפה ולא נפתחה מחדש. השף המוערך שלה יורם ניצן שלה עבר למטבח של מסעדה איטלקית־שווייצרית, "בינדלה", אבל גם היא נסגרה אחרי שלוש שנות פעילות. "ז'אז'ו", שהייתה ההבטחה הגדולה של מתחם שרונה, נסגרה. כמוה, עדיין בשרונה, גם מתחם "ליטל איטלי" שכלל ארבע מסעדות, מסעדת "ברנז'ה" ואפילו מעדניית "פושון" הפריזאית, שעזבה את ישראל אחרי שסגרה גם את מפעל הייצור שלה בראשון־לציון. גם "אדורה" של השף אבי ביטון נסגרה. תחתיה נפתחה "אדורה ביסטרו" של השף אלי שטיין, אבל גם היא נסגרה אחרי שלושה חודשים.
ולא מדובר בתופעה ייחודית לתל־אביב: בהרצליה נסגרו "וינו סוקה" הכשרה והפטיסרי הצרפתי "מזארין". בחיפה נסגרו "פרנג'ליקו", "באניס" ומסעדת הדגים "אישפיש" שנפתחה לפני שנה בהשקעה גדולה. ברמת־ישי נסגרה "ארנולד'ס". באילת נסגר הסניף של סושיית היוקרה "יאקימונו", ובירושלים נסגרה, אחרי 23 שנות פעילות, מסעדת "קבלייר".
הנתונים, שקיבלנו מאיגוד המסעדות, קשים: 35 אחוז מבתי העסק בתחום המזון שנפתחו ב־2016 נסגרו אחרי השנה הראשונה. מחצית המסעדות שנפתחו מאז 2014 – נסגרו. ושימו לב לנתון המדהים הבא: כ־80 אחוז מהמסעדות בישראל נסגרות חמש שנים מפתיחתן. מדובר בטלטלה עצומה העוברת על ענף תעשייה המעסיק 186 אלף עובדים ב־13,951 בתי עסק (מסעדות, ברים, בתי קפה ודוכני אוכל) וגילגל ב־2016 כמעט20 מיליארד שקל. כל הנתונים האלה נכונים לעידן שלפני הרגולציה החדשה, שבה רואים רבים את שורש הרע, ועליה עוד נרחיב בהמשך.
אז נכון – תמיד יהיו הסברים נקודתיים לכל סגירה; בעל בית שלא חידש את חוזה השכירות, משקיע שנעלם עם הכסף, שף שהתמוטט או מבקר ששחט את המקום. אבל כל אחד מבין ויודע: עסק שמכניס כסף ומפרנס משפחות – לא סוגרים. מקסימום עוברים דירה, מחליפים משקיע או מרעננים את התפריט. והאבסורד הוא שגם היום, בשיא המשבר, קשה מאוד למצוא מקום פנוי במסעדות המבוקשות. אבל לדברי מסעדנים שעמם שוחחנו, גם מסעדה מלאה לא תמיד מרוויחה ויכולה גם להפסיד.
אז למה בכל זאת סוגרים? איך ייתכן שתחום תעשייתי ומסחרי שלם כמעט נמחק מהמפה בתוך שנתיים? יצאנו בעקבות הגורמים המרכזיים בענף – מסעדנים, שפים, מנכ"לים של קבוצות הסעדה גדולות, מומחים לביורוקרטיה ואנשי אקדמיה – כדי לנסות להבין איך ענף שלם, שזכה לביקורות נלהבות ולתשומת לב עולמית, עובר משבר כה עמוק דווקא כשהמשק הישראלי נהנה מפריחה יחסית, עם אחוזי אבטלה נמוכים וצמיחה קבועה.
הגילוי המדאיג באמת הוא שלפי הערכות כמעט של כל גורמים בענף, הגרוע מכל עוד לפנינו. כבר בחודשים הבאים יצטרכו מסעדות רבות להחליט אם לסגור את הדלתות, או להקפיץ את המחירים הגבוהים ממילא ולאבד לקוחות רבים.
1. גזירות, קנסות והיטלים
הבעיה הראשונה המדירה שינה מעיני בעלי המסעדות היא פסק דין עקרוני שהוציא בית המשפט העליון לפני כחודש ועתיד להשפיע באופן דרמטי על הענף כולו. הרכב של שלושה שופטים, שדן בעשרה ערעורים שאוחדו, קבע פה אחד כי על המעסיקים לשלם היטל של 20 אחוז גם על מבקשי מקלט בעלי רישיון שהייה זמני — כפי שהם נדרשים במקרה של עובדים זרים (מכוח חוק הבראת הכלכלה). עוד נקבע כי חובת התשלום תחול עד שש שנים לאחור. תשלום זה מתווסף להפרשה בגובה 16 אחוז ממשכורת העובד, שהמעסיקים מחויבים להעביר לקרן פיקדון. המשמעות היא הכבדת העלויות על מעסיקים בענפים שחלקם ממילא מתקשים ונאלצים להישען במידה רבה על כוח עבודה של יוצאי אריתריאה וסודן.
תשאלו, איך זה קשור למסעדנות? נכון ל־2017, כמעט 20 אלף אריתריאים וסודנים מועסקים בענף זה, רובם כשוטפי כלים ועובדי ניקיון וחלקם כטבחים זוטרים. כמו לכל עובד, המעסיק מחויב לשלם גם לעובד הזר ביטוח לאומי, ביטוח בריאות ומס הכנסה. אבל בניגוד לעובד ישראלי, שסך ההפרשות שלו מגיע ל־12.5 אחוז, לעובדים הזרים המעסיקים נדרשים להפריש 16 אחוז מהשכר. הכל החל במאי השנה, כשהמדינה הודיעה למסעדנים שיידרשו לשלם מס מעסיקים בגובה של 20 אחוז ממשכורתו של העובד והורתה שגם העובד הזר עצמו יפריש כ־20 אחוז ממשכורתו לפיקדון שאותו יוכל לקבל חזרה רק כשיעזוב את הארץ. אבל עובדים זרים רבים, שלא מאמינים שיזכו ליהנות מהפיקדון, הודיעו למעסיקיהם שהם לא מוכנים להסדר החדש ואיימו לעזוב. המעסיקים הבינו שאם הם רוצים שהעובדים לא יעזבו אותם, הם ייאלצו להשתתף גם בתשלום הזה – בחלקו או במלואו.
מנכ"ל איגוד המסעדות, שי ברמן, טוען כי מדובר בהיטל שעלול לעלות לענף המסעדנות עד 250 מיליון שקל בשנה ויכול למוטט עסק בסדר גודל קטן־בינוני. "מאות עסקים יקרסו. שכר הברוטו החודשי הממוצע של עובד מבקש מקלט הוא 8,000 שקל, אז אנו מדברים על 19 אלף שקל בשנה שמעסיקים יצטרכו לשלם כהיטל מס רק עבור עובד אחד. מסעדה קטנה מעסיקה בערך חמישה עובדים מבקשי מקלט, ומסעדה בינונית 20 עובדים. אז אנחנו מדברים כאן, כולל ריבית והצמדות, על מיליוני שקלים".
איך נוצר המצב הזה?
"מהגרי העבודה/ הפליטים/ המסתננים מאפריקה לא ענו להגדרה הקלאסית של עובד זר, שמגיע באופן חוקי לארץ ושהותו מוגבלת. אנחנו ראינו בהם מבקשי מקלט. לכן ההיטל של 20 אחוז לא היה ברור מבחינה משפטית", מסביר ברמן. "מסיבה זו עסקים רבים החליטו להמתין לפסיקה ובינתיים לא לשלם, אבל בחודשים האחרונים חלק מהם קיבלו תשומות רטרואקטיביות שמגיעות למיליוני שקלים. מבחינתנו, מדובר באסון. אנחנו חוששים שהענף כולו עלול להתמוטט בשנה הבאה. כרגע תקוותנו היחידה היא דיון שאנו ממתינים לו בנושא הפיקדון שייערך בבג"ץ בדצמבר בפני הרכב של שבעה שופטים, בראשות הנשיאה החדשה אסתר חיות".
אבל יש גם כאלה שלא ממתינים. רותי ברודו, מסעדנית ותיקה ומובילה שעומדת בראש קבוצת R2M ("קופי בר", "בראסרי", "הוטל מונטיפיורי", "רוטשילד 12" ועוד) ומעסיקה כיום כ־700 עובדים בענף המסעדנות, מודיעה שלא תשלם את ההיטלים, גם אם המחיר יהיה מלחמה גלויה במדינה.
"לא ביקשתי עובדים", היא מתרעמת, "לא נסעתי כמו קבלני כוח אדם להביא עובדים מסין. שוטף הכלים הוא לא עובד מקצועי. הוא בסך הכל עושה עבודה שאף ישראלי לא מוכן לעשות. הצענו יותר כסף לישראלים. זה לא עזר. אף אמא ישראלית לא מחנכת את הילדים שלה לשטוף כלים או לנקות שירותים. אני לא מוכנה לשלם על זה קנס! על מה מענישים אותי, על שסיפקתי מקומות עבודה?".
המדינה טוענת שהיא צריכה את הכסף הזה.
"כל לקוח שאני מצליחה להכניס למסעדה אוכל ומשלם את החשבון, ש־17 אחוז ממנו הולך למדינה במע"מ. בחלום הרטוב שלי אני לא עושה 17 אחוז רווח. המדינה גוזרת את הרווח שלה לפני שאני מספיקה לפתוח בבוקר. אז תהיי בצד שלי. את שותפה שלי ולא צריכה לקרוע אותי. אני לא האויבת שלך. אותנו לא מסבסדים. אין הקלות מס. אז מה עשיתי רע? למה לתת לי מכה על הראש?"
אז מה, לא תשלמי?
״אני הולכת להילחם. כמו דון קישוט. לא אשלם. לא אהיה סאקרית יותר. לא מוכנה להיות בובה של המדינה, לא מוכנה לשלם בגלל הפחד. כולם צריכים להילחם ולא להרגיש עבריינים. אני לא הכלי של הטעויות של המדינה. אם אשב בכלא על זה, אז אשב. אני גם צופה שב־2018 יהיה גל גדול של סגירות. אם החוקים האלו לא יתבטלו, גם אני אהיה צריכה להסתכל בספרי החשבונות ולהחליט אם אני סוגרת חלק מהמסעדות שלי".
שי ברמן, ניסיתם לפנות לגורמים בכירים – שר האוצר, שר הכלכלה?
"לפני כמה חודשים הלכתי עם חיים כהן לשר האוצר כחלון והסברנו לו שההיטל הרטרואקטיבי יגרום לסגירה של מאות עסקים. לזכותו ייאמר שהוא הבין מיד, אבל אמר שלצערו אין לו את היכולת הפוליטית הדרושה לתקן את זה. הוא הפנה אותנו לפקידות המקצועית במשרדו, שם הציעו לנו רעיונות הזויים".
לא תמיד היו כאן אריתריאים וסודנים, ומסעדות עבדו יפה.
"היום אין אלטרנטיבה, פעם עבדו כאן פלסטינים. כחלון מאשר להביא 6,000 עובדים סינים לבנייה. מאשרים תאילנדים לחקלאות. בענף המלונאות המדינה הכירה בעובדים הישראלים כעבודה מועדפת, במסעדות לא. תראה מה קרה במלונות באילת. אישרו להעסיק 1,500 עובדים מירדן, אבל הם לא יכולים לעבוד במסעדות".
2. אוכל בשקית ניילון?
גם השף חיים כהן, מאבות הקולינריה הישראלית, הניצב עם ברודו בחזית המאבק נגד הרגולציה החדשה, פסימי מאוד לגבי עתיד הענף. "מסעדות רבות יפשטו את הרגל אם החוקים החדשים לא יתבטלו. נראה כאילו רוצים להכחיד פה ענף שלם. בעיניי, אלה רוע ואכזריות. הולכת להיות פה שריפה מאוד כואבת. כשמסעדות יגישו אוכל בשקית ניילון, כי לא יהיה להם כסף לשלם לשוטף כלים, תבינו מה קרה פה".
אין לכם דרך לצאת מזה?
"כדי לשנות את רוע הגזירות האלה צריך חקיקה, אבל כיום אין לה היתכנות פוליטית. אם שר האוצר כחלון, שהביע אמפתיה למצב שלנו, יציע מחר חקיקה, מיד יתקיפו אותו מימין ויגידו שהוא בעד העובדים הזרים ומשאיר אותם לנצח בישראל. משמאל יגידו שהוא מוריד את ממוצע ההכנסה של העובד הישראלי. אם הצעת חוק לא מתקבלת במחיאות כפיים של ההמון, היא לא עוברת. פקידי האוצר היו להוטים ולא חשבו על כלום. הם כנראה רואים רק טבלאות אקסל, לא עסקים ולא עובדים".
איך זה ישפיע על המסעדות?
"הקולינריה הישראלית תצעד מעכשיו למקומות של הפאסט פוד. יקשטו את זה במונח 'סטריט פוד'. מסעדות אמיתיות לא ייפתחו יותר. זה לא הגיוני להשקיע חמישה מיליון שקל במסעדה במצב הנוכחי. מי רוצה לפתוח עסק כדי לממן למדינה את מתקן חולות? כולם עושים עכשיו המבורגרים וכבד עוף בפיתה, זה עצוב לי מאוד".
איך אתה מסביר את מה שקרה עם העובדים הזרים?
"אחרי שהתחיל גל ההפגנות נגד האריתריאים, שלחו את המשטרה למרר את חיי העובדים השחורים, כאילו יש להם לאן לברוח. אחר כך התחילו למרר לנו את החיים, עם שוטרים שנכנסו למטבחים. עכשיו רוצים שאנחנו נמרר להם את החיים. מתייחסים אלינו כאילו אנחנו בוגדים. אני לא בוגד! אני עובד, משלם מסים. מה רוצים ממני? בשנה האחרונה קיבלתי כמה פניות: מאמסטרדם, מלונדון, מאיביזה. בקרוב אפתח מסעדה בציריך. בחגים משרד החוץ מגייס אותך לבשל בחו"ל, כדי שתציג לפני העולם את הקולינריה הישראלית החדשה. אבל לעזור לנו במשך השנה? כלום".
3. המסע אחרי ההיתרים
אבל מתברר שהבעיות של המסעדן הישראלי מתחילות הרבה לפני שהמסעדה שפתח מוכרת את המנה הראשונה. רק לאחר פתיחת הדלתות מתחיל מסע מייאש להשגת האישורים מהעירייה, מכיבוי האש, ממשרד הבריאות ומהמשטרה. התוצאה היא שעסקים רבים עובדים ללא רישיון, ומי שנאבק כדי להשיג את האישורים מוצא את עצמו מותש וחסר סבלנות. למשל, גובה של מסעדה צריך להיות מינימום 2.7 מטרים. שכרתם מבנה בבניין חדש בגובה 2.5 מטר? תתחילו לחפור. יש לכם ארובה? מכבי האש דורשים שתתקינו לה ציפוי קרמי. פתחתם פיצרייה שכונתית ואתם מוכרים בה גם בירה? המשטרה דורשת מכם מערכת מצלמות בפתח כל עסק שמוכר אלכוהול.
האדריכלית לילך מור, מחברת "נתיבי הקמה", המתמחה בניהול הליכי רישוי בנייה ורישוי עסקים, מסבירה: "באופן כללי אפשר להגיד שהביורוקרטיה בתחום נעשתה הרבה יותר קשה לפענוח. גורמים שאינם מקצועיים, המתנסים לראשונה בתחום הסבוך הזה, מוצאים את עצמם מתמודדים עם תביעות וקנסות שפוגמים ברווחיות ומייאשים אותם".
זה באמת כל כך מסובך?
"הדרישות של משרד הבריאות ממטבח של מסעדה חדשה מורכבות מאוד וכמעט בלתי אפשרי לעמוד בהן. הם דורשים למשל מדור נפרד לכל סוג של טיפול במטבח (דגים, בשר, ירקות וכיו"ב), כאשר כל מדור כזה חייב להיות מופרד מהשני עם כיור ומשטחי עבודה. כאשר מחברים את כל המדורים והדרישות יחד, מתקבל מטבח ענקי. אבל בפועל המטבחים ברוב המסעדות קטנים מאוד. ההליך כה מורכב, עד שבפועל הרבה מסעדות מתנהלות ללא רישיון עסק. ואם בעבר עוד היה ניתן להגיע לעסקאות טיעון ולתשלום קנסות, היום המגמה ברשויות היא ללכת למשפט ולתביעה אישית. כך שאם עסק נפתח היום ללא הסדרת הרישיון מראש, הבעלים מסתכן יותר מתמיד בתביעה פלילית אישית".
חיים כהן, למה שלא תתאחדו ותשכרו משרד לובינג שיפעל למענכם בכנסת?
"זה לא יעזור, כי בממסד עצמו אין לנו אבא. אנחנו מפוזרים בין משרדי ממשלה רבים – אוצר, כלכלה, פנים, תיירות, חקלאות, בריאות. הייתה לנו פגישה עם מנכ"ל משרד התיירות. הוא גילה אמפתיה, אבל הכל קשור בפוליטיקה: מי מחזיק את התקציב, מי יקבל את ההטבה. אם אין לך לובי, לא תקבל. לכן טבח שעובד בבית מלון מוכר כעבודה מועדפת, אבל אם הוא יחצה את הכביש למסעדה, הוא יקבל שכר רגיל. אחרי מבצע 'צוק איתן', הראשונים שקיבלו כסף היו המלונאים, אפילו לפני תושבי עוטף עזה. ואנחנו המסעדנים? לא קיבלנו כלום, למרות שהעסקים שלנו עמדו ריקים חודשיים בשיא הקיץ".
4. מקוששים ריגושים
אבל לא רק הביורוקרטיה והרגולציה מקשות על ענף המסעדנות, אלא גם טבעה של האופנה. אם יש משהו שאפיין תמיד את הסועד הישראלי – הרי שזו הכמיהה לריגושים חדשים. ואם הסועד אכל במסעדה חדשה, ואפילו נהנה מהאוכל, הרי שבפעם הבאה שייצא כבר ילך למסעדה חדשה יותר, כזו שנפתחה לפני שבוע או שבועיים.
"בשנים האחרונות הלוק והווייב הפכו לחשובים יותר מרמת האוכל", טוען השף יורם ניצן, שהוביל במשך 20 שנה את מסעדת העילית "מול ים", עד לסגירתה לפני שנתיים. "לרוב האנשים היום חשובות יותר האווירה מסביב והמוזיקה, מאשר מה שקורה בצלחת. הקהל, גם אלו שהגיעו בעבר למסעדות כמו 'מול ים', מנסה להתרחק ממסעדות עם לוק מבוגר. יש באוויר אנרגיה חדשה".
ויש עוד הסברים: "מסעדות הן נייר הלקמוס של מעמד הביניים", אומר חוקר הספרות ד"ר יחיל צבן, שפירסם השנה ספר מקורי ומשעשע העוסק בתרבות האוכל המקומית ("ארץ אוכלת: על התיאבון הישראלי"). "דרך המסעדות אפשר לראות את מצב הרוח של החברה הישראלית הבורגנית. מסעדות לא רק מזינות, אלא גם מספקות פנטזיה, מפלט והגנה מפני המציאות הישראלית הקשה. צריך לחשוב על השרימפס כביצורים, על הרביולי כפרוזק ועל הטירמיסו כחופשה קצרה באיטליה. מסעדה גם מעניקה לסועדים תחושה של כבוד, חשיבות, כוח ורווחה. אנשים לא משלמים רק על טעמים וריחות, אלא על סעד נפשי. לא סתם קוראים לזה מסעדה".
אבל זה נכון בכל העולם. למה בישראל זה לא מצליח?
"כי בישראל, שבה האזרחים חיים ברכבת הרים רגשית, התנודות מאוד קיצוניות, וזה מורגש בקצב הגבוה של פתיחת מסעדות וסגירה ובאופנות הקולינריות שמתחלפות מהר. זו תנועה של מאניה ודפרסיה, מבלים, קונים, אוכלים ושותים ואז פתאום – שיממון. התנודות הקיצוניות הללו מקשות מאוד על מסעדות יוקרה שזקוקות יותר מכל לתזרים מזומנים יציב וקבוע, לקהל לקוחות נאמן ולשקט נפשי. וזה אלמנט שמדינת ישראל אינה מסוגלת לספק".
5. דרושים: מנהלים
האם ייתכן שההסבר לסגירת המסעדות הוא הרבה יותר פשוט? האם הוא נעוץ בכך שהמסעדן הישראלי הוא לעיתים קרובות שף יצירתי מוכשר, אבל אין לו מושג איך לנהל עסק?
לפני כמה שנים החליט רן שמואלי, המפעיל יחד עם בת זוגו לשעבר זוהר קייטרינג מצליח, לפתוח לראשונה מסעדה בהשקעה עצומה של כעשרה מיליון שקל. המסעדה, "קלארו", שבה שותפים המשקיעים עירית ויונתן קולבר, הפכה לעסק משגשג במתחם שרונה ולאחת המסעדות המדוברות בישראל. אבל גם הדרך להצלחה הזאת לא הייתה קלה.
"כבר סגרתי עסקים בימי חיי", מספר שמואלי. "היו לנו מעדניות שנסגרו במפץ גדול – אישי וכלכלי. צריך להבין – מסעדה זה עסק. לא כל אחד מתאים לזה. צריך לדעת לנהל, והרבה אנשים לא עשו את הסוויץ'. פעם, אם הצלחת מאוד, בתוך שנה־שנתיים החזרת את ההשקעה הראשונה. זה כבר לא המצב. חלון ההזדמנויות נגמר. אז הרווחיות הייתה גדולה יותר, הרגולוציה פשוטה יותר. אבל אף אחד במדינה לא לוקח אותנו ברצינות".
גם חיים כהן שותף לדעתו: "מסעדה היא עסק לכל דבר. יש צעירים שעשו טיול בווייטנאם, חזרו לארץ ופתחו מסעדה קטנה. זה אחלה, ויש לזה שוק. אבל הבעיה היא עם המסעדות הגדולות שדורשות השקעות. מחירי הנדל"ן? בשמיים. עבודה? אף אחד לא רוצה להיכנס למטבח. עובדי השירותים? הם הכי יקרים במשק. חומרי גלם מעולים? יקרים מאוד. תכלס – אתה לא תראה את הכסף אף פעם, כי גם אם תקבל מסעדה במתנה, התחזוקה תהרוג אותך".
גם השף אסף גרניט, שעומד יחד עם השף אורי נבון בראש קבוצת מחניודה, מאשים את המסעדנים עצמם. "הצלחה של מסעדה קשורה קודם כל לניהול. הרבה מסעדנים מתנהגים בצורה לא אחראית, ויש המון השקעות שאי־אפשר להחזיר. הבנקים בישראל כבר לא נותנים הלוואות להקמת מסעדות כי הענף נחשב למסוכן. לתלות את האשמה בחוקים – בעיניי זו התנערות מאחריות".
אז למה ממשיכים לפתוח מסעדות?
"כי האגו מסנוור אותך. אתה לא מסתכל על הדברים כמו שהם. אתה אומר לעצמך: הנה, החלפתי תפריט קוקטיילים, אז בטח עכשיו המצב ישתפר. אחר כך אתה אומר: צריכה להתפרסם עליי כתבה גדולה – זה בטח יביא עוד לקוחות. ככה אתה מוצא לעצמך עוד סיבות ותירוצים, ובינתיים החוב שלך תופח. הסיפור העצוב הוא שאתה לא רק פוגע בעצמך, אלא גם באחרים. משאיר אחריך ספקים אובדי עצות, מוציא שם רע לענף, וכולנו משלמים על זה".
"אני לא חושבת שכל בוגר תוכנית ריאליטי צריך לפתוח מיד מסעדה״, אומרת מיכל אנסקי. "אבל בכל שלב מתקדם של 'מאסטר שף' מתחילים להסתובב סביב המתמודדים הבולטים משקיעים שרוצים לתעל את הפרסום שלהם ומציעים להם הצעות. אני חושבת שקודם כל הם צריכים להכיר את עצמם, את המטבח שהם רוצים לחקור ואת האוכל שהם אוהבים. וכן, לפעמים זה לוקח הרבה זמן להתבשל".
"כל מסעדה מתחילה בחלום", אומר יהונתן בורוביץ', כיום השף של מסעדת M25, שכבר הספיק לפתוח ולסגור את מסעדת "קפה 48" המוערכת. "בהתחלה מביאים טחינה משכם, סכינים מיפן, דגים מפריז, כוסות קריסטל וקוקטיילים מהודרים עם תמציות צמחים. אפשר לדבר על רומנטיקה באוכל עד אין קץ, או עד שמגיע החשבון. האמת היא שבלי גב כלכלי וניהול מקצועי, הסיכוי של שף צעיר לתרגם את הידע והרעיונות שלו לאוכל ממשי על הצלחת ולא לחסות בצילה של אזהרת סגירה מתמדת שואף לאפס".
6. בחו"ל קל יותר
עם הצלחה קשה להתווכח, ועובדה היא שכמעט כל שף ישראלי שפתח מסעדה בחו"ל — הצליח מאוד. אייל שני כבר פתח סניפים של "מזנון" בפריז, בווינה, בניו־יורק ובמלבורן. מאיר אדוני עושה חיל בניו־יורק, מושיק רוט מחזיק מסעדת שני כוכבי מישלן באמסטרדם, ואסף גרניט כבר פתח מסעדה שנייה בלונדון ועוד אחת בפריז. האם הם מוכיחים שהאשמה נעוצה בכל זאת בשיטה הישראלית ובחו"ל קל יותר להצליח?
אסף גרניט: ״אם בלונדון או בפריז פעלת נכון ושימרת את המוצר – תהיה לך יציבות. יש פחות הפתעות. התנועה בערים המרכזיות גדולה מאוד. לפעמים אנחנו שוכחים, אבל תל־אביב והמטרופולין שלה לא גדולות כמו ערי הבירה האירופיות. לכן, אם עשית תוכנית עסקית נכונה, באירופה יש לך סיכוי טוב מאוד להצליח".
אבל בחו"ל הרגולציה לא פחות קשוחה.
"נכון. אבל בישראל הכל משתנה כל הזמן: חוקים, תקנות, אכיפה. מלחמות. לכן קשה לתכנן. בצרפת למשל שבוע העבודה עומד על 42 שעות לעובד. תמות ולא תחרוג מזה".
אבל בחו"ל יש גם הרבה מסעדות טובות, והתחרות קשה יותר.
"נכון, אבל יש קולגיאליות של המסעדנים. בארץ אני צריך להתמודד עם אחד שיש לו הרבה כסף. הוא החליט לפתוח מסעדה ומפציץ את העובדים במשכורות גבוהות במיוחד, או שהוא מקפיץ את המחירים מול הספקים רק כדי שהם יעבדו אצלו. אחרי חצי שנה המסעדה שלו תיסגר והענף יישאר עם עוד חלקת אדומה חרוכה".
מושיק רוט הוא השף הישראלי הראשון והיחיד שמחזיק בשני כוכבי מישלן, שניתנו למסעדת & Samhoud Places, הנמצאת בבעלותו ופועלת באמסטרדם.
איך אתה מסביר את היציבות בחו"ל לעומת הקריסה של מסעדות בארץ?
רוט: "95 אחוז מהלקוחות שלי באמסטרדם הם בכלל לא הולנדים, אלא תיירים או אנשי עסקים. כך שתיירות קולינרית תופסת חלק חזק בהזמנות, ובישראל היא בקושי קיימת. גם אין לי בעיה של כוח אדם. באירופה, המלצרות היא מקצוע. אנשים בוחרים בזה לחיים ולא כעבודה להשלמת הכנסה".
אז מה הבעיה בישראל?
"בישראל כל אחד רוצה להיות שף ובעל הבית, ומהר. המנטליות הזו גורמת לטבח צעיר לפרוש מהמסעדה בשלב מוקדם ולפתוח מסעדה משלו, ואז הוא נופל".
מאיר אדוני, מבכירי השפים בישראל, פתח לפני חצי שנה את מסעדת "נור" בניו־יורק. "גם כאן יש לנו בעיות עובדים קשה", הוא מספר. "אתה נלחם על כל טבח. שכר העובדים כאן יקר מאוד. אבל הפוד קוסט – ועוד לחומרי גלם מדהימים – הוא רק 25 אחוז, אז זה קצת מתאזן".
אז מה ההבדל בין העבודה בניו־יורק לתל־אביב?
"בישראל הפוד־קוסט בשמיים, חומרי הגלם הזויים. המדינה, העירייה והשכנים עושים לך את המוות. בארה"ב המדינה מעודדת את האפשרות להצליח. יש מיסוי הוגן להשקעה שלך. זו מדינה נורמלית. עוברים בניו־יורק מיליוני אנשים בשבוע, יש פה הרבה אנשים שיש להם הרבה כסף. אם אתה טוב, אתה תחיה נפלא בניו־יורק. למסעדה שלי יש היום מקומות מוזמנים לשלושה חודשים מראש".
כולנו נוסעים מדי פעם ואוכלים בחו"ל. ברוב המקרים המחירים שם זולים בהרבה בהשוואה למחירים בארץ. למה זה קורה?
איתן ונונו, הבעלים של מסעדת "החלוצים 3", הנחשב לביסטרו משובח: "יש בישראל מעגל של עליות מחירים שמזין את עצמו ללא הרף. חומרי הגלם בארץ יקרים מאוד. המחירים עלו בכל הגזרות – מהשמן והסוכר ועד לדגה והבשר. ואם רוצים להתחיל להבין את ההבדל ביוקר המחירים במסעדות שלנו מול אירופה, אפשר להתחיל פה. חומר הגלם זול הרבה יותר באירופה, בגלל סיבות רבות כמו מיסוי שונה, היצע גדול יותר וחשיפה ליצרנים ושווקים חדשים כל הזמן. יוקר המחיה בישראל גבוה בכל התחומים ביחס לאירופה, ופשוט אין מה להשוות. וזה נכון במיוחד כשמדובר במסעדה שמשתמשת במיטב חומרי הגלם, ומעסיקה טבח על כל 10 סועדים".
תגובת משרד האוצר: "העסקת מסתננים מאפשרת למסעדנים להוזיל את עלויות ההעסקה שלהם באופן משמעותי בהשוואה לעלויות ההעסקה של עובדים ישראלים. המיסוי הרוחבי שחל על העסקת עובדים זרים (ובתוך כך, גם על ענף הבניין) נועד, בין היתר, לממן את העלויות החיצוניות הכבדות שיש לשהיית המסתננים בישראל. יתרה מכך, נוסיף כי לצעד זה יש השפעה זניחה על מחירי המנות.
"באשר לסוגיית תשלום הפיקדון — בעקבות הבנות שהושגו בין שר האוצר והמסעדנים, הופצו על ידי שר האוצר ושר הרווחה תקנות להפחתת שיעורי הפיקדון, כך ששיעור הפרשת המעסיק יעמוד על 12.5 אחוז — שיעור המשקף את החובה המינימלית שהם חייבים בה כיום. לעניין ההפרשה משכר העובד, טענת המסעדנים על ייקור עלות ההעסקה נדחתה על ידי בית המשפט. לעניין מענק עבודה מועדפת מתקיימים דיונים בעניין שינוי הענפים המזכים בעבודה מועדפת. במסגרת דיונים אלו גם נבחנות טענות המסעדנים".
עסקה גרועה לכולם | יקיר אלקריב
הנה סיפור אמיתי: לפני עשר שנים מכר שלי רצה לפתוח מסעדה. ייעצתי לו לא לעשות את זה, אבל הוא התעקש. המסעדה החזיקה מעמד בקושי שנתיים. אחרי שסגר אותה פשט רגל, התגרש, עזב את הבית וקיבל התקף לב. את החובות הוא משלם עד היום. וזה רק מקרה אחד. וכמוהו יש רבים אחרים.
בדרך כלל זה קורה אחרי האופוריה המאפיינת את שלבי ההשקה והפתיחה. המסעדן הישראלי מגלה – הפתעה, הפתעה - שיש לו שותף. ולא סתם, אלא שותף מניאק. מהסוג שלא יתרום שום דבר לעסק, אבל תמיד ידרוש להגדיל את חלקו ברווחים. בשלב הבא הוא כבר יבין שלא מדובר בשותף, אלא בבעל בית, שגורף את השמנת ומשאיר אותו עם האף בדיוק מילימטר מעל קו המים. עכשיו מספיקה רק תקלה קטנה – נגיד, מין "צוק איתן" כזה, שמשבית את המסעדה לחודשיים - וזהו, מתחילה הצלילה.
השותף הזה, שהפך לבעל הבית, הוא כמובן המדינה, המתעבת כל סוג של יוזמה פרטית. ולמסעדנים, בסך הכל עסקים עצמאיים קטנים עד בינוניים, שנלחמים על הישרדותם בשוק תחרותי, היא לא תסלח לעולם על ניסיונם להצליח.
אבל גם לקורבן יש קורבנות משלו. והקורבנות של המסעדן הישראלי הם הסועדים שלו, שכל צרותיו מתגלגלות בסופו של דבר על ראשיהם. כך שלא משנה כלל עד כמה המסעדנים צודקים בטענותיהם, אין דרך להצדיק את המחירים בישראל – ברוב המקרים בין 40 ל־70 אחוז יותר מאשר ברוב מדינות העולם. אין מחילה על השירות שמצליח להיות גם חובבני וגם מתנשא. ואין סיבה להשלים עם היומרה החצופה, שהופכת כל פרח טבחים שסיים אתמול את בית הספר לבישול, לשף שמתכנן את המהפכה הקולינרית הבאה.
כך שבמונחים של עלות־תועלת, לעיתים קרובות מדי האכילה במסעדה בישראל היא עסקה גרועה. אתה מקבל מעט מדי, משלם יותר מדי ויוצא ממורמר. ומה יש לכם לקינוח? אולי רק הנחמה בידיעה שלבעל המסעדה, בסופו של חשבון, זה יעלה יותר.
