ראשון 18 בנובמבר 2018
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    צילום : ידיעות אחרונות
    מגזין חג • 10.10.2017
    סיפור על אהבה ואוכל
    הן כבר לא סופרות כמה לביבות בטטה הוגשו עד היום במוסד הקולינרי המיתולוגי אותו הקימו לפני 25 שנה. אבל אורנה (אגמון) ואלה (שיין) יכולות בהחלט לנסח תובנות על הזכות להאכיל אנשים, על הימים הקשים שבהם לא משכו משכורת כדי לא לפטר עובדים, ועל החברות הייחודית שלהן. "המקום הזה בורא את עצמו מחדש כל יום"
    תהל בלומפלד | צילום: מאיה בירגר

    אז בנות כמה אתן?

     

    אלה: "הממ, אני 53? אורנה, בת כמה אני?"

     

    אורנה: "הממ, אני 50".

     

    אלה: "אז אם את בת 50, אני 53".

     

     

     

    אין כמו הדו־שיח הזה, שמתנהל בצהרי יום תל־אביבי מהביל במסעדת "אורנה ואלה", כדי להדגים את הסימביוזה בין צמד המסעדניות והחברות אורנה אגמון ואלה שיין, עד כדי כך שלא ברור איפה אחת מתחילה והשנייה מסתיימת. אורנה ואלה – הנשים, לא המסעדה – מתנהלות בתיאום מופלא, נדיר, כמו שלם שגדול מסך חלקיו. הן גם רגילות שלאורנה קוראים אלה, ולהפך. "זה קורה המון", מדווחת אלה, "ואנחנו לא תמיד מתקנות".

     

    שתי הנשים האלה, שעם ידי הזהב שלהן הביאו למדינת ישראל בשורה של אוכל מוקפד וביתי, מציינות בימים אלה 25 שנה למקום הנודע מרחוב שינקין. באופן מפתיע הן ממשיכות להגיע בעצמן למטבח באופן עקבי, ומסרבות לאמץ מניירות של בעל־בית. "קשה לנו לנהל אנשים. אנחנו מנהלות גרועות", מודה אלה, ואורנה מוסיפה: "אני אומרת לעובדים שהתפקיד שלהם הוא לא להפריע למקום. להבין שאתה חלק מתנועה".

     

    אלה: "כשהתחלנו עם 'אורנה ואלה', לא חשבנו שנגיע ל־25 שנה. יחד עם זאת, יש משהו במהות של המקום שמתחילת דרכו אורנה אמרה שזה יהיה... אורנה, איך קראת לזה?"

     

    אורנה: "מקום שנראה כאילו הוא נמצא פה כבר 50 שנה ויהיה עוד 50 שנה".

     

     

     

    אלה: "במובן הפיזי היינו צעירות שפתחו מקום קטן, מצורך להתפרנס באופן עצמאי. אבל המהות של האמירה של אורנה – זה היסוד של המקום".

     

    אורנה: "חשבתי אפרופו 25 שנה שיש משהו במקום הזה, שמלמד בפועל את הקלישאה של לחיות את הרגע ואת היום. המקום הזה בורא את עצמו מחדש כל יום. כשאתה מתחיל, אתה לא יודע שתהיה 25 שנה. כל יום זה יום. אתה מקבל לקוח כל יום מחדש אפילו שהוא בא כל יום".

     

    אלה: "ואתה לא לוקח שום דבר ושום אדם ושום ספָּק כמובן מאליו".

     

    אורנה: "וגם שום מנה. יש הכרת תודה שהדבר הזה קורה. אני באה הרבה פעמים בשש בבוקר ראשונה, מסובבת את המתגים של האור והמזגנים ואני בהכרת תודה. זה לא טריוויאלי. לראות ככה את הנירוסטה המבריקה ואת היופי של הכל. אני עדיין מתרגשת מזה".

     

    אלה: "אני מתחילה את הבוקר בקרצוף סיר. וזה גם האופן שלי להתחבר לסיר. התחלתי לאהוב את זה. אני לוקחת סיר, מנקה ומייבשת, ממש זמן איכות שלי עם הסיר".

     

    אלה שיין היא בכלל אלה במילרע, כמו העץ, למרות ששם המקום נהגה מיום פתיחתו כאורנה ואלה במילעיל. "כנראה שיש איזו נוחות בלהגיד ככה אורנה ואלה", היא משערת.

     

    אלה חיה עם בן זוג, אמא לשני ילדים (15 ו־11). אורנה חיה עם בן זוג ואמא לשלושה – 19, 14 ובת 4.5 שילדה בגיל 45. "זה ממש נס", היא אומרת. "ונס שיצא גם בת", מוסיפה אלה.

     

    הן הכירו כשהיו סטודנטיות. האהבה המשותפת למטבח הביאה אותן להקים קונדיטוריה, שהפכה מהר מאוד לבית קפה שמכר בעיקר כריכים ומאפים. כך נולדה "אורנה ואלה" בשינקין. "הבנו את זה בשלב מאוחר יותר, אבל אנחנו באנו ממקום של להאכיל אנשים. זה המקום של הטבחות בחיים שלנו", אומרת אלה.

     

    אורנה: "את באה ועושה אורז וירקות במשך כמה שנים, וכל יום באיזה אופן זה מחדש. אני חווה מתח כשאני עושה עוגה שעשיתי מלא פעמים. זה לא מובן מאליו שהיא תצא מושלמת. יש פליאה בדבר, עדיין".

     

    אלה: "וגם חרדת קודש. זה משהו שדורש המון מאמץ. עוד לפני שאנחנו נכנסנו לתמונה, מישהו גידל את הבטטה, ארז, סחב, הביא, קילף, שטף. זה המון־המון מאמץ. הרבה אנשים היו מעורבים. אז יש את החרדת קודש למה שאתה נוגע בו. זה זכות. כל היופי של הבריאה. לעסוק בירקות, בפירות, בפרחים. יש את הרעב והשובע. אנחנו בצד השבע של העולם וזו פריבילגיה. זה לא מובן מאליו וצריך לומר על כך תודה. כשאתה נוגע בחומר יש חרדת קודש. ואתה הולך לתת את זה למישהו להכניס לתוך הגוף שלו. זה הולך להיכנס לו לגוף!"

     

    אורנה: "יש בזה המון אחריות. אנשים לא מודעים לזה".

     

    אלה: "גם הרמב"ם דיבר על זה שהאוכל שלנו בונה אותנו. נכון שגם השמש והאוויר, אך אבני הבניין זה מה שאתה מכניס לגוף".

     

    חרדת הקודש שבה הן מתייחסות לאוכל ניכרת בכל מנה שיוצאת מהמטבח. יש מנות שנדמה שרק הן יכלו להמציא – ולבצע כל כך טוב. למשל קציצות שמורכבות מקינואה אדומה ואזוקי – סוג של שעועית שכפי הנראה מעולם לא שמעתם עליה. איכשהו, בידיים של אורנה ואלה החלום הטבעוני הזה הופך לקציצה רכה מהחלומות, לצידה אורז ששכח שהוא סתם אורז והפך למעדן, ואם זה לא מספיק, על הצלחת יש גם משהו שנחשד כטחינה ומתגלה כאגוזי קשיו ששינו את ייעודם המקורי והפכו למשחה. לא ייאמן כי ייאכל.

     

    עכשיו, לרגל חגיגות 25 שנה למסעדה, הן מחזירות לתפריט את הפלאפל המהולל שלהן, שיוגש בימי שני בלבד. זה קורה עשור לאחר שסגרו את מזללת "מלכות הפלאפל", שפעלה ברחוב יהודה לוי בתל־אביב והתייחסה לכדורים המטוגנים כאל מזון גורמה. הפלאפל המחודש של אורנה ואלה הוא פלאפל בטטה אורגני, המוגש בפיתות מקמח כוסמין עם תוספות מיוחדות כמו ממרח פלפלים, יוגורט, סחוג וסלט כרוב בכבישה ביתית. בימי חמישי הן מבשלות מתכונים מהמטבח הפרסי, ובספטמבר ואוקטובר ייערכו במטבח המסעדה סדנאות בישול ואפייה שבהן מבשלים וגם אוכלים ביחד עם אורנה ואלה.

     

    לביבה שהיא סלב

     

    אבל עם כל הכבוד לחידושים, לאורנה ואלה יש מנת דגל שמככבת בתפריט כבר שנים. לביבות הבטטה, אלא מה. מדי יום עוזבות את מטבח המסעדה כ־600 לביבות כאלה, עונג כתום וקרמי שממשיך להסעיר גם שנים אחרי שנהגה.

     

    "בטטות לא היו מאכל נפוץ במדינת ישראל לפני 25 שנה", מגוללת אלה את סיפור הולדתה של הלביבה המיתולוגית. "המשפחה של אורנה חיה פעם בארצות־הברית, שם אוכלים בטטות. אני בכלל מקיבוץ, ואורנה הייתה מזמינה אותי לתל־אביב. אמא שלה הייתה מכינה בטטות אפויות בתנור. זה היה חדש ולא מוכר. ואז, במטבח שלי, בדירתי השכורה, רציתי להכין מה שאמא שלה עשתה ובישלתי יותר מדי את הבטטות. חשבתי, מה אעשה עם עיסת הבטטות. אז ליבבתי לביבות והיה מאוד טעים. והייתה עוד פעם, מאוד מובחנת, שבה נעשו לביבות. זה היה כשהיו טילים על תל־אביב. היה לנו אז עסק של קינוחים למסעדות. אני נשארתי בטילים. אורנה נסעה עם בן זוגה לירושלים. נסעתי לבקר בירושלים והכנתי לביבות בטטה לארוחת ערב עם רוטב שמנת ועירית. ונורא התלהבו מזה. ובבוקר סיפרו לי שחברים שהיו איתנו התעוררו בלילה והתגנבו למקרר ואכלו את מה שנותר. ואז, כשחשבנו על התפריט של המקום, אורנה אמרה: בואי נכין לביבות בטטה".

     

    אורנה: "לי אין כזה זיכרון".

     

    פעם היה משבר ולא היו בטטות בשווקים. מה עשיתן?

     

    אלה: "אם אין בטטות לא עושים לביבות בטטות. האוכל שלנו מאוד עונתי וטרי. אין אצלנו הקפאה. מתבשל מהיום להיום ומקסימום למחר. אני לא עושה סיר של בולונז שיחזיק לי לארבעה ימים. עושה שיחזיק יום, יום וחצי, ואז צריך לעשות עוד אחד. כנ"ל גם בעוגות".

     

    אורנה: "זה לא מדע מדויק. לפעמים עושים יותר מדי ולפעמים נגמר".

     

    ההרמוניה ביניהן נדירה, לא מאפיינת קשרים עסקיים בכלל ואת עולם המסעדנות בפרט.

     

    קרה שרבתן?

     

    אורנה: "זה חשוב לריב, ואנחנו גם 25 שנה ביחד, אבל לא רבנו ריב־ריב".

     

    אלה: "ביני לבין אורנה מעולם לא היה חוזה, כמו שיש בין שותפים. מעולם לא רבנו על כסף. אם יש בינינו ריבים זה לא קשור לכסף אלא לאוכל, לרצונות שונים. ביצירה המשותפת של אוכל, הניגוד יוצר השלמה. שם אנחנו עובדות בזרימה. עמדנו במצבים מורכבים בחיים, לנהל עסק זה לא דבר פשוט. עסקים קטנים במדינת ישראל זה נושא מורכב וכאוב. יש מדינות מתוקנות בעולם הזה, שמבינות שעסקים קטנים זה רוב הכלכלה ותומכות בהם עם מערך שלם. פה אין דבר כזה. הלוואות והקלות במסים שמקבלות חברות ענק, עסק קטן לא מקבל. אתה לא מקבל מענק שאתה מעסיק עשרות אנשים ותורם לכלכלה".

     

    אורנה: "חווינו משברים למשל במהלך מבצע צוק איתן. הייתה גם תקופה של פיגועים במסעדות".

     

    אלה: "אבל יש לנו חוק. בכל משבר מעולם לא הורדנו שכר. היו זמנים שאנחנו לא לקחנו שכר מהעסק. אבל לא פגענו בעובדים. זכות הקיום זה כבוד האדם".

     

    אפרופו עובדים, יש לכן איזו אידיאולוגיה להעסיק רק מלצרים גברים?

     

    אלה: "בעניין זה אני זוכרת נרטיב מסוים ואורנה זוכרת נרטיב אחר".

     

    אורנה: "אבל אין איזו אג'נדה פילוסופית בנושא".

     

    אלה: "הנרטיב שלי הולך ככה: הייתה לי חברה שהחזקתי מחדות מחשבתה. וכשפתחנו היא בגדול אמרה לי שבבתי קפה יושבות נשים, והגיוני שהמלצרים יהיו גברים".

     

    אורנה: "אני בעצמי הייתי מלצרית. בדימוי שלי, יחד עם המפות הלבנות, היה המלצר הצרפתי, עם המון כבוד למקצוע. ואנשים באמת נשארו פה מלצרים שנים. אפילו שמונה שנים".

     

    אלה: "זה היה בתקופה שמלצריות היו מוטרדות על ידי גברים".

     

    אורנה: "אצלנו אין דבר כזה מלצר שמדבר מאחורי הקלעים על הלקוח ואומר איזה מעצבן. יש כבוד ללקוח. יש מסעדות שהקטע שלהן זה תהיה נחמד ללקוח, אבל מאחורי הגב תדבר. לא אצלנו".

     

    אלה: "גם במטבח שלנו הדיבור שקט ומכבד. בוודאי שאין קללות. אין בו צעקות, מחבתות, בלגנים, שף צועק. אנשים מתפלאים על זה כשהם מגיעים ממטבחים אחרים. גם כשהמסעדה מפוצצת, המטבח שקט".

     

    ואם מישהו לא שקט?

     

    "אם זה קורה, מי שזה קרה איתו לא יישאר פה".

     

    "חשוב מאוד להבין", מבהירה אלה, "שאנחנו זה לא המקום. המקום הוא כמו ילד. ולילד הזה יש תכונות ודנ"א משלו".

     

    אורנה: "ואם אתה לא מבין את זה, לפעמים כבעלים אתה יכול לעשות נזק".

     

    אלה: "צריך להבין שהמסעדה היא ישות ולדעת למה היא זקוקה. יש במקום שלנו משהו יציב וחזק, וגם מבחינת הקהל אנחנו מקום מאוד יציב, אבל עברנו משברים. עבדנו עם מרפאה באנרגיה שעזרה לנו להיחלץ מהם. היא אדם שמוביל תהליכי שינוי פנימיים לעומק. אורנה ואני התחלנו טיפול איתה, כי גם אם מבחינת הקהל אנחנו מקום נורא יציב, ביחסים האישיים הצטברו דברים והיה מה לנתח".

     

    מה אתן אוהבות לאכול?

     

    אורנה: "כאנשים אנחנו צריכים דברים שונים בתקופות שונות. אני מאוד מונעת ממה שבא לי. יש לי איזה דיאלוג שקיים אצלי על הבנה של מה מזין אותך היום. הבנה מה הגוף צריך היום. יש תקופות שאני פותחת ארון, לוקחת חומר גלם שרק השם 'דוחן' מעלה פרצופי תחת, ועושה מזה משהו נגיש וטעים".

     

    אלה: "לי דווקא כל החיים הייתה תשובה אחת. לחם עם גבינה צהובה. כשפתחנו היה ברור שנעשה סנדוויצ'ים כי זה המאכל האהוב עליי. יש מצבים בחיים שלחם עם גבינה צהובה זה הדבר היחיד שאת יכולה לאכול. זה השתנה מתוך קשב לגוף. כרגע אני פחות נמשכת לזה כי זה פחות עושה לי טוב".

     

    אורנה: "אוכל קשור לגעגועים ולנחמה. יש תופעה של אנשים שבאים הנה לפני שהם עולים לטיסה, וכאלה שבאים אחרי הטיסה. אני זוכרת שולחן עם בחורה שבאה ישר מהטיסה, מתה מרעב".

     

    אלה: "יש כאלה שבאים הנה עם המזוודה".

     

    אורנה: "וגם הרבה תיירים".

     

    אלה: "או זו שהגיעה מברזיל אחרי שלא הייתה בארץ 12 שנה, ואמרה איך האוכל מצליח לשמור על עצמו. יש מישהו שהתקשר בשבת, זו הייתה השבת הראשונה של הבת שלו בצבא והיא התקשרה לומר שהיא רוצה לאכול רק 'סלט הכל', שזה אחד הסלטים הוותיקים בתפריט, ולביבות בטטה. הוצאנו לו טייק־אוויי. או שבאה אמא שאכלה פה בגיל 10 והיום כבר באה לפה עם התינוק שלה. אתה רואה שאתה מאכיל כמה דורות, וזו פריבילגיה".

     

    אורנה: "אני חושבת שמה שמיוחד אצלנו זה שארוחה פה יכולה להיות פשוטה ומשפחתית או נורא מפונפנת. ישב פה שולחן בשישי בערב, שמונה אנשים, ולצידם זוג מהודר עם יין".

     

    אלה: "הזוג עם היין היו תיירים. אנחנו אוהבות את הקהל הזה".

     

    אורנה: "ומדהים אותי שזה קהל חוזר. יש תיירים שבאים לארץ כל שנה וחוזרים אלינו. מישהי ישבה פה ואמרה לי: כל האירועים המשמעותיים בחיים שלי קרו לי פה".

     

    אלה: "וזה גם מקום של הרבה דייטים".

     

    מהמטבח של אורנה ואלה:

     

    פילה סלמון על קרם תירס

    צביקה טישלר
    צביקה טישלר

    עם סלסת פלפלים

    מה צריך ) 6 מנות(:

    † 1 ק"ג נטו פילה סלמון ללא עור

    † מעט שמן זרעי ענבים

    † 1/2 1 כוסות ציר ירקות )או מים(

    † מלח לפי הטעם

    לקרם תירס:

    † 3 כפות שמן זית

    † 4־ 5 קלחי תירס )כ־ 450 גרם נטו - 3 כוסות גרגירי תירס(

    † 2 כרשות חתוכות דק )כ־ 200 גרם נטו(

    † 1 כפית פפריקה מעושנת

    † קמצוץ צ'ילי

    † מלח לפי הטעם

    לסלסת פלפלים:

    † 2 פלפלים אדומים

    † 2 פלפלים צהובים )אפשר אדומים, אם אין(

    † 2 פלפלים ירוקים חריפים )או רגיל אם לא רוצים חריף(

    † 2 פלפלים אדומים חריפים )או רגיל אם לא רוצים חריף(

    † 1 כף טרגון קצוץ

    † 1 כף כוסברה קצוצה

    † 1 כף פטרוזיליה קצוצה

    † 1/4 כוס בצל ירוק חתוך דק

    † 3 כפות שמן זית

    † כ־ 2 כפיות מיץ לימון

    † מלח לפי הטעם

    כך עושים:

    1. להכנת קרם התירס: מעמידים את התירס על קרש חיתוך

    ובעזרת סכין חדה חותכים את גרגירי התירס, ממשיכים כך

    מסביב לכל התירס. )לא לפחד להוריד את הגרעינים הכי קרוב

    לחיבור מכיוון שהקרם עובר טחינה וסינון(. מחממים שמן בסיר

    ומטגנים כרשה על להבה נמוכה עד שמתרככת אך לא נשרפת.

    מוסיפים גרגירי תירס, פפריקה, צ'ילי ומלח ומערבבים היטב.

    מוסיפים ציר )או מים( ומבשלים עד שהתירס מתרכך והטעמים

    נספגים. במידה שאין מספיק נוזלים מוסיפים עוד כ־ 1/2 כוס

    מים. טועמים ומתקנים תיבול. טוחנים בבלנדר הכי חזק שיש

    למחית חלקה ומעבירים במסננת.

    2. להכנת הסלסה: מחממים תנור ל־ 200 מעלות. לוקחים 1/2

    מכמות הפלפלים ) 1 מכל סוג(, מנקים מגרעינים וחותכים

    לקוביות קטנות. מניחים את שאר הפלפלים בתבנית מרופדת

    בנייר אפייה וקולים בתנור עד שמשחים. כשמתקרר מקלפים

    את הפלפלים הקלויים וחותכים לקוביות קטנות. מערבבים את

    כל הפלפלים עם שאר המרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול.

    3. להכנת הסלמון: מחממים שמן זרעי ענבים עם מעט מלח

    במחבת טפלון גדולה )גדולה מספיק להכיל את הדג, במידה

    שאין אפשר לחתוך מראש את הדג למנות אישיות ולצרוב מנות

    בנפרד(. מניחים את הסלמון עם החלק היפה כלפי מטה )החלק

    שהורד ממנו העור למעלה(. מכסים ומכוונים את הלהבה כך

    שהדג ייצרב היטב בתחתית. להבה נמוכה מדי – הדג יתבשל

    אך לא ייצרב, להבה חזקה מדי – הדג יישרף ולא יתבשל. זמן

    הצריבה תלוי בעובי הדג. בעזרת סכין אפשר לבדוק אם הדג

    מוכן. כשמוכן הופכים את הדג בעזרת שתי מריות על צלחת

    גדולה.

    4. להגשה: מניחים קרם תירס במרכז הצלחת, מפרקיםם פיסות

    גסות של סלמון על הקרם ומפזרים סלסה מעל.

     

     

     

    באונטי טבעי

     

    צביקה טישלר
    צביקה טישלר

    מה צריך )כ־ 15 מנות(:

    לביסקוויט:

    † 90 מ"ל שמן זית

    † 75 גרם סוכר

    † 1/2 1 כפיות אבקת אפייה

    † 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

    † 1/2 1 כפיות קינמון

    † 60 מ"ל יין אדום

    † 150 גרם קמח לבן

    לעוגיית קוקוס:

    † 75 מ"ל מים

    † 225 גרם סוכר

    † 1 מקל וניל

    † 400 גרם קרם קוקוס )לא מי קוקוס(

    † 250 גרם קוקוס טחון

    לסורבה שוקולד:

    † 180 גרם סוכר

    † 1/2 ליטר מים

    † 3/4 כוס אבקת קקאו

    † 240 גרם שוקולד 70% מוצקי קקאו

    † 1/2 ליטר חלב שבולת שועל או סויה

    † מעט פולי קקאו לקישוט

    כך עושים:

    1. להכנת הביסקוויט: מקציפים היטב שמן וסוכר כ־ 5

    דקות. בקערה מערבבים יחד את היין והאבקות ומוסיפים

    לשמן, מקציפים כ־ 2 דקות נוספות. מוסיפים את הקמח

    בבת אחת ומסיימים את הערבוב עם לקקן עד החדרת

    הקמח. מתקבל בצק נוזלי ולא נוח לעבודה, מקררים לילה.

    משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה, בעזרת מערוך,

    לעלה דק ואחיד בעובי.

    2. מחממים תנור ל־ 160 מעלות. חותכים עיגולים מהבצק

    בקוטר 6־ 8 ס"מ ואופים כרבע שעה עד פריכות.

    3. להכנת עוגיית הקוקוס: מביאים לרתיחה סוכר, מים

    ווניל, מוסיפים קרם קוקוס ומביאים שוב לרתיחה, מוסיפים

    את הקוקוס ומנמיכים את האש. מצמצמים את הנוזלים

    שבתחתית הסיר. מעבירים לקופסה ומקררים.

    עם ידיים רטובות מעט, יוצרים מתערובת הקוקוס דיסקית

    באותו הקוטר של העוגייה ובעובי של 1/2־ 3/4 ס"מ.

    4. להכנת סורבה שוקולד: מחממים בסיר מים וסוכר,

    מביאים לרתיחה ומוסיפים קקאו. מבשלים כ־ 30 דקות

    ברתיחה עדינה עד שמתקבל סירופ. שופכים את הסירופ

    על השוקולד, מחכים חצי דקה ומערבבים בעזרת מטרפה.

    מוסיפים חלב ומקררים היטב. מעבירים במכונת גלידה.

    להגשה: מניחים עיגול קוקוס, מעליו ביסקוויט, מעליו

    כדור סורבה שוקולד ומפזרים מעט פולי קקאו. 

     

    tahelb@yediot.co.il

     


    פרסום ראשון: 10.10.17 , 18:27