לישון עם הדגנים

מהפכות מתרחשות תמיד בצומת כלשהו: במפגש ובאיחוד בין כוחות גדולים: תסכול, אנשים, קואופרטיבים, צבא. יחד משיגים יותר עוצמה, יותר סיכוי. זה נכון גם במטבח. למשל זרעי הצ'יה שנדמה שנמצאים עכשיו בכל מקום הם בסך הכל נקודת המפגש בין אוכל מזין, זול, קל לשימוש וזמין. אם זרעי הצ'יה היו רק מזינים וקלים לשימוש, אבל לא זולים ‑ הם היו נשארים גחמה צפונית שלא מחלחלת מטה ובטח לא מייצרת מהפכה.

כוחו של המיזלי המושרה ללילה הוא בדיוק פה – בנקודת החיבור שמאחדת הרבה מאוד מהצרכים שלנו. נקודה זו הביאה לכך שדייסה, אולי אחד מכינויי הגנאי המעליבים שאפשר לתת לאוכל, היא אחת המילים החמות ביותר בעולם הקולינריה והתזונה היום.

אז נכון, אף אחד לא מעז לקרוא לחיה בשמה והיא עטופה בעיטורים מרשימים, אירופיים או אמריקאיים מתוחכמים: בִירכֶרמִיזלי, מיזלי לילה, דגנים מושרים. כל השמות תקפים ונכונים. בפועל, התוצאה הסופית היא די דייסה.

אבל, וזה אבל גדול ומשמעותי, בשונה מהרבה דייסות אחרות, היא מוגשת קרה, היא אינה רירית או דביקה (אם מכינים אותה נכון), היא יפה, טעימה, מזינה, מתאימה גם לקיץ ועמוסה באפשרויות גיוון יצירתיות. בריאותנים אוהבים להקדיש את חייהם לקערה של גרנולה: את השומשום משרים שעה, את אגוזי המלך ארבע, את הכוסמת מנביטים ואת הקינואה חולטים. לוח הזמנים הזה, במקרה שלי, מבטיח שמשהו יישרף, בתקווה שלא הבית כולו.

אז קיצרתי תהליכים, וכך, בשונה מהרבה מתכונים בריאים שמקיפים אותנו בשנים האחרונות, הגרסה שלנו למיזלי לילה לא מלכלכת 70 כלים במטבח, לא דורשת הנבטה של קטניות, וההכנה שלה פשוטה, אפילו דבילית: מערבבים שיבולת שועל עם נוזל ונותנים להם לעמוד יחד במקרר כמה שעות.

אם יש לכם כף, יד אחת פעילה וכלי עם מכסה אתם בעלי מסוגלות עילאית למשימת מיזלי.

1. הכי חשוב פה היחס. זכרו רק את זה. 2 יחידות נוזלים על כל יחידת שיבולת שועל (2 כוסות מיץ תפוחים, נגיד, על כוס אחת שיבולת שועל). מעט מדי נוזלים ותקבלו בטון. יותר מדי נוזלים ותקבלו מרק.

2. גם סוג הדגן חשוב: בארץ מסתובבים הרבה סוגים של שיבולת שועל עם שמות מבלבלים. אתם רוצים קוואקר (שיבולת שועל) עבה. אפשר עם תערובת של שיבולת שועל דקה, אבל האחרונה נמסה מהר ולא נותנת למיזלי את המרקם הנגיס המגניב הרצוי.

3. הנוזלים שבהם תשתמשו ישפיעו על הטעם ועל המרקם. מיץ תפוחים איכותי (כמו זה של קשת, למשל) ייתן לכם תוצאה נפלאה, עדינה ומתוקה, בלי תוספת סוכר לבן. נחמד לפעמים לגוון עם נוזל שומני ולהמיר חלק מכמות הנוזלים (בין רבע לחצי) בשמנת, יוגורט או קרם קוקוס.

4. תוספת קטנה של מלח תגביר את הווליום של הטעם האדמתי המיוחד של שיבולת השועל.

5. גם תוספת קטנה של וניל. אמיתי.

6. ואם כבר דיברנו בהקדמה על צ'יה, אין חברה טובה ממנה למיזלי לילה. היא סופחת נוזלים רבים ומעבה את הדייסה. אם יש לכם בבית, הוסיפו 1 כף צ'יה עבור 1 כוס שיבולת שועל.

7. מיזלי לילה צריך בערך 4 שעות כדי להתרכך, להפריש את העמילן שלו ולעבות את הנוזל. אחר כך אפשר לשמור אותו במקרר גם כמה ימים. לכן, כדאי להכין כמות גדולה וכל בוקר לצקת לעצמכם לצלחת.

רק אל תשכחו לערבב לפני ההגשה.

8. ולהמתיק עם משהו טוב. מייפל אמיתי למשל, סוכר קוקוס, דבש או סילאן טהור. ולא לדפוק את כל היצירה שלכם עם סוכר לבן.

9. אחרי שמזגתם את המיזלי לקערה זה הזמן לשלוף את כל מה שיש לכם במזווה ויכול להתאים כתוספת: אגוזים, פירות יבשים, פירות טריים, עשבים כמו נענע, בזיליקום או לואיזה, זרעי חמניות או דלעת.

10. והכי כיף? משהו פריך, כמו אורז מלא תפוח או קינואה תפוחה.

בתמונה למשל יש מיזלי לילה עם פפאיה, שזיף אחרון לעונה, זרעי צ'יה וסוכר קוקוס, שאפשר להמיר במייפל. די פשוט.

שיבולת שועל, החוקים:

שיבולת שועל להכנה מהירה: שיבולת שועל שעברה בישול מוקדם, ייבוש וגלגול. היא נראית כמו שבבים דקיקים חסרי צורה. היא נחשבת לגרסה הפחות מזינה של שיבולת השועל ונמכרת בארץ תחת הרבה שמות: שיבולת שועל אינסטנט, שיבולת שועל מהירה ושיבולת שועל לבנה.

שיבולת שועל עבה: מוכרת גם בשמה הנוסף "רולד אוטס" (Rolled Oats). נפוצה ביותר אבל יש סביבה בלבול רב שכן היצרנית הגדולה ביותר בעולם לשיבולת שועל עבה, הלא היא חברת קוואקר, הפכה עם הזמן לשם גנרי לשיבולת שועל.

ומאחר שקוואקר מייצרת סוגים שונים של שיבולת שועל (כולל מהירת הכנה), עבור רבים "קוואקר" פירושו דייסה. של כל הסוגים. שיבולת שועל עבה היא המתאימה ביותר להכנת מיזלי לילה.

שיבולת שועל שלמה: נראית קצת כמו גרעין חיטה מוארך וחום. נפוצה הרבה פחות. אי־אפשר להכין ממנה מיזלי לילה, שכן היא דורשת גם בישול וגם השריה.

שיבולת שועל "סטיל קאט" (חיתוך בסכיני פלדה): נראית קצת כמו בורגול. קשה מאוד להשגה בישראל (אולי אפילו לא קיימת). בסקוטלנד מכינים ממנה יופי של דייסות.

שיבולת שועל ללא גלוטן: הגדרה מעט מצחיקה בהתחשב בכך שבשיבולת שועל אין גלוטן, אולם רוב מגדלי שיבולת השועל מגדלים גם דגנים אחרים שבהם יש גלוטן, ומשתמשים באותן מכונות לעיבוד ושינוע הגרגירים. לכן תמיד יש זליגה של דגנים נוספים לתוך שיבולת השועל שלכם, אלא אם כן צוין במפורש שלא. הבעיה האמיתית היא ששיבולת שועל טהורה, ללא גלוטן, עולה בארץ מחיר שערורייתי של 55 שקלים ל־500 גרם (פי עשרה משיבולת שועל עבה רגילה). אם אתם לא סובלים מצליאק, אלא רק שאובים לטרנד האנטי־גלוטן הנוכחי, חבל על ההשקעה.

מיזלי לילה

ל־4 מנות

החומרים:

1/2 1 כוסות שיבולת שועל עבה

1/2 1 כפות זרעי צ'יה

2 כוסות מיץ תפוחים איכותי 100% טבעי

1 כוס חלב שקדים או חלב רגיל

קורט מלח

1 כפית וניל

להגשה:

1/4 פפאיה קלופה, נקייה מגרעינים ופרוסה. אפשר גם 1 מנגו משובח ובשל

1 שזיף אדום, פרוס

1 כף זרעי צ'יה

2 כפות שבבי קוקוס קלויים (צ'יפס קוקוס)

4 כפיות מייפל, סילאן או סוכר קוקוס

עלים לקישוט (כמו נענע, לואיזה, בזיליקום)

ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המיזלי יחד. שמים בכלי סגור במקרר ללילה.

2. יוצקים למחרת בבוקר לקערות הגשה או לצנצנות או לכוסות שקופות ויפות.

3. מסדרים מלמעלה את התוספות. הרגישו חופשי לגוון, להוסיף או להפחית.

4. אוכלים בתיאבון גדול ומרגישים שבעים ומוזנים לשעות אחר כך.

לימונדת אבטיח של סוף הקיץ

סוד הקולינריה השווייצרית

בארוחת ערב יפה, ובמעונו של שגריר שווייץ ז'אן־דניאל רוך, הוכרז שיתוף פעולה חדש בין בית הספר הקולינרי סזאר־ריץ בשווייץ, לבית הספר הישראלי הגבוה לבישול — "בישולים". במסגרת שת”פ כזה מתבצעים חילופי מורים/שפים, ולתלמידי שני המוס־ דות הידועים יש אפשרות ללמוד תקופה בבית הספר השותף בשווייץ או בישראל. במסגרת הערב שאל השגריר אם לדעת אנשי הקולינריה הנוכחים שם יש סיכוי להקמת מס־ עדה שווייצרית בישראל.

השף השווייצרי אורס שנייטר. זה לא המה, זה האיך