קישואי חיים

המהפך התדמיתי שעבר על הקישוא בשנים האחרונות הוא מרשים. מירק זניח שלרוב בושל עד זרא במרק, לירק פופולרי שמקבל סוף־סוף את הטיפול והיחס ההולמים שלהם הוא ראוי.

כל זה גרם גם למגדלים לתת לו את תשומת הלב הראויה. וכך, במקום הקישואים הנפוחים, מלאי המים ומדולדלי הטעם של פעם, הקישואים של ימינו הרבה יותר קטנים, מוצקים ובעלי טעם מובהק, מה עוד שעם השנים נוספו אליהם סוגים שונים. ישנם בעלי הקליפה הירוקה הכהה, המוכרים בשמם האיטלקי "זוקיני", יש את בעלי הקליפה הצהובה ויש את אלה המנומרים בירוק־צהוב, וכמובן, העגולים שרק זועקים למילוי כלשהו.

הנה כמה מנות פשוטות, טובות וקלות להכנה, שנותנות לקישוא את היחס שלו הוא ראוי.

קישואים צרובים בלימון 

החומרים הדרושים:

6 קישואים או זוקיני טריים ומוצקים

6 כפות שמן זית

9 עלי מרווה טריים

6 כפות מיץ לימון סחוט טרי

100 גרם גבינת פרמזן

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישואים באלכסון, לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. ממליחים ומפלפלים את פרוסות הקישואים.

2. יוצקים 2 כפות שמן זית למחבת טפלון רחבה, יחד עם 3 עלי מרווה. מחממים היטב.

3. מכניסים שליש מכמות הקישואים בשכבה אחת, מהדקים מעט אל המחבת וצורבים כ־3־4 דקות עד שפני הקישואים שחומים. הופכים וצורבים גם את הצד השני.

4. מוסיפים למחבת 2 כפות מיץ לימון ומקפיצים שוב, עד שהמחבת יבשה.

5. מוציאים את הקישואים, מנגבים את המחבת (החמה, זהירות) במגבת נייר וחוזרים על פעולת הצריבה עם שאר הקישואים, בעוד שני סבבים.

6. "מגלחים" מהגבינה שבבים בעזרת קולפן ירקות ומפזרים על הקישואים.

ממרח קישואים נהדר 

החומרים הדרושים:

8 קישואים טריים ומוצקים

1/4 כוס שמן זית

1 בצל לבן, קצוץ דק

4 עלי מרווה

4 כפות מיץ לימון

1/2 כפית כורכום

1/2 כוס עלי פטרוזיליה טריים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישואים דק ככל האפשר (אם יש לכם "מנדולינה" ‑ לכו על זה!).

2. מחממים את השמן, הבצל והמרווה בסיר שטוח ורחב, וכשהשמן חם, אך לא מאוד, מכניסים פנימה את הקישואים לאידוי עדין בשמן, כלומר, בחום נמוך יחסית.

3. ממליחים ומפלפלים ומערבבים. ממשיכים לאדות בשמן, כ־20־30 דקות, בחום נמוך מבלי שהקישואים והבצל ישחימו ויתרככו.

4. מערבבים את מיץ הלימון והכורכום, יוצקים למחבת, מערבבים וממשיכים לאדות עוד כ־10 דקות.

5. מרסקים יחד עם הפטרוזיליה במוט ריסוק או במעבד מזון.

פטוצ'יני בממרח קישואים 

החומרים הדרושים:

1 חבילת פטוצ'יני

3/4 כוס ממרח קישואים (ראו מתכון)

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפטוצ'יני במי מלח רותחים עד שהם עשויים דיים.

2. מסננים ומחזירים למחבת יחד עם 3/4 כוס מממרח הקישואים מדולל ב־2 כפות מים.

3. מוסיפים את הפרמזן המגוררת דק ומבשלים תוך ערבוב כדקה.

לביבות זוקיני 

החומרים הדרושים:

6 קישואים או זוקיני טריים ומוצקים, מגוררים בפומפייה גסה

1 בצל סגול, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות דק

1/2 כוס קמח

2 ביצים

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת

1/2 כוס גבינת מוצרלה, מגוררת

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות נענע, קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקישואים המגוררים במגבת מטבח, צוררים לצרור וסוחטים היטב מנוזלים. תשקיעו בסחיטה. היא חשובה במקרה הזה.

2. מערבבים את הקישואים הסחוטים עם כל שאר החומרים לתערובת אחידה.

3. מחממים מעט שמן זית במחבת טפלון. כשהשמן חם, מניחים כף גדושה מהתערובת, משטחים מעט בעזרת הכף ומטגנים כמה דקות מכל צד, עד שהלביבה זהובה יפה.

קישואים ביוגורט ולימון 

החומרים הדרושים:

6 קישואים טריים ומוצקים

6 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות

1 כף עלי תימין

3 כפות מיץ לימון

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח, פלפל שחור גרוס

2 גביעי יוגורט סמיך

1/2 כוס עלי נענע, קצוצים

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקישואים לאורכם לארבעה חלקים שווים. פורסים את הרבעים לפרוסות של כסנטימטר.

2. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מאוד, ממש מעלה עשן, מכניסים פנימה את הקישואים, השום, התימין, המלח והפלפל.

3. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שהקישואים מזהיבים מעט.

4. מוסיפים את מיץ הלימון ושבבי הצ'ילי, מערבבים ומבשלים עוד כ־2 דקות. מעבירים לקערה ומקררים.

5. מוסיפים לקערה את היוגורט והנענע, מערבבים ומגישים.

אצבעות זוקיני בפרמזן 

החומרים הדרושים:

3 זוקיני טריים ומוצקים

1 חלבון ביצה

1/2 כוס חלב

1/2 כוס פירורי לחם

1 כף קליפת לימון, מגוררת

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק

מלח, פלפל שחור גרוס

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. חוצים את הזוקיני לרוחבם. את החצאים חותכים ל"אצבעות" בעובי של קצת פחות מסנטימטר.

2. טורפים מעט את החלבון, מוסיפים את החלב וטורפים יחד.

3. מערבבים בכלי שטוח את פירורי הלחם, הגבינה, המלח, הפלפל וקליפת הלימון.

4. מערבבים את אצבעות הזוקיני בתערובת החלב וטובלים בתערובת פירורי הלחם־גבינה כך שיהיו מצופים יפה.

5. מטגנים בשמן עמוק וחם עד שהם זהובים ויפים.

אפשר במקום הטיגון, להניח אותם על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ולאפות בתנור בחום של 220 מעלות ל־15־20 דקות, עד שהציפוי זהוב יפה.

שייק איט בייבי

אני מודה שהספר " 100% טבעי" של שי־לי ליפא (הוצאת ידיעות ספרים), שמתרכז בשייקים, מיצים, דייסות, ממרחים וקינוחים ‑ תפס אותי בהפתעה. אז נכון שהמתכונים שלו רחוקים ממני כרחוק מזרח ומערב, אבל זה לא מונע ממנו להיות ספר משובח וראוי להתייחסות. זה כמובן לא אומר שאתם צריכים לעבור לתזונה המבוססת רק על מיצים, שייקים, ממרחים ודייסות, אלא אם כן אתם קצת מטורללים, אבל ודאי שיש מקום לשלב אותם מדי פעם בין או במקום ארוחה. שי־לי, מתכונאית מצוינת, עושה כאן עבודה יסודית וטובה, ואין ספק שהספר עונה על צורך גובר והולך של ציבור רחב לאוכל בריא וטבעי ככל האפשר. ראוי לציין גם את העריכה המצוינת, הצילומים היפהפיים (דניאל לילה) והסטיילינג הנאה (עמית פרבר). מומלץ בחום