לפעמים אתה נדרש להניח לרגע את הפנקס ולנשום, לשאוף מלוא הריאות ולהביט סביבך. עמדנו בתוך מטע עצי אלון בצפון רמת הגולן ששורשיהם הודבקו בנבגי פטריית הכמהין ומעלינו רבצה שמיכת עננים סמיכה ואפורה שהטילה קדרות חורפית. האדמה הריחה מִטְּריוּת גשם של ראשית העונה וסילי הכלב קיפץ וניתר בין העצים ובין רגלינו, משווע לתשומת לב ומשחק. אפו העגלגל כשל חוטם ליצן אולף במיוחד לאתר את הכמהין הגדלה מתחת לפני הקרקע, בחשיכה מוחלטת. כלב איטלקי מגזע לגוטו רומנגולו, שלדברי האגרונום טל מונצש ההולך אחריו במטע ולראשו "כובע כלב" צמריב, נרכש באיטליה ב־6,500 יורו.
שורות־שורות של עצי אלון מסוג אִלסר ניטעו כאן בחלקה. האלסר מוכר כעץ המצמיח אגוזי לוז אך יש לו מעלה נוספת המוכרת אך ורק למומחים לדבר: שורשיו הם בית גידול אידיאלי לכמהין שאין שף שלא מדבר עליה בתשוקה פיוטית. פטריית הזהב מכנים אותה, נמכרת ב־1,500 יורו לקילו בשווקים אירופיים ייחודיים למביני עניין. השף יורם ניצן, שהיה השף של מסעדת העילית "מול ים" מספר איך למסעדה שבה עבד ונסגרה לפני כשנתיים היו מגיעות הכמהין עטופות בנייר משי רך ומסודרות בעדינות בקופסת עץ מהודרת. הן יובאו בעיקר מצרפת ואיטליה מכיוון שבארץ לא הצליחו לגדלן עד כה בצורה מסחרית.
והנה עכשיו, כאן ברמת הגולן, הולך ומתפתח ענף חדש של גידול כמהין, כפי שחשפה נווית זומר ב"ידיעות אחרונות" בשבוע שעבר. בקיבוץ ברעם שבגליל העליון החלו בניסיונות לגדלן כבר לפני יותר מ־20 שנה אולם רק בשנתיים האחרונות צצה באדמה כמות מסחרית קטנטנה. אבל המהפכה האמיתית מתרחשת באדמת העידית הוולקנית ברמה. 120 דונם בשטחי מספר מושבים וקיבוצים ניטעו כבר בעצי אלון המשמשים מצע לגידול הפטרייה ואם הכל ילך כשורה ישראל תהפוך בקרוב למעצמת כמהין קטנה שברשותה פטריית יום הדין.
האוליגרכים מזמינים 200 גרם
עוד לפני שהגענו לחקלאים, לאדמה התחוחה, ולסילי הכלב החמוד והקופצני שמריח כמהין שחורות אמיתיות מיום היוולדו, ניסינו לברר על מה המהומה. אם לא מדובר בפלצנות קולינרית שאין לה סיבה מלבד תג מחיר מזהב. אבל לך תסביר להדיוט כמוני, שרגיל לפטריות בעשרה שקלים למארז בסופר, מה זה כמהין. איזו חוויה של ריח וטעם הוא מפספס. "כמהין זה מוצר אצילי", מנסה השף ניצן לתאר, "כמו זהב. שום דבר לא משתווה לה מבחינת הטעם ובעיקר הארומה, הריח העשיר והעמוק שלה. זה הכי קרוב לריח של אדמה טרייה אחרי הגשם.
"יש כמהין שחורה של קיץ ויש כמהין שחורה של חורף ויש כמהין לבנה שהיא מעל שתיהן. הארומה שלה הכי עשירה והמחיר שלה יכול להגיע ל־5,000 יורו לקילו. הארומה של הלבנה כל כך חזקה שרק מלהחזיק אותה ביד הסינוסים שלך מתרחבים וזה יכול לגרום לכאב ראש. מגרדים ממנה ממש מעט, כמה גרמים, מעל המנה.
"גם בין השחורה של החורף לשחורה של הקיץ יש הבדל. החורפית יותר עשירה בארומה שלה, הנוכחות שלה הרבה יותר דומיננטית. בגלל זה היא גם יותר יקרה מכמהין הקיץ. היא עולה בסביבות ה־1,500 יורו לקילו. הסינים אגב, פיתחו מוטציה של הפטרייה, פייק כמהין, שעולה גרושים. יש לה לוק נהדר אבל לא טעם ולא ריח. יש כאלה שמשתמשים בה לקישוט מנות כדי לשוות להן יוקרה".
איך משתמשים בכמהין האמיתיות?
"לשמחתי בישלתי גם עם השחורות וגם עם הלבנות, אבל לרוב עם השחורה של החורף. אתה מגרד מהן פרוסות מאוד־מאוד דקות במנדולינה איכותית. אפשר לגרד מעל תבשיל, מעל פסטה או מעל סלט. כמהין שחורה מקפיצה כל מנה לרמות מטריפות. הכמהין הלבנה מביאה כבר את המנה לרמה אלוהית. תכין פסטה פטוצ'יני בשמן זית ותגרד מעל 20־15 גרם כמהין שחורה ותבין על מה אני מדבר. זה יעיף לך את החיך! והמינון צריך להיות מאוד מדויק. יותר מדי כמהין זה בוסט של טעם וריח שקשה להתמודד איתו. כשאתה מגיש לשולחן במסעדה מנה עם כמהין איכותית כל הסועדים בשולחנות האחרים מריחים את המנה ומסובבים את הראש. אי־אפשר להישאר אדיש לריח העמוק הזה".
ואיך מתמחרים מנה עם כמהין?
"סועד שהיה מזמין אצלנו מנה עם כמהין היה מגיע אליו מלצר עם הפטרייה ומשקל אלקטרוני. שם נייר פרגמנט על המשקל ומגרד עליו בעדינות מהפטרייה. היינו מחייבים לפי גרם. אם אתה אוליגרך ורוצה שיגרדו לך 200 גרם מעל המנה, כלומר רוצה מנה שהולמת את יכולותיך הכלכליות, אתה משלם בהתאם. היו לי אוליגרכים שביקשו את כל הפטרייה וגירדו אותה בעצמם מעל האוכל. שאול מחרובסקי שהיה הבעל בית היה אומר להם בצחוק 'הפסטה עלינו'.
"ברגע שאתה מגרד 15 גרם על מנה אז העלות שלה היא כמה עשרות שקלים. באיטליה אכלתי פסטה בחמאה שמעליה גירדו כמה גרמים של כמהין והתמחור לא היה בשמיים. אבל 'מול ים' הייתה יקרה בגלל עלויות היבוא ופערי המחירים בין ישראל לאירופה. הכנתי שם מנה של אנילוטי, פסטה ממולאת בריקוטה וכמהין מגורדת מעל, שתומחרה ב־350 שקל. אנשים עפו על המנה הזו למרות המחיר. תמיד כשקיבלתי משלוח של כמהין שחורות הייתי עושה מזה אייטם. מתקשר ללקוחות להגיד שיש כמהין, מעדכן כתבי אוכל שידווחו על זה. היה לנו לובסטר עם כמהין וצלעות טלה עם כמהין, מנות שסועדים חיכו חודשים שיהיו בתפריט".
עם כפפות וחלוק בתנאי מעבדה
גבי קוניאל, מרכז המשק של קיבוץ מרום גולן שבצפון הרמה, אחראי גם על הפעילות העסקית של הקיבוץ. כ־800 איש חיים כאן ומתפרנסים ממפעל מנועים חשמליים עבור התעשייה הצבאית ומבית הארחה שבימים אלו הולך ומתרחב. אולם עיקר פרנסת הקיבוץ, 45 אחוז מההכנסות, הוא מהחקלאות.
יש להם עדר של 1,200 ראשי בקר, ו־3,500 דונם משמשים את הקיבוץ לגידולים חקלאיים. 1,000 דונם של תפוחים, 700 דונם של ענבי יין, 100 דונם של דובדבנים ובשאר מגדלים כאן קיווי, מנגו ואבוקדו בשטחים הנמצאים למרגלות הרמה, באזור הכנרת.
"ההווה חשוב לנו מאוד ובלי עין הרע כלכלית אנחנו חיים טוב. אבל הכי חשוב מבחינתנו", אומר קוניאל, "זה העתיד. לחשוב קדימה 20, 30 שנה. לחשוב חדשנות. איך אנחנו משאירים את הדור הצעיר בקיבוץ, שיחזור לכאן אחרי הצבא והלימודים ויקבע פה את ביתו. שתהיה לו פרנסה ושתהיה מעניינת, מאתגרת. ככה הגענו לכמהין. התפוחים היו עד לפני כמה שנים פרנסה יפה מאוד. אבל היבוא ומחירי המים הגבוהים חתכו 30 אחוז מהרווח. קח כל עסק ותחתוך לו 30 אחוז מהרווח, גמרת עליו. אפשר לסגור על בריח וללכת הביתה.
"גם עלויות העבודה אצלנו יקרות. בקטיף של התפוחים אתה צריך כמה עשרות זוגות ידיים. זה המון כסף. אז אנחנו מפתחים רובוט עם זרוע ביונית שיידע לקטוף לבד ומהר ולעבוד בלי הגבלה של משמרות. זה חידוש ברמה עולמית, 100 אחוז פיתוח ישראלי.
"גידול הכמהין בא מהמקום הזה של החדשנות. אם התפוחים צורכים סביב ה־800 קוב מים לדונם לשנה, הכמהין רק 100 קוב לדונם. בכמהין, מעבר לעלות הקמה של 25 אלף שקל לדונם, אין גם כמעט עלויות של כוח אדם. יש לנו כרגע 40 דונם ומטפלים בהם שני עובדים. במארס הקרוב נגיע ל־100 דונם ונצטרך לגייס עוד ארבעה עובדים וכנראה נקנה גם כלב משלנו. דונם תפוחים, כלומר 6 טון פרי, נותן רווח של 3,000 שקל בשנה. הכמהין יכניסו לנו מעל עשרים אלף שקל לדונם. בתור התחלה הרווח הצפוי הוא פי שלושה מהתפוחים, בעונת איסוף של חודשיים־שלושה. וזה כל הסיפור על רגל אחת".
קוניאל התחיל להתעניין בגידול כמהין כבר לפני עשר שנים בתערוכה חקלאית שהתקיימה בספרד. אבל היו אלו אנשי חברת "אילסר" שבאו אליו עם הרעיון המעשי והציעו לו לקנות מהם אלונים הנושאים נבגי כמהין. זו חברה שהעומדים מאחוריה מתעקשים שלא להיחשף בשלב הזה. מדובר בכמה יזמים, חלקם תושבי הרמה, שהחלו לקרוא ספרות מקצועית על הפטרייה והבינו שאזור צפון הרמה מתאים פיקס לכמהין. "נפל להם האסימון", אומר קוניאל, "שהתנאים לגידול כמהין מתקיימים אצלנו באזור, כלומר שיש כאן פוטנציאל לטרואר (מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי – ע.ש) ייחודי. זה שילוב של גובה, טמפרטורה וסוג האדמה שהיא וולקנית אוורירית. עם ההבנה הזו הם באו אלינו".
אבל עוד לפני כל זה שכרה "אילסר" את מונצש האגרונום להקים בית גידול שמיקומו סודי ובו נשתלו שתילי אלונים בדליי ענק. בבית הגידול הזה מתבצעת גם ההדבקה של שורשי האלסר בנבגי הכמהין – "אילוח" בשפה המקצועית – בשיטה חדשנית, שגם היא סודית, ומונצש עובד שם עם כפפות וחלוק בתנאי מעבדה מחמירים. לכל אורך ההדבקה נלקחו דגימות תקופתיות שנשלחו לבדיקה במעבדות בספרד וצרפת. אחרי שהגיעו תוצאות חיוביות נעשתה הפנייה לקוניאל ממרום גולן. אחריו הלכו אנשי "אילסר" גם לאלוני הבשן, למעלה גמלא ולקדמת צבי. כאמור, נכון ליום שלישי השבוע 120 דונם כבר ניטעו באזור והתכנון הוא להגיע לכמה מאות דונמים כבר בשנה הבאה.
ולא שאין לנו כבר פטריית כמהין ישראלית. היא גדלה באדמות קיבוץ ברעם, מקוטלגת כשחורה ונאספת מתוך האדמה בחודשי הקיץ. רן ריבר, מנהל השיווק של "כמהין ברעם", אומר שהכל התחיל בניסוי של מו"פ צפון ומכון וולקני של משרד החקלאות בשנת 94'. "הם עשו הדבקות של שורשי עצי אלון במשתלה באזור ירושלים ונטעו אותם במספר מקומות בארץ. אני יודע ששתלו על הגלבוע למעלה, בעין כרם בירושלים, ליד קיבוץ יפעת בעמק יזרעאל, באזור שלומי, הכרמל, רמת הגולן וברעם.
"בברעם שתלו חלקה ניסיונית של 12 דונם. אחרי 17 שנה הכריזו על הניסוי הזה ככישלון אבל היה חבר אחד, יורם לוצאטי, קיבוצניק בן 80 פלוס, שלא ויתר והמשיך לטפח את החלקה הזו. הוא מבחינתנו אבי הכמהין בישראל. לפני ארבע שנים הפטריות התחילו לבצבץ מעל פני הקרקע ולוצאטי הבחין בהן. עשינו מהלך של הגדלת החלקה ל־40 דונם ולפני שנתיים כבר קיבלנו יבול של 52 קילו כמהין שחורות של קיץ ובקיץ האחרון ירדנו ל־40 קילו בגלל שני גלי חמסין. בחורף היבול שלנו מזערי, בכמות לא מסחרית".
הפטריות של הקיץ נחשבות הרבה פחות.
"הן באמת פחות ארומתיות, הפער בין כמהין החורף לכמהין הקיץ הוא בערך פי 10 בארומה ובטעם, אבל עדיין מדובר בפטרייה מדהימה. הצלחנו למכור את כולן בקלות למסעדות בארץ ב־3,000 שקל לקילו".
"אתה צריך להבין שזו פטרייה שהאיכות שלה נמדדת על ידי מומחים מקצועיים ולפי זה מתמחרים אותה", מסביר השף ניצן את הצד של הרוכשים. "הדבר הכי חשוב זה לדעת ממי אתה קונה. אני התבאסתי שאין ממנה בארץ, הייתי צריך להפעיל קשרים עם שפים שאני מכיר בחו"ל שיחברו אותי לספק שהם סומכים עליו, הספק שהם עצמם קונים ממנו".
"אנחנו מתמחרים את הפטרייה שלנו במחיר הוגן", אומר ריבר, "ועדיין היא לא זולה. אנחנו עובדים מול שפים במסעדות שיודעים לעבוד עם הכמהין קיץ ומוכנים להגיש אותה לצרכן במחיר הוגן, לא ברמה של כמה מאות שקלים למנה. הבעיה היא שבארץ לא מכירים את הפטרייה הזו מספיק טוב. היא נחשבת סקסית אבל ממותגת כיקרה בטירוף. כמו פרארי. אבל אם תחשוב על זה, יש פטריות של 15־10 גרם והן טובות לפחות לשתי מנות פסטה ואפשר לקנות פטרייה כזו ב־30 שקל. זה לא זול אבל גם לא יקר בצורה חזירית".
איך אתם מוצאים את הכמהין שלכם? החבר'ה ברמה קנו באיטליה כלב שאולף במיוחד למשימה הזו.
"גם אנחנו שקלנו להביא כלב מאיטליה אבל הבנו שזה חרטא. לקחנו פוינטר ואימנו אותו בחווה באזור ברעם להריח כמהין. קוראים לו פיצ'קו והוא חמוד ועושה את העבודה, אבל אחרי משהו כמו שעה הוא מתעייף ודורש הפסקה למנוחה. אנחנו מתכוונים להכניס כלבה נוספת לעבודה, פוינטרית בשם דייזי שעוברת אילוף מסודר אצל בוגרת יחידת עוקץ ממושב רמות".
מדובר באומלט מטורף
סיפרנו למונצש האגרונום על הפוינטר של החבר'ה מברעם. "אני מכבד כל אחד ואת הסטנדרט שלו, אבל אנחנו עובדים ברמה הכי גבוהה. תעשה בירור על הלגוטו ותחליט לבד עם איזה כלב היית רוצה לעבוד. סילי מהרגע שיצא מרחם אמו עבר החתמה על ריח כמהין. זה אחד הריחות הראשונים שהוא הריח. הוא גדל בחוות אילוף ושם נתנו לו להריח כמהין באיכות הגבוהה ביותר כל היום. הכשירו אותו במיוחד למטרה הזו עד כדי כך שזה נטמע בדי־אן־אי שלו. והאילוף הוא יומיומי בשטח, במטעים נטועים בעצי אלון או ביערות שבהם הכמהין גדלה פרא. כאן אנחנו שומרים על הכשירות שלו באמצעות פטריית דמה שעולה 100 דולר ליחידה. היא מדיפה ריח של כמהין, אני טומן אותה באדמה בלי שסילי יראה ומתרגל אותו למצוא אותה".
ומה אחוז הפגיעות שלו?
"100 אחוז. אין פספוסים".
הוא בן 34, יליד מושב אודם שברמת הגולן, גדל בבית שהתפרנס מחקלאות. יש לו עוזר שעובד איתו ושניהם הם השכירים היחידים בחברת אילסר. את השנים האחרונות הוא העביר בחממה ובנטיעות עצי אלון, קריאת ספרות מקצועית ונסיעה לכנסים מקצועיים של מגדלי כמהין.
"נולדתי על טרקטור, חקלאות אני מכיר מגיל אפס. גידלנו תפוחים, דובדבנים, פטל ואוכמניות ולמדתי את האופרציה משלב א', איך ניגשים בכלל לקרקע. ידעתי שזה יהיה הכיוון שלי וידעתי שאני רוצה להיות פורץ דרך, להתחיל גידול חדש שלא מוכר בארץ. אז כשפנו אליי לגבי הכמהין נדלקתי. אנחנו באזור ההר הגבוה, הקרקע סופר־עשירה, קרקע שממש משוועת לברוא מתוכה.
"מדובר בהרפתקה מרתקת כי אנחנו מיישמים כאן שיטות וטכנולוגיות חדישות כדי ליצור 'עצי כמהין' באיכות הכי גבוהה. אני קורא להם כך כי האלסר שלנו לצורך העניין הוא כמו עץ תפוח. רק שבמקום להניב תפוחים, הוא מניב כמהין. והתהליך הזה מרתק ומרגש, אפילו רומנטי. מערכת היחסים בין האלסר לכמהין מושלמת. כמו זוג נשוי שחי בהרמוניה מעוררת קנאה.
"אני נותן מים לקרקע והפטרייה מושכת את המים ומספקת אותם לעץ. העץ בתמורה מספק לפטרייה את האנרגיה שהיא צריכה בצורת סוכרים. היא חייבת את האנרגיה הזו כדי להתקיים, בלעדיה היא תמות. כך שהוא מאכיל אותה. הפטרייה מצידה מחזירה לעץ בחומרי הזנה החיוניים לצמיחתו והתפתחותו הטבעית. זו סינרגיה מדהימה, מערכת נישואים מושלמת. וכל הגידול שלה, של הפטרייה, מתרחש בחשיכה, מתחת לפני הקרקע. בגלל זה אנחנו צריכים את סילי. בלעדיו לא נמצא את הפטריות. הרי לא נתחיל לחפור בלי הבחנה.
"יש פה ציפייה ממושכת, ריגוש ומתח, לקראת משהו שאתה לא יודע איך הוא גדל ומתפתח. כמו עובר ברחם לפני שהמציאו את האולטרסאונד. ובעוד כמה שבועות, אחרי הגשמים הראשונים, נצא עם סילי לחפש אותן. אני יודע שנשתגע מהארומה שתעלה מהאדמה. סילי יריח אותן ואני אזיז אותו בעדינות הצידה, אתן לו חטיף כהכרת תודה, ואחפור בעדינות באדמה הלחה כדי לשלוף אותן. ברגע הזה אף אחד לא יכול להישאר אדיש. זה רגע מאוד חושני ומסעיר. אתה מתמלא שמחה גדולה, סיפוק אדיר, התרגשות כמו בלידה של שני הילדים שלי, עפרי וגבע".
אתה מדבר כאילו כבר התנסית בהוצאת כמהין מהאדמה.
"לא תיכננו לספר את זה אבל הנה, קבל סיפור. סילי, שאגב בינואר הקרוב יחגוג שנתיים, הגיע אלינו באמצע חודש פברואר השנה. בערך שבוע אחרי שהוא הגיע יצאנו איתו למטע אחר, שנשתל ארבע שנים לפני כן. יצאנו סתם לתרגל איתו עם פטריית הדמה. לפי הספרות המקצועית תנובת הכמהין מתחילה בשנה השישית לשתילתו של עץ האלון באדמה, כך שלא היו לנו ציפיות. אני זוכר את זה טוב־טוב ומתרגש עכשיו כי זה היה ביום ההולדת שלי, ב־27 לפברואר. פתאום סילי התחיל להתרוצץ והאף שלו נדבק לאדמה. חפרנו קצת והוצאנו כמה עשרות פטריות. הכמהין הגולניות הראשונות. והן נראו מדהימות והיו מצוינות".
איך אתה יודע שהן היו באיכות גבוהה?
"כי שלחנו דגימות למעבדה בספרד והן חזרו אלינו בתשובה שמדובר באיכות הגבוהה ביותר. הם הופתעו לשמוע שהן גדלו על שורשי אלונים בני ארבע בלבד. חוץ מזה שאשתי גירדה אותן לתוך אומלט עם תפוחי אדמה".
נו ו...?
"עזוב, מדובר באומלט מטורף. לא אכלתי דבר כזה טעים בחיי. זה היסטרי".
פטריית המדבר
אפשר למצוא בארץ כמהין בחינם
פטריות הכמהין גדלות בישראל הרבה לפני שהחברים בקיבוץ ברעם וטל מונצש מרמת הגולן החלו לנסות לגדל אותה. הן גדלות בנגב המערבי, באזורים המדבריים הפתוחים, חולות חלוצה, אזור משאבי שדה וצאלים. במקום שורשי עצי אלון הן נדבקות
לשורשיו של שמשון יושב, שיח מדברי הפורח בחודשים מארס־אפריל. אזורי הגידול מוכרים למעטים, בעיקר לבדואים. מונצש האגרונום אומר שהבדואים מעבירים מאב לבן את סודות הגילוי של הפטרייה, "ומה שבטוח זה שהם לא נעזרים בכלבים".
"לפני כמה שנים יצאתי עם חבר לאזור קדש ברנע לחפש כמהין", הוא מספר, "ומצאנו אותן ממש מתחת לשיח השמשון, צצות קצת מעל פני הקרקע. היא אחלה פטרייה אבל מבחינה גסטרונומית היא נחשבת נחותה. פרופיל הריח שלה הרבה יותר מצומצם וגם הטעם שונה. אני יודע שמוכרים אותה בעונה בשוק בבאר־שבע ולפעמים גם בשוק של ירושלים ב־50 שקל לקילו. אנחנו פשוט העדפנו לגדל את הפטרייה הנחשבת ביותר".