לכבוד פסטיבל האוכל ההונגרי שהתקיים בשוק הנמל בתל־אביב, הוזמנתי למפגש אפייה נוטף סוכר וחמאה עם רייצ'ל ראז', קונדיטורית הונגרייה מפורסמת, ומקבילתה במאפיית "לחמים" - מיכל מנדלסון המוכשרת (נראה לי שיש לי קצה חוט למתכון של עוגיות הבית המהממות. אעדכן). לכבוד הפסטיבל שיחזרה רייצ'ל מתכון של עוגה שהוכנה במקור כהפתעת יום הולדת לשחקנית ההונגרייה blaha lujza.
מיד אחרי שהסתיים המפגש,
ירדו רייצ'ל ומיכל למרתף המאפייה ואפו כל הלילה עשרות עוגות ככיבוד לבאי הפסטיבל. הבצק העשיר של העוגה, שמבוסס על חלמונים ועל אגוזים קצוצים,
כל כך טעים ושימושי, שרייצ'ל משתמשת בו לשלל מאפים ופינוקים מתוקים שונים.
בצק לינזר בסיסי
הבצק הפריך הנפלא הזה סופר־גמיש לשינויים: אפשר להחליף את אגוזי המלך בכל אגוז שאוהבים (שקדים, פקאן, אגוזי לוז, מה לא!) ואפשר להוסיף תבלינים מעניינים, כמו קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, הל, וגם תמצית וניל.
מה צריך:
• 2 כוסות + כף שטוחה קמח (250 גרם)
• 100 גרם אבקת סוכר
• 2/3 כוס אגוזי מלך טחונים (85 גרם)
• 120 גרם חמאה רכה
• 3 חלמונים
כך עושים:
מערבבים בקערה את הקמח, אבקת הסוכר ואגוזי המלך הטחונים. מוסיפים את החמאה הרכה ואת החלמונים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. נזהרים מעיבוד יתר או לישה מיותרת, אך מוודאים שהבצק אחיד במרקמו והופך לגוש מוצק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של חצי שעה בטמפרטורת החדר.
להכנת עוגיות: מרדדים את הבצק לעובי של כ־4 מ"מ וקורצים עיגולים או חותכים לריבועים. ניתן לזרות מלמעלה מעט סוכר מעורבב עם קינמון (או תבלינים אחרים). אופים על 170 מעלות 10־8 דקות, תלוי בגודל העוגיות, עד הזהבה. ניתן גם לסנדווץ' עם ריבה או ממרח שוקולד.
להכנת פאי פרי: מהדקים את הבצק לתחתיתה של תבנית פאי או טארט, לשכבה בעובי כחצי ס"מ (את שאריות הבצק שומרים בצד לציפוי). ממלאים בכ־600 גרם תפוחים או אגסים קלופים ופרוסים דק, מעורבבים במעט סוכר, מיץ לימון וטיפונת קמח. מפוררים את שאריות הבצק מלמעלה כמו קראמבל. אופים על 180 מעלות עד שהתפוחים אפויים ומלאי מיץ והציפוי זהוב.
להכנת קראמבל פירות יער: מערבבים 600 גרם פירות יער קפואים בתבנית גדולה יחד עם 2/3 כוס סוכר, 1 כפית תמצית וניל ו־2 כפות שטוחות קמח. מפוררים את הבצק לגושים קטנים כך שיכסה את רוב הפירות ואופים על 180 מעלות 40־30 דקות או עד שהפרי מבעבע, המיצים מסמיכים והבצק זהוב.
עוגת שכבות לינזר אגוזים וריבה
נהדרת לקפה וקלה להכנה, העוגה היפהפייה הזו נראית כמו מלכת נשף שלקח שעות לאפות ולהרכיב. אפשר להשתמש בכל ריבה שאוהבים כל עוד היא לא מתוקה מדי ויחסית נוזלית, כי היא זו שמרככת את שכבות הבצק הפריכות. מיכל ורייצ'ל זיגגו את העוגה בפונדנט (מעין בצק סוכר מעט נוזלי שניתן להשיג בחנויות מתמחות) וקישטו במעט פרחים מיובשים, ששיוו לה
מראה סופר־אלגנטי, אבל אפשר בהחלט לוותר עליו, או לקשט בעוד ריבה ואגוזים.
מה צריך:
• 1 כמות בצק לינזר בסיסי
• 300 גרם קונפיטורת פירות יער
• 100 גרם אגוזי מלך גרוסים
לציפוי (לא חובה):
• 1 כוס פונדנט (ניתן לצבוע במעט צבע מאכל ורוד)
כך עושים:
1. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים את כולם לעיגולים בעובי של כחצי ס"מ ובקוטר 23 ס"מ (הקוטר המדויק לא קריטי, אך אפשר להיעזר בצלחת או בתחתית של תבנית עגולה כדי לקרוץ עיגול מדויק). אופים את העיגולים על תבנית גדולה מצופה בנייר אפייה, בתנור שחומם ל־170 מעלות, למשך 11־9 דקות או עד שהבצק מזהיב קלות. אם אין מקום בתנור לכמה תבניות, אופים בנגלות. הבצק אינו תופח משמעותית או מאבד את צורתו באפייה. מצננים היטב.
2. מניחים שכבת בצק לינזר אפוי ומצונן על קרטון עוגה (או עיגול נייר אפייה שמונח על צלחת גדולה) ומורחים שכבה נדיבה של ריבה. מניחים מעליה שכבה נוספת של בצק אפוי ומורחים שוב בריבה. מניחים את עיגול הבצק השלישי והאחרון ומהדקים היטב. מורחים
את שולי העוגה גם הם בריבה ומדביקים אליהם את האגוזים הקצוצים.
מכסים את העוגה ומעבירים למקרר ל־24 שעות לפחות לפני ההגשה,
כך ששכבות הבצק יתרככו. ככל שהעוגה יושבת יותר זמן, מרקמה
רק משתבח.
3. לזיגוג פונדנט: מערבבים את הפונדנט עם 2־1 כפות מים בסיר קטן. מחממים על אש קטנה כדקה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מתרככת וטיפה נמסה. נזהרים מחימום יתר כי הפונדנט עלול להתאבן לחלוטין. רככו אותו רק עד שהוא ניתן לבחישה ולמזיגה. אם רוצים זיגוג צבעוני, מוסיפים טיפונת צבע מאכל ג'ל באמצעות קיסם. טובלים רק מילימטר מקצה הקיסם בתערובת, מערבבים היטב וכשמתקבל הצבע מחליטים אם להוסיף עוד. מוזגים את הפונדנט על העוגה ומיישרים בסכין או בפלטה. הזיגוג יתקשה תוך כשעה. לקישוט העוגה השתמשנו בוורדים מיובשים ובפרחי קישוט אכילים (ניתן להשיג אצל ירקנים מאובזרים).
